正港台菜100道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　提到台菜，你心中的「正港台湾味」是哪一味？菜脯煎蛋、三杯鸡、金钱虾饼、还是鱿鱼螺肉蒜…？一道道不论取自大海或土地，源自小吃、或是办桌宴席料理，都是台湾最道地的庶民美食。

　　用料扎实的台菜，融合地方特色风味，蕴含着温润敦厚的风土民情，传承百年来存在各地，大家心中屹立不摇的美味。

　　台菜包含的不只有驰名海外的名食小吃，还有早年办桌宴席菜，以及讲究奢华的酒家菜，这些着重食材及排场，以繁复、细致手工，呈现另一种特色的华丽名馔，有别庶民料理的朴质无华，而以高档食材、细腻作工呈现，除了展现所谓手路菜的精致外，也记录着早年豪华宴席的气派。

　　本书精选100道经典台菜，透过食材配方及简易明确的解说、动作示范，从冷盘开胃菜到□汤品，不仅重现道地风味，也让想动手做的人都能不NG的做出道地台菜风味。

　　书中还有详尽的食材解说、台菜典故，让大家不仅知道如何挑、如何做，并能透过美食认识饮食背后的台菜精神，让大家更贴近最熟悉的老味道，一探早期古朴台菜的温暖好滋味！

本书特色

　　1.100道正港台菜好滋味，从冷盘、开胃菜、河鲜海味、肉品到□汤类，完整收录最具代表性的台湾味。
　　2.详附每道料理应注意的重点，让您任何重要环节都不遗漏，学做菜更轻松易懂不失败，即使是新手也美味不减。
　　3.利用食材与调味的运用变化，教您学会一种料理就能变换出不同菜色，人人都有好厨艺。
　　4.有故事的在地滋味，除了细说在地食材，更有台菜背后脍炙人口的趣味故事，让您除了料理一手道地好菜，也能品味台菜经典之美。

作者简介

许文贤

　　宜兰土生土长的许主厨，拥有超过二十年入厨经验，二十年来先后在各大颇富盛名的餐馆掌厨，奠定扎实深厚的料理手艺，厨艺精湛，擅长台菜。继广受回响的宜兰家乡味后，这次再以拿手的台式料理绝活，带来更多感动味觉记忆的在地台湾味。

　　经历：
　　金山地瓜宴委任厨师
　　国际食品展示范厨师
　　自由时报美食专栏示范厨师
　　第一届台北厨王争霸赛职业组冠军

　　现任：
　　中华美食交流协会会员
　　中华民国烹饪协会会员
　　台湾美食艺术交流协会理事
　　尝尝九九中坜店主厨

潮汕风味：舌尖上的传承与创新 一部深入探索潮汕地区饮食文化精髓的食谱集 本书《潮汕风味：舌尖上的传承与创新》并非简单地罗列菜肴做法，而是以一种近乎田野调查的方式，带领读者走进被誉为“东方甜点王国”和“海洋珍馐之乡”的潮汕大地。它旨在记录、梳理并传承潮汕菜系独树一帜的烹饪哲学、食材美学以及与之息息相关的地域文化。 潮汕菜，作为中国八大菜系中独具一格的粤菜分支，以其“清、鲜、嫩、滑”著称，讲究原汁原味，对火候的掌控达到了近乎苛刻的程度。本书将从最基础的“一碗粥”讲起，逐步深入到复杂的宴席大菜，全面勾勒出潮汕饮食的广阔图景。 --- 第一辑：海的馈赠——海鲜的极致演绎 潮汕地处韩江、榕江、练江汇入南海之处，海洋资源得天独厚，使得海鲜料理成为潮汕美食的灵魂所在。本书将摒弃繁复的调味，着重展现食材本身的鲜甜与层次感。 一、活鱼的艺术： 我们将详细拆解制作“打冷”（生食鱼片）的全过程。这不仅是一门刀工的展示，更是对鱼肉纹理与新鲜度的极致考验。从如何挑选象拔蚌、石斑鱼，到准备调味酱汁——普宁豆酱、沙姜油、桔油等，每一步都蕴含着经验的积累。书中收录了数种经典做法，如“姜葱蒸马鲛鱼”与“清炖海鳗”，强调“蒸”这一技法如何最大程度保留鱼肉的弹性和胶质。 二、贝类的哲学： 探究潮汕人如何处理各种贝类。不同于他地的爆炒，潮汕人偏爱白灼。例如，如何通过精准的计时，煮出象拔蚌“带甘口”的口感；如何用紫苏和少许米酒，化解生蚝的寒性并凸显其海洋的咸香。特别收录了“潮汕炒螺”的秘诀，即火候的短暂与猛烈，确保螺肉的脆爽。 三、海味干货的转化： 探讨鱿鱼干、虾米、蚝豉等干货在潮汕汤品和焖制菜肴中的重生。这些看似不起眼的配料，却是提升菜肴“后味”的关键，它们赋予了菜肴深邃的“镬气”和时间的沉淀感。 --- 第二辑：田园的恩赐——米食与素蔬的升华 潮汕人对“菜头”（蔬菜）的尊重，远超一般地区。他们信奉“不时不食”，即依照四季更迭选用当季的瓜果蔬菜，并将其烹饪至超越原味的境界。 一、“糜”的艺术与哲学： 潮汕饮食的基石是“糜”（稀粥）。本书将详尽介绍不同糜的制作方法，从最基础的“白糜”，到需要耗费数小时熬制的“猪肚猪杂糜”、“海鲜糜”。重点剖析如何通过“吊汤”的技艺，让一碗清淡的粥底，拥有磅礴的鲜味基础。 二、粿品：时光凝固的甜点： “粿”是潮汕饮食文化中不可或缺的符号。本书收录了大量制作粿品的配方，不仅包括节庆使用的红桃粿、鼠壳粿，更深入到日常的点心，如蚝烙（海蛎煎）和晶莹剔透的马蹄爽。我们细致解析了米浆的研磨、馅料的调配，以及蒸、煎、炸的火候把控，揭示了粿品背后寄托的家族情感与时令仪式。 三、时令蔬果的妙用： 探讨本地特色蔬菜，如芥蓝、菜心、地瓜叶等，如何通过简单的蒜蓉或蚝油烹饪，达到“菜甜过水果”的境界。特别介绍利用“金不换”（九层塔）来提升蔬菜的香气层次。 --- 第三辑：功夫的沉淀——肉食与卤味的境界 潮汕的肉食烹饪，极度依赖慢炖与精卤，展现了对时间与耐心的敬畏。 一、功夫卤水：时间的味道： 卤水是潮汕菜的“活化石”。本书将深入探讨一个家族卤水配方的传承与演变。从卤鹅、卤猪脚到卤蛋，每一种卤味都使用着世代相传的“老卤”。我们不仅分享了基础的香料配比，更强调如何“养”卤水，即每一次使用后如何恢复和提升其醇厚度。 二、牛肉的拆解与重构： 虽然潮汕牛肉火锅名扬天下，但本书更关注传统烹饪法。例如，如何用砂锅慢炖出“牛腩煲”的酥烂入味，以及如何将牛的各个部位（如牛筋、牛鞭）进行创新性地处理，使其口感达到极致的软糯或弹牙。 三、砂锅的魔力： 潮汕菜中大量使用陶制砂锅，以求均匀受热和保温。书中收录了多款砂锅菜，如“砂锅鱼头煲”，详细分析了砂锅如何帮助食材锁住水分，并使汤汁浓缩，形成独特的“煲仔”风味。 --- 结语：地域风情与宴饮礼仪 本书的最后部分，将目光从厨房转向餐桌。潮汕人讲究“食相”与“茶道”，宴请的规矩和上菜的顺序，都体现了对宾客的尊重与地域文化的自信。通过对特色节庆菜品（如春节的杂咸、中秋的月饼）的介绍，读者将全面理解《潮汕风味》所传达的，不仅仅是烹饪技艺，更是一种对生活的热爱与对传统的坚守。 本书特色： 精选地道香料指南： 专门设立章节，讲解普宁豆酱、沙姜、白胡椒粉等关键调味料的产地与使用技巧。 刀工与火候解析： 用图解方式，详细展示处理海鲜和切配牛肉的专业手法。 家传配方揭秘： 选取了数个经历了数代人传承的“秘制”酱汁和卤水配方。 本书致力于成为学习潮汕菜的权威参考，适合所有对中华美食的深度探索者、热爱清鲜本味的烹饪爱好者，以及渴望了解闽南文化与海洋文明交织的读者。

06百吃不腻的宝岛美馔 ~ 就是爱台菜这味。
08宝岛经典名物佳餚 ~ 在地人心中难忘ㄟ滋味
10台菜，食在美味的料理祕诀
14搵这味，尚对味ㄟ台味沾酱
16关于爆香的美味技巧

18Part1.就爱这味！新鲜爽口的开胃配菜冷盘
19五味花卷
20蒜白乌鱼子
21凉拌海蜇丝
21蒜酱粉肝
22茶香鲨鱼烟
24水蜜桃干贝卷
25水果龙虾沙拉
26蛋黄小卷
28凉笋沙拉
28开胃咸蚬仔
29放山白斩鸡

蔬菜蛋豆腐
30菜脯煎蛋
31蒜香地瓜叶
31蒜泥韭菜卷
32荫豉苦瓜
33树子山苏
33豆酱剑笋
34丝瓜蛤蜊
35干贝芥菜胆
36葱烧豆腐
36家乡豆腐
37红烧豆腐
38扁鱼白菜卤
39台式炒米粉
40芋香千丝
41八宝芋泥

42Part2.怎么煮就是好吃！活跳跳、尚青的河鲜海味
43蒜味小鱼花生
43蒜香丁香
44豆酱（鱼勿）鱼
44豆豉鲜蚵
45肉酱蚬仔肉
45番茄炒蚬仔
46蒜苗鲨鱼腹
47蒜酥鲜鱼片
48酱炒海瓜子
49蜜烤凤螺
50生炒花枝
51三杯中卷
52塔香蟹脚
53清炒龙虾
54鲜炒双脆
55芦笋透抽
56干煎带鱼
56香煎虱目鱼肚
57油炸红新娘
58酱油赤（鱼宗）
59酱卤虱目鱼头
60树子蒸豆鱼
61苦瓜蒸鲈鱼
62芙蓉菊花中卷
64台式炒鳝片
65五柳羹鲜鱼
66蒜泥蒸虾　
67咸炝虾　
68酥皮花枝丸
70油条鲜蚵
71香酥鲜蚵卷
72金钱虾饼
74香芋栗子鳗
76桂花红蟳
77白玉瑶柱脯
78通心河鳗
80白片红蟳
81桂花炒鱼翅
82水晶蟹肉卷
84红蟳米糕
85河鳗米糕卷
86龙虾三明治

88Part3.炖炒蒸煮都适宜！清鲜味美大口吃
89麻油双腰
90清炒腰花
91香煎猪肝
92荫瓜仔肉
94酸菜猪丝
95葱油淋鸭肠
96沙茶猪心
97绍兴醉心
98香炸鸡卷
100绿笋鸡柳
101蒜苗五花肉
102三杯鸡
103豆豉子排
104白玉镶肉
105卤肉笋丝
106香卤猪脚

108Part4.大碗满意配料实在！汤汤水水的羹汤
109凤梨苦瓜鸡
110排骨酥汤
111番茄排骨汤
112麻油鸡
113烧酒鸡
114四神汤
115蒜味田鸡汤
116酸菜玉宝汤
118人蔘炖鸡汤
119淮山龙首液
120台式鱼翅羹
122白玉四宝汤
123鱿鱼螺肉蒜锅
124芥菜蛤蜊鸡汤
125菜脯蛤蜊鸡汤

评分☆☆☆☆☆

我对《正港台菜100道》的喜爱，源于它所传递的那种浓浓的人情味和家常感。这本书的编辑和作者，仿佛是一位经验丰富的台湾妈妈，用最朴实无华的语言，向你娓娓道来一道道美味的家常菜。书中的菜品选择，绝大多数都是我们日常餐桌上常见的，例如麻油鸡、卤肉饭、蚵仔煎等等，但作者却能用非常巧妙的笔触，挖掘出这些菜品背后蕴含的温度和故事。 我特别欣赏书中对于火候和调味的详细讲解。很多时候，一道菜的成败，就在于细微的火候控制和调味比例。而这本书，恰恰在这方面给予了非常细致的指导。例如，在制作一份口感Q弹的芋圆时，作者会告诉你如何掌握芋泥和粉的比例，以及揉面的力度；在制作一份香气四溢的肉燥时，作者会分享如何炒出焦糖色，如何让香料的味道充分释放。这些看似微不足道的细节，却能让一道原本平淡的家常菜，瞬间变得惊艳。我曾按照书中方法制作了家里的招牌菜“客家小炒”，家人尝过后都说，这味道比我以前做的更地道，更有家的感觉。

评分☆☆☆☆☆

这本《正港台菜100道》真的让我惊艳！我一直对台湾菜情有独钟，但很多食谱都过于复杂，或者食材难以寻觅。这本书简直是为我量身打造的！从我收到书的那一刻起，就爱不释手。书中的排版设计非常用心，图片色彩鲜艳，构图精美，让人一看就食欲大增。更重要的是，作者在每个菜肴的介绍中，都加入了关于食材选择、烹饪技巧的小贴士，甚至还有一些关于这道菜背后的故事和文化渊源的介绍，这让我在学习烹饪的同时，也对台湾的饮食文化有了更深的了解。 我最喜欢的是书中对细节的处理。比如，一道看似简单的蚵仔煎，作者会细致地讲解如何调出最Q弹的粉浆，如何掌握煎蛋的火候，才能做出外酥内软的口感。又比如，卤肉饭的猪肉选择、香料配比，都给出了非常明确的指导。我照着书里的步骤尝试了几道菜，比如三杯鸡、麻油鸡，成果都非常令人满意，甚至比我在一些台湾餐厅吃到的还要好吃！家里的长辈也赞不绝口，他们说这才是记忆中的味道。这本书不仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的台湾阿嬷在厨房里手把手地教你做菜，温暖而实在。

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始我有点犹豫是否要买这本书，因为我对“100道”这个数字有点概念模糊，担心内容会比较零散或者不够深入。但事实证明我的顾虑完全是多余的。这本书的编排逻辑非常清晰，从前菜、主菜到汤品、点心，涵盖了台菜的方方面面，而且每一道菜都经过了精挑细选，都是非常经典且受欢迎的。作者的文字风格也很吸引人，不枯燥，不卖弄，而是用一种朴实而充满感情的语言，带你走进台湾的厨房。 我最看重的是菜谱的实用性。很多市面上售卖的食谱，步骤过于简化，或者描述不够精确，导致新手很容易失败。但《正港台菜100道》完全没有这个问题，作者的每一个步骤都分解得非常细致，从备料、切工，到火候的控制、调味的比例，都给出了非常明确的指导。我最喜欢的一点是，作者会在一些关键步骤旁标注“关键点”或者“小窍门”，这对于我这种厨房新手来说，简直是福音。我尝试了书中的几道家常菜，比如梅干扣肉、蚵仔酥，家人都说味道特别正宗，甚至比我之前在网上搜集到的各种版本都要好。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的食谱，不应该仅仅是列出食材和步骤，更应该能够传递出一种烹饪的热情和对食物的敬意。而《正港台菜100道》恰恰做到了这一点。这本书不仅仅是一本关于怎么做菜的书，更是一本关于“为什么这么做”的书。作者在介绍每一道菜的时候，都会穿插一些关于食材的故事，或者这种做法的由来，让我感觉自己不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在体验一种生活方式。 我特别喜欢书中关于海鲜处理的章节，比如如何挑选新鲜的鱼虾，如何去除腥味，如何才能做出鲜嫩多汁的口感。我一直对处理海鲜有些苦手，但看了这本书之后，我发现原来并没有那么难。作者的讲解非常生动形象，而且还配有大量的插图，即使是初学者也能轻松掌握。我尝试了书中的一道姜葱炒蟹，味道简直是鲜甜无比，完全没有海鲜的腥味，让我的家人赞不绝口。这本书真的让我对烹饪充满了信心，也让我更加热爱台湾菜。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我购买《正港台菜100道》的时候，对它的期待值并没有非常高，毕竟市面上食谱书琳琅满目，质量参差不齐。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我对台菜食谱的认知。它不仅仅是100道菜的简单堆砌，而是通过精心挑选的菜品，展现了台湾饮食文化的博大精深。书中的每一道菜，都不仅仅是美味的代名词，更承载着台湾人对生活的热爱和对传统的尊重。 让我印象深刻的是，作者在介绍许多经典台菜时，并没有墨守成规，而是加入了一些现代的烹饪理念和创新手法，使得传统菜肴焕发出新的生命力。比如，在制作一道经典的红烧肉时，作者不仅提供了传统做法，还分享了如何通过调整火候和酱料比例，让红烧肉的口感更加软糯入味，肥而不腻。此外，书中还包含了一些非常实用的烹饪技巧，例如如何在家中制作出专业级的蚵仔煎，如何才能让卤肉饭的米饭粒粒分明，吸饱汤汁。这些细节的分享，无疑大大提升了菜肴的成功率，也让烹饪过程变得更加有趣。