科学教你挑好鱼【图解版】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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喜欢吃鱼的人，必读！
上市场前必备的鱼知识，
挑鱼不靠运气，选中百分百新鲜鱼货

　　从捕鱼量减少的原因、海外进口鱼的安全性，以及实际买鱼时，分辨新鲜、好吃的诀窍、红肉鱼、白肉鱼、青皮鱼的营养差异，到冷冻鱼的最新常识和关于毒鱼等等，满载有关鱼的各种情报。鱼博士为你做出简单清楚的解说。

　　＊鱼肉好吃的关键时刻？
　　＊分辨鱼类鲜度`?
　　＊如何破解山寨海鲜食物？
　　＊鱼所含的健康成分？
　　＊判断生鱼片优劣的方法
　　＊如何挑选冷冻鱼

本书特色

　　1、鱼肉在日常生活饮食中占有相当重要的地位，本书对于如何挑选新鲜的鱼以及鱼肉各个部位所含有的营养素究竟为何充分介绍，实用性质相当高。

　　2、本书探讨理论的部分，提供关于营养素以及实际的实验数据，不仅有深度，同时又顾及到日常应用部分，整体内容丰富。

　　3、本书以生活科学知识呈现，有别于坊间的鱼类书籍着重在如何料理。

　　4、最后一章结合时事，唿应现状，以及将来的情形，也有提到跟鱼类相关的传说，饶富趣味。

作者简介

成濑宇平

　　1935年出生于日本福岛县，毕业于日本大学农兽医学系。曾担任同所大学、同科系讲师，以及鎌仓女子大学教授，现为鎌仓女子大学名誉教授。并且为医学博士、小□化学工业株式会社顾问。着有或共着《酒与下酒菜的科学》（Science I新书）、《食物的「原来如此」科学实验》（开隆堂出版）、《图解鱼类的美丽美味事典》、《高深莫测的寿司 美味的秘密》（讲谈社）、《鱼料理的科学》（新潮社）、《调味料应用事典》、《便利的餐前准备工作事典》（柴田书店）、《食物方程式》、《对食物与健康有益的鱼类杂学事典》（丸善）等与食物相关的多本书籍。因为成濑先生特别对有益健康的鱼类吃法和鱼贝类的知识渊博，又被暱称为「鱼博士」。

译者简介

简佩珊

　　东吴大学日本语文学系、辅仁大学日本语文学所毕业。目前为自由译者，译作有《你对宇宙了解多少？》、《不可思议的生态系》、《飞机的构造与飞行原理》（晨星出版）。

鱼类鉴赏与烹饪指南：从源头到餐桌的全面解析 内容提要 本书并非专注于某一本特定书籍的解读，而是旨在为所有热爱海鲜、渴望提升厨房技艺的读者提供一份详尽、实用的海鲜鉴赏与烹饪百科全书。我们将深入探讨全球主要食用鱼类的生物学特性、产地分布、最佳捕捞季节，并提供一套科学、系统的方法论，指导读者如何在市场上准确识别优质鱼货，避免受骗。更重要的是，本书将打破传统菜谱的局限，从分子料理的视角解析鱼肉的结构、风味物质的形成与挥发规律，从而为不同种类的鱼类量身定制最能发挥其潜能的烹饪技术——无论是日式刺身对刀工与保鲜的极致要求，还是法式慢炖对火候与油脂平衡的精准把控。 第一章：海洋生物学的应用——理解你所食用的鱼 本章从基础的海洋生态学和鱼类生理学出发，阐述了影响鱼肉品质的关键因素。我们将详细介绍鱼类的肌肉结构（如肌纤维类型、结缔组织密度）如何决定其口感的韧性或松软度。例如，深海洄游性鱼类（如金枪鱼、旗鱼）因其活跃的生活习性，其红色肌红蛋白含量高，肉质紧实，适合生食或快速炙烤；而近岸栖息性鱼类（如鳕鱼、鲷鱼）则富含白色肌纤维，肉质细腻易碎，更适合低温慢煮或清蒸。 鱼类分类与营养成分的关联： 区分硬骨鱼与软骨鱼，并深入探讨脂肪酸（如Omega-3系列）在不同鱼类体内的分布及其对风味和健康价值的影响。我们将提供一张详尽的表格，对比二十种常见食用鱼类的DHA/EPA含量及最佳食用季节。 水域环境与风味形成： 分析栖息地的水温、盐度乃至食物来源（浮游生物、小型甲壳类）如何通过生物富集作用，塑造出鱼肉独特的“风土味”（Terroir）。例如，寒带海域的鱼类往往脂肪更厚，风味更浓郁。 第二章：市场实战——鱼类品质的“科学侦测术” 购买海鲜是烹饪成功的第一步，也是最容易出错的环节。本章摒弃依赖经验的模糊判断，提供一套基于生物学和化学指标的“硬核”鉴别体系。 眼、鳃、皮的客观指标： 详细解析优质鱼类的“视觉标准”：眼睛的晶状体应清澈、饱满，而非凹陷浑浊；鳃丝应呈鲜红色或深粉色，无粘液或异味。我们还将介绍如何通过触摸鱼皮的弹性（Turgor Pressure）来判断其新鲜程度。 气味解析： 区分鱼类正常的新鲜气味（海洋气息、矿物感）与腐败气味（胺类物质如三甲胺的产生）。提供简易的现场气味自测流程。 保鲜技术的鉴别： 探讨冰鲜、速冻（IQF技术）、气调包装（MAP）等不同保鲜方式对鱼肉细胞结构和风味保留的影响。教导读者辨别“假鲜”——过度使用化学保鲜剂的鱼类。 可持续性与伦理采购： 介绍MSC（海洋管理委员会）等国际认证体系，帮助消费者了解如何选择对海洋生态负责的渔获。 第三章：解构与精修——现代鱼类处理技艺 鱼的处理绝非简单的去鳞去内脏，而是一门对肌理的尊重与重塑的过程。本章聚焦于提升鱼肉质感的专业技法。 排酸与熟成（Aging）： 借鉴高端日料店的做法，讲解鱼肉在捕捞后经历的“僵直期”和“熟成期”。阐述酶解作用如何分解肌原纤维，使鱼肉风味更醇厚，口感更柔滑。介绍家庭环境下的简易熟成方法（如使用昆布或盐渍）。 精准分割： 从日式“刺身切法”（如平切、追切、斜切）到法式“鱼柳去骨法”（Filleting），详细图解不同切割方式如何适配不同的烹饪受热面和口感需求。例如，解释鱼腹部（Toro/Ventresca）与背部（Loin）在脂肪分布上的差异如何决定了其切割角度。 脱腥与调味渗透： 系统介绍利用酸性物质（如柠檬汁、米醋）进行短暂“预处理”以去除腥味，同时探讨盐水浸泡（Brining）对保持鱼肉在高温烹饪中水分活性的作用。 第四章：热力学与风味的协同——科学烹饪进阶 本章将深入到烹饪的物理和化学过程，指导读者如何精确控制热量传递，以达到最佳的口感和风味释放。 美拉德反应与焦糖化在鱼皮上的应用： 解释煎制过程（Searing）中，鱼皮下水分蒸发、蛋白质和糖类发生反应，形成酥脆外壳和复杂香气的化学原理。提供精确的锅具温度控制指南（红外测温仪辅助）。 低温慢煮（Sous Vide）： 详细论述低温水浴技术如何精确控制鱼肉中心温度，避免蛋白质过度收缩导致肉质变柴。提供不同鱼类（如三文鱼、石斑鱼）的最佳核心温度参考值（例如，三文鱼在48°C-52°C之间达到最佳的半凝固状态）。 蒸汽与浸润： 探讨清蒸（Steaming）时水蒸气温度和压力对鱼肉水分保持的影响。对比传统蒸制与压力锅蒸制在成品松嫩度上的差异。 油脂的协同作用： 分析不同烹饪油脂（澄清黄油、橄榄油、动物脂肪）的烟点和风味特性，以及它们如何与鱼肉中的脂肪酸产生风味互补。 第五章：全球鱼肴的解构与重塑 本章将超越地域限制，对世界经典鱼类菜肴进行深入的原理分析，帮助读者举一反三，创造自己的食谱。 日式生食的严谨性： 探讨“活缔”（Ikejime）技术对保持鱼肉品质的决定性作用，以及调味（如酱油中的谷氨酸钠与鱼肉氨基酸的相互作用）在提升鲜味（Umami）中的角色。 地中海式烤制： 分析整鱼烤制中，用香草和柠檬填充鱼腔的目的是什么——它们如何通过释放芳香油和酸性物质，平衡鱼肉本身的油脂感。 法式“全鱼利用”哲学： 介绍如何利用鱼骨熬制高汤（Fumet）的澄清技术，以及鱼皮、鱼内脏（如鲱鱼肝）的再利用，实现食材的零浪费。 本书的目标是培养读者对鱼类从源头到餐桌的全面科学认知，使每一位读者都能像专业厨师一样，精准地选择、处理和烹饪出最美味的鱼肴。

丛书序
作者序

第1章　有关如何挑选鱼的基本观念
分辨鱼类鲜度的方法
有哪些方法可以分辨鱼的新鲜度？
随着鱼的鲜度降低产生的变化
利用科学手段判断鲜度的各种方式
挑选野生鱼与养殖鱼的方法
如何挑选生鱼片
如何挑选冷冻鱼
如何挑选外国产鱼
如何挑选海鲜的复制食品
在店内鱼池和水槽贩卖的鱼类鲜度如何？
「生食用」的意义
鱼贝类的有效期限与消费期限
水产加工品与食品添加物
生吃请注意寄生虫

第2章　鱼的美味要领
生鱼片的种类、切法与美味的关系
自然屠宰、现场屠宰与美味的关系
鱼美味的要素
红肉鱼与白肉鱼美味的差异
咸鱼干和盐渍鱼变得愈来愈不好吃的原因
秋刀鱼的内脏会变得愈来愈不好吃的原因
一盐鱼（洒上薄盐的鱼）与鱼干的美味
如咸鱼肉一般 发酵食品的美味

第3章　鱼所含的健康机能成分
何谓鱼的机能性成分？
鱼的脂质之所以对身体好的原因
大量存在于乌贼、章鱼、贝类内的牛磺酸（taurine）的作用
柴鱼片内也含有降低血压的成分—□（peptide）
何谓鱼胶原蛋白？
牡蛎被称为海洋牛奶的理由
小鱼是钙质的宝库
用于抗老化的鱼类机能成分
预防味觉障碍需要贝类中的锌
食材的搭费可以随心所欲吗？

第4章　最近有关鱼的问题
自然破坏与远洋渔业对「鱼食」带来的影响
产地自销复甦的原因
有关鱼的传说与传统料理
鱼的传统食品
鱼类料理的价值在世界上被重新评估的原因
存在鱼身上的有机水银对健康造成的伤害
养殖渔业现况
鱼的流通现况
日本国内流通需要经由2个市场形成的流通路线
活用复数的流通路线
近年来的食用调理鱼
近年来的冷冻鱼
地球暖化与毒鱼
圈养鲔鱼与养殖鲔鱼
日本赖以维生的进口养殖鱼类
40－50年后就没有鱼了？

序

　　一位以20－40岁为主要对象的「食物相关杂志」编辑曾说：「最近来年轻的劳动族群中，一些20 ~ 40岁的男性有时也会在下班后不在街上闲逛，而直接回家，自己做饭饱餐一顿。」

　　也有些通勤上下班的单身男子，不愿意吃家人准备的饭菜，只在回家路上的便利商店买罐咖啡，回到家也只是自己准备一些下酒菜，在房间边看电视边享受咖啡，这就是所谓的单身寄生族（Parasite Single）。而且好像也有些男性不和公司同事或上司吃饭，也不愿意和家人沟通，甚至还认为在现代社会当中成为问题的「忧郁症」，都是自己造成的。

　　那位杂志编辑也说：「那些非常享受这种单身生活的男子，好像也很喜欢食物或料理的相关知识。」与食物相关的电视节目，收视率也比其他节目来的好；而且虽然食谱里记载着各式料理、烹调方法及烹调上的要诀，但很少人以科学的角度来「处理」食物。这些与食物有关的节目，通常都是以资讯分享的形式呈现，有时也会以视觉的方式呈现，有的甚至会加入专家的评论。

　　日本在65年前历经第二次世界大战后到进入经济成长期间，曾因食物匮乏导致国民营养不足，相信谁也没料到，竟然会有像现在这样会有电视播放美食或料理节目、可以边走边吃等，对食物如此重视的时代来临吧？日本人捕鱼的种类之多，日本人自古代起就被认为是食鱼民族，从这一点就不难了解日本人食用鱼的种类及摄取量之高了。但是自从欧美的饮食习惯进入了日本人的餐桌后，吃肉的人似乎已经比吃鱼的人还要多了。

　　虽然一般人很难踏进附设吧台的寿司料亭，品尝价格昂贵的寿司，但是现在寿司已经借由回转寿司或是宅配方式，成为平民性的食物，并且也从鱼类脂肪的功能而重新把寿司定位为健康食品，使寿司能够在世界各地普及开来。日本人食用的鱼贝类超过300多种，牠们各自都有较美味的时期，也就是每种食物最当季、最好吃的时期，每一种类型的鱼贝类在口味上都有不同的特色；只要再经过一番功夫料理，马上就能变身更美味的食物。

　　在热中钓鱼的人当中，也有些人喜欢自己处理刚钓上来的鱼，不管是做成生鱼片、或经由炖煮、烧烤、清蒸等方式加以烹煮调味，宴请身边的亲朋好友以获得成就感。还有人甚至会把剩余的材料和盐巴一起腌渍，放在阳光下晒干，做成干货（例如鱼干）以利保存。

　　虽然现在在一般超市就可以看到装在塑胶容器里的美丽生鱼片、或者是已经切片的盐渍鱼或冷冻鱼拥挤地摆在一起，可以直接享用，省去自己处理生鱼的麻烦；但是事实上却有很多人完全不知道完整的一条鱼实际模样、生长在哪里，甚至还有人真的以为竹筴鱼是以剖成两半晒干的模样在水中游泳、鱼板是鱼黏在板子上的状态悠游海中呢！还有传闻一名艺人在水族馆看到在水槽中游来游去的鲔鱼后惊讶地大喊：「鲔鱼不是红色耶！」

　　科学技术绝对不光只是追求鱼的美味，或将长期保存远洋渔获变得可行等的贡献。科学技术不但能利用海藻精华和其油脂制做高级的寿司食材，提供像人工鲑鱼卵、类似鲱鱼卵的食材（压制鲱鱼卵）或鱼子酱仿造品等廉价食品。换个角度，科学技术也能够对我们的饮食生活带来满足感。

　　滥捕、鱼贝类生活环境的变化与地球暖化所造成的洋流变化，都已经对鱼贝类的栖息地带来灾害，使得渔业资源减少，不仅日本受到影响，也俨然成为世界性的粮食问题。

　　类似像这些围绕着鱼贝类产生的话题，我们必须从日本的饮食生活和世界性的层面来考量。因此本书主要将从食用鱼贝类的观点，以科学的方式解说鱼贝类的性质与其加工品等相关知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很有吸引力，那种清新淡雅的配色，加上一条栩栩如生的鱼的插画，一眼看过去就感觉非常专业，而且带着一种治愈的色彩。我平时不太会选鱼，总是在菜市场里茫然地跟着感觉走，结果回家做出来的鱼，要么腥味重，要么肉质不够鲜嫩，实在是很让人沮丧。看到这本书的标题，我立刻就心动了，心想着终于有一本书能解救我在厨房里的“鱼灾”了。而且“图解版”这三个字更是加分项，对我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我一直觉得，理论知识再丰富，如果不能转化为实际操作，那就显得有点空洞。但如果能配上清晰的图片，就能把那些抽象的技巧变得直观易懂，大大降低了学习的门槛。我非常期待这本书能像一个经验丰富的鱼贩子或者大厨一样，手把手地教我如何挑选出真正新鲜、优质的鱼，让我从此告别那些令人失望的“鱼餐”，真正享受烹饪的乐趣，也能做出让家人赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食材的选择是决定一道菜成功与否的关键，而鱼，作为一道美味又健康的食材，它的挑选却是一门学问。我身边有很多朋友，对挑选鱼这件事都感到头疼，我也是其中之一。有时候看到市场上琳琅满目的鱼，虽然外表看起来都差不多，但买回去之后，口感和鲜度却千差万别，这让我深感挫败。这本书的标题“科学教你挑好鱼”给我一种很踏实的感觉，仿佛它不仅仅是提供一些经验之谈，更是基于某种科学的原理和方法来指导我们。我猜测书中会涉及到很多关于鱼的生理特征、生长环境，甚至是不同季节、不同鱼种的最佳挑选时机等内容。我很期待它能够深入浅出地讲解这些科学知识，并且通过详细的图解，将那些我们肉眼难以分辨的细微之处，例如鱼眼、鱼鳃、鱼鳞、鱼肉的弹性等，清晰地呈现在我们面前。我希望这本书能让我真正理解“为什么”要这么选，而不是仅仅记住“怎么”选，这样才能举一反三，成为一个真正的“识鱼高手”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的来源和品质有较高的要求，尤其是在挑选海鲜方面，总是希望能够买到最新鲜、最健康的。然而，现实往往是，即使是看起来很新鲜的鱼，回家烹饪后也会出现一些不尽如人意的情况。这本书的标题“科学教你挑好鱼【图解版】”正是我一直以来渴望的。我猜测这本书会以一种非常系统和科学的方式，来解析挑选优质鱼类的各种要点。它可能不会仅仅停留在“看、摸、闻”这些基本的操作，而是会深入到鱼的生理结构、生活习性，甚至是市场流通环节对鱼品质的影响等更深层次的知识。我非常期待书中能提供一些“干货”，比如如何识别不同鱼类在不同生长阶段的体征变化，如何判断鱼的储存条件是否得当，以及一些专家级别的挑选技巧。而且，“图解版”的设计，让我觉得它在教学的直观性上一定会做得非常好，能够将那些复杂的判断标准，通过清晰的图示，变得简单易懂，便于读者在实际购买时能够快速应用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种“厨房小白”量身定做的。每次去超市或者菜市场，面对一排排的鱼，我完全是凭运气在买，结果好几次都买到了不新鲜的鱼，弄得全家人都不开心。后来我就开始避免买鱼，但又觉得鱼的营养价值很高，不吃也挺可惜的。我看到这个书名的时候，就觉得“科学”和“图解”这两个词特别有吸引力，让我觉得这本书不是那种泛泛而谈的书，而是有理论、有实际操作指导的。我非常希望它能从最基础的方面讲起，比如如何从外观上初步判断一条鱼的新鲜度，鱼身上的哪些特征是关键的判断指标，以及这些指标背后的科学原理是什么。同时，我还希望能看到不同种类鱼的详细介绍，比如鲈鱼、三文鱼、带鱼等等，它们各自的特点是什么，又该如何挑选。如果能配上那些非常清晰、细节满满的图片，那简直是太棒了，我可以直接对着图片来学习和实践。

评分☆☆☆☆☆

作为一名平日里对烹饪充满热情，但又时常在食材选择上“碰壁”的家庭煮妇，我真的太需要这样一本工具书了。每次去菜市场，看着那些鲜活的鱼，我总会陷入一种选择困难症，不知道该选哪种鱼来做什么菜，也不知道怎么判断它是不是够新鲜。有时候听别人说要看鱼眼，要捏鱼身，但具体怎么捏，鱼眼又该是什么样的才算好，我总觉得模棱两可。这本书的名字“图解版”让我觉得非常实用，我猜它里面一定会有大量的对比图，比如新鲜鱼和不新鲜鱼的鱼眼对比，不同部位鱼肉的质感展示等等。我设想，书中会细致地分析不同品种鱼的特点，以及它们最适合的烹饪方式，比如什么鱼适合清蒸，什么鱼适合红烧，什么鱼适合炖汤。这样一来，我不仅能学会如何挑选，还能更进一步地根据鱼的特性来设计菜肴，大大提升我的烹饪效率和成功率。我希望这本书能成为我厨房里的“秘密武器”，让我每一次都能挑到好鱼，做出令人惊喜的菜肴。