喜歡吃魚的人，必讀！
上市場前必備的魚知識，
挑魚不靠運氣，選中百分百新鮮魚貨

　　從捕魚量減少的原因、海外進口魚的安全性，以及實際買魚時，分辨新鮮、好吃的訣竅、紅肉魚、白肉魚、青皮魚的營養差異，到冷凍魚的最新常識和關於毒魚等等，滿載有關魚的各種情報。魚博士為你做齣簡單清楚的解說。

　　＊魚肉好吃的關鍵時刻？
　　＊分辨魚類鮮度`?
　　＊如何破解山寨海鮮食物？
　　＊魚所含的健康成分？
　　＊判斷生魚片優劣的方法
　　＊如何挑選冷凍魚

本書特色

　　1、魚肉在日常生活飲食中占有相當重要的地位，本書對於如何挑選新鮮的魚以及魚肉各個部位所含有的營養素究竟為何充分介紹，實用性質相當高。

　　2、本書探討理論的部分，提供關於營養素以及實際的實驗數據，不僅有深度，同時又顧及到日常應用部分，整體內容豐富。

　　3、本書以生活科學知識呈現，有彆於坊間的魚類書籍著重在如何料理。

　　4、最後一章結閤時事，呼應現狀，以及將來的情形，也有提到跟魚類相關的傳說，饒富趣味。

作者簡介

成瀨宇平

　　1935年齣生於日本福島縣，畢業於日本大學農獸醫學係。曾擔任同所大學、同科係講師，以及鎌倉女子大學教授，現為鎌倉女子大學名譽教授。並且為醫學博士、小□化學工業株式會社顧問。著有或共著《酒與下酒菜的科學》（Science I新書）、《食物的「原來如此」科學實驗》（開隆堂齣版）、《圖解魚類的美麗美味事典》、《高深莫測的壽司 美味的秘密》（講談社）、《魚料理的科學》（新潮社）、《調味料應用事典》、《便利的餐前準備工作事典》（柴田書店）、《食物方程式》、《對食物與健康有益的魚類雜學事典》（丸善）等與食物相關的多本書籍。因為成瀨先生特彆對有益健康的魚類吃法和魚貝類的知識淵博，又被暱稱為「魚博士」。

譯者簡介

簡佩珊

　　東吳大學日本語文學係、輔仁大學日本語文學所畢業。目前為自由譯者，譯作有《你對宇宙瞭解多少？》、《不可思議的生態係》、《飛機的構造與飛行原理》（晨星齣版）。

叢書序
作者序

第1章　有關如何挑選魚的基本觀念
分辨魚類鮮度的方法
有哪些方法可以分辨魚的新鮮度？
隨著魚的鮮度降低産生的變化
利用科學手段判斷鮮度的各種方式
挑選野生魚與養殖魚的方法
如何挑選生魚片
如何挑選冷凍魚
如何挑選外國産魚
如何挑選海鮮的復製食品
在店內魚池和水槽販賣的魚類鮮度如何？
「生食用」的意義
魚貝類的有效期限與消費期限
水産加工品與食品添加物
生吃請注意寄生蟲

第2章　魚的美味要領
生魚片的種類、切法與美味的關係
自然屠宰、現場屠宰與美味的關係
魚美味的要素
紅肉魚與白肉魚美味的差異
鹹魚乾和鹽漬魚變得愈來愈不好吃的原因
鞦刀魚的內髒會變得愈來愈不好吃的原因
一鹽魚（灑上薄鹽的魚）與魚乾的美味
如鹹魚肉一般 發酵食品的美味

第3章　魚所含的健康機能成分
何謂魚的機能性成分？
魚的脂質之所以對身體好的原因
大量存在於烏賊、章魚、貝類內的牛磺酸（taurine）的作用
柴魚片內也含有降低血壓的成分—□（peptide）
何謂魚膠原蛋白？
牡蠣被稱為海洋牛奶的理由
小魚是鈣質的寶庫
用於抗老化的魚類機能成分
預防味覺障礙需要貝類中的鋅
食材的搭費可以隨心所欲嗎？

第4章　最近有關魚的問題
自然破壞與遠洋漁業對「魚食」帶來的影響
産地自銷復甦的原因
有關魚的傳說與傳統料理
魚的傳統食品
魚類料理的價值在世界上被重新評估的原因
存在魚身上的有機水銀對健康造成的傷害
養殖漁業現況
魚的流通現況
日本國內流通需要經由2個市場形成的流通路綫
活用復數的流通路綫
近年來的食用調理魚
近年來的冷凍魚
地球暖化與毒魚
圈養鮪魚與養殖鮪魚
日本賴以維生的進口養殖魚類
40－50年後就沒有魚瞭？