台味：从番薯糜到红蟳米糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　台味，记忆所有台湾人的共同味道。
　　台菜是台湾的产物
　　代表了发生在这块土地上的人、事、物及历史

　　＊随书附赠：台味俚语手册

　　到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳瑯满目的菜名，你知道这些菜与台湾有甚么连结吗？该跟外国友人如何介绍台菜呢？

　　乌鱼子细致的颗粒感、咸咸香香，真耐人寻味，但为甚么渔民捕乌鱼要先办「乌鱼贷款」？有了国光石化，可能使我们无法吃到美味的荫豉蚵仔？红蟳米糕的蟳壳朝里或朝外，各说明了甚么？酒家菜里为什么会发明出「炸冰块」的菜色？

　　食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本，移动它的是人，看到了谁手上，就用自己的方式出牌。

本书特色

　　1. 透过菜色说明食物在台湾的经历与地方性
　　2. 名厨现身说法教撇步
　　3. 精美图片＋食谱步骤
　　4. 随书附赠：台味俚语手册、台北福华大饭店优惠券（即日起~2012/4/30止）

作者简介

陈静宜

　　《联合报》美食记者，从事多年美食报导与写作，重视食物与时代的脉络关系，文章散见《TVBS周刊》、《饮食》、《讲义》、《Taiwan Tatler》等报章杂志，着有《美味关系》。

摄影者简介

柯乃文

　　长年于杂志工作，擅长拍摄动态运动、风景旅游、空间设计、美食及宠物等题材，近年沉迷美食摄影。曾任《饮食杂志》主编、《时报周刊》副刊中心记者；现职为《行遍天下》旅游月刊副总编辑。

【前言】台菜的寻根之旅

【辑一】吃台菜说历史
番薯糜∕台湾最独特的主食
菜脯蛋∕台湾最重要的家常菜
煎猪肝∕台湾最戏剧性的补品
香肠∕台湾最重要的小食
切仔面与担仔面∕台湾最重要的面食
红蟳米糕∕台湾最经典的喜宴菜
鱿鱼螺肉蒜∕台湾最具代表性的酒家菜
乌鱼子∕台湾最珍贵的伴手礼
荫豉蚵仔∕台湾最特别的调味品「荫豉」
瓜仔肉∕台湾最重要的腌渍品「瓜仔」
五柳居∕台菜中的百年老菜
凤梨苦瓜鸡∕台湾的土鸡城料理代表
客家小炒∕台湾独有的客家菜
丝鲁肉∕台湾菜尾文化下的名菜

【辑二】
听历史说台菜
台菜演进年代表
台菜就是酒家菜？
北投．酒家．菜
女人撑起台菜的一片天
台菜中的土鸡城料理
台菜首重味淡
贫瘠的滋味

【辑三】
名店台菜在我家
掌握速度同步的番薯糜
一双筷子完成的菜脯蛋
讲究糖化的煎猪肝
少油小火煎香肠
虾汤浓郁的担仔面
渗入蟳香的红蟳米糕
一味罐头定干坤的鱿鱼螺肉蒜锅
火侯利刃伺候的乌鱼子
不勾芡才美味的荫豉蚵仔
存其味不见其形的瓜仔肉
必有多种配料的五柳居
越煮越甘甜的凤梨苦瓜鸡
工序重于一切的客家炒肉
加了蛋酥才正宗的丝鲁肉
参考资料

前言

　　到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳瑯满目的菜名，你知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。

　　很多菜都是这样的：海南鸡饭从中国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马可波罗把中国面条带回了义大利，现在几乎世界各地都认识义大利面。源自于法国布列塔尼的croquette，传到日本后成为知名的「可乐饼」；葡萄牙人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安德鲁蛋塔再走的。食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本，移动它的是人，看到了谁的手上，就用自己的方式出牌。

　　台湾因为疆域不大，加上气候变化不明显，饮食未有鲜明差异，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，几乎每个夜市摊子都差不多，但细看仍有不同之处，这也就是看门道的部分了。

　　浊水溪是台湾最长的河川，它恰巧位于台湾中部，因此多数人会以浊水溪将台湾一划为二，以北称为「北部」、以南称为「南部」，这是地理上很巧妙的分界，其分野与北回归线的分界相差不远，北回归线同样横切台湾为南北两半，北部属副热带季风气候，南部则为热带季风气候。更精准地说，台湾中间有南北纵贯的中央山脉，因此中央山脉以西称为西部、以东称为东部，花莲、台东即使位于浊水溪以南，也不算南部，而被归类为「东部」。

　　「南部」泛指浊水溪以南、中央山脉以西的区块，「北部」则指浊水溪以北到基隆以南。简单来说，这南部与北部的定义，就是爱比较的西部人搞出来的，听起来似乎有些复杂，不过这关系到后面会提到的「南部人」与「北部人」，因此在此特具说明。

　　这样的分界经过时间与人文的更迭，慢慢出现了鲜明的区隔，当然，双方在饮食上也出现了一些差异性。以番茄来说，一般家庭式吃法是将番茄由中间划开并塞入话梅，边吃边吸吮。而当小番茄出现后，半个铜板大的化核应子、青芒果就成了基本配备。不过说到黑柿番茄，南北两地就有所不同，北部人认为是水果、南部人认为是蔬菜；北部人沾糖粉或甘草粉吃，南部人沾酱油膏与姜末吃。

　　为什么南部人会有这样的吃法？番茄盛产于嘉南平原，其中以嘉义新港为最大产区，台南、高雄、屏东也有种植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏绿且厚硬。在正餐时吃，为了要能够下饭，所以会以带有咸味的酱油膏沾食；为了要开胃，所以拌入姜末。

　　把小瓷碟内的酱油膏与姜末拌匀，就能用来沾番茄吃，吃起来酸甜咸甘，既爽口又开胃。后来慢慢演变成冰果室的一道水果切盘，即使是制式化规格，有心的店家还是会把现成酱油膏加工调配出自己的味道，或是掺入甘草粉或细糖，我还记得小时候很心急，甘草粉拌酱油膏经常拌不匀，总会凝结成大小不一的粉球，后来不管了，就这样沾着吃；重点好像不是吃番茄沾酱，而是为酱吃番茄。

　　黑柿番茄因外皮偏厚硬，因此店家多供应铁叉给顾客。现在其他地方的冰果室也开始流行起南部的「番茄切盘」，但有些店家使用的却非黑柿番茄，酱料比例也不对，还提供竹叉。竹叉不但无法好好叉起番茄，还会弄得番茄横尸遍野、肚破肠流，更糟的是，少了吃番茄切盘的乐趣。

　　再举竹笋为例，台湾的竹笋清甜又多汁，让日本米其林三星名厨神田裕行大赞口感像水梨，另一名厨小山裕久也在台湾客座时，忍不住将在地竹笋入菜。

　　台湾人爱把竹笋去壳汆烫后去壳，不加任何工序，直接切块食用。而光是沾酱，南北部两地就不尽相同。北部人沾酱油膏、南部人沾蒜蓉酱油。七十二岁的基隆人曹喜美回忆童年，「竹笋汆烫后切薄片，上面撒点盐巴再淋上酱油膏。」台南度小月第四代传人洪秀宏则说小时候吃到的竹笋是沾蒜蓉酱油。

　　后来，酸酸甜甜的美乃滋开始大流行，一开始还是蒜蓉酱油与美乃滋「双碟并行制」。这是一道分享菜，按个人喜好任选沾酱。不过后来美乃滋一举打败了古早味，成为各店家汆烫绿竹笋的基本配备，盛盘时会在竹笋块上淋上交错网状的美乃滋。

　　美乃滋源自欧洲的Mayonnaise，再从日本传到台湾来，日本人称为「□□□□□」，在台湾年纪稍长者说到美乃滋，都会日语发音，而非现在统称的「美乃滋」。美乃滋原是一种法式酱汁，有一说更早是来自地中海西班牙的马略卡岛（Mallorca），后来才传到法国，此酱是一种利用白醋与油所打发的酱汁，一直到1925年，发明了可以快速大量打发美乃滋的机器，才使得美乃滋得以普遍贩售。日本第一个美乃滋品牌，就是连台湾人都听过的□□□□□（Q比）。

　　话说回来，台湾大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比，而是一小包塑胶袋、上头绑着红色橡皮筋、使用时将塑胶袋边角剪个小洞再用力挤出的偏甜美乃滋。南北两地对于美乃滋的称唿也不同，北部人说「美乃滋」，南部人则叫「白醋」，「要不要来个白醋笋？」就是说「要不要来个美乃滋搭绿竹笋？」

　　这趟在追寻食物的过程中，发现许多食物也离不开酱料，酱料跟食物的交情浓厚，少了海山酱、蒜蓉酱、酱油膏，许多食物就少了台湾味。

　　还有很多南北两地在饮食上的微妙不同，例如小菜切盘，南部人叫「腌肠熟肉」，北部人叫「黑白切」；南部人吃「担仔面」，北部人吃「切仔面」；讲到削凤梨，南部人称「□旺来」，北部人说「削旺来」。想了解台湾饮食之谜，得先了解台湾母语才得以一窥堂奥。

　　《慢食新世界》一书提到，「食品是在地表上看得到的，就是我们每天放在盘子上、最常讨论的产品；而根源是在地下，盘根错节、分布很广，指的是我们盘子里的食物被制造出来的过程。食物是一个地区的产物，代表了发生在那块土地上的人、事、物及其历史。」

　　餐盘上的台菜，我们已经谈了很多，沿着底下的根寻觅，根是台湾母语河洛语；根连系着这一代、上一代，甚至更久以前的生活方式；根指向我们与这块土地的关系；根也串连着你与我。没有这些根脉，我们永远就只是浮萍罢了。