作者简介

吕锋洲教授

　　学历
　　台湾大学农化系、台大医学院生化研究所、美国奥勒冈州立大学生物物理及生化研究所毕业

　　曾任
　　台大医学院生化研究所教授兼所长
　　中国医药大学营养系荣誉讲座教授
　　中国生物化学及分子生物学会理事
　　中华民国毒物学会理事
　　中华民国临床生化学会理事

　　现任
　　中山医学大学应用化学系讲座教授
　　中山医学大学医学研究所讲座教授
　　中国医药大学荣誉讲座教授
　　台湾自由基学会理事
　　中国保健协会功能水分会名誉顾问
　　台湾机能水协会学术首席顾问

　　专攻
　　酵素学、物理生化学、环境毒物学、自由基医学与生物学

　　着作
　　发表学术性论文210篇以上，专着十余本。

　　通俗着作有：
　　电解水是好水、强电解氧化水、神奇抗氧化剂、神奇抗氧化剂（2）、好水会说话、善用紫苏、发酵大豆抗癌新希望、电解水是好水（2）、益生菌酵素吓吓叫、氢分子机能水等书。每一本书都引起极大的重视与回响。
 

自序：特别小心真菌毒素之害……003
前言：真菌毒素无所不在，检出率惊人……009
真菌毒素即发霉真菌产生的毒素
黄麴毒素伤肝，橘霉素伤肾

第一章  细说霉菌与真菌毒素……013
霉菌生长具有四大条件      真菌毒素的种类及其造成的危害
那些食物可能引起真菌中毒
如何控制、避免产生真菌毒素
1. 控制酸硷值（pH）      2. 控制氧气及二氧化碳量      3. 控制温度
4. 控制水活性      5. 利用辐射线和杀霉菌剂      6. 其他可行之道

第二章  黄麴毒素最常见，影响也最大……036
黄麴毒素污染事件层出不穷
欧美以玉米、花生最多      非洲树薯与花生为祸首      亚洲黄变米最常见
其他食品也可能含黄麴毒素      普洱茶也有黄麴毒素？
黄麴毒素的来源与特性(生长条件、毒副作用)
黄麴菌容易滋长却不一定产毒      需有六大条件配合才会产生毒素
受害地区以东南亚及非洲最多
东南亚地区食物最易受黄麴毒素污染
黄麴毒素究竟会造成什么危害
1、影响正常的免疫机能      2、摄食过多可能致死      
3、诱发肝病或肝癌最为常见
美国花生也含有黄麴毒素
注意国内的黄麴毒素污染标准
怎样预防食品受到黄麴毒素污染
1、农产品可运用物理方法去毒      2、另有生物解毒方法
3、避免潮湿仍是最有效的方法
如何有效防止吃进黄麴毒素
1、食物只要发霉就别吃      2、高温烘烤不能解毒
3、叶绿素有助于抑制黄麴毒素被吸收
4、其他防范黄麴毒素影响小撇步
政府也要做好把关工作

第三章  橘霉素、赭麴毒素引发肾脏病……095
橘霉素：由麴菌属及青霉菌属所产出
橘霉素具有动物毒性
小心红麴、红麴菌中的橘霉素
红麴菌分泌酵素、代谢物
红麴也会产生红麴毒素（橘霉素）
尽量避免橘霉素生成
防范红麴毒素
检出黄麴毒素 红薏仁遭下架
赭麴毒素
来源：因研究黄麴毒素而发现
产毒条件
赭麴毒素具有生物毒性
认识食品中的赭麴毒素A
咖啡族要特别小心      真空包装产品才令人放心

第四章  棒麴毒素：具有医用抗生素效果……122
来源：烂苹果中最常见
产毒条件：最适温度为20～25 °C
多种动物实验均具有毒性      最常见于苹果及其加工食品中
棒麴毒素也可用于医疗
苹果汁中不得超过50ppb      预防棒麴毒素污染小撇步
其他小撇步

第五章  新月毒素……136
来源：以低温地区较常见      对生物的药理作用及毒性
以两种常见毒素做说明
T-2毒素：因两伊战争及狗饲料而受到重视
两伊战争造成伊朗重大伤亡      国内因狗饲料污染而声名大噪
来源：最早由苏联研发为生化武器「黄雨」
T-2毒素中毒症
呕吐毒素：为新月毒素的一种
来源：发霉玉米等谷物最常见
毒性效应

第六章  伏马镰孢毒素：会引发马脑神经失调……151
来源：存在于自然界的真菌毒素
毒性效应
也可能引发食道癌
可能引发人类食道癌
新闻前线：镰孢菌导致肺水肿

第七章  麦角生物硷：为产科妙药……159
麦角曾被认为是发育太好的裸麦
认识麦角菌的三期生活环
麦角生物硷之分类及其性质
一、麦角硷酸（Lysergic acid）衍生物      二、clavine生物硷
具有六大药理作用
麦角中毒又称为「圣安东尼之火」
我国尚无麦角生物硷限量标准

第八章  黄毒素与黄变米毒素……178
黄毒素：首先由日本学者从进口米中发现
黄毒素具有动物毒性      还会引发急性心脏性脚气病
黄变米毒素
来源      黄变米毒素的毒性作用
仍要小心防范黄变米毒素

第九章  F-2毒素（玉米烯酮）……195
来源
F-2毒素对动物的药理作用和毒性
结语：食品安全问题比想像中严重……202
防制真菌毒素、保障食品安全教战守则
米、油、花生、棉籽、麦角都曾出问题
避免真菌毒素中毒的自保之道