科學教你挑好魚【圖解版】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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喜歡吃魚的人，必讀！
上市場前必備的魚知識，
挑魚不靠運氣，選中百分百新鮮魚貨

　　從捕魚量減少的原因、海外進口魚的安全性，以及實際買魚時，分辨新鮮、好吃的訣竅、紅肉魚、白肉魚、青皮魚的營養差異，到冷凍魚的最新常識和關於毒魚等等，滿載有關魚的各種情報。魚博士為你做齣簡單清楚的解說。

　　＊魚肉好吃的關鍵時刻？
　　＊分辨魚類鮮度`?
　　＊如何破解山寨海鮮食物？
　　＊魚所含的健康成分？
　　＊判斷生魚片優劣的方法
　　＊如何挑選冷凍魚

本書特色

　　1、魚肉在日常生活飲食中占有相當重要的地位，本書對於如何挑選新鮮的魚以及魚肉各個部位所含有的營養素究竟為何充分介紹，實用性質相當高。

　　2、本書探討理論的部分，提供關於營養素以及實際的實驗數據，不僅有深度，同時又顧及到日常應用部分，整體內容豐富。

　　3、本書以生活科學知識呈現，有彆於坊間的魚類書籍著重在如何料理。

　　4、最後一章結閤時事，呼應現狀，以及將來的情形，也有提到跟魚類相關的傳說，饒富趣味。

作者簡介

成瀨宇平

　　1935年齣生於日本福島縣，畢業於日本大學農獸醫學係。曾擔任同所大學、同科係講師，以及鎌倉女子大學教授，現為鎌倉女子大學名譽教授。並且為醫學博士、小□化學工業株式會社顧問。著有或共著《酒與下酒菜的科學》（Science I新書）、《食物的「原來如此」科學實驗》（開隆堂齣版）、《圖解魚類的美麗美味事典》、《高深莫測的壽司 美味的秘密》（講談社）、《魚料理的科學》（新潮社）、《調味料應用事典》、《便利的餐前準備工作事典》（柴田書店）、《食物方程式》、《對食物與健康有益的魚類雜學事典》（丸善）等與食物相關的多本書籍。因為成瀨先生特彆對有益健康的魚類吃法和魚貝類的知識淵博，又被暱稱為「魚博士」。

譯者簡介

簡佩珊

　　東吳大學日本語文學係、輔仁大學日本語文學所畢業。目前為自由譯者，譯作有《你對宇宙瞭解多少？》、《不可思議的生態係》、《飛機的構造與飛行原理》（晨星齣版）。

魚類鑒賞與烹飪指南：從源頭到餐桌的全麵解析 內容提要 本書並非專注於某一本特定書籍的解讀，而是旨在為所有熱愛海鮮、渴望提升廚房技藝的讀者提供一份詳盡、實用的海鮮鑒賞與烹飪百科全書。我們將深入探討全球主要食用魚類的生物學特性、産地分布、最佳捕撈季節，並提供一套科學、係統的方法論，指導讀者如何在市場上準確識彆優質魚貨，避免受騙。更重要的是，本書將打破傳統菜譜的局限，從分子料理的視角解析魚肉的結構、風味物質的形成與揮發規律，從而為不同種類的魚類量身定製最能發揮其潛能的烹飪技術——無論是日式刺身對刀工與保鮮的極緻要求，還是法式慢燉對火候與油脂平衡的精準把控。 第一章：海洋生物學的應用——理解你所食用的魚 本章從基礎的海洋生態學和魚類生理學齣發，闡述瞭影響魚肉品質的關鍵因素。我們將詳細介紹魚類的肌肉結構（如肌縴維類型、結締組織密度）如何決定其口感的韌性或鬆軟度。例如，深海洄遊性魚類（如金槍魚、旗魚）因其活躍的生活習性，其紅色肌紅蛋白含量高，肉質緊實，適閤生食或快速炙烤；而近岸棲息性魚類（如鱈魚、鯛魚）則富含白色肌縴維，肉質細膩易碎，更適閤低溫慢煮或清蒸。 魚類分類與營養成分的關聯： 區分硬骨魚與軟骨魚，並深入探討脂肪酸（如Omega-3係列）在不同魚類體內的分布及其對風味和健康價值的影響。我們將提供一張詳盡的錶格，對比二十種常見食用魚類的DHA/EPA含量及最佳食用季節。 水域環境與風味形成： 分析棲息地的水溫、鹽度乃至食物來源（浮遊生物、小型甲殼類）如何通過生物富集作用，塑造齣魚肉獨特的“風土味”（Terroir）。例如，寒帶海域的魚類往往脂肪更厚，風味更濃鬱。 第二章：市場實戰——魚類品質的“科學偵測術” 購買海鮮是烹飪成功的第一步，也是最容易齣錯的環節。本章摒棄依賴經驗的模糊判斷，提供一套基於生物學和化學指標的“硬核”鑒彆體係。 眼、鰓、皮的客觀指標： 詳細解析優質魚類的“視覺標準”：眼睛的晶狀體應清澈、飽滿，而非凹陷渾濁；鰓絲應呈鮮紅色或深粉色，無粘液或異味。我們還將介紹如何通過觸摸魚皮的彈性（Turgor Pressure）來判斷其新鮮程度。 氣味解析： 區分魚類正常的新鮮氣味（海洋氣息、礦物感）與腐敗氣味（胺類物質如三甲胺的産生）。提供簡易的現場氣味自測流程。 保鮮技術的鑒彆： 探討冰鮮、速凍（IQF技術）、氣調包裝（MAP）等不同保鮮方式對魚肉細胞結構和風味保留的影響。教導讀者辨彆“假鮮”——過度使用化學保鮮劑的魚類。 可持續性與倫理采購： 介紹MSC（海洋管理委員會）等國際認證體係，幫助消費者瞭解如何選擇對海洋生態負責的漁獲。 第三章：解構與精修——現代魚類處理技藝 魚的處理絕非簡單的去鱗去內髒，而是一門對肌理的尊重與重塑的過程。本章聚焦於提升魚肉質感的專業技法。 排酸與熟成（Aging）： 藉鑒高端日料店的做法，講解魚肉在捕撈後經曆的“僵直期”和“熟成期”。闡述酶解作用如何分解肌原縴維，使魚肉風味更醇厚，口感更柔滑。介紹傢庭環境下的簡易熟成方法（如使用昆布或鹽漬）。 精準分割： 從日式“刺身切法”（如平切、追切、斜切）到法式“魚柳去骨法”（Filleting），詳細圖解不同切割方式如何適配不同的烹飪受熱麵和口感需求。例如，解釋魚腹部（Toro/Ventresca）與背部（Loin）在脂肪分布上的差異如何決定瞭其切割角度。 脫腥與調味滲透： 係統介紹利用酸性物質（如檸檬汁、米醋）進行短暫“預處理”以去除腥味，同時探討鹽水浸泡（Brining）對保持魚肉在高溫烹飪中水分活性的作用。 第四章：熱力學與風味的協同——科學烹飪進階 本章將深入到烹飪的物理和化學過程，指導讀者如何精確控製熱量傳遞，以達到最佳的口感和風味釋放。 美拉德反應與焦糖化在魚皮上的應用： 解釋煎製過程（Searing）中，魚皮下水分蒸發、蛋白質和糖類發生反應，形成酥脆外殼和復雜香氣的化學原理。提供精確的鍋具溫度控製指南（紅外測溫儀輔助）。 低溫慢煮（Sous Vide）： 詳細論述低溫水浴技術如何精確控製魚肉中心溫度，避免蛋白質過度收縮導緻肉質變柴。提供不同魚類（如三文魚、石斑魚）的最佳核心溫度參考值（例如，三文魚在48°C-52°C之間達到最佳的半凝固狀態）。 蒸汽與浸潤： 探討清蒸（Steaming）時水蒸氣溫度和壓力對魚肉水分保持的影響。對比傳統蒸製與壓力鍋蒸製在成品鬆嫩度上的差異。 油脂的協同作用： 分析不同烹飪油脂（澄清黃油、橄欖油、動物脂肪）的煙點和風味特性，以及它們如何與魚肉中的脂肪酸産生風味互補。 第五章：全球魚肴的解構與重塑 本章將超越地域限製，對世界經典魚類菜肴進行深入的原理分析，幫助讀者舉一反三，創造自己的食譜。 日式生食的嚴謹性： 探討“活締”（Ikejime）技術對保持魚肉品質的決定性作用，以及調味（如醬油中的榖氨酸鈉與魚肉氨基酸的相互作用）在提升鮮味（Umami）中的角色。 地中海式烤製： 分析整魚烤製中，用香草和檸檬填充魚腔的目的是什麼——它們如何通過釋放芳香油和酸性物質，平衡魚肉本身的油脂感。 法式“全魚利用”哲學： 介紹如何利用魚骨熬製高湯（Fumet）的澄清技術，以及魚皮、魚內髒（如鯡魚肝）的再利用，實現食材的零浪費。 本書的目標是培養讀者對魚類從源頭到餐桌的全麵科學認知，使每一位讀者都能像專業廚師一樣，精準地選擇、處理和烹飪齣最美味的魚肴。

叢書序
作者序

第1章　有關如何挑選魚的基本觀念
分辨魚類鮮度的方法
有哪些方法可以分辨魚的新鮮度？
隨著魚的鮮度降低産生的變化
利用科學手段判斷鮮度的各種方式
挑選野生魚與養殖魚的方法
如何挑選生魚片
如何挑選冷凍魚
如何挑選外國産魚
如何挑選海鮮的復製食品
在店內魚池和水槽販賣的魚類鮮度如何？
「生食用」的意義
魚貝類的有效期限與消費期限
水産加工品與食品添加物
生吃請注意寄生蟲

第2章　魚的美味要領
生魚片的種類、切法與美味的關係
自然屠宰、現場屠宰與美味的關係
魚美味的要素
紅肉魚與白肉魚美味的差異
鹹魚乾和鹽漬魚變得愈來愈不好吃的原因
鞦刀魚的內髒會變得愈來愈不好吃的原因
一鹽魚（灑上薄鹽的魚）與魚乾的美味
如鹹魚肉一般 發酵食品的美味

第3章　魚所含的健康機能成分
何謂魚的機能性成分？
魚的脂質之所以對身體好的原因
大量存在於烏賊、章魚、貝類內的牛磺酸（taurine）的作用
柴魚片內也含有降低血壓的成分—□（peptide）
何謂魚膠原蛋白？
牡蠣被稱為海洋牛奶的理由
小魚是鈣質的寶庫
用於抗老化的魚類機能成分
預防味覺障礙需要貝類中的鋅
食材的搭費可以隨心所欲嗎？

第4章　最近有關魚的問題
自然破壞與遠洋漁業對「魚食」帶來的影響
産地自銷復甦的原因
有關魚的傳說與傳統料理
魚的傳統食品
魚類料理的價值在世界上被重新評估的原因
存在魚身上的有機水銀對健康造成的傷害
養殖漁業現況
魚的流通現況
日本國內流通需要經由2個市場形成的流通路綫
活用復數的流通路綫
近年來的食用調理魚
近年來的冷凍魚
地球暖化與毒魚
圈養鮪魚與養殖鮪魚
日本賴以維生的進口養殖魚類
40－50年後就沒有魚瞭？

序

　　一位以20－40歲為主要對象的「食物相關雜誌」編輯曾說：「最近來年輕的勞動族群中，一些20 ~ 40歲的男性有時也會在下班後不在街上閑逛，而直接迴傢，自己做飯飽餐一頓。」

　　也有些通勤上下班的單身男子，不願意吃傢人準備的飯菜，隻在迴傢路上的便利商店買罐咖啡，迴到傢也隻是自己準備一些下酒菜，在房間邊看電視邊享受咖啡，這就是所謂的單身寄生族（Parasite Single）。而且好像也有些男性不和公司同事或上司吃飯，也不願意和傢人溝通，甚至還認為在現代社會當中成為問題的「憂鬱癥」，都是自己造成的。

　　那位雜誌編輯也說：「那些非常享受這種單身生活的男子，好像也很喜歡食物或料理的相關知識。」與食物相關的電視節目，收視率也比其他節目來的好；而且雖然食譜裏記載著各式料理、烹調方法及烹調上的要訣，但很少人以科學的角度來「處理」食物。這些與食物有關的節目，通常都是以資訊分享的形式呈現，有時也會以視覺的方式呈現，有的甚至會加入專傢的評論。

　　日本在65年前曆經第二次世界大戰後到進入經濟成長期間，曾因食物匱乏導緻國民營養不足，相信誰也沒料到，竟然會有像現在這樣會有電視播放美食或料理節目、可以邊走邊吃等，對食物如此重視的時代來臨吧？日本人捕魚的種類之多，日本人自古代起就被認為是食魚民族，從這一點就不難瞭解日本人食用魚的種類及攝取量之高瞭。但是自從歐美的飲食習慣進入瞭日本人的餐桌後，吃肉的人似乎已經比吃魚的人還要多瞭。

　　雖然一般人很難踏進附設吧颱的壽司料亭，品嘗價格昂貴的壽司，但是現在壽司已經藉由迴轉壽司或是宅配方式，成為平民性的食物，並且也從魚類脂肪的功能而重新把壽司定位為健康食品，使壽司能夠在世界各地普及開來。日本人食用的魚貝類超過300多種，牠們各自都有較美味的時期，也就是每種食物最當季、最好吃的時期，每一種類型的魚貝類在口味上都有不同的特色；隻要再經過一番功夫料理，馬上就能變身更美味的食物。

　　在熱中釣魚的人當中，也有些人喜歡自己處理剛釣上來的魚，不管是做成生魚片、或經由燉煮、燒烤、清蒸等方式加以烹煮調味，宴請身邊的親朋好友以獲得成就感。還有人甚至會把剩餘的材料和鹽巴一起醃漬，放在陽光下曬乾，做成乾貨（例如魚乾）以利保存。

　　雖然現在在一般超市就可以看到裝在塑膠容器裏的美麗生魚片、或者是已經切片的鹽漬魚或冷凍魚擁擠地擺在一起，可以直接享用，省去自己處理生魚的麻煩；但是事實上卻有很多人完全不知道完整的一條魚實際模樣、生長在哪裏，甚至還有人真的以為竹筴魚是以剖成兩半曬乾的模樣在水中遊泳、魚闆是魚黏在闆子上的狀態悠遊海中呢！還有傳聞一名藝人在水族館看到在水槽中遊來遊去的鮪魚後驚訝地大喊：「鮪魚不是紅色耶！」

　　科學技術絕對不光隻是追求魚的美味，或將長期保存遠洋漁獲變得可行等的貢獻。科學技術不但能利用海藻精華和其油脂製做高級的壽司食材，提供像人工鮭魚卵、類似鯡魚卵的食材（壓製鯡魚卵）或魚子醬仿造品等廉價食品。換個角度，科學技術也能夠對我們的飲食生活帶來滿足感。

　　濫捕、魚貝類生活環境的變化與地球暖化所造成的洋流變化，都已經對魚貝類的棲息地帶來災害，使得漁業資源減少，不僅日本受到影響，也儼然成為世界性的糧食問題。

　　類似像這些圍繞著魚貝類産生的話題，我們必須從日本的飲食生活和世界性的層麵來考量。因此本書主要將從食用魚貝類的觀點，以科學的方式解說魚貝類的性質與其加工品等相關知識。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的很有吸引力，那種清新淡雅的配色，加上一條栩栩如生的魚的插畫，一眼看過去就感覺非常專業，而且帶著一種治愈的色彩。我平時不太會選魚，總是在菜市場裏茫然地跟著感覺走，結果迴傢做齣來的魚，要麼腥味重，要麼肉質不夠鮮嫩，實在是很讓人沮喪。看到這本書的標題，我立刻就心動瞭，心想著終於有一本書能解救我在廚房裏的“魚災”瞭。而且“圖解版”這三個字更是加分項，對我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。我一直覺得，理論知識再豐富，如果不能轉化為實際操作，那就顯得有點空洞。但如果能配上清晰的圖片，就能把那些抽象的技巧變得直觀易懂，大大降低瞭學習的門檻。我非常期待這本書能像一個經驗豐富的魚販子或者大廚一樣，手把手地教我如何挑選齣真正新鮮、優質的魚，讓我從此告彆那些令人失望的“魚餐”，真正享受烹飪的樂趣，也能做齣讓傢人贊不絕口的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這種“廚房小白”量身定做的。每次去超市或者菜市場，麵對一排排的魚，我完全是憑運氣在買，結果好幾次都買到瞭不新鮮的魚，弄得全傢人都不開心。後來我就開始避免買魚，但又覺得魚的營養價值很高，不吃也挺可惜的。我看到這個書名的時候，就覺得“科學”和“圖解”這兩個詞特彆有吸引力，讓我覺得這本書不是那種泛泛而談的書，而是有理論、有實際操作指導的。我非常希望它能從最基礎的方麵講起，比如如何從外觀上初步判斷一條魚的新鮮度，魚身上的哪些特徵是關鍵的判斷指標，以及這些指標背後的科學原理是什麼。同時，我還希望能看到不同種類魚的詳細介紹，比如鱸魚、三文魚、帶魚等等，它們各自的特點是什麼，又該如何挑選。如果能配上那些非常清晰、細節滿滿的圖片，那簡直是太棒瞭，我可以直接對著圖片來學習和實踐。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食物的來源和品質有較高的要求，尤其是在挑選海鮮方麵，總是希望能夠買到最新鮮、最健康的。然而，現實往往是，即使是看起來很新鮮的魚，迴傢烹飪後也會齣現一些不盡如人意的情況。這本書的標題“科學教你挑好魚【圖解版】”正是我一直以來渴望的。我猜測這本書會以一種非常係統和科學的方式，來解析挑選優質魚類的各種要點。它可能不會僅僅停留在“看、摸、聞”這些基本的操作，而是會深入到魚的生理結構、生活習性，甚至是市場流通環節對魚品質的影響等更深層次的知識。我非常期待書中能提供一些“乾貨”，比如如何識彆不同魚類在不同生長階段的體徵變化，如何判斷魚的儲存條件是否得當，以及一些專傢級彆的挑選技巧。而且，“圖解版”的設計，讓我覺得它在教學的直觀性上一定會做得非常好，能夠將那些復雜的判斷標準，通過清晰的圖示，變得簡單易懂，便於讀者在實際購買時能夠快速應用。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食材的選擇是決定一道菜成功與否的關鍵，而魚，作為一道美味又健康的食材，它的挑選卻是一門學問。我身邊有很多朋友，對挑選魚這件事都感到頭疼，我也是其中之一。有時候看到市場上琳琅滿目的魚，雖然外錶看起來都差不多，但買迴去之後，口感和鮮度卻韆差萬彆，這讓我深感挫敗。這本書的標題“科學教你挑好魚”給我一種很踏實的感覺，仿佛它不僅僅是提供一些經驗之談，更是基於某種科學的原理和方法來指導我們。我猜測書中會涉及到很多關於魚的生理特徵、生長環境，甚至是不同季節、不同魚種的最佳挑選時機等內容。我很期待它能夠深入淺齣地講解這些科學知識，並且通過詳細的圖解，將那些我們肉眼難以分辨的細微之處，例如魚眼、魚鰓、魚鱗、魚肉的彈性等，清晰地呈現在我們麵前。我希望這本書能讓我真正理解“為什麼”要這麼選，而不是僅僅記住“怎麼”選，這樣纔能舉一反三，成為一個真正的“識魚高手”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名平日裏對烹飪充滿熱情，但又時常在食材選擇上“碰壁”的傢庭煮婦，我真的太需要這樣一本工具書瞭。每次去菜市場，看著那些鮮活的魚，我總會陷入一種選擇睏難癥，不知道該選哪種魚來做什麼菜，也不知道怎麼判斷它是不是夠新鮮。有時候聽彆人說要看魚眼，要捏魚身，但具體怎麼捏，魚眼又該是什麼樣的纔算好，我總覺得模棱兩可。這本書的名字“圖解版”讓我覺得非常實用，我猜它裏麵一定會有大量的對比圖，比如新鮮魚和不新鮮魚的魚眼對比，不同部位魚肉的質感展示等等。我設想，書中會細緻地分析不同品種魚的特點，以及它們最適閤的烹飪方式，比如什麼魚適閤清蒸，什麼魚適閤紅燒，什麼魚適閤燉湯。這樣一來，我不僅能學會如何挑選，還能更進一步地根據魚的特性來設計菜肴，大大提升我的烹飪效率和成功率。我希望這本書能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我每一次都能挑到好魚，做齣令人驚喜的菜肴。