行家这样开餐厅：懂得眉角，经营就上手！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 餐饮经营
• 餐厅管理
• 创业指南
• 餐饮财务
• 菜单设计
• 服务技巧
• 营销策略
• 选址
• 成本控制
• 菜品研发

　　创业当老板是许多人的梦想，其中以餐饮业为最大宗。然而开餐厅绝非花钱装潢、找一流厨师料理餐点、有商圈提供人潮就能保证赚钱，其中还有许多攸关经营的「眉角」更是决定成败的关键。

　　作者是日本知名国际餐饮休闲集团的董事顾问，拥有数十年餐饮专业教学的经验，第一线亲身指导、辅导各种店家营运与改造，因此能涵盖所有创业层面、照顾所有营业细节。

　　书中所述的内容足以让餐饮科系学生在正式进入社会前，能确实了解餐饮业相关实务工作，也能让有志开餐厅者的梦想得以有具体的施行守则与避险方法，是从事餐饮业相关人员必备的一本专业实用宝典。

名人推荐

　　李青松（辅仁大学餐旅管理学系系主任）
　　汪淑台（东海大学餐旅管理学系系主任）
　　刘姚伶（义守大学餐旅管理学系副教授）
　　刘聪仁（高雄餐旅大学餐饮管理学系系主任）
　　戴胜益（王品集团董事长）
　　专业推荐（按姓氏笔画排序）

王品集团 戴胜益董事长：

　　创业的过程中，有许多经营的「眉角」，正是成败的关键因素。透过本书，可以减少许多创业路上的崎岖与阻碍，吸收本书精华，就像是站在巨人的肩膀上，难易一目了然，甚至更快速到达成功的目标。

义守大学餐旅管理学系 刘姚伶博士：

　　林嘉翔顾问以多年从事开设餐饮经营管理等课程及辅导餐饮业的实务经验，来传授餐饮业经营之道，倾力所着之《餐饮经营必胜之祕》一书非常适合成为初学者及餐饮相关背景者创业的宝典。

餐厅经营实战手册：从零到盈利的成功路径 本书核心理念： 本书并非市面上常见的“成功学”或“灵感激发”类书籍，而是一部完全基于实战经验和系统化流程构建的、面向所有餐饮创业者和经营者的深度操作指南。我们摒弃空泛的口号，专注于揭示“如何做”和“为什么这样做”的底层逻辑。全书以一个新餐厅从概念形成到稳定盈利的全生命周期为主线，提供一套可复制、可执行的行动框架。 --- 第一部分：基石构建——从市场洞察到独特价值的提炼 本部分着重于餐厅启动前的战略规划，强调在投入大量资金前必须完成的深度调研和自我定位。 第一章：市场蓝海的精准捕捞：不再盲目跟风 目标客群的显微镜分析： 如何跳出“我想做什么”的思维定势，转而分析“谁愿意为我的产品买单”。详细介绍细分市场研究方法，包括地理区位、消费能力、生活习惯和情感需求的多维度交叉分析。 竞争对手的“情报战”： 建立竞争对手分析模型（C.A.M.），不只是记录菜单价格，更深入剖析其运营效率、人员结构、营销活动后的实际转化率。识别竞争空白点，而非简单模仿。 选址的“不动产”哲学： 选址不再是玄学，而是数据驱动的决策。探讨人流量的质量（而非数量）、可见性、可达性、以及周边业态的协同效应。实地考察的Checklist清单，确保每一个细节都被量化评估。 第二章：菜单的科学与艺术：利润驱动的设计 菜品结构的金字塔理论： 讲解如何通过“星型、马车、谜题、狗”矩阵分析现有或计划中的菜品，明确哪些是利润主力，哪些是引流招牌，哪些应果断淘汰。 食材成本的精细化控制（Food Cost 101）： 深入讲解“标准份量单”（Recipe Card）的建立与执行。教授如何根据季节波动、采购渠道差异，实时调整成本核算模型，确保毛利率的稳定。 菜单工程学： 如何通过排版、视觉引导、定价心理学，潜移默化地引导顾客选择高利润菜品。案例分析：如何通过调整描述语（如“慢炖”、“手工现制”）提升感知价值。 第三章：品牌调性的统一与落地 概念的“可信度”验证： 确保餐厅的故事、环境、食物和价格点之间不存在认知冲突。讨论“沉浸式体验”的核心要素——从灯光色温到背景音乐的精确选择。 VI/SI系统的实用性： 强调视觉识别系统（VI）和室内设计（SI）必须服务于运营效率，而非纯粹美观。例如，厨房动线与服务流程的契合度设计。 --- 第二部分：运营效率革命——流程化、标准化与风险控制 本部分是本书的核心价值所在，专注于将“想法”转化为“稳定输出”的系统建设。 第四章：厨房的“流水线”思维：效率最大化 SOP（标准作业程序）的建立与落地： 如何为每一个岗位（从洗碗到主厨）制定清晰、不可含糊的SOP。强调SOP应是动态文件，定期根据实践反馈进行迭代。 备料与出品的时空管理： 教授如何运用“分批次备料法”来应对不同时段的客流高峰，最大限度减少食材损耗和员工等待时间。 设备选型与维护： 并非推荐昂贵品牌，而是基于运营需求选择最匹配的设备。制定设备故障预防性维护计划，降低突发停工风险。 第五章：前厅服务：从“接待”到“客户关系管理” 服务流程的量化指标： 定义“黄金服务时间”——从点单到上菜、从加水到结账的每一个环节，设定合理的KPI。 冲突解决的“三步降温法”： 提供处理顾客投诉的标准化脚本和授权体系，确保员工能够快速、专业地解决问题，将负面体验转化为忠诚度建立的机会。 数字化工具的有效整合： 讨论如何选择和使用POS系统、预订管理软件，使其真正辅助服务而非成为操作障碍。 第六章：库存与损耗的铁腕控制 先进先出（FIFO）的实操难点克服： 探讨在忙碌的后厨环境中，如何通过分区管理和标签化来确保FIFO的严格执行。 盘点系统的优化： 从月度大盘点转向高频次、小范围的“循环盘点法”，重点监控高价值或易腐坏的SKU。 供应商关系的战略化管理： 建立多重采购渠道的备份机制，避免过度依赖单一供应商带来的价格波动风险。学习合同谈判中的关键条款，锁定质量与交期。 --- 第三部分：增长引擎——财务监控与营销实战 本部分聚焦于如何让餐厅持续盈利，并有效拓展客源。 第七章：财务健康的“体检报告”解读 关键财务指标（KPI）的日常监控： 除了毛利率，重点讲解人效比（Revenue Per Employee）、桌位周转率（Table Turnover Rate）和平均客单价（Average Check）的计算与优化策略。 盈亏平衡点的精确计算： 详细指导如何根据固定成本和变动成本，计算出每天需要达成的最低销售额，以及基于此设定的每日目标。 现金流管理的优先级： 讨论在扩张期和低谷期，如何平衡应付账款与采购需求，确保资金链不断裂。 第八章：低成本、高回报的营销实战策略 “口コミ”的系统化激发： 营销的起点是让顾客愿意主动分享。设计“分享体验点”——例如，一道造型独特的菜品、一个特别的赠品，专门用于社交媒体传播。 本地化社群的深度渗透： 如何通过与周边社区、企业、写字楼进行精准合作，建立稳定的“根据地”客源，而非依赖不可控的外部流量。 会员体系的价值重塑： 会员卡不应只是折扣工具。设计分级会员权益，着重于提供“情感价值”和“独家体验”，从而提高复购率和顾客终身价值（CLV）。 第九章：团队建设与人才梯队培养 招聘的“文化契合度”筛选： 强调技能可以培训，但态度和价值观难以改变。设计行为面试问题来评估候选人对服务标准和团队合作的认同度。 绩效管理与激励机制： 建立清晰、透明的晋升路径和奖惩制度。激励不仅限于奖金，还应包括技能提升培训和管理授权。 授权与信任的边界： 学习如何有效向下授权，让一线员工有决策权来提升服务效率，同时通过定期的“交叉检查”来确保质量不失控。 结论：持续迭代的经营者思维 本书的最终目的不是提供一套永恒不变的公式，而是培养经营者拥抱变化、持续优化的系统性思维。成功的餐厅需要不断的测试、衡量、调整，本书提供的正是这套评估与优化的底层工具包。

作者简介

林嘉翔Adam Lin

　　毕业于台大。

　　投入台湾、日本两地餐饮业三十多年，对于日本饮食文化有深刻的体悟，曾撰写多本相关书籍。

　　先后于文化大学、实践大学针对业者开设餐饮创意经营管理实务课程，所指导过的餐饮、烘焙、民宿业者超过五百家，是国内难得能兼顾理论与实务的餐饮业行家。

　　现为日本四季及世纪国际餐饮休闲集团之董事顾问。
 

推荐序 少走一段创业冤枉路 戴胜益
推荐序 投身餐饮业者的成功宝典 刘姚伶
作者序 和无惧艰辛投身餐饮的人同行

PART 1　面对新趋势、新挑战
‧餐饮服务新趋势
‧经营不易的现况
外行人的机会在这里
‧您适合投身经营餐饮业吗？
您是那种经营者？
‧餐饮业细分
‧认识吃喝玩乐族
精准抓住主顾客

PART 2　开店计画怎么做？
‧怎么起头？──先做一份基本计画表
开店的基本计画范例
‧经营可能性预估
‧独资好？合伙好？
实务Ｑ＆Ａ
‧开幕准备要点
‧开店投资金额预估
投资计画表与资金结构表

PART 3　商圈地点如何找？
‧迈出正确的第一步──找商圈、寻店面
实务Ｑ＆Ａ
‧商圈调查的主要项目
商圈内主要竞争者调查
商圈调查方法
实务Ｑ＆Ａ
‧好商圈也陷阱处处
外行人更需要好商圈
‧建筑物影响形象
‧有关店面的几个迷思

PART 4　装修设计施工有学问
‧客人敢推门而入的外观
实务Ｑ＆Ａ
‧客席设计不能单靠创意
客人的座位怎么估算？
‧合理性的设备
‧装修工程勿轻忽
装修常碰到的困扰
‧高效率的厨房
‧厨房的分类
餐厅命名原则

PART 5　商品规划与定价高招
‧目标──50%以上客人必点的招牌菜
‧菜色规划技巧
开发新菜单的考量重点
‧定价的高招
‧调涨价格不用怕
‧客用菜单的制作
客用菜单的设计要点
‧店内自用食谱不可少
店内自用食谱范例

PART 6　成本观念要正确
‧正确的成本如何估算？
‧控制成本没有死角
‧各类型餐厅之材料费与人事费的比例分配
‧预估目标营业额给自己压力
损益平衡点的推算方式
实务Ｑ＆Ａ

PART 7　令客人感动的服务
‧服务的型态
‧服务的新方向
‧从欢喜进门到感动离去
实务Ｑ＆Ａ
‧该不该服务的界线
‧常见的服务缺失
‧迅速正确处理危机
实务Ｑ＆Ａ

PART 8　人员培训管理靠自己
‧经营管理人才训练大纲
‧好人才靠自己培训
‧用人的原则
餐饮集团人才类别
‧店长实力主义
店长的一天
‧主厨的任务
厨师必备的知识
实务Ｑ＆Ａ

PART 9　积极经营的蜜蜂战法
‧正确的观念
‧固定客的维持
实务Ｑ＆Ａ
‧努力提高客单价
实务Ｑ＆Ａ
‧尖峰时段的发挥
实务Ｑ＆Ａ
‧促销宣传的妙点子
餐饮业的季节重点行销

PART 10　管理实务要彻底
‧光鲜洁净的店舖
洗手间的设备
‧训练有素的员工
员工管理应注意的禁忌
‧亲自採购、验收以掌控物料
材料别使用量日报表
‧解读统计数字寻求对策
月分别畅销商品排行表范例

附录一　另一种筑梦的复合店
附录二　加盟连锁好吗？
连锁经营的特色
加盟连锁前的考量
 

评分☆☆☆☆☆

对于我这种已经开了几年餐厅，但总感觉经营陷入瓶颈的老板来说，《行家这样开餐厅：懂得眉角，经营就上手！》就像久旱逢甘霖。我的餐厅虽然积累了一些回头客，但很难再突破，总是原地踏步。《行家这样开餐厅》这本书，让我看到了很多我之前忽略或者没有意识到的“眉角”。比如，关于菜单优化和定价策略的部分，我一直沿用老一套，可能已经不适应现在的市场需求了。书中提到的如何根据成本、竞争对手和顾客心理来调整菜单，如何设计出既吸引人又能保证利润的价格，这对我来说非常有启发。还有，关于员工激励和团队建设，这也是我一直头疼的问题，怎么让员工更有归属感，提高工作效率，书中应该会有很多实用的建议。我感觉这本书不是那种教你“速成”的，而是让你真正理解餐饮业的“道”，能够长远地经营下去。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深吃货，也曾经幻想过开一家属于自己的餐厅，虽然一直没付诸行动，但对餐饮业背后的运作一直很好奇。《行家这样开餐厅：懂得眉角，经营就上手！》这本书，让我有机会从一个更专业的角度去审视餐饮业。我尤其对书里关于“顾客体验”的部分很感兴趣。我常常在外面吃饭，会注意到一些餐厅虽然菜品不错，但服务或者氛围就差强人意，影响了整体的用餐感受。《行家这样开餐厅》似乎能教我们如何从细节入手，打造让顾客宾至如归的用餐环境，如何通过有效的沟通来提升顾客满意度。而且，书里提到的“眉角”，不仅仅是技术层面的，还包括了心理学上的考量，比如如何通过营销手段吸引顾客，如何处理客诉，让顾客觉得物超所值。这让我意识到，开餐厅不仅仅是卖食物，更是一种服务的艺术。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对餐饮业的印象就是辛苦、利润微薄，而且竞争激烈，不太敢轻易尝试。但是，《行家这样开餐厅：懂得眉角，经营就上手！》这本书，完全颠覆了我之前的看法。它没有回避餐饮业的挑战，反而很实在地分析了其中的难点，并且提供了很多实操性的解决方案。我看了书里的案例分析，发现很多成功的餐厅，并不是靠什么秘方或者运气，而是靠着对每一个环节的精细把控，对每一个“眉角”的深入理解。比如，它讲到如何有效控制食材损耗，如何在淡季依然保持一定的客流量，如何利用社交媒体进行有效的宣传等等，这些都是非常宝贵的经验。这本书让我觉得，只要掌握了正确的方法和技巧，餐饮业并不是一个遥不可及的梦想，而是可以通过努力去实现的创业蓝图。

评分☆☆☆☆☆

这本《行家这样开餐厅：懂得眉角，经营就上手！》简直是为我这种准备创业的“小白”量身打造的！我跟朋友一直有个梦想，想在老家开一家有特色的咖啡馆，但我们对餐饮业一窍不通，心里总是有很多顾虑。上网查了很多资料，但总觉得零散而且不系统。《行家这样开餐厅》的出现，就像一盏明灯，照亮了我们前进的方向。我特别喜欢它那种循序渐进的讲解方式，从选址、装修，到菜单设计、定价策略，感觉把开餐厅的整个流程都梳理得很清楚。而且，书里还提到了很多关于“眉角”的部分，这些都是我们这些外行人根本想不到的细节，比如怎么和供应商谈价格、怎么处理突发状况、怎么打造独特的品牌形象等等。我之前最担心就是开业前期的准备工作，现在看了这本书，感觉心里踏实多了，至少知道该从哪里入手，不至于像无头苍蝇一样乱撞。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《行家这样开餐厅：懂得眉角，经营就上手！》真的是太惊喜了！我开了快十年的小餐馆，从一开始的摸索，到现在的勉强维持，真的经历了好多坑。每次看到书名，都觉得好像抓住了救命稻草一样！这本书的排版很舒服，不是那种硬邦邦的教科书，看起来就很有亲和力。我翻了翻目录，感觉很多地方都点到了我一直以来头疼的问题。比如，关于成本控制的部分，我总是觉得自己的食材成本降不下来，客人又嫌贵，进退两难。《行家这样开餐厅》好像会提供一些很实际的采购技巧和库存管理的方法，这点我特别期待。而且，还有关于人员管理的部分，员工流动性大一直是我经营上的大难题，怎么留住人、怎么培训新人，感觉这本书应该能给我一些新的思路。我最怕的就是那种只讲理论的书，这本光看书名就觉得会很接地气，希望能给我带来一些“眉角”上的启发，让我的小餐馆也能经营得更顺畅一些。