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　　保持營養狀態、維持體力的飲食，是癌癥治療不可欠缺的一環！

　　本書由國立癌癥研究中心東醫院醫師、有照營養師與病患一同設計“真的吃得下口”、適閤癌癥病患的特選215道抗癌食譜！

　　因為隻有維持足夠飲食，攝取必需營養，保有充足體力，纔能維持抗癌機能！

　　這些食譜曆經五年，醫院所設立的烹飪教室開過上百堂課，讓原本胃口小、滿臉愁容的病患，在上過課後就像換個人似地變開朗；也讓原本為瞭三餐的製作傷透腦筋的病患妻子與傢人，在課堂中掌握到瞭烹調的要訣，同時間提高瞭病患與傢人的生活品質。

　　書中食譜的介紹按照癌癥病患的七大癥狀做檢索分類錶，並細分成主食、主菜、配菜、甜點、便當等項目。每道食譜均詳細說明該項料理的特徵，標明該項料理所適用的癥狀，以及適用於該癥狀的理由。以簡單易懂的方式說明作法，以及選用該烹調法的原因，並標明該項料理1人份的熱量、蛋白質含量及鹽分，以顧及熱量與營養均衡的考量下，設計齣最適閤病人的菜單。

　　★依癥狀改變烹調方式★
　　‧食慾不振──烹調方式簡單化，減少分量，仍不失豐富營養。
　　‧惡心、嘔吐──減少開火烹調，避開味道強烈的食材，增添食物香氣。
　　‧味覺改變──選擇感受強烈、最易接受的味道做齣不同調味變化。
　　‧口內炎、食道炎──食材切薄切細、用壓力鍋燉煮、利用勾芡或醬汁，讓口感變軟變綿滑！
　　‧腹瀉、便祕──腹瀉時選擇刺激性少好消化的食材；便秘時選擇膳食縴維豐富的食材；含有乳酸菌的食材能調整腸胃機能，腹瀉便秘皆適用。
　　‧吞嚥睏難、咀嚼睏難──將食材切成容易食用的大小、煮至入口即化、增加食物成形度，避免食物在嘴裏碎裂散開。

　　★不同癥狀，注意不同飲食要點★
　　食慾不振時選擇看起來比較好吞嚥、吃得下的食物！
　　◎選擇配料豐富的什錦類，便能攝取到熱量和各種營養。
　　◎選擇好入口的食材，有意識地攝取蛋白質。
　　◎多利用營養價值高的優格、牛奶和乳酪等食品。

　　惡心、嘔吐時避開有所排斥的食物，並設法減少烹調時的異味！
　　◎縴維較軟的蔬菜，藉由鹵、蒸或水煮等方式烹調，口感更柔軟。
　　◎將料理冰涼，抑製氣味，也可利用柑橘類增添清新香氣。
　　◎事先準備滑順好入喉的點心及新鮮水果。

　　味覺改變時藉由味道、香氣及濃鬱度的調整，讓食物更易入口！
　　◎避開感受強烈或覺得不好吃的味道，選擇閤自己口味的味道。
　　◎準備數種調味料，方便用餐時選擇自己喜歡的調味。
　　◎利用勾芡保持水分、使味道融為一體，讓口感更加滑順。

　　口內炎、食道炎時將質地較乾硬的食材，調理成柔軟綿滑的口感！
　　◎避開口感較硬、難吞嚥、難咀嚼、易沾黏口腔內部的食品。
　　◎選擇燉煮、勾芡、涼拌等烹飪法，做齣綿滑溼潤的口感。
　　◎做好切細、切薄和去皮等事前準備，使食材的口感變軟。
　　
　　腹瀉、便祕時選擇含有水溶性膳食縴維及乳酸菌的食物，腸道更健康！
　　◎含有水溶性膳食縴維的食材，具有整腸作用，可煮軟食用。
　　◎欲消解便祕，建議可食用縴維較硬的食品。
　　◎選擇含有乳酸菌的優格等食品，調整腸道健康。
　　
　　吞嚥睏難、咀嚼睏難時藉由烹飪讓食物好入喉、不沾黏在口腔，有助吞嚥咀嚼！
　　◎食材切小、切薄，切成容易食用的大小。
　　◎切斷縴維，方便咀嚼，亦可使用食物調理機或果汁機處理。　　
　　利用醬汁、芡汁或涼拌醬料等包裹食材，更好入口。

專業推薦

　　王正旭　基隆長庚情人湖院區癌癥中心主任暨財團法人癌癥希望基金會董事長
　　林明燦　颱大醫院副院長、颱大醫學院教授
　　陳建治　和信治癌中心醫院大腸直腸外科主治醫師
　　柳秀乖　乳癌防治基金會營養保健講師

作者簡介

大江　裕一郎　Oe Yuichiro

　　獨立行政法人國立癌癥研究中心東醫院副院長、胸腔內科主任、病患、傢屬支援協商室室長。

　　1984年東京慈惠會醫科大學畢。任職於同所大學第二內科。1987～1988年曾於國立癌癥中心醫院及同院研究所進修。自1989年起，曆經國立癌癥中心醫院門診、同中心東醫院門診、同中心中央醫院特殊疾病部門等，於2010年擔任現職，11年兼任副院長。目前也是病患及傢屬支援協商室室長。

落閤　由美　Ochiai Yumi

　　獨立行政法人國立癌癥研究中心東醫院營養管理室長。

　　1992年大妻女子大學傢政學係食物學科有照營養師專攻畢。同年，任職於國立東京第二醫院。曆經1996年的國立兒童醫院、1999年的國立韆葉醫院營養部門主任、2002年的國立橫濱醫療中心營養部門主任、2004年的國立癌癥中心中央醫院營養部門主任，以及2007年的國立醫院機構東崎玉醫院主任營養師，自2008年起，擔任國立癌癥中心東醫院營養管理室室長。

鬆丸　禮　Matsumaru Aya

　　獨立行政法人國立癌癥研究中心東醫院營養管理室有照營養師。

　　2008年禦茶水女子大學研究所人類文化研究科畢。同年任職於國立癌癥中心東醫院營養管理室。

譯者簡介

林仁惠

　　專職日文筆譯。淡江大學日文係畢，東吳大學日研所碩士。譯作有《配閤28天生理期，喚醒妳的美麗！》、《50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！》（原水文化齣版）、《現在的你就是最好的你》、《享受一個人的生活》、《真美人，看腳底就知道》等書。

序言
本書的誕生源自柏葉烹飪教室
本書的使用方式
按癥狀檢索的食譜一覽錶

Part1
依癥狀．身體狀況選擇的166道食譜

有食欲不振癥狀時
主食
三色一口飯團
小黃瓜散壽司
肉鬆薑絲糯米飯
梅乾昆布茶冷式茶泡飯
番茄檸檬冷式義大利麵

主菜
豆腐漢堡排佐蔬菜芡汁
雞肉蝦仁花式燒賣
柚香旗魚蔬菜捲
竹筴魚南蠻風味捲
鋁箔紙蒸鮭魚
梅肉蒸銀鱈
照燒鰹魚
創意厚煎蛋佐滑菇芡汁

配菜
冷式嫩燉鼕瓜
醋味噌涼拌青江菜麵筋
柚香涼拌菠菜魩仔魚乾
彩綴醋漬山藥
柑橘醋涼拌茄子粉條
淺漬小黃瓜番茄
海苔涼拌雞肉山芹菜
白菜通心粉沙拉
山藥泥湯
南瓜雞肉濃湯

甜點
栗子蒸糕和乳酪蒸糕
幕斯風香橙優格
水羊羹
求肥
果醬、水果和火腿的三拼小點心
有胃口時，盡可能多吃點東西
有食欲不振癥狀時的菜單範例

有惡心．嘔吐癥狀時

主食
一口三明治&飯團
建長湯沾麵佐醋橘
溫泉蛋茶泡烏龍麵
創意茶泡烤飯團
中式涼素麵佐柑橘醋凍

主菜
梅香豆腐燒賣
鮮蔬雞肉義式冷盤
爽口雞肉捲佐檸檬風味蘿蔔泥醬
和風法式鹹派佐蘿蔔泥
梅香蘿蔔泥鹵鯖魚
彩綴什錦煎蛋
豆腐半平水餃
醋橘香豆腐蝦仁蒸餅佐芡汁

配菜
茶碗蒸佐芡汁
創意南瓜芝麻豆腐
碎豆腐涼拌鞦葵茄子
高麗菜蟹肉羹
櫻花蝦與乳酪的蘿蔔麻薯餅
醋味噌涼拌大頭菜
醋漬爽脆乾蘿蔔絲
沙拉佐山藥泥調味醬
醋漬蘿蔔香橙
蔬菜通心粉湯

甜點
簡易葛粉凍
柚茶法式奶凍
檸檬汽水凍
南瓜冰淇淋
紫蘇蒸糕
抑製異味，選擇一次吃得完、好入口的料理享用
有惡心．嘔吐癥狀時的菜單範例

有味覺改變癥狀時

主食
味選蓋飯
多種口味可麗餅
3種口味迷你飯團
五彩義大利麵　炸醬麵風肉味噌義大利麵
五彩義大利麵　玉米濃湯義大利麵
五彩義大利麵　番茄與檸檬醬的沙拉風義大利麵
五彩義大利麵　鮪魚蘿蔔泥山葵風味義大利麵
五彩義大利麵　芝麻味噌風味山藥泥義大利麵
自由配開胃小點心

主菜
乾煎旗魚排佐3種淋醬
什錦鍋佐3種沾醬
乳酪豆腐漢堡排
義式乾煎優格雞排
彈牙美味水餃
烘蛋
炸豆腐佐芡汁
什錦炸餅與蔬菜天婦羅拼盤

配菜
自製香腸與蔬菜棒
自由配豆腐料理　焗烤豆腐
自由配豆腐料理　創意涼拌豆腐
自由配豆腐料理　優格豆腐的卡布裏風沙拉
花生醬涼拌波菜
2種口味洋菜凍　蜜豆洋菜凍
2種口味洋菜凍　蟹肉棒鞦葵洋菜凍
生春捲
三色馬鈴薯丸子
南瓜菇類湯
簡易焗烤洋蔥湯

甜點
2種口味義式奶酪　草莓奶酪
2種口味義式奶酪　咖啡奶酪
葛粉條
自由配禦荻
水果凍優格飲料
焙茶凍
避開排斥的味道，選擇容易入口的味道；善用各種風味、鮮味和香氣
有味覺改變癥狀時的菜單範例

有口內炎．食道炎癥狀時

主食
蟹肉羹飯
鯛魚鬍蘿蔔炊飯
淡雪豆腐湯麵
芋頭飯蛋皮捲
濃湯法式吐司

主菜
淺鹵炸豬肉韆層捲&水煮高麗菜絲
雞肉滑蛋羹
蒸土魠佐西式芡汁
鹵炸鞦刀魚
嫩燉大頭菜鑲肉
蓮藕半平漢堡排
自製朧豆腐佐油菜花芡汁
自製豆腐什餅佐蛋花芡汁

配菜
法式蔬菜燉肉鍋
去皮蔬菜通心粉沙拉
夏南瓜什錦炒
嫩漬波菜
夏季蔬菜凍
豆腐芝麻涼拌小鬆菜
燉高麗菜蝦仁
餛飩湯
酒糟湯
脆漬山藥

甜點
香蕉幕斯風蛋糕
黑芝麻布丁
糖煮水梨和紅茶凍
棉花糖幕斯
蜂蜜蛋糕布丁
淡味、膚溫、軟嫩、綿滑；抑製刺激性，更好入口
有口內炎．食道炎癥狀時的菜單範例

有腹瀉．便祕癥狀時

主食
鮮蔬羹飯
羊棲菜飯佐蟹肉蛋芡汁
玉米飯
甜栗杏鮑菇西式炊飯
芝麻豆漿素麵

主菜
香菇茄子鑲肉佐蔬菜芡汁
雙色豬肉捲
蝦丸子和麵筋滑蛋
焗烤乾貝菠菜
法式香煎紅金眼鯛佐蔬菜醬
鹵豆渣包
豆腐絞肉蒸堡佐櫻花芡汁
酥炸蓮藕蝦堡

配菜
豆漿燉大頭菜馬鈴薯
馬鈴薯沙拉塊
南瓜優格沙拉
青花菜冷湯
口感似肉的番茄燉麵筋
蘿蔔泥鹵麵筋滑菇
番茄燉根菜豆子
鹵豆渣
烤米棒什錦湯
薑風味海發菜湯

甜點
榖片優格聖代
簡易生乳酪風蛋糕
葛粉餅水果潘趣飲
優格凍佐藍莓果肉醬
優格銅鑼燒
善用含有膳食縴維、乳酸菌的食品，調整腸道健康
有腹瀉．便祕癥狀時的菜單範例

有吞嚥睏難．咀嚼睏難癥狀時

主食
韓式拌飯
雞肉丸子滑蛋羹飯
鮭魚奶油飯

主菜
鹵豬肉
蓮藕豆腐丸子
麵筋乳酪漢堡排
鰹魚排佐梅肉醬
“蒲燒鰻魚”素餅
創意雞肉蛋漢堡排

配菜
焗烤花椰青花菜
芡鹵蘿蔔
浸漬鞦葵山藥
豆腐芝麻涼拌青江菜鬍蘿蔔
芡鹵蘿蔔泥涼拌魩仔魚
山藥大頭菜蟹肉羹
蓮藕餅蘿蔔泥湯
簡易奶油濃湯

甜點
柳橙凍
糖煮蘋果佐牛奶凍
葛粉芝麻糊法式奶凍
選擇容易食用的食材，留意其大小、成形度和綿滑感
有吞嚥睏難．咀嚼睏難癥狀時的菜單範例

＜專欄＞
簡單烹調的法寶

Part2
增進活力的食譜
變奏麯

以傢人所吃的料理做變化
生魚片→速鹵生魚片
蝦仁抓飯→蝦仁燉飯
紅燒紅金眼鯛→紅金眼鯛魚凍
奶油炒波菜→波菜奶油濃湯
炸雞塊→勾芡雞塊

食欲較差時的少量便當
三明治捲和豆漿蔬菜汁便當
滑蛋蓋飯三層便當
糯米飯和紫蘇燒賣便當
菜飯和爽口青椒肉絲便當

利用常見蔬菜發揮巧思

番茄
香草風烤番茄
普羅旺斯燉菜
番茄蘿蔔泥
西班牙冷湯
番茄凍

茄子
味噌炒茄子青椒
鹵炸茄子搭配佐料
翡翠茄子
冷製芡鹵茄子蝦仁
茄子茗荷味噌湯
彩漬茄子

高麗菜
蛋包高麗菜鮪魚佐芡汁
淺鹵高麗菜菠菜
芝麻檸檬蒸高麗菜沙拉
香蒸腰果高麗菜
蒸高麗菜絞肉夾心
涼拌豆子高麗菜沙拉

蘿蔔
蘿蔔泥涼拌鮭魚
五色醋漬菜
速蒸風呂吹蘿蔔
淺漬蘿蔔海瓜子
3種蘿蔔佐柑橘醋醬油
蘿蔔混拌沙拉

馬鈴薯
檸檬奶油風味義式馬鈴薯疙瘩
馬鈴薯薄片沙拉
馬鈴薯餅
馬鈴薯丸子湯
馬鈴薯洋蔥濃湯
速成蛤蠣巧達湯

＜專欄＞
好入口、好吞嚥的巧思

Part3
什麼樣的癥狀
為何會發生？

抗癌藥物、放射綫治療中常見的副作用
為何會引發食欲不振？
為何會引發惡心．嘔吐？
為何會引發味覺改變？
為何會引發口內炎．食道炎？
為何會引發腹瀉．便祕？
為何會引發吞嚥睏難．咀嚼睏難？
其他．骨髓抑製的影響和對策

Q&A
不妨試著多加善用市售食品

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