五湖四海傢常菜：廣東及華南地區 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　本書是明報專欄「五湖四海傢常葉」的結集，每期訪問天水圍居住的主婦，記錄她們烹調傢鄉菜的過程，由Stellla So繪齣食譜，每篇配有冷知識。書中會涵蓋不同中國菜係，包括廣府菜、京滬、潮州、東南亞等。本書分上、下兩本推齣。第一冊《五湖四海傢常菜——廣東及華南地區》率先推齣。

　　Stella高呼「懂做菜纔是真女人！不懂做菜的老少女必買！」

作者簡介

麥圓本

　　畢業於香港大學比較文學係，當過編輯、做過教師、曾加入綠田園基金會。一九九七年，他毅然放棄城市的工作，與一班誌同道閤的好友在粉嶺鶴藪找來一塊農田，進行有機耕種。間斷在報章發錶文字，幫補生計。

插圖者簡介

Stella So

　　畢業於香港理工大學設計學係，畢業作品《好鬼棧》以九宮格和香港舊區醃製齣對香港文化的懷念與期望，曾獲二零零二年第八屆香港獨立短片比賽動畫組冠軍，其後獲邀參加多個國際電影節，大獲好評。零三年替歌手黃耀明製作動畫MV《下落不明》，零四年參與舞颱劇《I-City》的工作，零五年創作動畫《龍門搭電車》，零四至零六年在《MILK MAGAZINE》連載有關香港建築情懷的繪本專欄[HK Powder]，把香港最有趣最被人冷落的本土文化一一畫齣。其插圖漫畫亦散見於各報章雜誌。

好的，這是為您撰寫的圖書簡介： 《舌尖上的絲路：中亞風情與遊牧美食探秘》 一部跨越時空的味覺之旅，帶您深入探尋古老絲綢之路沿綫國傢的獨特飲食文化與生活智慧。 本書並非聚焦於嶺南的煙火氣，而是將筆觸轉嚮瞭廣袤的亞洲腹地，深入中亞五國——哈薩剋斯坦、烏茲彆剋斯坦、吉爾吉斯斯坦、土庫曼斯坦以及塔吉剋斯坦，並延伸至對中國西北地區與濛古國的飲食地理考察。我們試圖通過餐桌上的故事，還原那些在風沙與雪山間流轉的民族記憶、遊牧文明的堅韌以及綠洲商埠的繁華。 第一部分：草原的呼喚——遊牧民族的生命綫 中亞的飲食圖景，首先由馬背上的民族所塑造。在廣闊的歐亞大草原上，食物的首要功能是提供能量和適應嚴酷氣候。 探尋“白色食品”的哲學： 本章細緻剖析瞭中亞遊牧文化中對奶製品的依賴與創新。從哈薩剋牧民在轉場途中快速製作的昆尼斯（Kumis）——發酵馬奶酒的酸爽與文化內涵，到吉爾吉斯斯坦牧民將羊奶濃縮為硬塊以備長途跋涉的艾蘭奇（Ayran）。我們不僅描述瞭製作工藝，更挖掘瞭這些食物在遊牧社會中的禮儀地位——何種奶製品適閤贈予貴客，何種又是日常果腹的主食。例如，探討瞭乾燥的庫魯特（Kurut），這種鹽漬酸奶球，如何成為遊牧者最可靠的“便攜式蛋白質庫”。 肉食的藝術與儀式： 在遊牧民族的餐桌上，肉類是絕對的主角。本書將詳細描繪烤全羊（Korpe）的宰殺、醃製與炙烤過程，這不是簡單的烹飪，而是一種傢族聚會甚至部落和解的莊嚴儀式。我們對比瞭哈薩剋族的彆什巴爾馬剋（Besbarmak）——“五指餐”的起源與演變，這種將麵片與肉湯完美融閤的傳統菜肴，展現瞭對有限資源的極緻利用。書中還收錄瞭對羊肉不同部位的處理方法，以及在鼕季如何利用羊油和羊內髒進行高熱量食物的儲備。 第二部分：綠洲上的饋贈——農耕文明與商貿交融 當絲綢之路的駝鈴聲響起，綠洲城市成為瞭不同文明交匯的熔爐。烏茲彆剋斯坦的撒馬爾罕、布哈拉、希瓦，以其富饒的土地和發達的貿易，孕育齣更為精細和多元的美食體係。 抓飯（Plov）的史詩： 抓飯，在這一地區遠超“米飯”的定義，它是一種文化象徵，一種社會地位的體現。本書用專門的章節來解析烏茲彆剋抓飯的韆變萬化。我們將詳細介紹不同城市抓飯的流派區彆——塔什乾式的金黃色澤、布哈拉式的清爽口感，以及撒馬爾罕對鬍蘿蔔和鷹嘴豆的偏愛。書中收錄瞭不同場閤（婚禮、葬禮、日常）製作抓飯的配料差異，並重點介紹瞭其烹飪中關鍵的“紮爾卡（Zirvak）”——即底料的慢燉藝術，揭示瞭為什麼一個好的抓飯師傅需要數小時的耐心。 麵食的交響樂： 綠洲城市對小麥的依賴催生瞭種類繁多的麵食。我們詳盡考察瞭拉格曼（Lagman）——這種融閤瞭漢族、維吾爾族和中亞傳統的手拉麵，分析瞭其湯底中香料（如孜然、芫荽籽）的恰到好處的配比。同時，對馬薩爾（Manti，蒸餃）的內餡（羊肉、南瓜或純素）以及其獨特的摺疊技藝進行瞭細緻的圖解說明，展現瞭中亞麵點對形狀與紋理的極緻追求。 第三部分：香料之路的密碼——調味與保存的智慧 中亞美食的深度，隱藏在對香料的運用與對食物儲存方法的創新之中。 鹽與糖的平衡藝術： 由於地處內陸，傳統的保鮮技術至關重要。本部分探討瞭如何在鼕季保持食材的豐富性。我們將深入介紹酸奶酪乾（Suzma）的製作過程，以及如何利用蜂蜜和果醬來保存夏季的豐收。更重要的是，我們分析瞭中亞地區對孜然（Cumin）、薑黃（Turmeric）以及當地特有香料如雪鬆籽（Pine Nuts）的使用哲學，這些香料如何平衡肉類的油膩，提升異域風味。 陶罐中的秘密： 對杜斯瑪巴（Dymlyama）和沙什裏剋（Shashlik）的考察，是瞭解中亞燒烤文化的窗口。我們不僅關注醃製肉串的配方（通常是洋蔥、醋和香料的混閤），更著重於使用不同材質的陶罐和烤爐（如坦杜爾Tandoor）對外火候的精確控製，這是區彆於其他地區燒烤技藝的關鍵所在。 第四部分：邊緣地帶的變奏——塔吉剋斯坦與高山生存法則 塔吉剋斯坦，特彆是帕米爾高原地區，其飲食文化受到瞭高海拔和嚴峻氣候的深刻影響。 本書將聚焦於高海拔地區如何利用有限的資源維持生計。例如，對鬍尤姆（Huyum）——用乾果和堅果製作的高能零食的製作方法，以及在極寒天氣下，對各種根莖類蔬菜和野生草藥的利用。塔吉剋美食的樸素與堅韌，與綠洲的富饒形成瞭鮮明的對比，共同構築瞭中亞飲食的完整光譜。 尾聲：連接東西方的餐桌 《舌尖上的絲路》最終將視野投嚮現代，探討瞭隨著全球化進程，中亞飲食正如何受到土耳其、俄羅斯乃至全球快餐文化的影響。我們通過對比不同年代的食譜，力圖保留那些瀕臨失傳的傳統技藝，並嚮讀者展示，餐桌上的每一道菜肴，都是一部活著的、不斷演變的曆史教科書。 這本書，是對那些在乾旱、寒冷與富饒之間尋求平衡的古老民族，最深沉的緻敬。它邀請所有熱愛探索、渴望瞭解世界多元文化的讀者，拿起勺子，一同開啓這段充滿香料、煙火與古老智慧的味覺探險。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這《五湖四海傢常菜：廣東及華南地區》這本書的質感和編排都相當齣色。從封麵設計到內頁排版，都透著一股踏實而精緻的氣息。我是一個比較注重細節的人，所以當我看到書中對每一道菜的步驟講解都配有清晰的圖片，而且圖片的色彩還原度很高，能真實地反映齣菜肴的質感和色澤時，我就知道這絕對不是一本敷衍之作。我試著做瞭書裏的“豉汁排骨”，步驟非常清晰，即使是烹飪新手也能跟著做，關鍵是味道也真的和我在外麵吃到的正宗粵式茶樓的豉汁排骨彆無二緻，排骨軟糯入味，豉汁的香味恰到好處。書中還提到瞭一些食材的處理技巧，比如如何給排骨去腥，如何讓蒸齣來的排骨更嫩滑，這些都是平時自己在傢做菜容易忽略但又非常重要的小竅門。另外，我特彆欣賞書中關於“當季食材”的介紹，它提醒我，不同的季節有不同的美味，應該根據時令來選擇最閤適的食材，這是一種非常健康的飲食理念。這本書不僅教會瞭我如何做菜，更讓我體會到瞭食物與自然的連接，以及對生活的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這本《五湖四海傢常菜：廣東及華南地區》真是我近期發現的一塊寶藏！作為一個從小在廣東長大的孩子，傢常菜的味道對我來說不僅僅是食物，更是童年的迴憶、親情的紐帶。拿到這本書，我簡直是愛不釋手。翻開目錄，那些熟悉的名字一個個跳齣來：白切雞、啫啫煲、梅菜扣肉、艇仔粥……每一個菜名都勾起瞭我無限的食欲和遙遠的鄉愁。更讓我驚喜的是，它並沒有停留在簡單的菜譜羅列，而是深入挖掘瞭每個菜背後的故事。比如，關於如何挑選正宗的三黃雞，不同地區對白切雞蘸料的細微差彆，以及不同季節製作啫啫煲的秘訣，都寫得詳詳細細，充滿瞭地道的“廣府味”。我特彆喜歡它對食材的講解，比如如何分辨新鮮的海鮮，哪些菜式適閤用砂鍋，哪些適閤用鑊，這些細節之處體現瞭作者對烹飪的熱愛和深厚的功底。我迫不及待地想嘗試書中的幾道菜，比如那道聽名字就覺得很費功夫的“乾逼”係列，還有書裏提到的幾種用來煲湯的藥材搭配，據說能滋補養生，讓我覺得既有傳承又有創新，真是一本值得反復閱讀和實踐的傢常菜寶典。

评分☆☆☆☆☆

這本《五湖四海傢常菜：廣東及華南地區》的齣現，簡直是給我的廚房注入瞭一股新的活力！我一直對南方的烹飪手法很感興趣，但總覺得有些深奧，難以入門。這本書就恰好填補瞭我的這一空白。它不像是那些高高在上的料理書，而是用一種非常親切、接地氣的方式，把復雜的廣東菜變得觸手可及。我最喜歡的是書中對於“火候”的講解，很多傢常菜的關鍵就在於火候的掌握，作者用瞭大量的篇幅來解釋不同菜肴所需的火力大小和時間，還配有一些輔助性的說明，比如“中小火慢燉”、“大火快炒”，這對於我這種經常因為火候不對而毀掉一道菜的人來說，簡直是救星。我還注意到書中對於“調味”的細緻描述，比如如何調配醬油、糖、醋的比例，如何運用薑、蔥、蒜等基礎調味料來提升菜肴的風味，這些都讓我受益匪淺。我最近跟著書裏的食譜做瞭一道“客傢釀豆腐”，雖然是第一次嘗試，但味道卻意外地好，釀肉鮮美，豆腐入味，連我挑食的傢人都贊不絕口。這本書讓我重新找迴瞭烹飪的樂趣，也讓我對傢常菜有瞭更深的認識。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正好的傢常菜，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的寄托。而《五湖四海傢常菜：廣東及華南地區》這本書，恰恰做到瞭這一點。它讓我感受到瞭一種濃濃的人情味和生活氣息。我喜歡書中對每道菜的“小貼士”環節，那些看似不起眼的小建議，往往能起到畫龍點睛的作用。比如，做“咕嚕肉”時，書中強調瞭澱粉糊的濃度和油溫的控製，讓我第一次做齣瞭外酥內軟的咕嚕肉，而不是那種軟趴趴的。還有關於“醃製”的講解，不同的肉類需要不同的醃製時間，以及醃製時添加的輔料，書中都寫得非常具體。我是一個不太擅長做肉類菜肴的人，但看瞭這本書，感覺自信心大增。我最近嘗試做瞭書裏的“東坡肉”，雖然這道菜聽起來像是江浙菜，但書中也巧妙地融閤瞭粵式烹飪的一些思路，讓肉質更加軟糯，肥而不膩。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚，在我耳邊細語，傳授著那些隻屬於傢常菜的智慧和樂趣。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我買過不少烹飪書籍，但《五湖四海傢常菜：廣東及華南地區》這本書給我帶來的驚喜是前所未有的。它讓我看到瞭傢常菜背後蘊含的豐富文化和地域特色。書中不僅僅是單純的菜譜，更多的是一種“生活方式”的傳遞。比如，關於“煲湯”的部分，作者詳細介紹瞭不同功效的湯品，以及如何根據體質來選擇搭配，還提到瞭很多煲湯的“老例”，比如“飯前一碗湯”，這些都非常有講究。我尤其喜歡書中關於“海鮮處理”的章節，廣東靠海，海鮮自然是餐桌上的常客，但如何處理好海鮮，讓它既新鮮又美味，非常有技巧。書中介紹瞭從選購、清洗到烹飪的全過程，讓我對如何烹飪齣一道鮮美的海鮮有瞭更清晰的認識。我試著做瞭書裏的“蒜蓉蒸扇貝”，步驟簡單，但味道卻驚艷到瞭我，扇貝肉質鮮嫩，蒜蓉的香味濃鬱，簡直比外麵餐廳的還要好吃。這本書讓我覺得，傢常菜也可以做得如此精緻，如此有內涵。