具体描述
毒淀粉、塑化剂、瘦肉精……
我们究竟还有什么东西可以吃？
台湾食品安检第一把交椅，25年「挑食」经验首度大公开！
当黑心食品以假乱真，法令混沌不清，
守护最重要的健康，只能由我们自己来！
从学习辨别伪食物、远离化学毒素，
到选择低碳天然饮食、帮助身体代谢排毒，
跟着台湾第一食品安检专家，
练就百毒不侵的健康防护罩！
你知道每天吃进肚子里的化学食品添加物就有上百种？
塑化剂风暴、瘦肉精事件、毒淀粉恐慌……几乎每隔一段时间就会爆出黑心食品问题，而即使是合法的添加物，吃多了也会使味蕾慢慢退化，身体代谢失衡，造成肝肾的负担，破坏免疫力，进而导致生病！
国内最权威的食品安全专家文长安说，要避免误吃这些毒素，就必须先学会分辨！例如掉到地上不会破的豆腐，或许掺了过量消泡剂；天然蜂蜜摇一摇有很多泡沫，合成蜂蜜的泡沫却会在五秒内消失；虾仁汆烫后不会缩起来，可能是加了容易引发气喘的亚硫酸盐！还有以矿物质浓缩液调配的「人工」矿泉水、添加黏稠剂的各种火锅料，就连喝咖啡常用的奶球都掺了过度的添加物！
这么可怕，那我们究竟还有什么东西可以吃呢？不要担心，想要拥有真正的健康，最好的方法就是建立正确的饮食观念，只要运用「均衡饮食、新鲜食物、适当运动、充足睡眠、代谢正常、愉快心情」这二十四字秘诀，不但让文长安自己连续七年都没有生病，也将帮助大家一起重新找回天然、安心的无毒生活！
作者简介
文长安
美国德州理工大学食品营养研究所餐饮组硕士，营养师专技高考、特考及格。
过去二十五年来任职于行政院卫生署食品卫生处，担任食品药物管理局技正。期间遍访国内各大小食品工厂与餐厅，进行相关查验，是国内餐饮卫生、食品安全的第一把交椅，并曾编订《餐饮从业人员卫生操作指引手册》，成为餐饮科学生、从业人员必读的圣经。在深厚的专业经验之下，使他对于各类食品的制成研究、添加物的来龙去脉皆了若指掌，任何不当成分或厂商鱼目混珠的不实内容，都难逃法眼！
他曾任文化大学食品营养学系讲师，目前则是辅仁大学餐旅管理学系讲师，自食品药物管理局退休后，并仍继续担任志工，他也是台北市政府卫生局志工，经常受邀于各广播电台、社团演讲，持续推广正确的食品观念，帮助一般民众拥有健康、无毒的饮食生活。
他自己也身体力行简单清淡的饮食，固定爬山、健行和打坐，并尽量维持晚上十一点前入睡、早上六点起床，长时间下来不但改善了过敏状况，也从此不需要再吃药，甚至长达七年不曾感冒。
●【真健康】官网：www.crown.com.tw/book/health
著者信息
图书目录
图书序言
推荐序
不含添加物的添加物 绿色食材专栏作家◎朱慧芳
本书的出版可能不是厂商所乐见，却是读者的福气。
场景是一所大学内举办的食品加工研讨会，几家食品添加物厂商在会场外摆摊介绍新产品，令我印象最深刻的是一种据称由马铃薯分离出的神奇淀粉。业者手上玩弄着完全不黏手，却可以随意塑形的胶状淀粉团块，说明加入这种淀粉之后，珍珠粉圆将有重大的突破，不再受到温度的限制，可以加热也可以冷冻，还依然保持Ｑ度弹性，「更重要的是，」他强调，「这种淀粉没有防腐剂，所以是不含添加物的添加物。」
会场内的讲台上，来自国外的厂商正在介绍浓缩调味料，这些调味料保证是百分百的天然植物萃取物，没有添加人工味道，也没有防腐剂。使用浓缩萃取物，可以大量地节省储存空间、降低运输搬运的费用、减少厨师备料和烹煮的时间。「更重要的是，」他强调，「针对甘味萃取的调味料口感好，消费者一定会喜欢。」那天他们带来的样品有二十几种，单方的有高丽菜粉、茴香粉、香菇粉等等，复方的有意大利粉、纽奥良炸鸡粉等等，令人目不暇给。
校园内的会场只是小型的食品添加物展示场，每年六月的台湾食品展，才是年度盛会。有兴趣的读者，可以在会场内发现更多有趣新奇的食……食品吗？我想应该说是东西吧！食品这个东西，是食物商业化的结果，也是食物工业化的成品，商业与工业联手主导之后，从泥土到餐桌不再是环状连结，而是片片断断的专业。种植者、养殖者、制造生产者未必了解全貌，遑论只知道掏钱买的消费者。
我们非常高兴终于有一本集专业与实务经验的专书出版，让消费者可以在众说纷纭，令人不知适从的混乱资讯当中，找到可以信赖的依据。作者将二十五年的第一线观察，以浅显易读的用字与读者分享。如果读者觉得书中详列的添加物名列实在拗口难懂的话，不如就採纳作者的忠恳之言，舍弃食品回归天然食物吧！
任何人都可以找回用嘴巴就可分辨真假食物的能力，而训练自己口感的第一步就是吃当地、当季、原汁、原味的真食物，并且避免非必要的调味。久而久之，当读者碰到不合常理的香气、甜味、弹性、脆度的东西，必然会本能地回避。
《权威食品安全专家教你安心买，健康吃》透明清楚地为读者解说食品背后的真相，是一本具有教育与参考价值的工具书。类似书籍的出版，必能提升消费群众对食品加工的了解，进而做出趋吉避凶的採购选择，而最终也将引发整体食品产业链的质变，将饮食安全带往趋近健康的理想境界。
推荐序
学习避开食物陷阱 财团法人佛教慈济综合医院主治医师◎许瑞云
现代人的饮食越来越多问题，食物中被添加有害人体成分的新闻频传，连许多大品牌的食品公司都频频出状况，难以让人放心。常遇到忧心忡忡的父母来问诊或是在我的脸书上留言，提到孩子出现性早熟的征状，像是六岁的小女孩还未上小学，乳房就开始发育；还有八岁的小男孩，明明个子还很矮小，个性也还很幼稚，却已出现第二性征。这些可能肇因于环境荷尔蒙或饮食不当而导致发展失序的孩子，一旦提早出现第二性特征时，就很难有效地调理回到该有的生理节奏了。
无论是成人或小孩，诊间也常见到各式各样的过敏、过劳、头痛、过动，甚至是癌症（特别是肝癌和大肠癌）、中风、心脏病、糖尿病、高血压等问题，这些年来罹患前述疾病的年龄层正在逐渐下降，而这些疾病的发生和病人的饮食习惯息息相关。临床经验证实，如果病人愿意调整饮食，养成干净健康的饮食习惯，加上适度情绪压力的调整（事实上，饮食也会影响一个人的情绪），很多的慢性疾病是可以慢慢治癒的。
仔细读完《权威食品安全专家教你安心买，健康吃》后，我深深觉得这真是一本既实用又难得的好书。作者因为职务的关系，有机会深入了解国内各种大小食品工厂和餐厅的运作，进而发掘出许多常见的食品安全问题，更难得的是书中提供许多简易测试或分辨的方法，帮助我们区分安全和不安全的食物，教导读者挑选食物的秘诀，同时教我们辨识许多隐形却其实很常见的食物陷阱，像是如何不开瓶就可以得知酱油是以自然酿造，或其实是用人工化学剂制造而成。此外，有些标榜未添加防腐剂，却可能掺入抗氧化剂、漂白剂、杀菌剂、调味剂或结着剂等化学成分，以达到防腐效果的食品，也可在阅读本书的过程中，学习如何判断，进而避开陷阱。
政府和食品公司并无法做到完全确保个人的食品安全，最好保护自己的方式，应该是建立正确的观念，进而养成良好的饮食习惯。所以，多阅读好的相关书籍、多跟专家学习如何挑选好食物和如何避免有毒的食品，是为自己健康把关的有效作法。
自序
如何确定你吃下肚的每一口
都是真正的食物，还是人工添加物？
有道是「民以食为天」，不管在民生物质较匮乏或是富饶的年代，过去的人总以粗茶淡饭、云淡风轻来满足口腹之慾，不曾听说有什么假酱油，或酱油中有防腐剂、泡面有抗氧化剂，吃多会变成木乃伊，或者果冻其实都是色素、碳酸饮料是糖精做的等问题。
然而在这抗涨的年代，大家都想追求便利快速、物美价廉，所以有越来越多脑筋动得快的商人，纷纷利用食品添加物的合成方式和广告强打宣传，企图鱼目混珠，避重就轻地满足消费者的需求。加上现代食品的加工、冷冻技术越来越厉害，于是大量的包装食物和各式风味的加工食品开始充斥在各大百货卖场和便利商店中。
这些食品虽然取得方便，不过大家长期食用下来，面临的最大问题，就是无形当中被吃下肚的人工、非天然的添加物。就连坊间许多标榜甘鲜味美的汤头，都可能是混合调味剂调制出来的。更不用提有更多强调口味创新的零食、饼干、汽水、蜜饯、泡面等加工食品，几乎也都含有化学成分的调味剂，每吃一口，就可能把膨松剂、乳化剂、甘味剂、色素、合成香料等化学添加物一起吃下肚。而为了让食物容易保存，业者在食品处理过程中，也经常加入防腐剂等非天然物质。
鸡蛋布丁原来没有鸡蛋？！
你知道素蚝油因为不是荤的，所以没有蚝的成分是可以接受的；但是如果蚝油不是用生蚝、鸡粉也不是鸡肉、鱼露也不是从鱼中提炼出来的，你会不会认为这简直是山寨版的食物，或是伪食物呢？
这样的情况到处都有：
喝咖啡或下午茶时，随之附上的奶精其实是植物油、煳精、酪蛋白钠、奶油香精、乳化剂等成分的混合物。奶油球是植物性油脂的玉米油、棕榈油和水混合而成，却没有一滴成分是来自真正的鲜奶。
关东煮和鱼浆、鱼板制成的火锅料，原来是使用了一种叫作「卡德兰胶黏稠剂」，来取代成本较高的鱼浆调制而成的。
看似营养的鸡蛋布丁，是用蔗糖、奶粉、高果糖、鸡蛋萃取物、乳化剂、香料、鹿角菜胶、食用色素加水做成的，却连一颗新鲜的鸡蛋也没有。
就连原本来自植物的淀粉，也随着生产技术的进步，可以完全因应食品加工目的需求而创造出不同的「变性淀粉」（又被称为「化制淀粉」），常应用在罐头食品、软糖、速食面、冷冻食品、酱烩汤料、沙拉酱、酱油膏、番茄酱中，或是兼作乳化剂和防腐剂效果的使用。
了解了以上真相之后，你是否会惊叹食品添加物的应用真是太神奇了？！
为什么食品工厂里没有老鼠和蟑螂？
食品添加物本来就不是天然存在于食品中的物质，而是另外经由化学成分制造出来的产物。「食物」和「食品」的区别，就在于食物是原生的材质，食品则是加工的物质；而大部分的食品都含有高量的食品添加物。俗谚说：「一方食一方人」，当我们总是吃含有高量添加物的食品时，会变成怎么样的人？味蕾退化，健康失衡，免疫力被破坏了，难保不引发疾病。而如果连日常食物都变得不能吃了，大家还能吃什么？
尽管卫生署食品管理局（二○一三年改组为卫生福利部食品药物管理署）已制定了合法的食品添加物标准和使用规范，但若遇到不肖厂商违规使用，对人体可能会造成极大的伤害。二○○八年在中国大陆爆发的「三聚氰胺事件」，以及二○一一年五月在台湾掀起一阵轩然大波的「塑化剂风暴」，和二○一三年五月的「毒淀粉恐慌」，正是最明显的例子。
也终于因毒淀粉事件，让主管单位及朝野各方反省食品添加物的必要性以及管理制度，迅速修订了《食品卫生管理法》，对违法者施以重罚，希望能发挥遏止作用。
在我任职于行政院卫生署食品卫生处期间，因工作缘故，几乎访遍了国内各大食品工厂与大小地方餐厅，进行查验，因而发现许多一般民众想像不到的现象。比如：明明常见的食用香料却来自化学工厂，或是以工业原料的科目报关，不需查验就免税进口，形成税收漏洞。或者攸关来源的包装却无中文标示，让人搞不懂真正的成分，常常身处在四周没有品名的原料桶中，好像来到一家外国工厂。更惊人的是，工厂内根本不需要进行病媒防治措施，因为老鼠、蟑螂、苍蝇、蜘蛛比人类更清楚吃进化学原料可能危害健康的恐怖后果，早就退避三分，自动止步。
了解真相，吃出健康，生活更美味！
与世界上其他国家政府的食品管理单位比较起来，台湾对于食品添加物的管理政策、法令和民间业者的态度，确实仍存有许多急需改善的执行细节规范。我也深深体会到民众对于自己究竟吃进了什么样的食物，或是想吃哪些食物，应该要有「自有选择」和「知」的权利。希望能借由本书的出版与资讯的流通，让广大民众了解食品的真相，懂得认清食品标示，知道如何辨识不好的食品和添加物。唯有吃对食物，才能拥有真正的健康生活。
本书共分为三章，第一章将告诉大家对于现代食品应有什么样的基本认识，第二章提醒大家市面上常见的食品添加物使用，并教导读者如何聪明分辨，轻松破解，不要掉进食品添加物的陷阱。第三章提供进一步的健康饮食建议，并分享我个人对健康饮食的看法。
适逢近来许多攸关民生美食新闻事件陆续连环爆，从肉圆、泡芙、布丁、甜点到问题酱油都有，正好让大家重新思考饮食方式。我相信，只要大家拥有正确的饮食意识，就能形成力量，越来越重视食品安全，落实「食品卫生好，放心吃到老。健保不愁倒，政府税收饱」的无毒生活。高雄就有一家五星级饭店表示，因为越来越多消费者要求「请不要掺味精」，因此将从善如流，不再使用鸡粉、味精、鸡汤块、柴鱼精等人工鲜味剂来料理，这就是最好不过的证明！
图书试读
食品添加物安全吗？
广义的食品添加物包括：一般食品添加物、人工化学合成添加物、天然食品添加物，以及天然食品添加物的加工品。不过，现代的食品制作技术真的很厉害，不管什么口味的食品，包括食物中的各种香味、口感、色泽，全部都可以用化学物质调制出来，完全不需要从真正的食材中萃取或提炼。
食品添加物可以被合理地用来缩短加工制造时间，简化制造过程。像是以香精、香料就可以取代过去八角、肉桂、五香、花椒、葱、姜、香菜爆香或熬煮。人工甘味剂轻轻松松就能取代糖带来的甜度。加点色素，马上就可以增加色泽，或是以溶剂取代手工榨油的萃取方式……真是太方便了。
然而，过度便利所带来的结果，就是食品添加物变得无所不在，让天然食物陷入了「四面楚歌」的危机。
你会不会觉得在外面吃东西时，越是鲜、香、甜的口感，越会使人觉得口渴？那就表示太多「美食」都加了添加物。就连火锅店的各种汤头或拉面的高汤，都可以用调味粉泡出来。甚至无论是传统或超级市场卖的生勐海鲜、新鲜蔬果，都有可能加入了保鲜剂或漂白剂以提高卖相。
食品添加物的使用范围可说是包罗万象，超乎神技，因为单单一项食品中，就可能同时加入数种不同的添加物。以夏天最受欢迎的冰淇淋来说，在制造过程中可能加入了香味剂、调味剂、乳化剂、着色剂、黏稠剂、抗氧化剂、品质改良剂等等。正派经营的业者必须使用合法的种类、品级和用量，更不能故意借用其他种类的食品添加物来以假乱真，或企图掩饰劣质原料、降低营养，以致对人体健康有不良影响。
更何况，目前仍有合法但安全上还存有疑虑的食品添加物，如：杀菌剂类的双氧水，或是保色剂类中的亚硝酸盐，以及合成色素等等，在选购时还是得留意为妙。
广告明明宣称无防腐剂，
为什么食品却不会变坏？
食品安全事件层出不穷，让消费者懂得要注意产品的说明，以为防腐剂是最大问题，所以大家一定看过店家或食品包装上大大地写着：「保证不含防腐剂」、「绝不加添加物」等强调挂保证的字眼。奇怪的是，如果没有用防腐剂，食物却不会很快就变坏，这未免太神奇了吧？
原来「魔鬼藏在细节里」！没有防腐剂标示的食物，我们反而更需要提高警觉。
台湾的气候本来就比较潮湿，很多东西不易保存，特别是全麦和谷类的面包、点心制品，摆在正常室温下几天应该就会开始发霉。那不会长霉或酸腐的原因在哪里呢？最大嫌疑就是加了防腐剂的「替代物」。
几乎所有的添加物都有防腐的效果，如：抗氧化剂、漂白剂、杀菌剂、调味剂、结着剂等。而且这些添加物都以钠盐型态存在，钠盐具有高水合性，可以吸收水分，就可以使食物不易败坏，自然具有防腐效果。
干燥剂也经常被拿来当成防腐剂使用，尤其是二氧化硅（SiO2）、硅酸钙和氯化钙（CaCl2）。因为这类硅树脂有很好的保脆效果，因此被大量运用在包装食品、进口饼干和休闲零食等，甚至有业者就直接加在食物中。
看到这些专有名词，有些人可能已经头昏了。硅树脂是什么？大家应该都听过硅胶（Silicon，又称硅利控），没错，就是装潢建材中拿来当成防水、补土的材料，又称塑化钢。硅胶的吸水性强，利用土水原理，当沙子（硅）+水泥（钙）+水混合起来，随着时间越久，水分吸得越多，就会变得越硬、越脆。
这也是现代结石病那么多的因素之一吧！吃进太多含硅添加物的结果，影响代谢又来不及被排出体外，就在身体里形成结石了。
无论防腐剂或具有防腐性的添加剂，多是人工合成的，使用不当会有一定的副作用，长期而过量摄入对身体健康更会造成影响。不过另一方面，防腐剂除了预防食品腐烂变质外，也可以防止食物中毒。做香肠、火腿时加入的亚硝酸盐，主要不是用来防腐，却有比防腐剂更强的功能，可以预防最毒的病原菌──肉毒桿菌滋生，因此只要用对防腐剂和剂量，或许没有想像的那么可怕。
可是，如果政府单位或消费者一直将防腐剂做为重点，你是业者的话，下列两种做法，你会选择A还是B呢？
A：改用其他威力更强，又有防腐效果的添加物。
B：会做个良心厂商，诚实标示。
真相：国内许多食品厂的仓库内早已没有贮存防腐剂了，却有更多比防腐剂更强的化学添加剂！
【健康小锦囊】
化学中的酸性元素也被用于防腐作用
常见的就是经常视各类食品需求而被当成调味剂使用的乙酸，也就是我们常说的醋酸。归类在品质改良剂的己二酸，使用于酿造和食品制造过程中，且没有限量规定。
还有反丁烯二酸，也属于调味剂的一种，同样也可以视不同的需求而无限量使用。它是一种反式脂肪酸，人体较难代谢，最好还是少使用。
丙酸常用于面包和糕饼，己二烯酸和苯甲酸则用在鱼肉炼制品、肉制品、糖渍果实、相关果酱类和其他调味酱，以及胶囊、锭状食品中。
去水醋酸则使用于干酪、乳酪、奶油及人造奶油。
用户评价
老實說，我一直對食品安全感到有點無力，總覺得自己只是個小小的消費者，面對龐大的食品產業，很難有多大的掌控權。每次看到新聞報導的食安事件，都覺得很心寒，也開始懷疑自己平常吃下肚的東西到底安不安全。有時候，真的不知道該相信誰，網路上資訊又這麼雜亂。這本《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》聽起來真的像是在黑暗中的一盞明燈。書名中的「權威食品安全專家」幾個字，給了我很大的信心，我相信他們能夠提供真正專業、可靠的建議。我尤其期待書中關於「9個基本觀念」的部分，因為我覺得如果能建立正確的觀念，對於長期的飲食習慣和選擇會非常有幫助。而「5大飲食原則」聽起來也很實用，希望能讓我更了解如何從整體飲食上去追求健康。我希望這本書能夠打破我對食安的迷思，讓我不再感到那麼無助，而是能夠真正學到一套方法，讓我能夠自信地為自己和家人選擇更安全、更健康的食物。
评分最近我真的覺得食品安全這件事，越來越重要了！尤其是在台灣，感覺每天都有新的食安新聞出來，有時候連我們平常吃的東西都會出現問題，真的會讓人很不安心。每次去市場，看到那些漂亮的水果、新鮮的肉品，總會在心裡打個問號，這真的是天然的嗎？有沒有加了什麼不該加的東西？我常常聽說什麼是「食物陷阱」，但自己卻很難分辨，到底哪些是常見的陷阱，又該如何避開？《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》這本書的書名就直接擊中了我的需求。我希望這本書能夠用淺顯易懂的方式，告訴我們這些一般人聽得懂的道理，而不是一堆艱深的專業術語。特別是「17種食物陷阱」，我很好奇裡面會不會提到像是黑心油、毒澱粉或是染色饅頭這些新聞上常常聽到的東西，然後教我們怎麼辨認。我真的非常需要一本能夠指引我，讓我在購買、料理食材時，都能夠更謹慎、更聰明，吃進去的都是真正健康的。
评分這本《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》聽起來就像是我一直在尋找的那本「食安聖經」！我平常對食品安全其實有點鑽牛角尖，每次去市場買菜，都會忍不住東看西看，左聞右聞，深怕買到不新鮮或是有疑慮的食材。有時候看到一些食品添加物的標示，更是頭昏腦漲，完全搞不清楚到底哪些是可以接受的，哪些是需要避開的。尤其是新聞裡常常出現的那些「黑心」廠商，真的讓人防不勝防。我真的非常需要有人能夠系統性地教我，如何在選購食材時就能把關，怎麼看懂那些複雜的標示，以及在烹調和儲存時要注意哪些細節，才能最大程度地降低食安風險。書裡提到的「17種食物陷阱」更是讓我好奇，不知道裡面會不會包含我平常最常買的一些蔬菜、肉類或是加工食品呢？我希望這本書能夠像一位經驗豐富的偵探，帶領我們一步步揭開食品背後的秘密，讓我們買得放心，吃得安心，不再因為擔心食安問題而影響到享受美食的心情。
评分身為一個熱愛烹飪，同時又非常重視全家人健康的我，《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》這本書簡直太及時雨了！每次去超市，看到琳瑯滿目的商品，有時候真的很難做出決定，總是在想，這包雞胸肉是不是比較好？那盒蔬菜有沒有噴很多農藥？而對於外食，更是提心吊膽，總覺得看不到背後真正的製作過程。我非常渴望能夠獲得一些權威的、專業的指導，讓我在面對這些日常的飲食選擇時，能夠更有底氣，不再是憑感覺或猜測。書名裡強調的「9個基本觀念」，聽起來就很像是建立一套紮實的食安思維框架，而「5大飲食原則」則可能包含了很多我還沒注意到的健康吃法。我特別期待書中能夠分享一些辨識風險的實際技巧，例如如何判斷水果是否過度催熟、如何分辨肉類的新鮮度、或是哪些烹調方式能更好地保留營養又避免產生有害物質。我希望這本書能讓我從一個對食安感到焦慮的消費者，蛻變成一個能夠游刃有餘、掌握健康飲食主導權的「食安達人」。
评分哇，看到這本《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》的書名，我整個眼睛都亮起來了！身為一個每天都要進廚房、都要去超市採購的台灣小家庭主婦，食品安全絕對是我心中最重要的頭等大事。尤其現在食安問題層出不窮，食安新聞幾乎天天報，每次看到新聞都讓我心驚膽跳，擔心買回來的食材是不是有問題，煮給家人吃的東西是不是有潛藏的危機。光是想到那些層出不窮的食安風暴，就覺得壓力山大。我常常在想，到底有沒有一個權威的管道，能夠真正教會我們這些平凡老百姓，如何在茫茫的食品世界裡，辨別真偽、避開陷阱，並且吃得安心又健康？這本書名直接點出了我的痛點，我非常期待它能提供具體的、實操性的方法，而不是一堆空泛的理論。特別是「9個基本觀念」、「17種食物陷阱」和「5大飲食原則」這些具體的數字，讓我覺得內容一定非常紮實，不會只是泛泛而談。我希望作者能像一位親切的長輩，耐心地引導我們，讓我們能夠真正掌握食品安全的主控權，不再被那些讓人擔憂的食安新聞搞得人心惶惶。
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