最佳赏味期的代价：你愿意用多少营养和健康，交换食品科学带来的平价、方便与美味？ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Melanie Warner

图书标签:

• 食品科学
• 食品添加剂
• 营养健康
• 食品安全
• 食品工业
• 食品保鲜
• 公共卫生
• 消费文化
• 食品政策
• 现代饮食

　　你有想过那些经常出现在早餐三明治、汉堡中，孩子很容易吃到的乳酪片，到底含有什么成分吗？如果单独包装的食品可以维持原有形状、色泽和质地长达数年不变，这说明了什么？

　　身为商业记者同时也是位母亲的华纳，注意到冰箱中不会腐坏的乳酪片，决定追根究柢。她从食品科技的年度盛会开始调查之旅，走遍全美研究实验室、大学食品科学系和食品工厂，对于我们真正吃到什么，提出了令人大开眼界（有时也教人惶惑不安）的说明。华纳追踪数十年来的食品科学发展，如何制造出世界上最便宜、最大量、让人一口接一口却又营养不良的食物，她也找出惊人的证据，揭露天天吃包装食品和速食造成的巨大健康危机。

　　结合严谨的研究、生动的写作和文化分析，华纳掀开大部分没有记录的（也疏于管理的）化学处理和加工食品世界的保护盖，甚至是广受欢迎、号称健康的低卡、高纤、营养强化的添加物，也都让消费者付出了潜在的代价。

　　从早餐谷片、鸡肉潜艇堡到冷冻鸡块，加工食品攻占了现代人餐桌的大半。尽管有日益增加的农夫市集和有机产品出现，日新月异的食品添加物却几乎是无孔不入，难以避免。本书深入挖掘营养的真正内涵，期待抽丝剥茧之后的真相，能鼓舞读者改变自己的饮食方式：我们应该思考的是要让这些加工的「产品」取代多少天然的「食物」，才能在有限的时间、预算与健康之间取得平衡。

名家推荐

　　又一本让食品业者头痛，卫生管理机构尴尬的好书问市。虽然说的是人家美国的事，但因为台湾对于来自美国的产品，几乎是照单全收，有样学样，书中提到的产品和品牌，对台湾读者一点也不陌生。作者抽丝剥茧般，娓娓道出食品工业以及食品法规的历史演变，详细描述天然食物如何一步步的转变成为复杂的产品。
　　作者以柯南的精神，耗时费力访查细节。看完之后，读者可能会跟我一样更加肯定心中的结论：还是吃四季鲜活的食物，远离加工品吧！──财团法人梧桐环境整合基金会执行长、绿色食材专栏作家　朱慧芳

　　本书如同其英文书名Pandora's Lunchbox（潘朵拉的便当盒）一样，打开了加工食品的黑箱，消费者将会赫然发现我们对加工食品的真相知道得太少，对广告及包装上的声称相信太多！
　　作者揭露食品工业靠各种人工的食品添加物和匪夷所思的加工程序，帮许多食物改变质地、降低成本、延长保存期限，提供方便但却牺牲营养的真相。透过作者的走访，我们方知单片乳酪与天然乳酪相去甚远，而谷片在加工中失去了原有的维生素，而需靠人工添加做营养强化、大豆替代肉制品居然要用盐酸洗澡，再以强硷氢氧化钠中和，结果原本丰富的营养只剩下蛋白质。更不可思议的是，食品包装盒上的维生素竟非来自食物，而是取自羊毛脂、尼龙废弃物和丙酮等完全不能吃的资源！
　　本书帮助我们认识食品工业的历史与祕密、食品加工的历程与真相，消费者则可自行选择及决定要吃多少加工食品。即使无法做到「完全真食物，零加工食品」的境界，但追求最低加工食品，应是你我追求食安可努力的方向。──主妇联盟环境保护基金会台中分会主任祕书　许心欣

　　这几十年来随着西方食品工业的发达和广告行销业的精美包装，我们几乎要误以为「食品」等于「食物」了，然而让我们放慢脚步去思想，动手炒一盘箭竹笋当然是食物，但打开冷冻的鲑鱼炒饭进微波炉加热，那也是食物吗？动手用芋头丁和地瓜丁，加了点粗砂糖去煮一碗甜汤这当然是食物，但打开真空包的洋芋片和辣鸡翅当点心，而那也是食物吗？当大量的化学添加物和可长久保存的加工食品大举侵占我们的厨柜，我们确实很容易遗忘近在咫尺的菜市场、黄昏市场和超市里，正有许多新鲜当令的食材等待我们带回家去简单的烹调，那些才是真正滋养又抚慰我们脾胃的真食物。
　　最佳赏味期的代价是什么？华纳在最后一章提供给读者一个充满意义的案例，真食物所带给家庭的改变力量如此难以想像，请准备好几个好用的锅子吧，花一点看电视的时间去熬一点果酱，炖一小盅蔬菜汤，烤几片南瓜淋上一点橄榄油，如此试试看一个月，您会发现，扬弃大量的加工食品，家庭的气氛、大人的体态、孩子的眼神，都随着古老天然食物所带给心脾的美好变化，晶亮明灿了起来。──亲子教养作家　番红花

　　《最佳赏味期的代价》对于食品加工的历程如何影响我们的健康和我们应该怎么做，有扣人心弦又发人深省的探索，强力推荐。──《多吃减重》和《欧尼斯光谱保健法》作者　迪恩．欧尼斯医师（Dean Ornish）

　　华纳是敏锐的记者，《最佳赏味期的代价》一书揭开遮掩得很严密的所谓「食品」如何制造的祕密。它带来的真相和洞见简直让人难以置信。这是一本会吸引目光、时有惊人真相、文笔干净俐落、立论令人信服的书，对每一个要吃东西的人都极其重要。──耶鲁─格里芬预防研究中心主任　大卫．卡茨博士（David L. Katz）

　　在《最佳赏味期的代价》一书中，华纳对于今日食品加工集合体，如何以食品科学的发明取代真正的食物，有引人入胜的描述。她有关「这是如何发生的」和「谁受益于这些发明」的历史性回顾，应足以砥砺所有的人都回到厨房，并开始烹调。──纽约大学营养、食品研究与公共卫生教授&《美味的陷阱》作者　玛莉安．奈索（Marion Nestle）

　　华纳揭开遮帘，让我们看到最基本的主食如何被转变为加工食品，以提高利润的工业祕密。我们得到的是（不）健康的己烷萃取物、砲管膨化和烤鸡风味的香料。但身为称职优秀的新闻记者，她用食品科学家、创业家和改革运动者的故事，加上自己家中的经验，让你知道为什么在开车进入「得来速」或向「营养棒」伸手时，应该三思。──纪录片《食品公司》（Food, Inc.）导演　罗伯特．肯纳（Robert Kenner）

揭秘餐桌的隐秘选择：一场关于营养、成本与时间权衡的深度对话 我们的食物，正以前所未有的速度和形态进入我们的生活。从超市货架上琳琅满目的预制食品，到外卖应用上唾手可得的全球风味，现代食品工业的飞速发展为我们带来了极大的便利和经济实惠。然而，在这份唾手可得的美味与便捷的背后，隐藏着一个日益尖锐的问题：我们究竟为这份“现代性”付出了怎样的代价？这不是一本探讨食品科学技术如何诞生的教材，也不是一本罗列具体食谱的烹饪指南，而是一次深入剖析当代饮食结构背后复杂博弈的社会观察与批判性思考。 本书将聚焦于个体与社会在食品选择中的结构性困境，探讨当“成本效益”成为决定性因素时，那些被量化、标准化甚至“优化”的食物是如何重塑我们的味蕾、健康乃至社会公平的。我们将超越简单的“天然”与“加工”二元对立的争论，转而审视一套围绕“效率”构建起来的食物生产、分销和消费体系，以及它对人类营养、生态环境和文化传统的深远影响。 第一部：效率的铁笼——现代食品系统的构建与驱动力 现代食品工业的核心驱动力是规模化、标准化和效率最大化。本部分将深入解构这一体系是如何一步步建立起来的。 第一章：从农田到工厂——生产链的重塑 我们将追溯工业化农业的起源，探讨大规模单一作物种植、集约化畜牧业如何通过科技手段（如基因改良、集约化饲养技术）极大地提高了单位面积的产出，并压低了原材料的初级成本。然而，这种效率的提升是以牺牲生物多样性、土壤健康和区域性农业生态为代价的。书中将分析，在追求产量最大化的目标下，食品的“营养密度”是如何被系统性地稀释的。例如，在快速生长的作物中，微量元素的含量变化，以及这如何迫使消费者在后续阶段通过营养补充剂来弥补。 第二章：加工的艺术与科学——延长“赏味期”的权衡 食品加工技术是现代便利性的基石。本章将细致剖析食品工程师如何利用添加剂、防腐剂、稳定剂和风味增强剂来延长货架期、确保运输过程中的稳定性，并统一不同批次产品的口感和外观。我们探讨的重点不是这些添加剂的毒理学数据（尽管也会触及），而是它们在设计之初的目的：将食物从易腐烂的生物制品，转化为可长期储存、运输的工业产品。在这个过程中，时间的价值被无限拉长，但食物本身的生命力——营养的活性与风味的复杂度——却在同步流失。我们将揭示，对“保质期”的执着，如何反过来塑造了我们对“新鲜”的认知偏差。 第三章：平价的代价——经济学与营养学的碰撞 为什么高热量、低营养的食物往往价格更低廉？本部分将运用经济学视角，分析农业补贴、供应链优化和规模化生产如何人为地压低了某些基础食品（如精制谷物、糖和油脂）的价格。这形成了一个强大的市场激励机制，驱动着低收入群体乃至整个社会倾向于选择“更便宜的卡路里”。我们将深入探讨，这种经济压力如何构成一种“营养歧视”，使得健康饮食成为一种“奢侈品”，而非基本权利。 第二部：味觉的驯化——便利如何重构我们的感知 便利性不仅仅是省时，它还意味着可预测性、一致性和极强的感官刺激。本部分着眼于食品科技如何通过设计来“驯化”人类的感官系统。 第四章：超常刺激与“口感蓝图” 我们如何爱上那些人工调配的口味？本书将解析“快乐因子”——脂肪、糖分和盐分的黄金比例是如何被科学精确计算出来的。这些组合提供的感官体验远超自然状态下的食物，形成了一种“超常刺激”。我们将探讨这种持续的、强烈的味觉输入，如何使我们的大脑逐渐适应并需要更高的刺激阈值才能感到满足，从而降低对复杂、细微、天然风味的敏感度。这是一种潜移默化的味觉“成瘾”机制。 第五章：时间压缩下的烹饪技能流失 当预制菜、速食和外卖占据了日常饮食的主导地位时，烹饪的知识和技能便面临着退化或失传的风险。本章分析了烹饪行为的社会意义——它不仅仅是摄取能量，更是文化传承、家庭连接和对食物的尊重。当食物从“需要制作的材料”降级为“需要打开的包装”时，我们不仅失去了时间，也可能失去了对食物来源和处理过程的深刻理解。我们将审视，这种技能的代际断裂对未来饮食自主权的影响。 第三部：长期的账单——隐性的健康与社会成本 当下的便利和低价，最终会以何种形式反噬我们的健康与社会结构？本部分将探讨那些短期内难以察觉的“代价”。 第六章：代谢的慢性负担 本书将结合公共卫生研究，梳理当代饮食结构与慢性疾病（如肥胖症、二型糖尿病、心血管疾病）的流行之间的关联。这里的核心论点不是某一种单一食物的罪过，而是营养失衡的持续性状态——即高加工食品带来的持续性炎症负荷、血糖波动以及微量元素缺乏的累积效应。我们将剖析，食品科学在解决“饥饿问题”上的巨大成功，在解决“营养过剩与营养不良并存”问题上的无力与挑战。 第七章：环境的隐形足迹与公平性辩论 现代食品的便利往往建立在复杂的全球物流网络之上，其环境足迹巨大。本章将探讨食物的“平价”在多大程度上掩盖了其真实的环境成本（碳排放、水资源消耗、包装污染）。更进一步，我们将讨论食品系统的全球化如何影响发展中国家的农业结构，以及全球贸易条款如何间接影响了最贫困人群的食物安全与营养获取。 结语：重拾选择的主动权 本书并非呼吁人们回到刀耕火种的时代，而是倡导一种更有意识的、批判性的消费立场。真正的“最佳赏味期”不应仅指食品的物理保质期，而应指向我们享用食物的生命质量与长久健康。我们必须清醒地认识到，每一份廉价、方便的食物背后，都凝聚着复杂的工业劳动、环境影响和潜在的健康投资。 最终，本书旨在邀请读者进行一场深刻的自我诘问：在便利、美味与成本的诱惑面前，我们作为消费者，愿意并将如何重新定义我们对“价值”的衡量标准？我们是否能够，也是否应当，为追求更真实、更可持续的营养，重新支付那份被技术所隐藏的“代价”？

作者简介

梅拉尼．华纳（Melanie Warner）

　　目前是一个自由撰稿记者，为《纽约时报》、《高速企业》（Fast Company）杂志和哥伦比亚广播公司网站（CBSNews.com）等媒体写稿。过去十五年都以商业性文章为主，曾经担任《纽约时报》专任记者两年，採访对象包含食品工业在内；也曾为《财星》（Fortune）杂志写稿七年，其中包括探讨硅谷网路公司的兴起。她现在与丈夫及两个孩子居住于科罗拉多州。

译者简介

张水金

　　美国乔治城大学科学硕士，曾担任国家文化总会顾问，也曾参与文建会文学奖、新闻局金鼎奖、洪建全儿童文学奖、陈国政儿童文学奖及好书大家读等评审工作。目前专事写作和翻译。着有《大风起兮云飞扬》、《大学中庸──人性的试炼》等书。曾以《少年诗词欣赏》获教育部奖状，童话《无花城的春天》获中山文艺奖，并入选文建会《儿童文学100》，童诗〈小窗的思念〉获洪建全儿童文学创作奖。译作包括：《失智可以预防》、《2100科技大未来》、《偶像破坏者》等书。

专文推荐／让食物充满生命力　文长安
名家推荐
前言

第1章 厨房里的科学
较廉价的成分／白色粉末／食品科学的学府／热爱食物

第2章 化学家的圣战
纯净食品的缘起／食品大战／超越时代的英雄

第3章 追寻不朽的乳酪
牛奶的裂解／这是乳酪吗？

第4章 砲管里的谷片
健康食品／机器食物／柔软又光滑／空洞的卡路里

第5章 破蛋重圆？
维持生命所需的胺／中国制造／等值不等值／植化素

第6章 无所不在的食品添加物
为何面包需要奇怪的成分／公认安全／鸡棚中的狐狸／一氧化二氢及其他可怕的化学物质／生物科技烘焙术

第7章 享受大豆
永远的大豆田／不会爆炸的工厂／在你口中融化／有点鱼腥

第8章 肉品的替身
大豆替身／通往热狗的旅程／营养之谜／液态鸡

第9章 没有味道的鸡肉
不快乐的鸡／为自然制图

第10章 健康的加工食品
它是纤维吗？／「对你比较好」／成长游戏／高障碍

第11章 安坐在家，大快朵颐
走出迷雾／新的食物比率

食品添加物相关名词中英对照

专文推荐

让食物充满生命力　辅仁大学餐旅管理系兼任讲师　文长安

　　个人在行政院卫生署食品卫生处及卫生福利部食品药物管理署计工作了二十五年，并于民国99年3月退休，公职期间，稽查过的食品工厂不下一千五百家，餐厅亦有一万家之多，食安阅历可谓相当完整丰富。

　　过去二十年对国民的食品安全卫生教育，已成功教导国民认知防腐剂是一种罪大恶极的食品添加物，卫生机关并将防腐剂列为重大稽查项目，年节食品更是将防腐剂不符规定之食品列为新闻发布重点；国民亦对食品的变质、发霉及腐败感到受创与不满，于是乎于保存期限内不会变色、不会变味、更不会腐败的食品纷纷应运而生，宣称不含防腐剂的食品更是到处可见；但食品中不添加防腐剂，却变得更不会腐败变质之原委，却鲜少人知道。

　　常用的防腐剂仅有丙酸钠、己二烯酸钠、苯甲酸钠三种，业者只要不添加这三项添加物，即可取得国民对食品卫生的信赖。但我国列管之单方食品添加物计有八百种，超过六百种以上的添加物或多或少都具有防腐之功能。若将单方食品添加物调配其他食品原料，或食品添加物即是复方食品添加物，此时就更具有强大的多重功效及防腐功能。杀菌剂、漂白剂、膨胀剂、保色剂、品质改良剂及调味剂都具有强大防腐功能，但都不是国民痛恨之防腐剂，如上添加物取而代之防腐剂遭致滥用即为最明显的例子。

　　公职期间，我越努力食品卫生稽查，心中感触却是心惊肉跳，越来越多的食品业者于加工制造食品时，均有志一同的将食品「永恆」列为重大加工目标，满足了国民对食品于保存期限内色香味极佳及品质不变之需求。添加物大量使用，食品品质得以获得保证，但蟑螂、老鼠、苍蝇、蚊子再也不入侵食品工厂，成功造就食品工厂防治病媒措施没有再实施之必要，现在的糖果掉到地上，蚂蚁不来搬食即为一明例。

　　「『天然的，不一定尚好』，天然蔬果也可能成为霉菌生长的温床，适量使用食品添加物可以抑制微生物继续生长。」这是现在食品科学先进常用的一句说词，我也赞成适量使用食品添加物的说法，但我非常反对滥用食品添加物。我一直在宣导强调每天一个正常人可以食用的添加物以不超过一百五十种为限，现今随便一种食品内含十种以上添加物已到处可见，食品业者的确有责任及义务将所使用之食品添加物一一列出，让民众确实了解他今天吃了多少种食品添加物，于天然食品及加工食品之摄取方面，自己可以适度地做一调节，以避免过度的摄取加工食品，方能让民众吃出健康，吃出快乐。

　　远流出版《最佳赏味期的代价》一书，深获我的认同。在书中提及之乳酪，业者将乳酪之优点高蛋白、低脂肪及生物活性肽叙述淋漓尽致，但业者却未将天然乳酪仅含少量的生物活性?、加工水解纯化之生物活性肽价位又高得吓人，且乳酪滥用食品添加物磷酸钠这些事实告知消费者。磷酸盐是现今最广泛、功效最多也最滥用的添加物，我国列管之八百种单方食品添加物，就有八十六种为磷酸盐类，其功能分类分别为膨胀剂、品质改良用、酿造用及食品制造用剂、营养添加剂、着色剂、调味剂、粘稠剂、结着剂及乳化剂等。目前的研究发现，磷酸盐摄取太多，容易产生体液酸化、骨骼疏松症及血管产生钙化的问题，造成人体慢性病罹患比率急遽上升，但良好的食品品质及不会腐败的特性，却也造成了磷酸盐一片认同的掌声。

　　书中提及「食物不应当死亡，它们应当有灵魂」，应给予食物滋养力量所有的东西，我非常认同此句话。大家喜欢的霜淇淋，如若添加黏着剂即可减缓其融化速度，但却导致这食品死亡；如若添加天然之半膳食纤维，则可使得这食品充满了生命力。食品化学是现今食品科系学生必修必考之科目，食品物理却没有学校将之列入研究及教学领域。快速有效的食品加工，已成为现代食品科技主流，慢速无效的古早味加工，已逐渐为人所淡忘，我们应逐渐将食物应有的灵魂放入，让食物更充满了生命力。

　　《最佳赏味期的代价》是一本好书，颇值得推荐，相信大家阅读后，对身体健康一定会有助益，我们更期待明天可以拥有完美的「食品卫生好，放心吃到老，健保不愁倒」的无毒绿色饮食生活。

前言

　　数年前，我到超市去，抱了满满一堆早餐谷片和饼干回家。之前不久我才开始为《纽约时报》（New York Times）撰写有关食品工业的报导，决定测试那些包装上印着的「有效期限」有什么意义。我一直很想知道，食物过了效期会变成什么模样。饼干会变绿或吃起来像臭鞋吗？麦片里面会爬出小虫吗？我把这些盒子和皱皱的袋子塞进厨房的柜子里，约有一年之久。包装上印着的日期到了，又过期了。当我打开它们时，结果实在令人讶异：我的谷片和饼干看起来和吃起来都百分之百正常，简直就像刚买回来一样。

　　我开始怀疑，其他食物到底能撑多久。我扩大了实验范围?包括冷冻餐盒、儿童午餐、整条面包、加工乳酪、热狗、布丁、果酱酥皮饼干（Pop-Tarts）等等。我也买了速食店的汉堡、薯条、三明治和炸鸡块的样品回家。由于在家工作，我必须避免任何实验样品被两个年幼的儿子碰触到，因为他们永远搞不懂，为什么连一片圆圆的夹心饼干都不能吃，甚至尝尝果酱酥皮饼干也不行。

　　我担心自己的工作区域，会挡不住某种可怕的寄生虫感染。在我想像中，可能会有果蝇或小虫，侵入柜子顶端角落被遗忘的面粉袋里。但是，这些都只是杞人忧天。大多数我蒐集的食物，都顽强地拒绝腐化，甚至长达六年之久?远远超过有效期限。

　　我很想知道，是什么因素使这些食物有金刚不坏之身，使得本应是美食盛宴的忘了收拾的剩菜和烧烤食品，竟对霉菌和细菌毫无吸引力。我觉得，包装上印着的日期，与「有效期限」关系不大。那些日期真正的意思是什么？那些看来完好可食的食物怎能免于腐烂的自然历程？我们到底餵了孩子什么？

　　在我们家周边，我的实验被别人视为有点好笑、有点奇怪，又确实很恶心。我的食品蒐集一直是一种有趣的嗜好，直到酪梨酱事件发生。

　　二○一一年国庆假期，我们外出旅行，我的丈夫从量贩店带回一罐「新鲜酪梨酱」。他自傲地说：「他们透过扩音机声称那是刚在熟食部做好的，所以我就买了一些。」

　　容器上贴着一张随意黏上去的贴纸，充分显示它是由一位穿着白色制服的熟食部员工「现做」的。但是它的成分却有些不寻常：哈斯酪梨、盐、抗坏血酸（即维生素C）、柠檬酸、玉米糖胶、amigum、text-instant、番茄、黄洋葱、墨西哥辣椒、香菜。

　　我已彻底投入食品添加物的研究，但我从未听说过amigum 或text-instant。我再去那间店，又买了另外一罐，塞入家里的冰箱，打算随后再来研究那些成分。想归想，这种事我往往会忘记。然后，九个月过去，某天我母亲（与我们同住在科罗拉多州中南部的城市博尔德〔Boulder〕）说她试吃过了一些冰箱里的酪梨酱。由于我们刚为家中一个孩子办过庆生会，我曾经从健全食品超市（Whole Foods）买回一些蘸酱。我希望那就是她所说的酱料，但我很确定那些蘸酱都已吃光。

　　我母亲吃的是另外那罐酪梨酱?当然，就是那个国庆日带回来的东西。她声称：「它有点儿辣。」

　　我承认我的食物收藏品令人恶心，但从未真正让任何人生病过。我很不安，因为我母亲年纪已大，受到食物感染而危及生命的机率较高。母亲跟我保证，不会有事；她是无可药救的乐观主义者。神奇的是，居然被她说对了。甚至连肚子的咕噜声也没有。谢天谢地，她只尝了一点点。
有些人看了那罐绿色黏煳煳的东西，可能一点兴致都没有。它的周边已经变成棕色，看来不是很新鲜。但另外一些人可能会跟我母亲一样，误以为它还可以吃。即使是自行在家制作的酪梨沙拉酱，隔几天颜色也会变暗，而我母亲所吃的东西，并无任何警示标志可以引导我们做出能不能吃的判断。它没有发霉，也没有臭味。

　　如同我们今天所吃的许许多多食物，这瓶不朽的酪梨酱已不是我们认知中的酪梨酱了。事实上，熟食店的工作人员并非依据任何你在家使用的食谱去备料（或调制）。这些看来不像是加工的食品，但其实如假包换。除了通常会用的酪梨、番茄和洋葱，这种酪梨酱还含有玉米。或者说，是经过处理后难以辨认的玉米，已经变身为你无从尝出、闻出或看出的防腐剂。此外还有text-instant 和amigum（参阅第6章），我后来才知道，那是远远超乎我所能想像的怪异成分。

　最后证实，这正是很多食品的故事。虽然在成长过程中，母亲经常教我对加工食品适度存疑，不太给我机会吃到那些「黏煳煳」的东西，我对我们的食品制作技术翻天覆地的变化，可说是一无所知?直到我做的食品实验迫使我仔细了解。为了了解多数人所吃的食品包装标示的真正意义，开始只是一个认真的企图，后来竟演变成为更漫长的旅程，把我带入令人好奇而又复杂的食品科技世界，在那个领域中，食品很少经由拆开和重组的方式烹调。在过去一世纪，这种复杂的制造模式已经引进一种新类型的饮食，我们称之为「加工食品」。

　　由于现代食物选择实在太过丰饶，我们很容易就会忘记，多数排在超市内侧通道边的食品，和速食店菜单所提供的东西，从未存在于一个世纪前。美国社会的各个角落，突然充斥着预制的、预煮的，通常也方便携带的食物，象征着人类历史上最急遽的营养变迁。如果真的是「吃什么，像什么」，那么美国人在二十世纪之初，就已经是饮食习惯截然不同的人种了。相对于一九○九年，我们这个群体，吃下了加倍的脂肪，减半的纤维，添加糖类增加了60％，盐增加了三倍半，而玉米和大豆成分增加的数量更是难以计算。

　　随着美国膳食大规模改变出现的难题，就在于人类的生理机制难以胜任。我们身体代谢食物的功能，停留在石器时代，距离乳酪酱、玉米脆片和在蔬菜油中炸成的经典脆鸡的时代，实在非常遥远。许多新颖、高科技的处理食物的方式，损毁了很多必要的在地差异，造成种种意想不到的后果。当我们拆解食物，并施行工业处理时，它往往就失去了生物上的特性。

　　加工食品之无所不在，远远超乎我们的想像，部分原因在于许多产品被有意设计成像是完全未经加工的样子。Subway 的「新鲜」三明治，和健全食品超市中央走道摆放的食品，都同样让人困惑。为什么要挑选通用磨坊（General Mills）的卡司卡得农场出品的水果圈和肉桂脆片，而不挑选另一品牌家乐氏（Kellogg）的香果圈或肉桂吐司脆片？健全食品的共同创办人麦基（John Mackey）曾经承认，他店里出售的也有「一堆垃圾」。而Subway 的面包，没有比较新鲜，它的肉类，也不会比收银机旁摆着的整包碎肉完全。全部统计起来，我们摄取的卡路里大约有70％来自所谓加工食品。作为一个产业，总值每年达八千五百亿美元。

　　不过，有许多食物，也许会被某些人冠上「加工」之名，其实不然。在我研究过程中的某一天，我出席一个产业会议，主题是在探讨食品加工的益处。最常被举出的事例就是应用巴氏消毒法的牛奶。食物科学家的论点是：真是老天保佑，使得美国能免于爆发无数次曲状桿菌和大肠桿菌的感染。的确谢天谢地！但是我们必须澄清，用巴氏消毒法消毒的牛奶，并非加工食品。还有冷冻豌豆、罐装豆、洗过的盒装菠菜、袋装的小胡萝卜、包装的陈年乳酪或盒装冷冻汉堡牛绞肉，也都不是加工食品。

　　在某一时间点，这些产品显然预示着新产品的出现。但在今天，它们仅仅被登录为处理程序中的一环，而不包括在70％的数字中?此一数字乃是巴西营养科学家蒙特洛（Carlos Monteiro）严格分析所得。世界上的食物成千上万，要界定「加工食品」而无例外并不容易。一般而言，「加工食品」就是无法在自己家中的厨房用相同成分做出来的东西。

　　我写这本书时，抱持着一个中心信念：了解我们正在吃什么极其重要。有些人并不想知道，宁可平静地继续吃自己偏爱的食物，这本书不是为他们而写。但对于那些相信增进健康饮食对他们自己和家人有益处的人，比起我们的食物进入餐盘前如何烹调，有少数事情更为重要?它是经过合理管道完整地由农场来到，还是通过会破坏营养的加工工厂以多重而又复杂的程序处理过。

　　我母亲是一个在阅读食品标签成为时尚以前，就对食品标示很挑剔的人。虽然她尝过陈年酪梨酱，不过她还是尽量避免「黏煳煳」的食物。她基本上只吃自己煮的东西，也会继续检视食物的成分（显然，一旦食物进入冰箱，她就不管那么多了）。不过，她的饮食并不贫乏。她吃肉类、乳制品，以及很多的奶油。她不讲究无乳糖、无糖、无咖啡因或无脂肪。她也从不打算避免麸质：她比任何人吃更多面包。她唯一遵循的饮食原则，就是只要是一九三○年代在家乡加拿大新斯科细亚省（Nova Scotia）就已认得的食物，她会优先食用。她不吃速食，因为那时候没有这个玩意儿。她也不用微波炉，这种东西要到一九七○年代才有。

　　她这么做，似乎一切顺利。她已经八十出头了，健康接近完美：没有慢性病，也不需吃药。如果你问她，她的饮食主要归功于什么。「梅拉尼，决定给自己的身体什么最要紧。」当我还在念大学期间拿果酱酥皮饼干和披萨当晚餐时，她一再告诉我，「可以吃的东西，不一定对妳有好处。」

　　当时，我很难认同，但她的话不无道理。

评分☆☆☆☆☆

「你願意用多少營養和健康，交換食品科學帶來的平價、方便與美味？」這句話真的讓我陷入沉思。我身為一個每天都要為家人準備餐點的家庭主婦，每天面對的就是琳瑯滿目的食材和加工品，要怎麼在有限的時間和預算內，端出美味又健康的料理，真的是一大挑戰。以前，我可能比較注重食材本身的新鮮度，但隨著生活節奏越來越快，很多時候不得不依賴加工食品來節省時間，像是罐頭、冷凍食品、甚至是各種調味料。我明白這些加工品背後都有食品科學的加持，才能讓它們保存得久、吃起來方便、味道又好。但心裡總有個聲音在提醒我，這樣是不是正在犧牲食材本身的營養？那些為了增添風味而添加的食品添加劑，對孩子的成長會不會有影響？書名提出的這個問題，就像一面鏡子，照出了我內心的掙扎。我非常期待這本書能提供一些深入的見解，告訴我到底該如何在「營養與健康」和「平價、方便、美味」之間取得一個平衡點。是不是有些食品添加劑其實是安全的？哪些加工方式反而能更好地保留營養？我希望這本書能給我一些明確的指引，讓我更有信心地為家人做出選擇。

评分☆☆☆☆☆

閱讀這本書，我最期待的是能夠了解食品科學如何讓我們的生活變得「平價、方便與美味」。坦白講，這三點正是現代人追求的目標，也是我們選擇食物時最重要的考量。以前的物資沒那麼豐富，食物的保存方式也比較陽春，要吃到新鮮又美味的東西，得花很多時間和精力。但現在呢？隨便走進一家超商，架上琳瑯滿目的零食、飲料、即時食品，價格親民，打開就能吃，口味更是多到讓人眼花繚亂。這背後絕對有食品科學的功勞。像是冷凍技術讓我們可以吃到四季都有的蔬果，加工技術讓食材可以變得更耐儲存，研發技術則能創造出各種新奇的口感和風味。我尤其對「平價」這部分很有感，因為身為一個小家庭，每一筆開銷都要精打細算，如果食品科學能讓健康的食材變得更普及、更便宜，那對我們來說絕對是福音。我希望這本書能深入淺出地解釋，這些「平價、方便、美味」的背後，究竟有哪些科學原理和技術支持，同時也希望它能探討，在追求這三者的過程中，有沒有可能產生什麼我們未曾預料到的負面影響，或是我們可以如何聰明地去選擇，在享受這些便利的同時，也能顧及到健康。

评分☆☆☆☆☆

這本書名實在太有共鳴了！「最佳賞味期」這幾個字，聽起來多麼美好，彷彿食物最完美的時刻。但仔細想想，這個「最佳」是誰定義的？又是為了什麼？我們台灣人很喜歡吃新鮮的，但現在的食品工業，似乎總是在追求「長保」和「穩定」。我常常看到一些包裝上寫著「無添加」的產品，但價格就硬是比一般產品貴上不少，這也讓我好奇，那些「有添加」的食品，究竟添加了什麼，又帶來了什麼樣的好處？書名裡提到的「平價、方便與美味」，這不就是我們現代人最追求的嗎？早上匆忙上班，來不及準備早餐，就買個麵包；晚上加班晚歸，不想開伙，就叫個外送；週末追劇，少不了零食飲料。這些看似理所當然的生活片段，背後都有食品科學的影子。但我們卻很少停下來思考，為了這些「便利」，我們付出了什麼代價？是食物原本的營養被稀釋了？是我們攝取了過多的添加物？我特別期待這本書能用比較貼近我們生活的角度，解釋食品科學在「最佳賞味期」的設定、食品加工、以及口味研發上的奧秘，讓我們消費者能更清楚地認識，我們在享受現代食品帶來便利的同時，也別忘了對自己的健康負責。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書最感興趣的部分，是它如何剖析「最佳賞味期」這個概念。老實說，每次在超市看到一堆商品，我都會下意識地去看保存期限，心裡總覺得，越晚到期的就越「好」。但究竟什麼是「賞味期」？它是科學家根據什麼標準訂出來的？這段時間內，食物的營養成分、口感、風味，真的就完美無缺嗎？還是說，在這個「最佳」的期限之外，食物的品質就會急速下降？我常常在想，食品工業為了讓商品在貨架上擺放更久，是不是也動了不少心思？像是添加防腐劑、抗氧化劑，或是利用真空包裝、滅菌技術等等。這些技術的出現，固然延長了食物的壽命，但也讓我開始質疑，我們吃到的食物，有多少是「原本」的樣子，又有多少是經過「加工」才能維持其狀態。書名裡那句「你願意用多少營養和健康，交換」，更是讓我警覺，是不是為了追求更長的賞味期，我們正在無形中損失了食物最珍貴的價值——營養。我迫切想知道，食品科學是如何定義和操作「賞味期」的，以及這個過程對我們的飲食健康，到底產生了怎樣的深遠影響。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題一開始就抓住我的眼球了，實在太貼切！「最佳賞味期」這個詞，在我們家廚房裡簡直是天天上演的戰役。尤其是我家老媽，每次去超市買菜，總是要精挑細選，把那些賞味期久的排在後面，賞味期近的全部掃回家，深怕浪費。但這也就衍生出另一個問題：到底那些「賞味期」是如何被設定的？食品科學在其中扮演了什麼角色？我們為了追求更長的賞味期，是不是犧牲了什麼？書名裡那個「代價」兩個字，簡直是直擊人心，點出了很多我們日常生活中雖然感受得到，卻很少去深入思考的問題。我常常在想，現在的食品包裝都做得那麼漂亮，打開來也總是那麼方便，口味更是千變萬化，但這一切的背後，是不是真的如我們所見般單純？會不會為了達到這些「美好」，我們的食物裡已經悄悄地加入了什麼我們不知道的東西？像是為了保持顏色鮮豔而添加的色素，為了延長保存期限而加入的防腐劑，還有為了讓口感更豐富而調製的各種香料。這些東西，對我們的身體到底有什麼影響？尤其是家裡有小孩的，更會擔心。我對這本書的期待，就是希望能從食品科學的角度，揭開這些「便利」背後的真相，讓我們消費者能夠更清楚地了解，自己吃下肚的，究竟是什麼。