喜欢吃鱼的人，必读！
上市场前必备的鱼知识，
挑鱼不靠运气，选中百分百新鲜鱼货

　　从捕鱼量减少的原因、海外进口鱼的安全性，以及实际买鱼时，分辨新鲜、好吃的诀窍、红肉鱼、白肉鱼、青皮鱼的营养差异，到冷冻鱼的最新常识和关于毒鱼等等，满载有关鱼的各种情报。鱼博士为你做出简单清楚的解说。

　　＊鱼肉好吃的关键时刻？
　　＊分辨鱼类鲜度`?
　　＊如何破解山寨海鲜食物？
　　＊鱼所含的健康成分？
　　＊判断生鱼片优劣的方法
　　＊如何挑选冷冻鱼

本书特色

　　1、鱼肉在日常生活饮食中占有相当重要的地位，本书对于如何挑选新鲜的鱼以及鱼肉各个部位所含有的营养素究竟为何充分介绍，实用性质相当高。

　　2、本书探讨理论的部分，提供关于营养素以及实际的实验数据，不仅有深度，同时又顾及到日常应用部分，整体内容丰富。

　　3、本书以生活科学知识呈现，有别于坊间的鱼类书籍着重在如何料理。

　　4、最后一章结合时事，唿应现状，以及将来的情形，也有提到跟鱼类相关的传说，饶富趣味。

作者简介

成濑宇平

　　1935年出生于日本福岛县，毕业于日本大学农兽医学系。曾担任同所大学、同科系讲师，以及鎌仓女子大学教授，现为鎌仓女子大学名誉教授。并且为医学博士、小□化学工业株式会社顾问。着有或共着《酒与下酒菜的科学》（Science I新书）、《食物的「原来如此」科学实验》（开隆堂出版）、《图解鱼类的美丽美味事典》、《高深莫测的寿司 美味的秘密》（讲谈社）、《鱼料理的科学》（新潮社）、《调味料应用事典》、《便利的餐前准备工作事典》（柴田书店）、《食物方程式》、《对食物与健康有益的鱼类杂学事典》（丸善）等与食物相关的多本书籍。因为成濑先生特别对有益健康的鱼类吃法和鱼贝类的知识渊博，又被暱称为「鱼博士」。

译者简介

简佩珊

　　东吴大学日本语文学系、辅仁大学日本语文学所毕业。目前为自由译者，译作有《你对宇宙了解多少？》、《不可思议的生态系》、《飞机的构造与飞行原理》（晨星出版）。

丛书序
作者序

第1章　有关如何挑选鱼的基本观念
分辨鱼类鲜度的方法
有哪些方法可以分辨鱼的新鲜度？
随着鱼的鲜度降低产生的变化
利用科学手段判断鲜度的各种方式
挑选野生鱼与养殖鱼的方法
如何挑选生鱼片
如何挑选冷冻鱼
如何挑选外国产鱼
如何挑选海鲜的复制食品
在店内鱼池和水槽贩卖的鱼类鲜度如何？
「生食用」的意义
鱼贝类的有效期限与消费期限
水产加工品与食品添加物
生吃请注意寄生虫

第2章　鱼的美味要领
生鱼片的种类、切法与美味的关系
自然屠宰、现场屠宰与美味的关系
鱼美味的要素
红肉鱼与白肉鱼美味的差异
咸鱼干和盐渍鱼变得愈来愈不好吃的原因
秋刀鱼的内脏会变得愈来愈不好吃的原因
一盐鱼（洒上薄盐的鱼）与鱼干的美味
如咸鱼肉一般 发酵食品的美味

第3章　鱼所含的健康机能成分
何谓鱼的机能性成分？
鱼的脂质之所以对身体好的原因
大量存在于乌贼、章鱼、贝类内的牛磺酸（taurine）的作用
柴鱼片内也含有降低血压的成分—□（peptide）
何谓鱼胶原蛋白？
牡蛎被称为海洋牛奶的理由
小鱼是钙质的宝库
用于抗老化的鱼类机能成分
预防味觉障碍需要贝类中的锌
食材的搭费可以随心所欲吗？

第4章　最近有关鱼的问题
自然破坏与远洋渔业对「鱼食」带来的影响
产地自销复甦的原因
有关鱼的传说与传统料理
鱼的传统食品
鱼类料理的价值在世界上被重新评估的原因
存在鱼身上的有机水银对健康造成的伤害
养殖渔业现况
鱼的流通现况
日本国内流通需要经由2个市场形成的流通路线
活用复数的流通路线
近年来的食用调理鱼
近年来的冷冻鱼
地球暖化与毒鱼
圈养鲔鱼与养殖鲔鱼
日本赖以维生的进口养殖鱼类
40－50年后就没有鱼了？