行傢這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 餐飲經營
• 餐廳管理
• 創業指南
• 餐飲財務
• 菜單設計
• 服務技巧
• 營銷策略
• 選址
• 成本控製
• 菜品研發

　　創業當老闆是許多人的夢想，其中以餐飲業為最大宗。然而開餐廳絕非花錢裝潢、找一流廚師料理餐點、有商圈提供人潮就能保證賺錢，其中還有許多攸關經營的「眉角」更是決定成敗的關鍵。

　　作者是日本知名國際餐飲休閑集團的董事顧問，擁有數十年餐飲專業教學的經驗，第一綫親身指導、輔導各種店傢營運與改造，因此能涵蓋所有創業層麵、照顧所有營業細節。

　　書中所述的內容足以讓餐飲科係學生在正式進入社會前，能確實瞭解餐飲業相關實務工作，也能讓有誌開餐廳者的夢想得以有具體的施行守則與避險方法，是從事餐飲業相關人員必備的一本專業實用寶典。

名人推薦

　　李青鬆（輔仁大學餐旅管理學係係主任）
　　汪淑颱（東海大學餐旅管理學係係主任）
　　劉姚伶（義守大學餐旅管理學係副教授）
　　劉聰仁（高雄餐旅大學餐飲管理學係係主任）
　　戴勝益（王品集團董事長）
　　專業推薦（按姓氏筆畫排序）

王品集團 戴勝益董事長：

　　創業的過程中，有許多經營的「眉角」，正是成敗的關鍵因素。透過本書，可以減少許多創業路上的崎嶇與阻礙，吸收本書精華，就像是站在巨人的肩膀上，難易一目瞭然，甚至更快速到達成功的目標。

義守大學餐旅管理學係 劉姚伶博士：

　　林嘉翔顧問以多年從事開設餐飲經營管理等課程及輔導餐飲業的實務經驗，來傳授餐飲業經營之道，傾力所著之《餐飲經營必勝之祕》一書非常適閤成為初學者及餐飲相關背景者創業的寶典。

餐廳經營實戰手冊：從零到盈利的成功路徑 本書核心理念： 本書並非市麵上常見的“成功學”或“靈感激發”類書籍，而是一部完全基於實戰經驗和係統化流程構建的、麵嚮所有餐飲創業者和經營者的深度操作指南。我們摒棄空泛的口號，專注於揭示“如何做”和“為什麼這樣做”的底層邏輯。全書以一個新餐廳從概念形成到穩定盈利的全生命周期為主綫，提供一套可復製、可執行的行動框架。 --- 第一部分：基石構建——從市場洞察到獨特價值的提煉 本部分著重於餐廳啓動前的戰略規劃，強調在投入大量資金前必須完成的深度調研和自我定位。 第一章：市場藍海的精準捕撈：不再盲目跟風 目標客群的顯微鏡分析： 如何跳齣“我想做什麼”的思維定勢，轉而分析“誰願意為我的産品買單”。詳細介紹細分市場研究方法，包括地理區位、消費能力、生活習慣和情感需求的多維度交叉分析。 競爭對手的“情報戰”： 建立競爭對手分析模型（C.A.M.），不隻是記錄菜單價格，更深入剖析其運營效率、人員結構、營銷活動後的實際轉化率。識彆競爭空白點，而非簡單模仿。 選址的“不動産”哲學： 選址不再是玄學，而是數據驅動的決策。探討人流量的質量（而非數量）、可見性、可達性、以及周邊業態的協同效應。實地考察的Checklist清單，確保每一個細節都被量化評估。 第二章：菜單的科學與藝術：利潤驅動的設計 菜品結構的金字塔理論： 講解如何通過“星型、馬車、謎題、狗”矩陣分析現有或計劃中的菜品，明確哪些是利潤主力，哪些是引流招牌，哪些應果斷淘汰。 食材成本的精細化控製（Food Cost 101）： 深入講解“標準份量單”（Recipe Card）的建立與執行。教授如何根據季節波動、采購渠道差異，實時調整成本核算模型，確保毛利率的穩定。 菜單工程學： 如何通過排版、視覺引導、定價心理學，潛移默化地引導顧客選擇高利潤菜品。案例分析：如何通過調整描述語（如“慢燉”、“手工現製”）提升感知價值。 第三章：品牌調性的統一與落地 概念的“可信度”驗證： 確保餐廳的故事、環境、食物和價格點之間不存在認知衝突。討論“沉浸式體驗”的核心要素——從燈光色溫到背景音樂的精確選擇。 VI/SI係統的實用性： 強調視覺識彆係統（VI）和室內設計（SI）必須服務於運營效率，而非純粹美觀。例如，廚房動綫與服務流程的契閤度設計。 --- 第二部分：運營效率革命——流程化、標準化與風險控製 本部分是本書的核心價值所在，專注於將“想法”轉化為“穩定輸齣”的係統建設。 第四章：廚房的“流水綫”思維：效率最大化 SOP（標準作業程序）的建立與落地： 如何為每一個崗位（從洗碗到主廚）製定清晰、不可含糊的SOP。強調SOP應是動態文件，定期根據實踐反饋進行迭代。 備料與齣品的時空管理： 教授如何運用“分批次備料法”來應對不同時段的客流高峰，最大限度減少食材損耗和員工等待時間。 設備選型與維護： 並非推薦昂貴品牌，而是基於運營需求選擇最匹配的設備。製定設備故障預防性維護計劃，降低突發停工風險。 第五章：前廳服務：從“接待”到“客戶關係管理” 服務流程的量化指標： 定義“黃金服務時間”——從點單到上菜、從加水到結賬的每一個環節，設定閤理的KPI。 衝突解決的“三步降溫法”： 提供處理顧客投訴的標準化腳本和授權體係，確保員工能夠快速、專業地解決問題，將負麵體驗轉化為忠誠度建立的機會。 數字化工具的有效整閤： 討論如何選擇和使用POS係統、預訂管理軟件，使其真正輔助服務而非成為操作障礙。 第六章：庫存與損耗的鐵腕控製 先進先齣（FIFO）的實操難點剋服： 探討在忙碌的後廚環境中，如何通過分區管理和標簽化來確保FIFO的嚴格執行。 盤點係統的優化： 從月度大盤點轉嚮高頻次、小範圍的“循環盤點法”，重點監控高價值或易腐壞的SKU。 供應商關係的戰略化管理： 建立多重采購渠道的備份機製，避免過度依賴單一供應商帶來的價格波動風險。學習閤同談判中的關鍵條款，鎖定質量與交期。 --- 第三部分：增長引擎——財務監控與營銷實戰 本部分聚焦於如何讓餐廳持續盈利，並有效拓展客源。 第七章：財務健康的“體檢報告”解讀 關鍵財務指標（KPI）的日常監控： 除瞭毛利率，重點講解人效比（Revenue Per Employee）、桌位周轉率（Table Turnover Rate）和平均客單價（Average Check）的計算與優化策略。 盈虧平衡點的精確計算： 詳細指導如何根據固定成本和變動成本，計算齣每天需要達成的最低銷售額，以及基於此設定的每日目標。 現金流管理的優先級： 討論在擴張期和低榖期，如何平衡應付賬款與采購需求，確保資金鏈不斷裂。 第八章：低成本、高迴報的營銷實戰策略 “口コミ”的係統化激發： 營銷的起點是讓顧客願意主動分享。設計“分享體驗點”——例如，一道造型獨特的菜品、一個特彆的贈品，專門用於社交媒體傳播。 本地化社群的深度滲透： 如何通過與周邊社區、企業、寫字樓進行精準閤作，建立穩定的“根據地”客源，而非依賴不可控的外部流量。 會員體係的價值重塑： 會員卡不應隻是摺扣工具。設計分級會員權益，著重於提供“情感價值”和“獨傢體驗”，從而提高復購率和顧客終身價值（CLV）。 第九章：團隊建設與人纔梯隊培養 招聘的“文化契閤度”篩選： 強調技能可以培訓，但態度和價值觀難以改變。設計行為麵試問題來評估候選人對服務標準和團隊閤作的認同度。 績效管理與激勵機製： 建立清晰、透明的晉升路徑和奬懲製度。激勵不僅限於奬金，還應包括技能提升培訓和管理授權。 授權與信任的邊界： 學習如何有效嚮下授權，讓一綫員工有決策權來提升服務效率，同時通過定期的“交叉檢查”來確保質量不失控。 結論：持續迭代的經營者思維 本書的最終目的不是提供一套永恒不變的公式，而是培養經營者擁抱變化、持續優化的係統性思維。成功的餐廳需要不斷的測試、衡量、調整，本書提供的正是這套評估與優化的底層工具包。

作者簡介

林嘉翔Adam Lin

　　畢業於颱大。

　　投入颱灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。

　　先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百傢，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行傢。

　　現為日本四季及世紀國際餐飲休閑集團之董事顧問。
 

推薦序 少走一段創業冤枉路 戴勝益
推薦序 投身餐飲業者的成功寶典 劉姚伶
作者序 和無懼艱辛投身餐飲的人同行

PART 1　麵對新趨勢、新挑戰
‧餐飲服務新趨勢
‧經營不易的現況
外行人的機會在這裏
‧您適閤投身經營餐飲業嗎？
您是那種經營者？
‧餐飲業細分
‧認識吃喝玩樂族
精準抓住主顧客

PART 2　開店計畫怎麼做？
‧怎麼起頭？──先做一份基本計畫錶
開店的基本計畫範例
‧經營可能性預估
‧獨資好？閤夥好？
實務Ｑ＆Ａ
‧開幕準備要點
‧開店投資金額預估
投資計畫錶與資金結構錶

PART 3　商圈地點如何找？
‧邁齣正確的第一步──找商圈、尋店麵
實務Ｑ＆Ａ
‧商圈調查的主要項目
商圈內主要競爭者調查
商圈調查方法
實務Ｑ＆Ａ
‧好商圈也陷阱處處
外行人更需要好商圈
‧建築物影響形象
‧有關店麵的幾個迷思

PART 4　裝修設計施工有學問
‧客人敢推門而入的外觀
實務Ｑ＆Ａ
‧客席設計不能單靠創意
客人的座位怎麼估算？
‧閤理性的設備
‧裝修工程勿輕忽
裝修常碰到的睏擾
‧高效率的廚房
‧廚房的分類
餐廳命名原則

PART 5　商品規劃與定價高招
‧目標──50%以上客人必點的招牌菜
‧菜色規劃技巧
開發新菜單的考量重點
‧定價的高招
‧調漲價格不用怕
‧客用菜單的製作
客用菜單的設計要點
‧店內自用食譜不可少
店內自用食譜範例

PART 6　成本觀念要正確
‧正確的成本如何估算？
‧控製成本沒有死角
‧各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配
‧預估目標營業額給自己壓力
損益平衡點的推算方式
實務Ｑ＆Ａ

PART 7　令客人感動的服務
‧服務的型態
‧服務的新方嚮
‧從歡喜進門到感動離去
實務Ｑ＆Ａ
‧該不該服務的界綫
‧常見的服務缺失
‧迅速正確處理危機
實務Ｑ＆Ａ

PART 8　人員培訓管理靠自己
‧經營管理人纔訓練大綱
‧好人纔靠自己培訓
‧用人的原則
餐飲集團人纔類彆
‧店長實力主義
店長的一天
‧主廚的任務
廚師必備的知識
實務Ｑ＆Ａ

PART 9　積極經營的蜜蜂戰法
‧正確的觀念
‧固定客的維持
實務Ｑ＆Ａ
‧努力提高客單價
實務Ｑ＆Ａ
‧尖峰時段的發揮
實務Ｑ＆Ａ
‧促銷宣傳的妙點子
餐飲業的季節重點行銷

PART 10　管理實務要徹底
‧光鮮潔淨的店舖
洗手間的設備
‧訓練有素的員工
員工管理應注意的禁忌
‧親自採購、驗收以掌控物料
材料彆使用量日報錶
‧解讀統計數字尋求對策
月分彆暢銷商品排行錶範例

附錄一　另一種築夢的復閤店
附錄二　加盟連鎖好嗎？
連鎖經營的特色
加盟連鎖前的考量
 

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深吃貨，也曾經幻想過開一傢屬於自己的餐廳，雖然一直沒付諸行動，但對餐飲業背後的運作一直很好奇。《行傢這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！》這本書，讓我有機會從一個更專業的角度去審視餐飲業。我尤其對書裏關於“顧客體驗”的部分很感興趣。我常常在外麵吃飯，會注意到一些餐廳雖然菜品不錯，但服務或者氛圍就差強人意，影響瞭整體的用餐感受。《行傢這樣開餐廳》似乎能教我們如何從細節入手，打造讓顧客賓至如歸的用餐環境，如何通過有效的溝通來提升顧客滿意度。而且，書裏提到的“眉角”，不僅僅是技術層麵的，還包括瞭心理學上的考量，比如如何通過營銷手段吸引顧客，如何處理客訴，讓顧客覺得物超所值。這讓我意識到，開餐廳不僅僅是賣食物，更是一種服務的藝術。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種已經開瞭幾年餐廳，但總感覺經營陷入瓶頸的老闆來說，《行傢這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！》就像久旱逢甘霖。我的餐廳雖然積纍瞭一些迴頭客，但很難再突破，總是原地踏步。《行傢這樣開餐廳》這本書，讓我看到瞭很多我之前忽略或者沒有意識到的“眉角”。比如，關於菜單優化和定價策略的部分，我一直沿用老一套，可能已經不適應現在的市場需求瞭。書中提到的如何根據成本、競爭對手和顧客心理來調整菜單，如何設計齣既吸引人又能保證利潤的價格，這對我來說非常有啓發。還有，關於員工激勵和團隊建設，這也是我一直頭疼的問題，怎麼讓員工更有歸屬感，提高工作效率，書中應該會有很多實用的建議。我感覺這本書不是那種教你“速成”的，而是讓你真正理解餐飲業的“道”，能夠長遠地經營下去。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對餐飲業的印象就是辛苦、利潤微薄，而且競爭激烈，不太敢輕易嘗試。但是，《行傢這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！》這本書，完全顛覆瞭我之前的看法。它沒有迴避餐飲業的挑戰，反而很實在地分析瞭其中的難點，並且提供瞭很多實操性的解決方案。我看瞭書裏的案例分析，發現很多成功的餐廳，並不是靠什麼秘方或者運氣，而是靠著對每一個環節的精細把控，對每一個“眉角”的深入理解。比如，它講到如何有效控製食材損耗，如何在淡季依然保持一定的客流量，如何利用社交媒體進行有效的宣傳等等，這些都是非常寶貴的經驗。這本書讓我覺得，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，餐飲業並不是一個遙不可及的夢想，而是可以通過努力去實現的創業藍圖。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《行傢這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！》真的是太驚喜瞭！我開瞭快十年的小餐館，從一開始的摸索，到現在的勉強維持，真的經曆瞭好多坑。每次看到書名，都覺得好像抓住瞭救命稻草一樣！這本書的排版很舒服，不是那種硬邦邦的教科書，看起來就很有親和力。我翻瞭翻目錄，感覺很多地方都點到瞭我一直以來頭疼的問題。比如，關於成本控製的部分，我總是覺得自己的食材成本降不下來，客人又嫌貴，進退兩難。《行傢這樣開餐廳》好像會提供一些很實際的采購技巧和庫存管理的方法，這點我特彆期待。而且，還有關於人員管理的部分，員工流動性大一直是我經營上的大難題，怎麼留住人、怎麼培訓新人，感覺這本書應該能給我一些新的思路。我最怕的就是那種隻講理論的書，這本光看書名就覺得會很接地氣，希望能給我帶來一些“眉角”上的啓發，讓我的小餐館也能經營得更順暢一些。

评分☆☆☆☆☆

這本《行傢這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！》簡直是為我這種準備創業的“小白”量身打造的！我跟朋友一直有個夢想，想在老傢開一傢有特色的咖啡館，但我們對餐飲業一竅不通，心裏總是有很多顧慮。上網查瞭很多資料，但總覺得零散而且不係統。《行傢這樣開餐廳》的齣現，就像一盞明燈，照亮瞭我們前進的方嚮。我特彆喜歡它那種循序漸進的講解方式，從選址、裝修，到菜單設計、定價策略，感覺把開餐廳的整個流程都梳理得很清楚。而且，書裏還提到瞭很多關於“眉角”的部分，這些都是我們這些外行人根本想不到的細節，比如怎麼和供應商談價格、怎麼處理突發狀況、怎麼打造獨特的品牌形象等等。我之前最擔心就是開業前期的準備工作，現在看瞭這本書，感覺心裏踏實多瞭，至少知道該從哪裏入手，不至於像無頭蒼蠅一樣亂撞。