最佳賞味期的代價：你願意用多少營養和健康，交換食品科學帶來的平價、方便與美味？ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Melanie Warner

圖書標籤:

• 食品科學
• 食品添加劑
• 營養健康
• 食品安全
• 食品工業
• 食品保鮮
• 公共衛生
• 消費文化
• 食品政策
• 現代飲食

　　你有想過那些經常齣現在早餐三明治、漢堡中，孩子很容易吃到的乳酪片，到底含有什麼成分嗎？如果單獨包裝的食品可以維持原有形狀、色澤和質地長達數年不變，這說明瞭什麼？

　　身為商業記者同時也是位母親的華納，注意到冰箱中不會腐壞的乳酪片，決定追根究柢。她從食品科技的年度盛會開始調查之旅，走遍全美研究實驗室、大學食品科學係和食品工廠，對於我們真正吃到什麼，提齣瞭令人大開眼界（有時也教人惶惑不安）的說明。華納追蹤數十年來的食品科學發展，如何製造齣世界上最便宜、最大量、讓人一口接一口卻又營養不良的食物，她也找齣驚人的證據，揭露天天吃包裝食品和速食造成的巨大健康危機。

　　結閤嚴謹的研究、生動的寫作和文化分析，華納掀開大部分沒有記錄的（也疏於管理的）化學處理和加工食品世界的保護蓋，甚至是廣受歡迎、號稱健康的低卡、高縴、營養強化的添加物，也都讓消費者付齣瞭潛在的代價。

　　從早餐榖片、雞肉潛艇堡到冷凍雞塊，加工食品攻占瞭現代人餐桌的大半。盡管有日益增加的農夫市集和有機産品齣現，日新月異的食品添加物卻幾乎是無孔不入，難以避免。本書深入挖掘營養的真正內涵，期待抽絲剝繭之後的真相，能鼓舞讀者改變自己的飲食方式：我們應該思考的是要讓這些加工的「産品」取代多少天然的「食物」，纔能在有限的時間、預算與健康之間取得平衡。

名傢推薦

　　又一本讓食品業者頭痛，衛生管理機構尷尬的好書問市。雖然說的是人傢美國的事，但因為颱灣對於來自美國的産品，幾乎是照單全收，有樣學樣，書中提到的産品和品牌，對颱灣讀者一點也不陌生。作者抽絲剝繭般，娓娓道齣食品工業以及食品法規的曆史演變，詳細描述天然食物如何一步步的轉變成為復雜的産品。
　　作者以柯南的精神，耗時費力訪查細節。看完之後，讀者可能會跟我一樣更加肯定心中的結論：還是吃四季鮮活的食物，遠離加工品吧！──財團法人梧桐環境整閤基金會執行長、綠色食材專欄作傢　硃慧芳

　　本書如同其英文書名Pandora's Lunchbox（潘朵拉的便當盒）一樣，打開瞭加工食品的黑箱，消費者將會赫然發現我們對加工食品的真相知道得太少，對廣告及包裝上的聲稱相信太多！
　　作者揭露食品工業靠各種人工的食品添加物和匪夷所思的加工程序，幫許多食物改變質地、降低成本、延長保存期限，提供方便但卻犧牲營養的真相。透過作者的走訪，我們方知單片乳酪與天然乳酪相去甚遠，而榖片在加工中失去瞭原有的維生素，而需靠人工添加做營養強化、大豆替代肉製品居然要用鹽酸洗澡，再以強鹼氫氧化鈉中和，結果原本豐富的營養隻剩下蛋白質。更不可思議的是，食品包裝盒上的維生素竟非來自食物，而是取自羊毛脂、尼龍廢棄物和丙酮等完全不能吃的資源！
　　本書幫助我們認識食品工業的曆史與祕密、食品加工的曆程與真相，消費者則可自行選擇及決定要吃多少加工食品。即使無法做到「完全真食物，零加工食品」的境界，但追求最低加工食品，應是你我追求食安可努力的方嚮。──主婦聯盟環境保護基金會颱中分會主任祕書　許心欣

　　這幾十年來隨著西方食品工業的發達和廣告行銷業的精美包裝，我們幾乎要誤以為「食品」等於「食物」瞭，然而讓我們放慢腳步去思想，動手炒一盤箭竹筍當然是食物，但打開冷凍的鮭魚炒飯進微波爐加熱，那也是食物嗎？動手用芋頭丁和地瓜丁，加瞭點粗砂糖去煮一碗甜湯這當然是食物，但打開真空包的洋芋片和辣雞翅當點心，而那也是食物嗎？當大量的化學添加物和可長久保存的加工食品大舉侵占我們的廚櫃，我們確實很容易遺忘近在咫尺的菜市場、黃昏市場和超市裏，正有許多新鮮當令的食材等待我們帶迴傢去簡單的烹調，那些纔是真正滋養又撫慰我們脾胃的真食物。
　　最佳賞味期的代價是什麼？華納在最後一章提供給讀者一個充滿意義的案例，真食物所帶給傢庭的改變力量如此難以想像，請準備好幾個好用的鍋子吧，花一點看電視的時間去熬一點果醬，燉一小盅蔬菜湯，烤幾片南瓜淋上一點橄欖油，如此試試看一個月，您會發現，揚棄大量的加工食品，傢庭的氣氛、大人的體態、孩子的眼神，都隨著古老天然食物所帶給心脾的美好變化，晶亮明燦瞭起來。──親子教養作傢　番紅花

　　《最佳賞味期的代價》對於食品加工的曆程如何影響我們的健康和我們應該怎麼做，有扣人心弦又發人深省的探索，強力推薦。──《多吃減重》和《歐尼斯光譜保健法》作者　迪恩．歐尼斯醫師（Dean Ornish）

　　華納是敏銳的記者，《最佳賞味期的代價》一書揭開遮掩得很嚴密的所謂「食品」如何製造的祕密。它帶來的真相和洞見簡直讓人難以置信。這是一本會吸引目光、時有驚人真相、文筆乾淨俐落、立論令人信服的書，對每一個要吃東西的人都極其重要。──耶魯─格裏芬預防研究中心主任　大衛．卡茨博士（David L. Katz）

　　在《最佳賞味期的代價》一書中，華納對於今日食品加工集閤體，如何以食品科學的發明取代真正的食物，有引人入勝的描述。她有關「這是如何發生的」和「誰受益於這些發明」的曆史性迴顧，應足以砥礪所有的人都迴到廚房，並開始烹調。──紐約大學營養、食品研究與公共衛生教授&《美味的陷阱》作者　瑪莉安．奈索（Marion Nestle）

　　華納揭開遮簾，讓我們看到最基本的主食如何被轉變為加工食品，以提高利潤的工業祕密。我們得到的是（不）健康的己烷萃取物、砲管膨化和烤雞風味的香料。但身為稱職優秀的新聞記者，她用食品科學傢、創業傢和改革運動者的故事，加上自己傢中的經驗，讓你知道為什麼在開車進入「得來速」或嚮「營養棒」伸手時，應該三思。──紀錄片《食品公司》（Food, Inc.）導演　羅伯特．肯納（Robert Kenner）

揭秘餐桌的隱秘選擇：一場關於營養、成本與時間權衡的深度對話 我們的食物，正以前所未有的速度和形態進入我們的生活。從超市貨架上琳琅滿目的預製食品，到外賣應用上唾手可得的全球風味，現代食品工業的飛速發展為我們帶來瞭極大的便利和經濟實惠。然而，在這份唾手可得的美味與便捷的背後，隱藏著一個日益尖銳的問題：我們究竟為這份“現代性”付齣瞭怎樣的代價？這不是一本探討食品科學技術如何誕生的教材，也不是一本羅列具體食譜的烹飪指南，而是一次深入剖析當代飲食結構背後復雜博弈的社會觀察與批判性思考。 本書將聚焦於個體與社會在食品選擇中的結構性睏境，探討當“成本效益”成為決定性因素時，那些被量化、標準化甚至“優化”的食物是如何重塑我們的味蕾、健康乃至社會公平的。我們將超越簡單的“天然”與“加工”二元對立的爭論，轉而審視一套圍繞“效率”構建起來的食物生産、分銷和消費體係，以及它對人類營養、生態環境和文化傳統的深遠影響。 第一部：效率的鐵籠——現代食品係統的構建與驅動力 現代食品工業的核心驅動力是規模化、標準化和效率最大化。本部分將深入解構這一體係是如何一步步建立起來的。 第一章：從農田到工廠——生産鏈的重塑 我們將追溯工業化農業的起源，探討大規模單一作物種植、集約化畜牧業如何通過科技手段（如基因改良、集約化飼養技術）極大地提高瞭單位麵積的産齣，並壓低瞭原材料的初級成本。然而，這種效率的提升是以犧牲生物多樣性、土壤健康和區域性農業生態為代價的。書中將分析，在追求産量最大化的目標下，食品的“營養密度”是如何被係統性地稀釋的。例如，在快速生長的作物中，微量元素的含量變化，以及這如何迫使消費者在後續階段通過營養補充劑來彌補。 第二章：加工的藝術與科學——延長“賞味期”的權衡 食品加工技術是現代便利性的基石。本章將細緻剖析食品工程師如何利用添加劑、防腐劑、穩定劑和風味增強劑來延長貨架期、確保運輸過程中的穩定性，並統一不同批次産品的口感和外觀。我們探討的重點不是這些添加劑的毒理學數據（盡管也會觸及），而是它們在設計之初的目的：將食物從易腐爛的生物製品，轉化為可長期儲存、運輸的工業産品。在這個過程中，時間的價值被無限拉長，但食物本身的生命力——營養的活性與風味的復雜度——卻在同步流失。我們將揭示，對“保質期”的執著，如何反過來塑造瞭我們對“新鮮”的認知偏差。 第三章：平價的代價——經濟學與營養學的碰撞 為什麼高熱量、低營養的食物往往價格更低廉？本部分將運用經濟學視角，分析農業補貼、供應鏈優化和規模化生産如何人為地壓低瞭某些基礎食品（如精製榖物、糖和油脂）的價格。這形成瞭一個強大的市場激勵機製，驅動著低收入群體乃至整個社會傾嚮於選擇“更便宜的卡路裏”。我們將深入探討，這種經濟壓力如何構成一種“營養歧視”，使得健康飲食成為一種“奢侈品”，而非基本權利。 第二部：味覺的馴化——便利如何重構我們的感知 便利性不僅僅是省時，它還意味著可預測性、一緻性和極強的感官刺激。本部分著眼於食品科技如何通過設計來“馴化”人類的感官係統。 第四章：超常刺激與“口感藍圖” 我們如何愛上那些人工調配的口味？本書將解析“快樂因子”——脂肪、糖分和鹽分的黃金比例是如何被科學精確計算齣來的。這些組閤提供的感官體驗遠超自然狀態下的食物，形成瞭一種“超常刺激”。我們將探討這種持續的、強烈的味覺輸入，如何使我們的大腦逐漸適應並需要更高的刺激閾值纔能感到滿足，從而降低對復雜、細微、天然風味的敏感度。這是一種潛移默化的味覺“成癮”機製。 第五章：時間壓縮下的烹飪技能流失 當預製菜、速食和外賣占據瞭日常飲食的主導地位時，烹飪的知識和技能便麵臨著退化或失傳的風險。本章分析瞭烹飪行為的社會意義——它不僅僅是攝取能量，更是文化傳承、傢庭連接和對食物的尊重。當食物從“需要製作的材料”降級為“需要打開的包裝”時，我們不僅失去瞭時間，也可能失去瞭對食物來源和處理過程的深刻理解。我們將審視，這種技能的代際斷裂對未來飲食自主權的影響。 第三部：長期的賬單——隱性的健康與社會成本 當下的便利和低價，最終會以何種形式反噬我們的健康與社會結構？本部分將探討那些短期內難以察覺的“代價”。 第六章：代謝的慢性負擔 本書將結閤公共衛生研究，梳理當代飲食結構與慢性疾病（如肥胖癥、二型糖尿病、心血管疾病）的流行之間的關聯。這裏的核心論點不是某一種單一食物的罪過，而是營養失衡的持續性狀態——即高加工食品帶來的持續性炎癥負荷、血糖波動以及微量元素缺乏的纍積效應。我們將剖析，食品科學在解決“飢餓問題”上的巨大成功，在解決“營養過剩與營養不良並存”問題上的無力與挑戰。 第七章：環境的隱形足跡與公平性辯論 現代食品的便利往往建立在復雜的全球物流網絡之上，其環境足跡巨大。本章將探討食物的“平價”在多大程度上掩蓋瞭其真實的環境成本（碳排放、水資源消耗、包裝汙染）。更進一步，我們將討論食品係統的全球化如何影響發展中國傢的農業結構，以及全球貿易條款如何間接影響瞭最貧睏人群的食物安全與營養獲取。 結語：重拾選擇的主動權 本書並非呼籲人們迴到刀耕火種的時代，而是倡導一種更有意識的、批判性的消費立場。真正的“最佳賞味期”不應僅指食品的物理保質期，而應指嚮我們享用食物的生命質量與長久健康。我們必須清醒地認識到，每一份廉價、方便的食物背後，都凝聚著復雜的工業勞動、環境影響和潛在的健康投資。 最終，本書旨在邀請讀者進行一場深刻的自我詰問：在便利、美味與成本的誘惑麵前，我們作為消費者，願意並將如何重新定義我們對“價值”的衡量標準？我們是否能夠，也是否應當，為追求更真實、更可持續的營養，重新支付那份被技術所隱藏的“代價”？

作者簡介

梅拉尼．華納（Melanie Warner）

　　目前是一個自由撰稿記者，為《紐約時報》、《高速企業》（Fast Company）雜誌和哥倫比亞廣播公司網站（CBSNews.com）等媒體寫稿。過去十五年都以商業性文章為主，曾經擔任《紐約時報》專任記者兩年，採訪對象包含食品工業在內；也曾為《財星》（Fortune）雜誌寫稿七年，其中包括探討矽榖網路公司的興起。她現在與丈夫及兩個孩子居住於科羅拉多州。

譯者簡介

張水金

　　美國喬治城大學科學碩士，曾擔任國傢文化總會顧問，也曾參與文建會文學奬、新聞局金鼎奬、洪建全兒童文學奬、陳國政兒童文學奬及好書大傢讀等評審工作。目前專事寫作和翻譯。著有《大風起兮雲飛揚》、《大學中庸──人性的試煉》等書。曾以《少年詩詞欣賞》獲教育部奬狀，童話《無花城的春天》獲中山文藝奬，並入選文建會《兒童文學100》，童詩〈小窗的思念〉獲洪建全兒童文學創作奬。譯作包括：《失智可以預防》、《2100科技大未來》、《偶像破壞者》等書。

專文推薦／讓食物充滿生命力　文長安
名傢推薦
前言

第1章 廚房裏的科學
較廉價的成分／白色粉末／食品科學的學府／熱愛食物

第2章 化學傢的聖戰
純淨食品的緣起／食品大戰／超越時代的英雄

第3章 追尋不朽的乳酪
牛奶的裂解／這是乳酪嗎？

第4章 砲管裏的榖片
健康食品／機器食物／柔軟又光滑／空洞的卡路裏

第5章 破蛋重圓？
維持生命所需的胺／中國製造／等值不等值／植化素

第6章 無所不在的食品添加物
為何麵包需要奇怪的成分／公認安全／雞棚中的狐狸／一氧化二氫及其他可怕的化學物質／生物科技烘焙術

第7章 享受大豆
永遠的大豆田／不會爆炸的工廠／在你口中融化／有點魚腥

第8章 肉品的替身
大豆替身／通往熱狗的旅程／營養之謎／液態雞

第9章 沒有味道的雞肉
不快樂的雞／為自然製圖

第10章 健康的加工食品
它是縴維嗎？／「對你比較好」／成長遊戲／高障礙

第11章 安坐在傢，大快朵頤
走齣迷霧／新的食物比率

食品添加物相關名詞中英對照

專文推薦

讓食物充滿生命力　輔仁大學餐旅管理係兼任講師　文長安

　　個人在行政院衛生署食品衛生處及衛生福利部食品藥物管理署計工作瞭二十五年，並於民國99年3月退休，公職期間，稽查過的食品工廠不下一韆五百傢，餐廳亦有一萬傢之多，食安閱曆可謂相當完整豐富。

　　過去二十年對國民的食品安全衛生教育，已成功教導國民認知防腐劑是一種罪大惡極的食品添加物，衛生機關並將防腐劑列為重大稽查項目，年節食品更是將防腐劑不符規定之食品列為新聞發布重點；國民亦對食品的變質、發黴及腐敗感到受創與不滿，於是乎於保存期限內不會變色、不會變味、更不會腐敗的食品紛紛應運而生，宣稱不含防腐劑的食品更是到處可見；但食品中不添加防腐劑，卻變得更不會腐敗變質之原委，卻鮮少人知道。

　　常用的防腐劑僅有丙酸鈉、己二烯酸鈉、苯甲酸鈉三種，業者隻要不添加這三項添加物，即可取得國民對食品衛生的信賴。但我國列管之單方食品添加物計有八百種，超過六百種以上的添加物或多或少都具有防腐之功能。若將單方食品添加物調配其他食品原料，或食品添加物即是復方食品添加物，此時就更具有強大的多重功效及防腐功能。殺菌劑、漂白劑、膨脹劑、保色劑、品質改良劑及調味劑都具有強大防腐功能，但都不是國民痛恨之防腐劑，如上添加物取而代之防腐劑遭緻濫用即為最明顯的例子。

　　公職期間，我越努力食品衛生稽查，心中感觸卻是心驚肉跳，越來越多的食品業者於加工製造食品時，均有誌一同的將食品「永恆」列為重大加工目標，滿足瞭國民對食品於保存期限內色香味極佳及品質不變之需求。添加物大量使用，食品品質得以獲得保證，但蟑螂、老鼠、蒼蠅、蚊子再也不入侵食品工廠，成功造就食品工廠防治病媒措施沒有再實施之必要，現在的糖果掉到地上，螞蟻不來搬食即為一明例。

　　「『天然的，不一定尚好』，天然蔬果也可能成為黴菌生長的溫床，適量使用食品添加物可以抑製微生物繼續生長。」這是現在食品科學先進常用的一句說詞，我也贊成適量使用食品添加物的說法，但我非常反對濫用食品添加物。我一直在宣導強調每天一個正常人可以食用的添加物以不超過一百五十種為限，現今隨便一種食品內含十種以上添加物已到處可見，食品業者的確有責任及義務將所使用之食品添加物一一列齣，讓民眾確實瞭解他今天吃瞭多少種食品添加物，於天然食品及加工食品之攝取方麵，自己可以適度地做一調節，以避免過度的攝取加工食品，方能讓民眾吃齣健康，吃齣快樂。

　　遠流齣版《最佳賞味期的代價》一書，深獲我的認同。在書中提及之乳酪，業者將乳酪之優點高蛋白、低脂肪及生物活性肽敘述淋灕盡緻，但業者卻未將天然乳酪僅含少量的生物活性?、加工水解純化之生物活性肽價位又高得嚇人，且乳酪濫用食品添加物磷酸鈉這些事實告知消費者。磷酸鹽是現今最廣泛、功效最多也最濫用的添加物，我國列管之八百種單方食品添加物，就有八十六種為磷酸鹽類，其功能分類分彆為膨脹劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、調味劑、粘稠劑、結著劑及乳化劑等。目前的研究發現，磷酸鹽攝取太多，容易産生體液酸化、骨骼疏鬆癥及血管産生鈣化的問題，造成人體慢性病罹患比率急遽上升，但良好的食品品質及不會腐敗的特性，卻也造成瞭磷酸鹽一片認同的掌聲。

　　書中提及「食物不應當死亡，它們應當有靈魂」，應給予食物滋養力量所有的東西，我非常認同此句話。大傢喜歡的霜淇淋，如若添加黏著劑即可減緩其融化速度，但卻導緻這食品死亡；如若添加天然之半膳食縴維，則可使得這食品充滿瞭生命力。食品化學是現今食品科係學生必修必考之科目，食品物理卻沒有學校將之列入研究及教學領域。快速有效的食品加工，已成為現代食品科技主流，慢速無效的古早味加工，已逐漸為人所淡忘，我們應逐漸將食物應有的靈魂放入，讓食物更充滿瞭生命力。

　　《最佳賞味期的代價》是一本好書，頗值得推薦，相信大傢閱讀後，對身體健康一定會有助益，我們更期待明天可以擁有完美的「食品衛生好，放心吃到老，健保不愁倒」的無毒綠色飲食生活。

前言

　　數年前，我到超市去，抱瞭滿滿一堆早餐榖片和餅乾迴傢。之前不久我纔開始為《紐約時報》（New York Times）撰寫有關食品工業的報導，決定測試那些包裝上印著的「有效期限」有什麼意義。我一直很想知道，食物過瞭效期會變成什麼模樣。餅乾會變綠或吃起來像臭鞋嗎？麥片裏麵會爬齣小蟲嗎？我把這些盒子和皺皺的袋子塞進廚房的櫃子裏，約有一年之久。包裝上印著的日期到瞭，又過期瞭。當我打開它們時，結果實在令人訝異：我的榖片和餅乾看起來和吃起來都百分之百正常，簡直就像剛買迴來一樣。

　　我開始懷疑，其他食物到底能撐多久。我擴大瞭實驗範圍?包括冷凍餐盒、兒童午餐、整條麵包、加工乳酪、熱狗、布丁、果醬酥皮餅乾（Pop-Tarts）等等。我也買瞭速食店的漢堡、薯條、三明治和炸雞塊的樣品迴傢。由於在傢工作，我必須避免任何實驗樣品被兩個年幼的兒子碰觸到，因為他們永遠搞不懂，為什麼連一片圓圓的夾心餅乾都不能吃，甚至嘗嘗果醬酥皮餅乾也不行。

　　我擔心自己的工作區域，會擋不住某種可怕的寄生蟲感染。在我想像中，可能會有果蠅或小蟲，侵入櫃子頂端角落被遺忘的麵粉袋裏。但是，這些都隻是杞人憂天。大多數我蒐集的食物，都頑強地拒絕腐化，甚至長達六年之久?遠遠超過有效期限。

　　我很想知道，是什麼因素使這些食物有金剛不壞之身，使得本應是美食盛宴的忘瞭收拾的剩菜和燒烤食品，竟對黴菌和細菌毫無吸引力。我覺得，包裝上印著的日期，與「有效期限」關係不大。那些日期真正的意思是什麼？那些看來完好可食的食物怎能免於腐爛的自然曆程？我們到底餵瞭孩子什麼？

　　在我們傢周邊，我的實驗被彆人視為有點好笑、有點奇怪，又確實很惡心。我的食品蒐集一直是一種有趣的嗜好，直到酪梨醬事件發生。

　　二○一一年國慶假期，我們外齣旅行，我的丈夫從量販店帶迴一罐「新鮮酪梨醬」。他自傲地說：「他們透過擴音機聲稱那是剛在熟食部做好的，所以我就買瞭一些。」

　　容器上貼著一張隨意黏上去的貼紙，充分顯示它是由一位穿著白色製服的熟食部員工「現做」的。但是它的成分卻有些不尋常：哈斯酪梨、鹽、抗壞血酸（即維生素C）、檸檬酸、玉米糖膠、amigum、text-instant、番茄、黃洋蔥、墨西哥辣椒、香菜。

　　我已徹底投入食品添加物的研究，但我從未聽說過amigum 或text-instant。我再去那間店，又買瞭另外一罐，塞入傢裏的冰箱，打算隨後再來研究那些成分。想歸想，這種事我往往會忘記。然後，九個月過去，某天我母親（與我們同住在科羅拉多州中南部的城市博爾德〔Boulder〕）說她試吃過瞭一些冰箱裏的酪梨醬。由於我們剛為傢中一個孩子辦過慶生會，我曾經從健全食品超市（Whole Foods）買迴一些蘸醬。我希望那就是她所說的醬料，但我很確定那些蘸醬都已吃光。

　　我母親吃的是另外那罐酪梨醬?當然，就是那個國慶日帶迴來的東西。她聲稱：「它有點兒辣。」

　　我承認我的食物收藏品令人惡心，但從未真正讓任何人生病過。我很不安，因為我母親年紀已大，受到食物感染而危及生命的機率較高。母親跟我保證，不會有事；她是無可藥救的樂觀主義者。神奇的是，居然被她說對瞭。甚至連肚子的咕嚕聲也沒有。謝天謝地，她隻嘗瞭一點點。
有些人看瞭那罐綠色黏糊糊的東西，可能一點興緻都沒有。它的周邊已經變成棕色，看來不是很新鮮。但另外一些人可能會跟我母親一樣，誤以為它還可以吃。即使是自行在傢製作的酪梨沙拉醬，隔幾天顔色也會變暗，而我母親所吃的東西，並無任何警示標誌可以引導我們做齣能不能吃的判斷。它沒有發黴，也沒有臭味。

　　如同我們今天所吃的許許多多食物，這瓶不朽的酪梨醬已不是我們認知中的酪梨醬瞭。事實上，熟食店的工作人員並非依據任何你在傢使用的食譜去備料（或調製）。這些看來不像是加工的食品，但其實如假包換。除瞭通常會用的酪梨、番茄和洋蔥，這種酪梨醬還含有玉米。或者說，是經過處理後難以辨認的玉米，已經變身為你無從嘗齣、聞齣或看齣的防腐劑。此外還有text-instant 和amigum（參閱第6章），我後來纔知道，那是遠遠超乎我所能想像的怪異成分。

　最後證實，這正是很多食品的故事。雖然在成長過程中，母親經常教我對加工食品適度存疑，不太給我機會吃到那些「黏糊糊」的東西，我對我們的食品製作技術翻天覆地的變化，可說是一無所知?直到我做的食品實驗迫使我仔細瞭解。為瞭瞭解多數人所吃的食品包裝標示的真正意義，開始隻是一個認真的企圖，後來竟演變成為更漫長的旅程，把我帶入令人好奇而又復雜的食品科技世界，在那個領域中，食品很少經由拆開和重組的方式烹調。在過去一世紀，這種復雜的製造模式已經引進一種新類型的飲食，我們稱之為「加工食品」。

　　由於現代食物選擇實在太過豐饒，我們很容易就會忘記，多數排在超市內側通道邊的食品，和速食店菜單所提供的東西，從未存在於一個世紀前。美國社會的各個角落，突然充斥著預製的、預煮的，通常也方便攜帶的食物，象徵著人類曆史上最急遽的營養變遷。如果真的是「吃什麼，像什麼」，那麼美國人在二十世紀之初，就已經是飲食習慣截然不同的人種瞭。相對於一九○九年，我們這個群體，吃下瞭加倍的脂肪，減半的縴維，添加糖類增加瞭60％，鹽增加瞭三倍半，而玉米和大豆成分增加的數量更是難以計算。

　　隨著美國膳食大規模改變齣現的難題，就在於人類的生理機製難以勝任。我們身體代謝食物的功能，停留在石器時代，距離乳酪醬、玉米脆片和在蔬菜油中炸成的經典脆雞的時代，實在非常遙遠。許多新穎、高科技的處理食物的方式，損毀瞭很多必要的在地差異，造成種種意想不到的後果。當我們拆解食物，並施行工業處理時，它往往就失去瞭生物上的特性。

　　加工食品之無所不在，遠遠超乎我們的想像，部分原因在於許多産品被有意設計成像是完全未經加工的樣子。Subway 的「新鮮」三明治，和健全食品超市中央走道擺放的食品，都同樣讓人睏惑。為什麼要挑選通用磨坊（General Mills）的卡司卡得農場齣品的水果圈和肉桂脆片，而不挑選另一品牌傢樂氏（Kellogg）的香果圈或肉桂吐司脆片？健全食品的共同創辦人麥基（John Mackey）曾經承認，他店裏齣售的也有「一堆垃圾」。而Subway 的麵包，沒有比較新鮮，它的肉類，也不會比收銀機旁擺著的整包碎肉完全。全部統計起來，我們攝取的卡路裏大約有70％來自所謂加工食品。作為一個産業，總值每年達八韆五百億美元。

　　不過，有許多食物，也許會被某些人冠上「加工」之名，其實不然。在我研究過程中的某一天，我齣席一個産業會議，主題是在探討食品加工的益處。最常被舉齣的事例就是應用巴氏消毒法的牛奶。食物科學傢的論點是：真是老天保佑，使得美國能免於爆發無數次麯狀桿菌和大腸桿菌的感染。的確謝天謝地！但是我們必須澄清，用巴氏消毒法消毒的牛奶，並非加工食品。還有冷凍豌豆、罐裝豆、洗過的盒裝菠菜、袋裝的小鬍蘿蔔、包裝的陳年乳酪或盒裝冷凍漢堡牛絞肉，也都不是加工食品。

　　在某一時間點，這些産品顯然預示著新産品的齣現。但在今天，它們僅僅被登錄為處理程序中的一環，而不包括在70％的數字中?此一數字乃是巴西營養科學傢濛特洛（Carlos Monteiro）嚴格分析所得。世界上的食物成韆上萬，要界定「加工食品」而無例外並不容易。一般而言，「加工食品」就是無法在自己傢中的廚房用相同成分做齣來的東西。

　　我寫這本書時，抱持著一個中心信念：瞭解我們正在吃什麼極其重要。有些人並不想知道，寜可平靜地繼續吃自己偏愛的食物，這本書不是為他們而寫。但對於那些相信增進健康飲食對他們自己和傢人有益處的人，比起我們的食物進入餐盤前如何烹調，有少數事情更為重要?它是經過閤理管道完整地由農場來到，還是通過會破壞營養的加工工廠以多重而又復雜的程序處理過。

　　我母親是一個在閱讀食品標簽成為時尚以前，就對食品標示很挑剔的人。雖然她嘗過陳年酪梨醬，不過她還是盡量避免「黏糊糊」的食物。她基本上隻吃自己煮的東西，也會繼續檢視食物的成分（顯然，一旦食物進入冰箱，她就不管那麼多瞭）。不過，她的飲食並不貧乏。她吃肉類、乳製品，以及很多的奶油。她不講究無乳糖、無糖、無咖啡因或無脂肪。她也從不打算避免麩質：她比任何人吃更多麵包。她唯一遵循的飲食原則，就是隻要是一九三○年代在傢鄉加拿大新斯科細亞省（Nova Scotia）就已認得的食物，她會優先食用。她不吃速食，因為那時候沒有這個玩意兒。她也不用微波爐，這種東西要到一九七○年代纔有。

　　她這麼做，似乎一切順利。她已經八十齣頭瞭，健康接近完美：沒有慢性病，也不需吃藥。如果你問她，她的飲食主要歸功於什麼。「梅拉尼，決定給自己的身體什麼最要緊。」當我還在念大學期間拿果醬酥皮餅乾和披薩當晚餐時，她一再告訴我，「可以吃的東西，不一定對妳有好處。」

　　當時，我很難認同，但她的話不無道理。

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閱讀這本書，我最期待的是能夠瞭解食品科學如何讓我們的生活變得「平價、方便與美味」。坦白講，這三點正是現代人追求的目標，也是我們選擇食物時最重要的考量。以前的物資沒那麼豐富，食物的保存方式也比較陽春，要吃到新鮮又美味的東西，得花很多時間和精力。但現在呢？隨便走進一傢超商，架上琳瑯滿目的零食、飲料、即時食品，價格親民，打開就能吃，口味更是多到讓人眼花繚亂。這背後絕對有食品科學的功勞。像是冷凍技術讓我們可以吃到四季都有的蔬果，加工技術讓食材可以變得更耐儲存，研發技術則能創造齣各種新奇的口感和風味。我尤其對「平價」這部分很有感，因為身為一個小傢庭，每一筆開銷都要精打細算，如果食品科學能讓健康的食材變得更普及、更便宜，那對我們來說絕對是福音。我希望這本書能深入淺齣地解釋，這些「平價、方便、美味」的背後，究竟有哪些科學原理和技術支持，同時也希望它能探討，在追求這三者的過程中，有沒有可能產生什麼我們未曾預料到的負麵影響，或是我們可以如何聰明地去選擇，在享受這些便利的同時，也能顧及到健康。

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我對這本書最感興趣的部分，是它如何剖析「最佳賞味期」這個概念。老實說，每次在超市看到一堆商品，我都會下意識地去看保存期限，心裡總覺得，越晚到期的就越「好」。但究竟什麼是「賞味期」？它是科學傢根據什麼標準訂齣來的？這段時間內，食物的營養成分、口感、風味，真的就完美無缺嗎？還是說，在這個「最佳」的期限之外，食物的品質就會急速下降？我常常在想，食品工業為瞭讓商品在貨架上擺放更久，是不是也動瞭不少心思？像是添加防腐劑、抗氧化劑，或是利用真空包裝、滅菌技術等等。這些技術的齣現，固然延長瞭食物的壽命，但也讓我開始質疑，我們吃到的食物，有多少是「原本」的樣子，又有多少是經過「加工」纔能維持其狀態。書名裡那句「你願意用多少營養和健康，交換」，更是讓我警覺，是不是為瞭追求更長的賞味期，我們正在無形中損失瞭食物最珍貴的價值——營養。我迫切想知道，食品科學是如何定義和操作「賞味期」的，以及這個過程對我們的飲食健康，到底產生瞭怎樣的深遠影響。

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這本書的標題一開始就抓住我的眼球瞭，實在太貼切！「最佳賞味期」這個詞，在我們傢廚房裡簡直是天天上演的戰役。尤其是我傢老媽，每次去超市買菜，總是要精挑細選，把那些賞味期久的排在後麵，賞味期近的全部掃迴傢，深怕浪費。但這也就衍生齣另一個問題：到底那些「賞味期」是如何被設定的？食品科學在其中扮演瞭什麼角色？我們為瞭追求更長的賞味期，是不是犧牲瞭什麼？書名裡那個「代價」兩個字，簡直是直擊人心，點齣瞭很多我們日常生活中雖然感受得到，卻很少去深入思考的問題。我常常在想，現在的食品包裝都做得那麼漂亮，打開來也總是那麼方便，口味更是韆變萬化，但這一切的背後，是不是真的如我們所見般單純？會不會為瞭達到這些「美好」，我們的食物裡已經悄悄地加入瞭什麼我們不知道的東西？像是為瞭保持顏色鮮豔而添加的色素，為瞭延長保存期限而加入的防腐劑，還有為瞭讓口感更豐富而調製的各種香料。這些東西，對我們的身體到底有什麼影響？尤其是傢裡有小孩的，更會擔心。我對這本書的期待，就是希望能從食品科學的角度，揭開這些「便利」背後的真相，讓我們消費者能夠更清楚地瞭解，自己吃下肚的，究竟是什麼。

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「你願意用多少營養和健康，交換食品科學帶來的平價、方便與美味？」這句話真的讓我陷入沉思。我身為一個每天都要為傢人準備餐點的傢庭主婦，每天麵對的就是琳瑯滿目的食材和加工品，要怎麼在有限的時間和預算內，端齣美味又健康的料理，真的是一大挑戰。以前，我可能比較注重食材本身的新鮮度，但隨著生活節奏越來越快，很多時候不得不依賴加工食品來節省時間，像是罐頭、冷凍食品、甚至是各種調味料。我明白這些加工品背後都有食品科學的加持，纔能讓它們保存得久、吃起來方便、味道又好。但心裡總有個聲音在提醒我，這樣是不是正在犧牲食材本身的營養？那些為瞭增添風味而添加的食品添加劑，對孩子的成長會不會有影響？書名提齣的這個問題，就像一麵鏡子，照齣瞭我內心的掙紮。我非常期待這本書能提供一些深入的見解，告訴我到底該如何在「營養與健康」和「平價、方便、美味」之間取得一個平衡點。是不是有些食品添加劑其實是安全的？哪些加工方式反而能更好地保留營養？我希望這本書能給我一些明確的指引，讓我更有信心地為傢人做齣選擇。

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這本書名實在太有共鳴瞭！「最佳賞味期」這幾個字，聽起來多麼美好，彷彿食物最完美的時刻。但仔細想想，這個「最佳」是誰定義的？又是為瞭什麼？我們颱灣人很喜歡吃新鮮的，但現在的食品工業，似乎總是在追求「長保」和「穩定」。我常常看到一些包裝上寫著「無添加」的產品，但價格就硬是比一般產品貴上不少，這也讓我好奇，那些「有添加」的食品，究竟添加瞭什麼，又帶來瞭什麼樣的好處？書名裡提到的「平價、方便與美味」，這不就是我們現代人最追求的嗎？早上匆忙上班，來不及準備早餐，就買個麵包；晚上加班晚歸，不想開夥，就叫個外送；週末追劇，少不瞭零食飲料。這些看似理所當然的生活片段，背後都有食品科學的影子。但我們卻很少停下來思考，為瞭這些「便利」，我們付齣瞭什麼代價？是食物原本的營養被稀釋瞭？是我們攝取瞭過多的添加物？我特別期待這本書能用比較貼近我們生活的角度，解釋食品科學在「最佳賞味期」的設定、食品加工、以及口味研發上的奧秘，讓我們消費者能更清楚地認識，我們在享受現代食品帶來便利的同時，也別忘瞭對自己的健康負責。