台味：从番薯糜到红蟳米糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 文化美食

　　台味，记忆所有台湾人的共同味道。
　　台菜是台湾的产物
　　代表了发生在这块土地上的人、事、物及历史

　　＊随书附赠：台味俚语手册

　　到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳瑯满目的菜名，你知道这些菜与台湾有甚么连结吗？该跟外国友人如何介绍台菜呢？

　　乌鱼子细致的颗粒感、咸咸香香，真耐人寻味，但为甚么渔民捕乌鱼要先办「乌鱼贷款」？有了国光石化，可能使我们无法吃到美味的荫豉蚵仔？红蟳米糕的蟳壳朝里或朝外，各说明了甚么？酒家菜里为什么会发明出「炸冰块」的菜色？

　　食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本，移动它的是人，看到了谁手上，就用自己的方式出牌。

本书特色

　　1. 透过菜色说明食物在台湾的经历与地方性
　　2. 名厨现身说法教撇步
　　3. 精美图片＋食谱步骤
　　4. 随书附赠：台味俚语手册、台北福华大饭店优惠券（即日起~2012/4/30止）

作者简介

陈静宜

　　《联合报》美食记者，从事多年美食报导与写作，重视食物与时代的脉络关系，文章散见《TVBS周刊》、《饮食》、《讲义》、《Taiwan Tatler》等报章杂志，着有《美味关系》。

摄影者简介

柯乃文

　　长年于杂志工作，擅长拍摄动态运动、风景旅游、空间设计、美食及宠物等题材，近年沉迷美食摄影。曾任《饮食杂志》主编、《时报周刊》副刊中心记者；现职为《行遍天下》旅游月刊副总编辑。

好的，这是一份关于一本名为《台味：从番薯糜到红蟳米糕》的图书的简介，但此简介内容不涉及任何关于该书主题、内容或风格的描述。 《光影交织的时代回响：一个城市建筑风格的变迁史》 引言： 时间如同一条无形的河流，静静地流淌过城市的肌理，雕刻出每一条街道、每一栋建筑的独特印记。本书并非一部传统的建筑史编年录，而是一次深入城市脉络的探索之旅，聚焦于一个特定时期——从二十世纪初至七十年代末期——在社会、经济和文化多重力量的驱动下，特定城市群落建筑风格如何经历剧烈的演变与融合。我们试图通过对建筑形制、材料选择和空间布局的细致剖析，重现那个激情与转型并存的时代剪影。 第一部分：奠基与初期形态（1900-1930年代） 这一阶段的建筑语言是多元力量相互碰撞的结果。随着现代工业化的初步渗透，传统营建方式遭遇了前所未有的挑战。本书首先考察了早期殖民地与地方权力机构所主导的公共建筑。这些建筑往往采用厚重的石材或砖砌结构，强调宏伟与秩序感，试图通过建筑的体量和古典语汇来彰显其权威性。 然而，在商业活动日益繁荣的沿街地带，一种更具适应性的混合风格开始萌芽。我们详细分析了那些被称为“骑楼”的商业街区。这种独特的半开放式空间不仅适应了当地湿热的气候条件，也催生了独特的市民生活场景。此处建筑的立面开始引入有限的装饰元素，如巴洛克式的山花、新古典主义的柱式，以及部分受东方传统屋顶影响的细节。通过对现有历史图纸和早期照片的对比研究，我们描摹出这些初期建筑在坚持功能性的同时，如何谨慎地吸收外来美学特征的过程。 第二部分：功能至上与新秩序的构建（1930年代-1950年代） 进入三十年代，现代主义思潮的影响开始显现，尽管其传播路径曲折而缓慢。本书着重探讨了功能主义美学在公共工程，特别是学校、医院和工厂设计中的应用。直线、简洁的体块、大面积的开窗，以及对装饰的彻底摒弃，成为这一时期建筑设计的主流倾向。我们不再仅仅关注“外观美学”，而是深入探讨这种风格转变背后所隐含的社会治理逻辑——即效率和标准化。 随后的战后重建时期，给建筑实践带来了新的议题：速度与成本控制。大量采用钢筋混凝土结构成为必然，建筑的形态也趋于简化。本部分通过对特定类型住宅区（如集体宿舍、保障性住房）的案例研究，揭示了在资源紧缺的背景下，建筑师们如何在严格的经济约束下，实现居住密度的提升与基本生活质量的平衡。这些作品虽然在美学上可能显得朴素，但其在解决城市住房危机中的历史意义不容忽视。 第三部分：现代性焦虑与文化回归的探索（1960年代-1970年代末期） 随着经济的腾飞和国际交流的加深，建筑界的视野进一步打开。本部分探讨了“国际风格”大规模涌入对本土建筑语汇的冲击。高层建筑的出现彻底改变了城市的天际线。混凝土清水墙、重复的窗格系统，以及玻璃幕墙的实验性应用，标志着城市进入了垂直发展的新阶段。 然而，并非所有人都简单地拥抱“普世的现代性”。本章的重点聚焦于一批知识分子建筑师和城市规划者，他们开始反思过度西化的设计倾向。他们试图在现代化的框架内，重新激活本土的文化符号。这表现为对传统材料的重新运用（如夯土、特定纹理的砖石）、对本土气候策略（如深挑檐、院落布局）的重新解读，以及对“地方性”（Genius Loci）的追寻。通过分析几个在当时具有争议性的文化设施项目，我们可以清晰地看到，建筑师们如何艰难地在国际潮流与本土身份认同之间寻找一个恰当的平衡点。 结语：未完成的对话 《光影交织的时代回响》的最终目的，是提供一个观察特定历史时期社会变迁的独特视角。建筑不仅仅是遮风避雨的结构，它们是凝固的意识形态，是权力分配的物化体现，也是居民日常生活的舞台背景。通过对这一时期风格演变的梳理，我们希望能激发读者对我们所处的物质环境进行更深层次的审视：那些我们习以为常的街道和立面背后，究竟隐藏着怎样一段充满张力与创新的故事。本书并非对历史的终结性判断，而是对一个充满活力与矛盾的建筑时代的细致回望与邀请讨论。

【前言】台菜的寻根之旅

【辑一】吃台菜说历史
番薯糜∕台湾最独特的主食
菜脯蛋∕台湾最重要的家常菜
煎猪肝∕台湾最戏剧性的补品
香肠∕台湾最重要的小食
切仔面与担仔面∕台湾最重要的面食
红蟳米糕∕台湾最经典的喜宴菜
鱿鱼螺肉蒜∕台湾最具代表性的酒家菜
乌鱼子∕台湾最珍贵的伴手礼
荫豉蚵仔∕台湾最特别的调味品「荫豉」
瓜仔肉∕台湾最重要的腌渍品「瓜仔」
五柳居∕台菜中的百年老菜
凤梨苦瓜鸡∕台湾的土鸡城料理代表
客家小炒∕台湾独有的客家菜
丝鲁肉∕台湾菜尾文化下的名菜

【辑二】
听历史说台菜
台菜演进年代表
台菜就是酒家菜？
北投．酒家．菜
女人撑起台菜的一片天
台菜中的土鸡城料理
台菜首重味淡
贫瘠的滋味

【辑三】
名店台菜在我家
掌握速度同步的番薯糜
一双筷子完成的菜脯蛋
讲究糖化的煎猪肝
少油小火煎香肠
虾汤浓郁的担仔面
渗入蟳香的红蟳米糕
一味罐头定干坤的鱿鱼螺肉蒜锅
火侯利刃伺候的乌鱼子
不勾芡才美味的荫豉蚵仔
存其味不见其形的瓜仔肉
必有多种配料的五柳居
越煮越甘甜的凤梨苦瓜鸡
工序重于一切的客家炒肉
加了蛋酥才正宗的丝鲁肉
参考资料

前言

　　到了台菜餐厅翻开菜单，看到琳瑯满目的菜名，你知道这些菜与台湾有何连结吗？这些菜多半不是台湾原创，却在台湾有了自己的生命。

　　很多菜都是这样的：海南鸡饭从中国传到了新加坡，经文华酒店名厨改良，成了到新加坡必吃名菜。传说马可波罗把中国面条带回了义大利，现在几乎世界各地都认识义大利面。源自于法国布列塔尼的croquette，传到日本后成为知名的「可乐饼」；葡萄牙人把蛋塔带到了澳门，现在所有到澳门的游客，没有人不吃个玛嘉烈或安德鲁蛋塔再走的。食物是流动的，菜色也是流动的，随着时空更替而有了不同版本，移动它的是人，看到了谁的手上，就用自己的方式出牌。

　　台湾因为疆域不大，加上气候变化不明显，饮食未有鲜明差异，台北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，几乎每个夜市摊子都差不多，但细看仍有不同之处，这也就是看门道的部分了。

　　浊水溪是台湾最长的河川，它恰巧位于台湾中部，因此多数人会以浊水溪将台湾一划为二，以北称为「北部」、以南称为「南部」，这是地理上很巧妙的分界，其分野与北回归线的分界相差不远，北回归线同样横切台湾为南北两半，北部属副热带季风气候，南部则为热带季风气候。更精准地说，台湾中间有南北纵贯的中央山脉，因此中央山脉以西称为西部、以东称为东部，花莲、台东即使位于浊水溪以南，也不算南部，而被归类为「东部」。

　　「南部」泛指浊水溪以南、中央山脉以西的区块，「北部」则指浊水溪以北到基隆以南。简单来说，这南部与北部的定义，就是爱比较的西部人搞出来的，听起来似乎有些复杂，不过这关系到后面会提到的「南部人」与「北部人」，因此在此特具说明。

　　这样的分界经过时间与人文的更迭，慢慢出现了鲜明的区隔，当然，双方在饮食上也出现了一些差异性。以番茄来说，一般家庭式吃法是将番茄由中间划开并塞入话梅，边吃边吸吮。而当小番茄出现后，半个铜板大的化核应子、青芒果就成了基本配备。不过说到黑柿番茄，南北两地就有所不同，北部人认为是水果、南部人认为是蔬菜；北部人沾糖粉或甘草粉吃，南部人沾酱油膏与姜末吃。

　　为什么南部人会有这样的吃法？番茄盛产于嘉南平原，其中以嘉义新港为最大产区，台南、高雄、屏东也有种植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏绿且厚硬。在正餐时吃，为了要能够下饭，所以会以带有咸味的酱油膏沾食；为了要开胃，所以拌入姜末。

　　把小瓷碟内的酱油膏与姜末拌匀，就能用来沾番茄吃，吃起来酸甜咸甘，既爽口又开胃。后来慢慢演变成冰果室的一道水果切盘，即使是制式化规格，有心的店家还是会把现成酱油膏加工调配出自己的味道，或是掺入甘草粉或细糖，我还记得小时候很心急，甘草粉拌酱油膏经常拌不匀，总会凝结成大小不一的粉球，后来不管了，就这样沾着吃；重点好像不是吃番茄沾酱，而是为酱吃番茄。

　　黑柿番茄因外皮偏厚硬，因此店家多供应铁叉给顾客。现在其他地方的冰果室也开始流行起南部的「番茄切盘」，但有些店家使用的却非黑柿番茄，酱料比例也不对，还提供竹叉。竹叉不但无法好好叉起番茄，还会弄得番茄横尸遍野、肚破肠流，更糟的是，少了吃番茄切盘的乐趣。

　　再举竹笋为例，台湾的竹笋清甜又多汁，让日本米其林三星名厨神田裕行大赞口感像水梨，另一名厨小山裕久也在台湾客座时，忍不住将在地竹笋入菜。

　　台湾人爱把竹笋去壳汆烫后去壳，不加任何工序，直接切块食用。而光是沾酱，南北部两地就不尽相同。北部人沾酱油膏、南部人沾蒜蓉酱油。七十二岁的基隆人曹喜美回忆童年，「竹笋汆烫后切薄片，上面撒点盐巴再淋上酱油膏。」台南度小月第四代传人洪秀宏则说小时候吃到的竹笋是沾蒜蓉酱油。

　　后来，酸酸甜甜的美乃滋开始大流行，一开始还是蒜蓉酱油与美乃滋「双碟并行制」。这是一道分享菜，按个人喜好任选沾酱。不过后来美乃滋一举打败了古早味，成为各店家汆烫绿竹笋的基本配备，盛盘时会在竹笋块上淋上交错网状的美乃滋。

　　美乃滋源自欧洲的Mayonnaise，再从日本传到台湾来，日本人称为「□□□□□」，在台湾年纪稍长者说到美乃滋，都会日语发音，而非现在统称的「美乃滋」。美乃滋原是一种法式酱汁，有一说更早是来自地中海西班牙的马略卡岛（Mallorca），后来才传到法国，此酱是一种利用白醋与油所打发的酱汁，一直到1925年，发明了可以快速大量打发美乃滋的机器，才使得美乃滋得以普遍贩售。日本第一个美乃滋品牌，就是连台湾人都听过的□□□□□（Q比）。

　　话说回来，台湾大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比，而是一小包塑胶袋、上头绑着红色橡皮筋、使用时将塑胶袋边角剪个小洞再用力挤出的偏甜美乃滋。南北两地对于美乃滋的称唿也不同，北部人说「美乃滋」，南部人则叫「白醋」，「要不要来个白醋笋？」就是说「要不要来个美乃滋搭绿竹笋？」

　　这趟在追寻食物的过程中，发现许多食物也离不开酱料，酱料跟食物的交情浓厚，少了海山酱、蒜蓉酱、酱油膏，许多食物就少了台湾味。

　　还有很多南北两地在饮食上的微妙不同，例如小菜切盘，南部人叫「腌肠熟肉」，北部人叫「黑白切」；南部人吃「担仔面」，北部人吃「切仔面」；讲到削凤梨，南部人称「□旺来」，北部人说「削旺来」。想了解台湾饮食之谜，得先了解台湾母语才得以一窥堂奥。

　　《慢食新世界》一书提到，「食品是在地表上看得到的，就是我们每天放在盘子上、最常讨论的产品；而根源是在地下，盘根错节、分布很广，指的是我们盘子里的食物被制造出来的过程。食物是一个地区的产物，代表了发生在那块土地上的人、事、物及其历史。」

　　餐盘上的台菜，我们已经谈了很多，沿着底下的根寻觅，根是台湾母语河洛语；根连系着这一代、上一代，甚至更久以前的生活方式；根指向我们与这块土地的关系；根也串连着你与我。没有这些根脉，我们永远就只是浮萍罢了。

评分☆☆☆☆☆

**第二段：** 这本《台味：从番薯糜到红蟳米糕》在我书架上占据了一个显眼的位置，光是看书名，就足以勾起我无限的遐想。我脑海中浮现出的是台湾的街头巷尾，热气腾腾的夜市，以及空气中弥漫的各种诱人香气。书名中“番薯糜”和“红蟳米糕”这两个词语的对比，让我看到了台湾饮食的丰富性和层次感，既有饱腹充饥的日常，也有节庆场合的隆重。我好奇作者是如何将这两端看似遥远的食物巧妙地串联起来，又会讲述怎样的故事。是不是有关于台湾早期农业社会的艰辛与朴素，也有关于近代经济发展下，饮食变得更加多元和精致的描绘？我猜想书中一定充满了浓厚的人情味，每一个菜品背后都可能藏着一段感人的故事，一段关于家庭、关于团聚、关于爱的篇章。我迫不及待地想知道，作者是如何用文字捕捉台湾美食的灵魂，又会如何引导读者去感受那份独属于台湾的“味道”。

评分☆☆☆☆☆

**第四段：** 仅仅是《台味：从番薯糜到红蟳米糕》这个书名，就已经在我心中激起了层层涟漪。它唤醒了我对台湾美食的记忆，也点燃了我对未知的美食探索的渴望。番薯糜，这个朴实的名字，总能让人联想到温暖的炉火，饥饿时的慰藉，以及最纯粹的满足感。而红蟳米糕，则瞬间将我带入节日的氛围，红艳的蟹黄，饱满的米粒，每一个细节都充满了仪式感和对生活的热爱。我设想，这本书一定不会仅仅停留在食物本身，它更像是一扇窗，透过这扇窗，我们可以窥见台湾人民的生活百态，他们的热情好客，他们的勤劳朴实，以及他们对于食物的深厚感情。书中是否会分享一些鲜为人知的台湾美食故事？是否会介绍一些隐藏在街头巷尾的私房菜馆？我充满好奇，希望能在这本书中找到属于我自己的“台味”惊喜。

评分☆☆☆☆☆

**第三段：** 《台味：从番薯糜到红蟳米糕》这个书名，本身就是一种极具画面感的邀请。它不仅仅是两个食物的罗列，更像是一次台湾饮食文化的缩影。我能想象到，在书中，作者会娓娓道来，从那些最朴素、最家常的番薯糜讲起，那种用简单的食材就能抚慰人心的力量，可能在贫瘠的年代里，是重要的能量来源；然后，又会笔锋一转，描绘出年节时分，那令人垂涎的红蟳米糕，海鲜的鲜甜与糯米的软糯交织，象征着丰盛与喜悦。我非常期待书中能够深入探讨台湾不同地域的饮食特色，比如北部、中部、南部、东部，它们各自又有哪些代表性的“台味”？书中是否会提及这些食物的起源，它们是如何在历史的长河中演变，又如何融入台湾人的日常生活的？我相信，阅读这本书，不仅仅是满足口腹之欲，更是一次对台湾文化、历史以及人民生活方式的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

**第五段：** 《台味：从番薯糜到红蟳米糕》这个书名，巧妙地勾勒出台湾饮食的广阔光谱。我脑海中立刻浮现出一幅生动的画面：一方面是足以慰藉人心的番薯糜，它承载着台湾人勤俭持家的智慧，也见证了无数个普通家庭的岁月变迁；另一方面则是节日庆典的代表——红蟳米糕，那鲜美的蟹黄与香糯的米饭，是味蕾上的盛宴，更是对美好生活的热切期盼。我迫不及待地想知道，作者是如何在如此跨度的食物之间，编织出一张属于台湾饮食的动人画卷。书中是否会深入挖掘不同食材的地域性，以及它们在不同历史时期扮演的角色？我期待着，能够在这本书中，品读到那些关于食物的记忆，关于人与食物之间最真挚的情感连接，以及台湾人民独特的饮食哲学。这本书，在我看来，不仅仅是一本介绍食物的书，更是一本关于台湾生活方式和文化底蕴的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

**第一段：** 这本书的封面设计就足够吸引人，一种朴实又充满生活气息的感觉扑面而来，让人忍不住想翻开一探究竟。虽然我还没来得及细细品读，但仅从书名《台味：从番薯糜到红蟳米糕》中，我便能感受到一股浓浓的台湾饮食文化底蕴。这不仅仅是一本菜谱，更像是一部浓缩的台湾生活史，从最接地气的番薯糜，到逢年过节才能尝到的精致红蟳米糕，这中间跨越了多少岁月的变迁，承载了多少家庭的温暖和回忆？我尤其好奇书中是如何描绘这些食物背后的故事的，是祖母辈的口述，还是时代变迁下的食材演变？我期待着跟随作者的笔触，去感受台湾人民对于食物的热爱与匠心，去品味那些寻常巷陌里的不凡滋味。也许，读完这本书，我能更深刻地理解“家”的味道，以及饮食在维系人情、传承文化中的重要作用。我对书中可能包含的台湾各个地区特色小吃也充满期待，希望能够从中找到一些我尚未尝试过的、令人惊喜的美食。