权威食品安全专家教你安心买，健康吃︰9个基本观念、17种食物陷阱、5大饮食原则，一次告诉你！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　毒淀粉、塑化剂、瘦肉精……
　　我们究竟还有什么东西可以吃？

　　台湾食品安检第一把交椅，25年「挑食」经验首度大公开！

　　当黑心食品以假乱真，法令混沌不清，
　　守护最重要的健康，只能由我们自己来！
　　从学习辨别伪食物、远离化学毒素，
　　到选择低碳天然饮食、帮助身体代谢排毒，
　　跟着台湾第一食品安检专家，
　　练就百毒不侵的健康防护罩！

　　你知道每天吃进肚子里的化学食品添加物就有上百种？

　　塑化剂风暴、瘦肉精事件、毒淀粉恐慌……几乎每隔一段时间就会爆出黑心食品问题，而即使是合法的添加物，吃多了也会使味蕾慢慢退化，身体代谢失衡，造成肝肾的负担，破坏免疫力，进而导致生病！

　　国内最权威的食品安全专家文长安说，要避免误吃这些毒素，就必须先学会分辨！例如掉到地上不会破的豆腐，或许掺了过量消泡剂；天然蜂蜜摇一摇有很多泡沫，合成蜂蜜的泡沫却会在五秒内消失；虾仁汆烫后不会缩起来，可能是加了容易引发气喘的亚硫酸盐！还有以矿物质浓缩液调配的「人工」矿泉水、添加黏稠剂的各种火锅料，就连喝咖啡常用的奶球都掺了过度的添加物！

　　这么可怕，那我们究竟还有什么东西可以吃呢？不要担心，想要拥有真正的健康，最好的方法就是建立正确的饮食观念，只要运用「均衡饮食、新鲜食物、适当运动、充足睡眠、代谢正常、愉快心情」这二十四字秘诀，不但让文长安自己连续七年都没有生病，也将帮助大家一起重新找回天然、安心的无毒生活！

作者简介

文长安

　　美国德州理工大学食品营养研究所餐饮组硕士，营养师专技高考、特考及格。

　　过去二十五年来任职于行政院卫生署食品卫生处，担任食品药物管理局技正。期间遍访国内各大小食品工厂与餐厅，进行相关查验，是国内餐饮卫生、食品安全的第一把交椅，并曾编订《餐饮从业人员卫生操作指引手册》，成为餐饮科学生、从业人员必读的圣经。在深厚的专业经验之下，使他对于各类食品的制成研究、添加物的来龙去脉皆了若指掌，任何不当成分或厂商鱼目混珠的不实内容，都难逃法眼！

　　他曾任文化大学食品营养学系讲师，目前则是辅仁大学餐旅管理学系讲师，自食品药物管理局退休后，并仍继续担任志工，他也是台北市政府卫生局志工，经常受邀于各广播电台、社团演讲，持续推广正确的食品观念，帮助一般民众拥有健康、无毒的饮食生活。

　　他自己也身体力行简单清淡的饮食，固定爬山、健行和打坐，并尽量维持晚上十一点前入睡、早上六点起床，长时间下来不但改善了过敏状况，也从此不需要再吃药，甚至长达七年不曾感冒。

　　●【真健康】官网：www.crown.com.tw/book/health

无所不在的
食品添加物安全吗？

广义的食品添加物包括：一般食品添加物、人工化学合成添加物、天然食品添加物，以及天然食品添加物的加工品。不过，现代的食品制作技术真的很厉害，不管什么口味的食品，包括食物中的各种香味、口感、色泽，全部都可以用化学物质调制出来，完全不需要从真正的食材中萃取或提炼。

食品添加物可以被合理地用来缩短加工制造时间，简化制造过程。像是以香精、香料就可以取代过去八角、肉桂、五香、花椒、葱、姜、香菜爆香或熬煮。人工甘味剂轻轻松松就能取代糖带来的甜度。加点色素，马上就可以增加色泽，或是以溶剂取代手工榨油的萃取方式……真是太方便了。

然而，过度便利所带来的结果，就是食品添加物变得无所不在，让天然食物陷入了「四面楚歌」的危机。

你会不会觉得在外面吃东西时，越是鲜、香、甜的口感，越会使人觉得口渴？那就表示太多「美食」都加了添加物。就连火锅店的各种汤头或拉面的高汤，都可以用调味粉泡出来。甚至无论是传统或超级市场卖的生勐海鲜、新鲜蔬果，都有可能加入了保鲜剂或漂白剂以提高卖相。

食品添加物的使用范围可说是包罗万象，超乎神技，因为单单一项食品中，就可能同时加入数种不同的添加物。以夏天最受欢迎的冰淇淋来说，在制造过程中可能加入了香味剂、调味剂、乳化剂、着色剂、黏稠剂、抗氧化剂、品质改良剂等等。正派经营的业者必须使用合法的种类、品级和用量，更不能故意借用其他种类的食品添加物来以假乱真，或企图掩饰劣质原料、降低营养，以致对人体健康有不良影响。

更何况，目前仍有合法但安全上还存有疑虑的食品添加物，如：杀菌剂类的双氧水，或是保色剂类中的亚硝酸盐，以及合成色素等等，在选购时还是得留意为妙。

广告明明宣称无防腐剂，
为什么食品却不会变坏？

食品安全事件层出不穷，让消费者懂得要注意产品的说明，以为防腐剂是最大问题，所以大家一定看过店家或食品包装上大大地写着：「保证不含防腐剂」、「绝不加添加物」等强调挂保证的字眼。奇怪的是，如果没有用防腐剂，食物却不会很快就变坏，这未免太神奇了吧？

原来「魔鬼藏在细节里」！没有防腐剂标示的食物，我们反而更需要提高警觉。

台湾的气候本来就比较潮湿，很多东西不易保存，特别是全麦和谷类的面包、点心制品，摆在正常室温下几天应该就会开始发霉。那不会长霉或酸腐的原因在哪里呢？最大嫌疑就是加了防腐剂的「替代物」。

几乎所有的添加物都有防腐的效果，如：抗氧化剂、漂白剂、杀菌剂、调味剂、结着剂等。而且这些添加物都以钠盐型态存在，钠盐具有高水合性，可以吸收水分，就可以使食物不易败坏，自然具有防腐效果。

干燥剂也经常被拿来当成防腐剂使用，尤其是二氧化硅（SiO2）、硅酸钙和氯化钙（CaCl2）。因为这类硅树脂有很好的保脆效果，因此被大量运用在包装食品、进口饼干和休闲零食等，甚至有业者就直接加在食物中。

看到这些专有名词，有些人可能已经头昏了。硅树脂是什么？大家应该都听过硅胶（Silicon，又称硅利控），没错，就是装潢建材中拿来当成防水、补土的材料，又称塑化钢。硅胶的吸水性强，利用土水原理，当沙子（硅）+水泥（钙）+水混合起来，随着时间越久，水分吸得越多，就会变得越硬、越脆。

这也是现代结石病那么多的因素之一吧！吃进太多含硅添加物的结果，影响代谢又来不及被排出体外，就在身体里形成结石了。　

无论防腐剂或具有防腐性的添加剂，多是人工合成的，使用不当会有一定的副作用，长期而过量摄入对身体健康更会造成影响。不过另一方面，防腐剂除了预防食品腐烂变质外，也可以防止食物中毒。做香肠、火腿时加入的亚硝酸盐，主要不是用来防腐，却有比防腐剂更强的功能，可以预防最毒的病原菌──肉毒桿菌滋生，因此只要用对防腐剂和剂量，或许没有想像的那么可怕。

可是，如果政府单位或消费者一直将防腐剂做为重点，你是业者的话，下列两种做法，你会选择A还是B呢？

A：改用其他威力更强，又有防腐效果的添加物。
B：会做个良心厂商，诚实标示。
真相：国内许多食品厂的仓库内早已没有贮存防腐剂了，却有更多比防腐剂更强的化学添加剂！

【健康小锦囊】
化学中的酸性元素也被用于防腐作用
常见的就是经常视各类食品需求而被当成调味剂使用的乙酸，也就是我们常说的醋酸。归类在品质改良剂的己二酸，使用于酿造和食品制造过程中，且没有限量规定。

还有反丁烯二酸，也属于调味剂的一种，同样也可以视不同的需求而无限量使用。它是一种反式脂肪酸，人体较难代谢，最好还是少使用。

丙酸常用于面包和糕饼，己二烯酸和苯甲酸则用在鱼肉炼制品、肉制品、糖渍果实、相关果酱类和其他调味酱，以及胶囊、锭状食品中。

去水醋酸则使用于干酪、乳酪、奶油及人造奶油。

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