风土餐桌小旅行：12个小地方的饮食人类学笔记 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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*透过旅行与饮食，爬梳台湾族群迁移与融合的有趣故事书
*十二个小地方的食物风土之旅
*十二篇餐桌上的人类学笔记
*给新时代旅人的另类旅游饮食指南

　　~深入12个山巅水湄的小地方．解开12张田野餐桌的乡愁密码~

　　从东到南，由南转北；从山巅到水湄，由海岸到平野；从闽南到客家，由原民到外省，小小的台湾岛蕴含着丰富迷人的生活内涵，每个小乡小镇都有属于自己的风土餐桌，每道餐桌上的食物，都隐藏着台湾多元族群在岛内迁徙的线索。

　　透过旅人以舌胃实地的田野踏查，了解百年来，台湾人为了生活生计，岛内行旅的故事。

　　借着小地方的生活体验，感受人情的美好，以及族群的历史文化与产业的变迁。

　　让我们重新认识自己的家乡，找回岛屿的真滋味。

　　丰滨，这里每个阿美族的孩子小时候都有一把渔鎗，可以潜水射鱼，为自己准备三餐……

　　美浓，除了琳瑯满目各式各样的粄，除了吃野吃粗吃杂，美浓客家人还吃什么呢？钟理和家族餐桌的客家「大封」，便层层封锁住客家族群漂泊迁徙的曲折滋味……

　　那玛夏，这里的卡那卡那富族是仅剩不到五百人的台湾第十六族，他们很重视食物的料理，除了吃野菜、吃肉，更喜爱河鲜，用烤蒸煮、加盐与姜，呈现食物原味。春天时，他们还会捞起溪中的青苔，煮成蛋花汤……

　　甲仙，有两种很古早味的糯米饭，无油无肉无其他调味料，却有食材原味的清香，可以看出小林平埔族的简朴风格……

　　六龟，运用制作荖浓特产「大满酒」剩下的酒糟，做成酒糟煎蛋，就是让荖浓平埔阿妈暖心又暖胃的冬日早餐……

　　蔡珠儿于本书推荐序说:「洪震宇的写作意图，正在于扭转论述，回归宏观，把琐碎支离的饮食书写，重新聚拢黏合，通筋骨，接地气，正本清源，恢复原有的脉络情境。他的第一本书《旅人的食材历》，以节气时令为主轴，深入记录台湾的在地食材，纵向呈现时间和食物的关系。这本《风土餐桌小旅行》跨到另个向度，以空间风土为座标，横切观察地理和食物的渊源，然而从横切面又延伸出直线的历史，追溯族群迁徙，饮食流变的轨迹，经纬交织，时空参照，建构出丰富立体的系统。」(引自〈食味与人味〉序）

　　这本书提供了另一种旅行台湾的方式，以各地乡镇的风土餐桌为起点，开启一条透过食物，认识台湾的新角度。

　　故事，就从餐桌开始……

名人推荐

　　蔡珠儿、番红花、王村煌 / 感动推荐

作者简介

洪震宇

　　清华大学社会人类学研究所硕士。

　　曾任《天下杂志》创意总监、副总编辑，策划过三一九乡专辑，也当过《GQ》国际中文版副总编辑。是台湾少数跨越财经、时尚与在地生活的创作者。

　　中年之后职业混乱、专业难以定义，目前主力推动在地小旅行，持续进行节气饮食的田野踏查，并透过演讲召唤说故事能力。2012年受邀在TEDXTaipei发表演说，曾获选为《Shopping Design》2013年年度影响力人物之一，被称为是「台湾新品种旅行设计师」。
着有《旅人的食材历》、《乐活国民历》（与彭启明、李咸阳合着）、《资讯梦工场》等。

　　部落格：blog.yam.com/yucw（虚构的抒情笔记）、脸书粉丝：洪震宇

推荐序一 食味与人味  蔡珠儿
推荐序二 带着这本书的微微闪烁，上路吧  番红花
推荐序三 一张张餐桌，记录岛屿的乡愁记忆  王村煌
自序 芝麻开门

风土餐桌地图
●与山海节气共存──丰滨人的餐桌故事
●飞鱼与羊的热带忧郁──比西里岸人的餐桌故事
●永远的梦土──池上人的餐桌故事
●骄傲的内本鹿之歌──海端与延平人的餐桌故事
●日日常常的美好食光──盐埕人的餐桌故事
●原乡家之味──美浓人的餐桌故事
●波澜壮阔后的小桃源──六龟人的餐桌故事
●移民乡愁与平埔滋味──甲仙人的餐桌故事
●重新为河而生──那玛夏人的餐桌故事
●神仙黑猪．自在家宴──国姓人的餐桌故事
●麻芛苦香迎夏天──南屯人的餐桌故事
●三貂湾的海之味──贡寮人的餐桌故事

自序

芝麻开门

　　对我来说，食物除了果腹，享受欢愉，还能交流情感经验，追索文化根源，
　　就像是个通关密语，经过脣齿舌尖的吮嚼检验，
　　一声「芝麻开门！」
　　食物背后的身世奥祕与文化密码，就这样自然流洩出来。

　　有一次我带了高雄甲仙、那玛夏与六龟宝来的朋友去美浓笠山的钟妈妈家吃午餐，用餐前，钟妈妈的小女儿舜文先导览钟理和文学纪念馆，让大家了解钟理和家族的故事，再沿着菜园小径走到钟家。

　　那天餐桌上有丝瓜粄、萝卜苗蒸肉、梅汁苦瓜、姜丝炒茄子、炒芋头与南瓜蛋酥，用完餐，大家跟钟妈妈在客厅聊天，好奇这些菜的料理做法？也频频猜测蒸肉上黑黑卷卷、像茶叶的食材是什么？当知道是每年十月收成的白玉萝卜的叶子，经过曝晒、腌制、干燥之后，能让蒸肉散发萝卜清香，众人十分意外，原来萝卜叶也可以入菜。

　　在场有曾祖父从苗栗公馆移民到甲仙开垦樟脑的客家人、有定居甲仙两百年以上的关山与小林村的平埔族、有从南投名间到甲仙发展的闽南人、有嫁来甲仙十多年的柬埔寨妈妈、有那玛夏的布农族与卡那卡那富族，还有从嘉义移民到六龟宝来的闽南人，众多族群有缘齐聚一堂，经过萝卜苗的提味，开始分享自己的族群记忆与食物。

　　从北部移民到甲仙的客家人，聊到酱笋煎蛋、蒸鱼的香醇滋味，但习惯吃酱萝卜与酱凤梨的客家媳妇钟妈妈，却没听过酱笋这种食物。从苗栗嫁来甲仙小林村的阿秋，用客家话跟钟妈妈打招唿，提起嫁到小林的日子，最不习惯的是喜欢狩猎的平埔族，总是腌制很多山产，挂在家门前，一家腌肉整村香，她却无法适应这种浓烈的野性气息，而同村的平埔族美莲，想起过往生活，倒很兴奋地说她们的肉粽会包这种肉干，那是多么难忘的家乡味。住在那玛夏、人口不到五百人、刚正名为第十六族的卡那卡那富族的Giwa，则说到她们会吃用野生山苏包裹年糕、猪肉与小鱼的粽子，叫昂布乐格，黏糯的口感跟客家菜包有点类似。


　　钟家的小小餐桌上，竟激盪出不同族群的怀乡滋味。虽然大家都来自楠梓仙溪与荖浓溪汇聚而成的高屏溪流域，空间距离不远，却有如隔了万重山互不熟悉。透过时光绵延、族群文化与风土条件的交融，编织出不同的餐桌故事与生命经验。就像是枝裕和导演的《横山家之味》，以厨房里的刀切声与水汽声当开场，传达电影故事主轴：「每个家庭都有一种怀念之味，端不上台面却永远想念。」

　　让我想念的钟妈妈餐桌，也是撰写这本书的动机起点。以前来到美浓，都是吃粄条、猪脚与姜丝大肠，我总想，难道美浓客家人真的都只吃这些食物吗？许多观光胜地为了迎合客人，大量复制观光的刻板印象，食物千篇一律，失去文化意涵，少了地方生活的连结，更缺乏一食入魂的感动。如果能去美浓人家里吃饭，到清晨的市场走动，看看食材，吃在地的日常早餐，也许会有更真实深刻的体会吧。于是我去了三个客家妈妈家里吃饭，餐桌上的一菜一汤一饭一肉，虽然平凡家常，却都是当地山海田野的浓缩精华，以及漫长流转的生命轨迹。

　　饮食真的这么重要吗？对我来说，食物除了果腹，享受欢愉，还能交流情感经验，追索文化根源，就像个通关密语，经过脣齿舌尖的吮嚼检验，一声「芝麻开门！」食物背后的身世奥祕与文化密码，就这样自然流洩出来。有句话是这么说的，告诉我你吃什么，我就知道你是什么人。「食物和语言与宗教一样（甚或程度更大），是文化的石蕊试纸。」历史学者菲力普．费南德兹─阿梅斯托在《食物的历史》也如是强调。

　　如果食物是一种辨别身份的文化试纸，台湾是什么？「我是谁？」我用食物去叩问，我的行旅座标从节气转到小地方，不只关切在地食材的栽种与历史，节气循环的关联，更重视食材运用与生活脉络的连结，书中这些不太具观光知名度，看似偏远其实并不算遥远的地方，反而保存了台湾文化矿脉与风土底?的原味。

　　除了进入人家的餐桌，更要远离餐桌，穿梭在农地、市场、荒野、港边、舢板与厨房，还得翻山越岭、跨过时空。这趟风土餐桌的岛旅生涯，我一走就是四年。

　　台湾人是个多元化的行旅民族，流着不安定的血液，不论是从唐山过台湾的汉人（闽南人、客家人），还是岛内原本就存在、更早漂移来台湾落脚的平埔族与高山原住民，因为无情天灾或政权摆弄，数百年来，他们为了求生存，在岛内进行很频繁激烈的移动，海拔与纬度，成为各种脚印足迹的见证。

　　许多食材看似风土节气的运作使然，实际上却是带着乡愁、跋山涉水的流浪者之歌，随着族群的行旅足迹，不只传承山川风景，更扛起家乡的记忆重量，宛如带着乡音的掌纹与胎记。

　　旅行时我常常随口问农人、厨房的料理人，「你从哪里来？」往往会得到意想不到的答案。像知名的甲仙芋头，是日治时期苗栗客家人到甲仙来提炼樟脑，日常缺乏蔬菜，才从家乡带芋苗来种植，只是从肥料充足的平原水芋变成天生天养的旱地山芋，形状从大颗橄榄球变成小巧垒球，口感更饱满松软，因为食材有限，芋梗还有大用，可以清炒食用，还能晒干保存，用来炖煮花生排骨汤，甚至加工腌渍成芋梗酸，配饭或当成调味品。

　　当食物不只是食物，而是一个重现时光的甬道，我们得像一个人类学家，仔细爬梳考掘，才能凿出看似灰飞烟灭，在蒙尘地表下依然波澜壮阔的文化山河。

　　法国文学家普鲁斯特在《追忆似水年华》七大册最末一卷〈重现的时光〉，提到他关切食物跟生活细节，并非是用显微镜去找寻事物真理，而是用一台天文望远镜去看待天上繁星，星星之所以微小，只是因为距离遥远，但一星一世界，「就在我求索伟大法则的地方，人们称我是细枝末叶的搜集者。」

　　人人也都是他自己的历史学家，细枝末叶的採集与求索，体会他们的悲欢离合，才能让那些日日常常风风雨雨，撑起大历史的骨干，填满大时代的血肉。

　　尤其在全球化、城乡差距更大的时代，向内走更深，向外才能走更远，只有更细微的关注一个乡镇、一座村落、一户人家，一位人物的生活样貌，找出不随波逐流的根源与坚持，才能找到自己，也才能寻路未来。

　　「我是谁？」我希望自己是盐，透过书写与小旅行的提味，凸显风土餐桌的原味。陆文夫在〈美食家〉这篇小说诠释盐的特质，做菜最难的不是选料刀工火候，而是放盐。盐能吊百味，但百味吊出之后，它本身就隐而不见，没人在咸淡适中的菜里吃出盐味。

　　这十二个小地方，也是我生命田野的盐。这趟行旅，看似越来越偏，越来越远，却越来越深，越来越有滋味，彷彿在时间的回声里踯躅，不断行向昨日的记忆，也航向未来的旅程。

　　故事就在现场，邀请你一起出发，深入这个岛屿的山巅水湄，走一趟以食物铭印的探源之旅。

　　一起说：「芝─麻─开─门─」。

推荐序

　　洪震宇的写作意图，正在于扭转论述，回归宏观，把琐碎支离的饮食书写，重新聚拢黏合，通筋骨，接地气，正本清源，恢复原有的脉络情境。他的第一本书《旅人的食材历》，以节气时令为主轴，深入记录台湾的在地食材，纵向呈现时间和食物的关系。这本《风土餐桌小旅行》跨到另个向度，以空间风土为座标，横切观察地理和食物的渊源，然而从横切面又延伸出直线的历史，追溯族群迁徙，饮食流变的轨迹，经纬交织，时空参照，建构出丰富立体的系统。

　　说来好像很复杂，洪震宇却能驭繁为简，写得平浅清澈，温柔动人。南屯，甲仙，三貂角，嘉云巷，南沙鲁，那玛夏，比西里岸；他领着我们逛市场，走渔港，下稻田，摸进人家的厨房和饭桌。这些乡镇，有的我们去过，有的听过，有的很陌生，那玛夏，台湾有这地方吗？但无论你知不知道，没有洪震宇带路指点，你恐怕也看不到箇中精妙，吃不到在地好味，更听不到动人故事。他彷彿有一双历史的阴阳眼，能够穿越时间，透视文化的足迹烙印，贯串起过去和现在。

　　这些故事深藏肌理，并非一望可知，唾手可得，要慢慢挖，细细磨，久久酝酿。我也做过记者，我明白，这需要多少脚力和毅力，不知他跑了多少趟，做了多少工夫，心底又烧着多么强烈的热情。洪震宇访查田野，有人类学者的认真严谨，也有报导人（informant）的熟稔亲切，他亲身参与，融入当地，经常做起帮工和助手，所以能有深度的观察描述。

　　最重要的是，对于人和食物，他有广阔恢弘的观点，他要写的不是乡土料理，小镇指南，而是更深刻的生命经验，就像他说的，「台湾是什么？我是谁？我用食物去叩问。」

　　食物是文化的试纸，族群和记忆的密码，透过各地的风土餐，我们看到人家吃什么，怎么吃，不仅认识新食材，尝到老味道，还看到很不同的生活方式和思维态度。

　　阿美族每天跳进大海，像开冰箱现拿食材，装满鱼篓就不再抓，从不囤积食物。卡那卡那富族的河神祭，不是祝祷收获满满，而是「不要向河索取太多，拿我们需要的就好。」布农族常围聚吃饭，「我们喜欢的不只是吃，而是在一起的感觉。」

　　我最喜欢这段：长滨乡卖野菜的妇女，一早就喝小米酒加维士比，听到洪震宇的疑问，她们回答，「怎么会早，一大早就起来拔菜了，现在很晚了，喝喝酒才开心！」

　　这些差异，令人意外，莞尔，感动，以及惭愧反思，在资本主义的汉人社会，我们又用什么态度看待食物呢？

　　台湾，原来还有这么多好地方，这么多样的风土，这么丰富的族群和食味。所谓台菜，原来不仅是荫豉蚵三杯鸡，还有这么多山海资产，这么认真的庖夫匠人，在我们不知道的村边巷底，还潜藏诸多菜式，蕴含各种创意和惊奇。看完这本书，我觉得既惭愧，又自豪。

推荐序

　　展开震宇的新书《风土餐桌小旅行》，在他如人类学者般田野勘查的一个又一个天涯海角处，不论是美浓钟铁民老家用半只阉鸡和大块三层肉焖煮五小时的「大封」，或是布农族勇士阿力曼在鹿野溪畔祖灵屋用槟榔和米酒向山神致敬后，再攀爬进入那一片郁阔祕境的森林博物馆，抑或是东北角贡寮车站阿生便当和山村老人的野菜故事……，细读书中的每一个驿站，情感是深的，体察是真的，文字是诚的，我来来回回逡巡于书中的历史爬梳和庶民情义，认定惟有带着这本书、用三五年的时间、随他的足迹走完这山巅水湄，也许到那时，我才能说，我走过台湾，走过这座美丽岛吧。

推荐序

　　四年来，震宇在书写的路途上越走越远，越写越深入，由东部往南部，再转而向北，尽往那些看似平凡无奇的乡镇去。偶尔和他见面，他总是叨叨唸唸这些小地方的点点滴滴，不单是节气，不只是食物，更不是只有经过没有故事的旅行，而是这岛屿上百年来族群迁移，生命流转的故事。透过一张张餐桌，承载着你我共同的乡愁记忆，记录了原以为早已经消失的文化符码。

比西里岸人的餐桌故事——飞鱼跃出，忧郁的热带
 
太平洋拍打长堤前的消波块，发出轰隆轰隆闷闷的低响，在这个忧郁的冬季，即使没下雨，奋力举手的海浪仍化成点点雨雾，弥漫整个聚落。我沿着海岸行走，离开消波块集结的区域，来到砾石滩，潮水似乎带着狂暴的怒气，汹涌而上，潮退时，却依依不舍的拥抱着鹅卵石，留下喃喃的叹息。
 
这里是台东成功镇的三仙台社区，阿美族称为比西里岸的地方。潮浪以不同的声音唤醒比西里岸的清晨，回程时，我看到一个穿红鞋的小女孩，静坐堤上，不知是沉思或发呆，离她不远处，一只用漂流木组成的大山羊，目光眺望远方的珊瑚礁小岛，彷彿是女孩与海岸的守望者。
 
相对于三仙台来去匆匆的观光人潮，这里虽是个平凡安静的小村，仍蕴含丰富的生命力。
 
我和比西里岸社区发展协会的朋友理事公（理事长的老公）一起去三仙台岛上走走，这里原本是一座岬角，海水的侵蚀，蚀断了岬角与陆地的连结，成为一座珊瑚礁环绕的孤岛。一座八拱桥上上下下得走上半小时，许多游客（大部分是大陆客）走一半就折返，或是在海边拍照，到处都是人潮。我们下了桥，一路往岛里深处走去，这里像另个失落的世界，两旁都是茂密的林投树，整座岛的景观很壮阔，到处是险峻的礁石、高耸的巨岩，得爬上爬下，四处散布海蚀沟、壸穴等海蚀景观，围绕岛屿的碧海蓝天，更让人眼界开阔。
 
理事公指着前方的一小片草原，那是以前牧羊放牛的地方，他们长辈来放牧时，会顺便来採集螃蟹、贝类，接着就在草地上吃东西「巴格浪」起来（巴格浪是阿美族庆祝的意思），像马粪海胆就是敲开外壳，倒入米酒，就直接生吃，这里野生物产丰富，是一个天然的冰箱。只是那个草地依旧青绿可口，却再没有牛羊来此停留，理事公神情有些落寞，我们吹着海风，伫立良久。回首望向比西里岸部落，在层层叠叠的海岸山脉与山岚环绕下，部落小小的房子若隐若现。
 
望向另一边，是个定置渔场，渔场的分布面积比花莲丰滨的石梯港定置渔网还大，理事公说这是东海岸珊瑚礁最后一块净土，渔场像钩子一样，捞住随洋流移动的鱼群，每天早晚鱼获都会载到附近的基翚渔港（基翚是阿美语海湾，或有湾的地方）拍卖。