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　　饮食文学写作最成熟的食经：袁枚《随园食单》
　　250年来中华美食鉅着，现代美食家诠释吃的祕密！
　　两岸三地饮食文化的巨擘，重现中菜烹饪经典！

　　袁枚vs朱振藩
　　古今美食家精彩演绎美食料理

　　袁枚，以〈祭妹文〉名传一时、将饮食视为生活艺术的清代文学家兼美食家，以他个人的体会与实践，总结前人的美食经验，有系统地归纳出中国古代烹饪技术的独到心得，完成了中国美食界的划时代巨着《随园食单》。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等十四个单元。详细记述了中国从十四世纪到十八世纪中叶所流行的342种菜餚、饭点、茶酒的用料和制作方法；书中不仅有理论、有总结、有评介，且有实践、有体会、有阐述，并杂以幽默，体裁清新，运笔自如，毫无单调重复之弊；全书体大思精，条理分明，深具现代借鑑价值。尤其袁枚笔下立论精辟，文字晓畅、生动、隽永，被誉为200年来世界烹饪文学的经典之作。

　　朱振藩，兼具古典涵养的现代美食家，以其自身对美食的认知以及对料理的透彻理解，为读者解析《随园食单》的精辟文意，并以现代人的观点重新审视这本经典的精髓，赋予经典摩登的生命。是一本有趣、实用、包罗万象并兼具人文深度的好书。

　　本书从「须知单」入手，共分二十个小单元，涉及烹饪的选料、初步加工、配菜、火候、调味、装盘、上菜等环节，论述精采，耐人寻味。并配以图片以丰富读者阅读的乐趣和活泼视觉的感受。

　　「袁枚积累了四十年以上的饮食经验，加上生花妙笔，撰就了脍炙人口的《随园食单》。我在惊羡之余，想要为其作註，而旁征博引的目的，就是古为之用，既彰显其时代意义，且扩大其影响面。」－－朱振藩

作者简介

朱振藩

　　平生雅好文史，酷爱书法，喜读兵书，尤醉心于美酒佳餚，以「爱吃、能吃、敢吃、懂吃」着称。涉猎极广，除饮食外对相术、命理、堪舆等皆有深入研究。曾教授面相、书法、饮食、谋略等课程，并陆续在各报章杂志广开有关饮食、面相及风水等专栏。先后有「现代食神」、「台湾首席美味鑑赏大师」等封号。目前出版之着作超过二十部以上，其较着者为《台湾美食通》、《口无遮拦－－台湾美食导览》、《美食家菜单》、《看风水》、《食林游侠传》、《笑傲食林》、《真相大白》、《提味》、《食味万千》、《食在凡间》、《痴酒：顶级中国酒品鑑》、《看他就是奥客》、《食林外史》、《六畜兴旺》等书。

推荐序∕饮食文化创造出不同的感动　严长寿
自序∕不光吃饱，还要吃巧　朱振藩

先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本分须知

配搭须知


　　谚曰：「相女配夫。」《记》曰：「儗人必于其伦。」烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜.、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于猪、鸡之内，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油；炒素菜，用荤油是也。

　　古人讲究门当户对，故闺女择佳婿时，除家世背景外，一般的大户人家，都会先合彼此的八字，以免日后发生沖克的情形，那就不是一段好姻缘了，这即是《礼记》所谓比拟一个人，必须用与他同一类型的人做比喻之具体写照。换句话说，此即物以类聚，进而相辅相成的道理。袁枚认为烹调的方法，基本上亦是如此。毕竟要烧制出一道佳餚，必须主料与辅料搭配得宜，才能相得益彰。为此，袁枚拈出一个原则，就是使清的主料配清的佐料；浓的主料配浓的佐料；柔的主料配柔的佐料；至于刚的主料则配刚的佐料。只是这段文字文采斐然，但没说出个所以然来。因为清、浓尚可理解，刚、柔实不知其所指为何？也许是爽与嫩吧！

　　袁枚接着举例，佐料可以用荤的或素的来搭配，主要是蘑菇、鲜笋和冬瓜这三种食材，诸君可由此举一反三。

「一家食其味，十家闻其香」的蘑菇

　　而今所谓的蘑菇，具体而言，可分成口蘑、台蘑和洋蘑菇这三大类。后者乃菌类地衣类蔬菜烹饪原料，为担子菌纲菌目伞菌科蘑菇属的双孢蘑菇，又有白蘑菇之称，以其伞盖未张的菌蕾供食。它和香菇一样，皆是世界上最早栽培的食用菌之一，至今已有三百年以上的栽培史。据资料显示，现代栽培的技术，始于十八世纪初期的法国，迨一九○二年，科学家用组织分离法培育纯菌种成功后，人工栽培术便迅速地传入英、荷、德、美、中、日及韩国等七十余国。时至今日，其产量已占食用菇类总量的百分之七十以上。中国约在二十世纪三○年代在上海、福州等地开始引种，后逐渐发展到江、浙、川、粤、徽、湘等省，其中福建的产量高居中国首位。台湾约于一九四五年后自福建引进，积极研发，培育出全球独一无二的高温洋菇，即使在摄氏二十五度时，亦能发菇，从此进入产菇的颠峰期，除有以鲜品洋菇供食外，罐头洋菇、脱水洋菇和冷冻洋菇等产品的出口，更争取到许多外汇。然而，一九七○年代中期后，由于工资上涨，成本大为提高，韩国及大陆的廉价品，很快取而代之。目前主要的产地，为中南部的台南县与彰化县。

　　洋蘑菇的菌肉肥厚，质地柔嫩，具有独特的菇香，其鲜品（含野生种）须先洗净沙土杂质，削去沙根再应用。适合多种烹调方法，并可採用多种味型调味；可充主料单用，亦可当成辅料与荤素诸料搭配；既可制成冷盘、热菜、汤羹，也可用于火锅；实为素菜的主要食材之一，如取此仿制腰花，不论在形态和口感上，均极相似。

　　素有「植物肉」之称的洋蘑菇，属高蛋白质食品，中医认为本品味甘性凉，有益胃醒脾，理气化痰，消食等功效。不过，袁枚生长的年代，此品尚未传入中国，故本节「配搭须知」所举的蘑菇，绝不是当下通行全球的洋蘑菇。
　　台蘑亦称香蘑，乃山西省五台山的名产。由于其肉质肥厚细嫩，滋味鲜醇芳香，加上营养丰富，具有食疗功用，常食可延年益寿，故自古以来，即被誉为「仙家珍品」。

　　五台山盛产的台蘑，其名品甚多，有菌把粗长，近根部鼓起，状、味均似鸡腿的鸡腿蘑，亦有状呈羊肚蜂窝眼状的羊肚菌，还有鲜味独具一格的天花蕈（即天花菜）。另，据元人吴瑞《日用本草》的记载：「天花菜出山西五台山。形如松花而大，香气如蕈，白色，食之甚美。」元宫廷并以此当成「玉食」。等到清康熙年间，皇帝数度亲临五台山，品享过台蘑，尤钟情于天花蕈，后被列入贡品。此贡品一入大内，康熙一定先用此孝敬其祖母孝庄太皇太后，并赋〈天花〉诗一首，诗云：「灵山过雨万山青，朵朵湘云摘翠屏。玉笈重缄策飞骑，先调六膳进慈宁。」

　　尽管台蘑用于烹饪，无论炒菜、做汤，不仅荤素皆宜，而且鲜香特美。当地迄今仍流传着「一家食其味，十家闻其香」的俗谚，但袁枚所指的蘑菇，应非这些如天花蕈、羊肚菌和鸡腿蘑等着名台蘑所能囊括的。

　　口蘑的口，指的是张家口，它无法人工种植，而且愈来愈稀少。口蘑长在草原的「蘑菇圈」上，此圈相当大，呈正圆型，圈上之草极绿，绿得近乎发黑。每年的九月间，雨晴之后，天气潮闷，乃是发菇之时，而且今年出蘑菇后，明年仍在此蘑菇圈出菇，到底是啥原因，其生长的祕密，至今仍未揭开。

　　口蘑的品类甚多，主要有黑蘑、白蘑、青腿子等数种。

　　一、黑蘑—— 此极常见，菌折棕黑色，菌行称之为「黑片蘑」，价虽贱，但味浓。北京涮锅子、「炸丸子开锅」里所放着都是黑片蘑，只是后者所放的，为口蘑渣而已。

　　二、白蘑—— 此蘑菌盖、菌折都是白色，较黑蘑为小，然其味极鲜，且不逊于鸡汤。

　　三、鸡腿子—— 即台蘑的鸡腿菌。亦有其状近鸡腿子，鲜品之色微绿的青腿子。不过此二物干制之后，皆呈灰白色。

　　口蘑须干制后，其香始出。而且採得后，马上得穿线晾干，否则极易生蛆。又，食用口蘑前，须以开水发开，因其折中有沙，不可用手搓洗，得把发过的口蘑置于大碗内，注满清水，接着以筷子像打鸡蛋似地反覆搅打。待泥沙沉底后，换水续打。总得换上三、四次水，打个上千下，至碗内不再有泥沙，随即以手指抠去泥根，才大功告成。

　　烧制口蘑，宜重荤大油。刘鹗在《老残游记》里，曾提到用口蘑炖鸭，即是一例。据散文大家亦是着名美食家汪曾祺的经验，他「曾在沽源吃过『口蘑羊肉哨子蘸筱面』，三者相得益彰，为平生难忘的一次口福。在唿和浩特一家饭馆吃过一盘『炒口蘑』，极滑润，油皆透入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖」。同时他还指出：「『口蘑煨南豆腐』，亦须荤汤，方出味。」看来他的亲身体验，已为袁枚所说的「可荤可素」，做出最好的诠释。
「味冠素食」的鲜笋

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