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民以食为天，本书从与人们最贴近的基本食物谈起，由十二位学者专家共同编撰，介绍均衡饮食的重要性，如何均衡饮食，怎样才能吃出健康，什么样的保健食品对人体真正有益，保健食品与防癌、增进记忆、减肥，食品安全管理等相关问题，相信读者借由此书不仅增加食品与健康的知识，并能轻易应用至日常生活中，达到吃得营养，活得健康、快乐的目标。

名人推荐

　　本书对维护国民健康，增进保健知识及预防疾病应有所助益，值得一读。──台湾大学校长  杨泮池

　　本书由食科所特聘教授、台湾大学国家食品安全教育暨研究中心主任沈立言博士主编，邀集了最权威的学者专家写成，提供专业与正确的养生保健资讯，对于提升吾人健康快乐的生活品质有相当大的贡献，谨此强力推荐！──台湾大学生物资源暨农学院院长  徐源泰

　　台大食品营养权威与您分享，如何以中西医观点做好预防医学与养生，并过优质的好生活！──台湾大学食品科技研究所所长  游若篍

作者简介

李锦枫／总校阅

　　美国威斯康辛大学食品科学博士
　　台湾大学食品科技研究所名誉教授

沈立言／主编

　　中兴大学食品科学研究所博士（含美国Rutgers University公费留学）
　　台湾大学食品科技研究所特聘教授

江文章

　　日本东京大学农学博士
　　台湾大学食品科技研究所名誉教授

叶安义

　　美国蒙大那州立大学化学工程系博士
　　台湾大学食品科技研究所特聘教授

孙璐西

　　美国Rutgers University食品科学博士
　　台湾大学食品科技研究所名誉教授

陈明汝

　　美国俄亥俄州立大学食品科学系博士
　　台湾大学动物科学技术学系教授

萧宁馨

　　美国Cornell大学食品科技博士
　　台湾大学生化科技学系教授

郑金宝

　　辅仁大学食品营养系博士班
　　台大医院营养室主任

罗翊祯

　　英国爱丁堡大学临床生化研究所博士
　　台湾大学食品科技研究所助理教授

吴亮宜

　　台湾大学食品科技研究所博士
　　中原大学生物科技学系助理教授

谢淑贞

　　阳明大学生化暨分子生物研究所博士
　　台湾大学食品科技研究所助理教授

潘子明

　　台湾大学农业化学研究所博士
　　台湾大学生化科技学系特聘教授

李 序    i
沈　序    iii  

Part 1    均衡饮食的重要性    1  

Chapter 1    个人化的均衡饮食与健康的减重和     减肥方法    江文章    3
第一节　我国的食品营养教育现况    4
第二节　营养要均衡，更要吃对食物    6
第三节　水能载舟亦能覆舟，喝水要适量    10
第四节　健康的减重和减肥方法    14   

Chapter 2    五谷根茎类与健康    叶安义    21
第一节 五谷类与健康    23
第二节 根茎类与健康    27   

Chapter 3    油脂与健康    孙璐西    35
第一节　油脂的定义与功能    36
第二节　油脂的分类与来源    38
第三节　认识脂肪酸    40
第四节　油脂与健康    44   

Chapter 4    乳、肉、蛋与健康    陈明汝    49
第一节　乳品    50
第二节 肉品    60
第三节 蛋    66   

Chapter 5    蔬果饮食：健康长寿的秘诀    萧宁馨    73
第一节　多蔬果防治高血压──两週见效    74
第二节　蔬果是抗癌利器    77
第三节　蔬果的营养、保健成分与摄取分量    78   

Chapter 6    素食营养    郑金宝    85
第一节　素食的特殊营养考量    86
第二节　素食饮食指标    89  

Part 2    保健食品与医食同源    99  

Chapter 7    中医食疗与养生    沈立言    101
前言──中医食疗于日常生活中之应用无所不在    102
第一节　中医食疗重要的应用（预防胜于治疗）与典籍    103
第二节　应用中医食疗时所需的重要基础概念    105
第三节　应用中医食疗之基础理论进行「辨证施膳」    114
第四节　中医食疗方之分享    118   

Chapter 8    健康食品与保健素材    罗翊祯    121
前　言    122
第一节　保健食品的定义与分类    122
第二节　保健食品的起源    123
第三节　保健食品发展现况及未来趋势    128   

Chapter 9    保健食品与癌症防治    沈立言    141
前　言    142
第一节　食品和癌症预防的关系    143
第二节　癌症形成的原因与进展    148
第三节　预防癌症重要的营养素    150
第四节　预防癌症重要的食物或保健食品    152   

Chapter 10    保健食品与代谢症候群    吴亮宜    157
第一节　代谢症候群    158
第二节　代谢症候群与相关疾病    163
第三节　代谢症候群的治疗    167
第四节　预防代谢症候群之保健食品    170  

Chapter 11    保健食品与记忆增进    谢淑贞    181
第一节　脑与记忆力的关系    182
第二节　爱吃糖的大脑    184
第三节　注意补充大脑运作所需之物质    185
第四节　分辨伪科学与真研究    186
第五节　常用以研究大脑记忆力的动物模式    187
第六节　减缓大脑老化的食物    189
第七节　影响大脑功能的疾病    193
第八节　饮食与失智相关疾病的预防    196
总　结    199  

Part 3    食品安全与管理    201  

Chapter 12    从微生物与基因转殖观点谈食品安全    潘子明    203
第一节　微生物与健康    204
第二节　微生物与食品中毒    214
第三节　基因改造食品    219
第四节　基因转殖方法    222
第五节　基因改造食品之生产    225
第六节　台湾基因改造食品之管制    226

附录　菇类的机能性    李锦枫    229

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