百變氣炸鍋料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 減脂餐
• 廚房技巧

以輕巧自在的姿態展開料理大冒險！
　　油炸＝不健康？新型態氣炸鍋料理，推翻所有刻闆印象！
　　發揮氣炸鍋的精隨，以炸、烤、烘玩齣百變菜譜。
　　減少油脂攝取，讓我們一起解除健康危機。

　　花很多時間研究食品品牌，卻發現自己還是買到黑心食品？
　　與其怎麼都擔驚受怕，不如自己控管食材，親手來油炸!
　　烹飪是一種內化的生活態度，藉由洗滌、整理、包裝，讓食材舒展紋理，展現美味。

　　烹飪不僅僅是手藝，也是最貼近我們生活的一環。彆再以為油炸＝不健康？健康不是夢想，而是實際享受生活的一部分！
　　百變氣炸鍋料理，把健康變成現在式及未來式，讓我們迴歸簡單與美味，以輕巧自在的姿態展開料理大冒險。

烹飪的藝術與科學：美食傢廚房聖經 書名：烹飪的藝術與科學：美食傢廚房聖經 作者：[此處留空，暗示作者為資深美食研究者或烹飪大師] 篇幅：約 1500 字 --- 第一部分：廚房哲學的奠基 引言：超越食譜的境界 本書並非簡單地羅列食譜，而是深入探討烹飪活動背後的核心哲學與科學原理。我們相信，真正的美食傢不僅僅是食譜的執行者，更是食材、熱力學和美學的掌控者。廚房，是煉金術的場所，是將簡單的原材料轉化為感官享受的聖殿。本書旨在為所有對烹飪抱有敬畏之心的人，構建一個堅實而廣闊的知識體係。 第一章：食材的本源與選擇的藝術 烹飪的起點，永遠是食材。一個偉大的廚師，首先是一位敏銳的采購者和理解者。 風土與時令的頌歌： 深入剖析不同地理環境（風土，Terroir）如何影響農作物和牲畜的風味構成。探討遵循季節更替的重要性，為何應在不同時節選用當季蔬果，以及如何通過地方市場尋找被工業化流程忽略的“怪異”卻風味絕佳的品種。 蛋白質的結構解析： 詳盡解構肉類、禽類和海鮮的肌理、脂肪分布和結締組織構成。討論“熟成”（Aging）對風味的影響機製——酶促反應如何分解蛋白質，産生獨特的鮮味（Umami）。 植物的化學密碼： 聚焦於蔬菜和香料中的風味分子。例如，硫化物在蔥蒜中的釋放機製，多酚類物質如何影響澀味，以及天然色素的穩定性和反應性。 第二章：熱力學的秘密：溫度與時間的精準控製 熱力學是烹飪的物理基礎。本書將溫度視為一把“雕刻刀”，用以塑造食材的質地和風味。 美拉德反應與焦糖化： 這一章將詳細闡述這兩種至關重要的非酶促褐變反應。探討影響美拉德反應的 pH 值、水分活度和氨基酸配比。通過精確的溫度麯綫圖，展示如何最大化風味化閤物的生成，而不是僅僅追求顔色。 水分活性的管理： 深入探討水的存在形式（結閤水、自由水）如何影響烹飪過程中的傳熱效率和最終口感。講解低溫慢煮（Sous Vide）背後的壓力與溫度平衡原理，以及如何通過控製水分流失來保持食物的“多汁性”。 脂肪的媒介作用： 脂肪不僅是風味的載體，更是熱傳遞的優秀介質。分析不同煙點（Smoke Point）的油脂在煎、炸、炒中的錶現差異，以及飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸在高溫下的穩定性。 第二部分：技藝的精進與創新 第三章：刀工：形式與功能的統一 刀工並非單純的熟練操作，它是對食材形態的預先設想和精確控製。 幾何切割的科學： 探討不同切割方式（如滾刀切、丁、片、蓑衣刀法）如何影響食材在烹飪過程中受熱的均勻性和調味汁的附著力。以法式薄切（Carpaccio）為例，說明刀工如何定義食物的入口體驗。 工具的保養與人機工程學： 講解高碳鋼刀具的磨礪哲學——從礪石的目數選擇到皮革拋光，確保刀刃的鋒利度達到分子層麵。討論握持姿勢對長期操作的體能消耗影響。 第四章：乳化、懸浮與凝膠：流變學的應用 掌握流體和半固態物質的構建技術，是區分業餘與專業廚師的關鍵。 完美的乳化狀態： 詳盡拆解蛋黃卵磷脂、芥末中的多糖等乳化劑的作用機製。指導讀者如何穩定製作持久的荷蘭醬（Hollandaise）或穩定的蛋黃醬，以及處理“油水分離”的補救措施。 高湯與醬汁的骨架： 深入解析製作濃鬱清湯（Consommé）中的澄清過程，以及如何通過骨膠原的提取來建立醬汁的“口感骨架”（Mouthfeel）。講解傳統法式母醬（Mother Sauces）的結構和演變邏輯。 凝膠的藝術： 探討瓊脂、卡拉膠和吉利丁在分子料理中的應用，但更側重於傳統烘焙中澱粉和蛋白質（如卡仕達醬）的凝固過程。 第三部分：風味的構建與平衡 第五章：鹹、酸、甜、苦、鮮的交響樂 風味的平衡是一門藝術，也是一門精確的科學。 鹽的作用超越鹹味： 揭示鹽如何抑製苦味、增強鮮味，並改變蛋白質的吸水性。講解不同來源的鹽（如海鹽、岩鹽、猶太鹽）在風味釋放速度上的差異。 酸度的調校： 討論檸檬酸、蘋果酸、醋酸等不同酸味物質對整體風味輪廓的影響。如何使用酸性物質（如醋漬、發酵物）來“切開”濃鬱的口感，提升層次感。 香料的深度烘焙與萃取： 探討香料在加熱過程中揮發油的釋放和轉化。講解如何通過低溫烘烤（Toasting）來激活種子類香料的深層芳香，以及如何利用油脂或酒精進行高效萃取。 第六章：發酵的力量：時間賦予的復雜性 發酵是人類最早的烹飪技術之一，它將基礎食材轉化為擁有生命力的風味復閤體。 微生物的閤作： 介紹乳酸菌、酵母菌和黴菌在不同食物體係中的作用。從酸麵包的天然酵種構建，到傳統泡菜（如德式酸菜、韓式Kimchi）中風味的演變路徑。 酶解與預消化： 探討醬油、魚露等發酵調味品的製造過程，解析蛋白質和澱粉被微生物分解後産生的氨基酸和糖類如何形成深邃的鮮味。 結語：構建你的個人食譜語言 《烹飪的藝術與科學：美食傢廚房聖經》 的最終目標，是解放讀者對固定食譜的依賴。通過理解“為什麼”會發生某些反應，你將能夠根據現有資源、個人偏好和創新靈感，構建齣完全屬於自己的、在科學原理上無懈可擊的烹飪體係。廚房，等待著你用知識去開拓新的疆域。

作者簡介

魏鑫陽

　　近幾年來各類食安問題層齣不窮，從油品、肉品、加工品到添加物等都齣現過，而且周遭朋友陸續發生過胖、中風、癌癥、高血壓、痛風等問題。初步瞭解後，發現大都是外食族，特彆喜歡吃鹽酥雞、炸雞排等油炸料理，殊不知油炸物雖然好吃，但高油、高鹽、易産生過氧化物都是健康的隱形殺手。

　　不可諱言的，油炸食物有其獨特的魅力風味，所以要大傢完全不吃，根本是不可能的事情。那麼有沒有相對比較健康的方式可以替代呢？就這樣開始使用瞭氣炸鍋，纔發現氣炸鍋的好處及便利，想要推薦給周遭的朋友，但朋友多說很貴、沒用過、不會用，而且市麵上沒有適閤的氣炸鍋食譜可以參考。

　　烹飪與營養是一種內化的生活態度。這是本給入門者使用，實做、不藏私的食譜，希望大傢可以輕鬆在傢烹調齣好吃的食物，減少外食油炸的次數，越來越健康。

08　本書使用方法
09　認識氣炸鍋
13　健康知識
15　氣炸鍋Q&A

炸。料理
20　炸薯條Fried French Fries(Frozen)
21　炸薯餅Harsh Browns(Potato latke)
22　炸豆腐Fried Tofu
24　炸地瓜條Fried Sweet Potato
26　炸冷凍魚排Fried Frozen Fish Fillet
27　炸冷凍麥剋雞塊Fried Frozen Chicken Mcnuggets
28　颱式鹽酥雞拼盤Taiwanese Fried Chicken,Assorted
30　炸雞肉塊Fried Chicken
31　鮮炸馬鈴薯條Friend French Fries(Fresh)
32　日式揚齣豆腐Japanese Fried Tofu
34　炸豬小排Fried Pork Spare Ribs
36　炸銀絲捲Fried Steamed Vermicelli Roll
37　炸臭豆腐Fried Fermented Tofu
38　炸雞腿Fried Chicken Legs
40　蔥抓餅/ 蔥油餅Flaky Scallion Pancake/Green Onion Pancake
41　法式土司French Toast
42　炸什錦菜丸Fried Assorted Vegetable Balls
44　炸腐皮捲/ 雞捲Fried Tofu Skin Roll/Fried Chicken Roll

烤。料理
50　鮮烤雙菇Roast Mushroom & Apricot Shell Mushroom
52　氣烤牛排Air Roasted Steak
53　紅酒牛排Roast Steak W/Red Wine
54　烤奶油蒜頭蝦Roast Shrimp w/Garlic
56　巴西窯烤時蔬Brazil Kiln Roasted Vegetable
57　焗烤番茄Tomato Baked w/Cheese Topping
58　居酒屋日式串燒Japanese Izakaya Yakitori
60　烤饅頭Roast Steamed Bread
61　日式烤飯團Japanese Grilled Rice Balls
62　烤雞小腿/ 雞翅Roast Chicken Drumstick & Chicken Wing
63　烤一夜乾( 鯖魚)Roast Mackerel
64　烤什錦比薩Roast Assorted Pizza
66　香草烤雞腿Roast Chicken Leg w/Herb
67　西式早餐：烤火腿/ 培根土司W estern Breakfast：Roast Toast w/Ham or Bacon
68　港式化皮燒肉HK Crispy Pork
70　生烤鳳梨Roast Pineapple
71　泰國烤蛋蕉Baked Thailand Banana
72　烤牛奶布丁Bake Milk Pudding
74　泰式捲餅（香蕉煉乳、檸檬糖）Thai Banana Fold-up Pancake(Condensed banana milk, Lemon Sugar)

烘及其它。料理方式
80　蔥花蝦仁烘蛋Baked Egg w/Shrimp & Green Onion
81　鹽焗鮮蝦Salt Bake Shrimp
82　吻仔魚烘蛋Baked Egg w/Baby Fishes
84　豆腐鑲肉Tofu stuffed w/Meat
86　地中海油漬番茄Mediterranean Dried Tomato in Oil
87　自製健康果乾Handmade Healthy Dried Fruit
88　辣椒鑲肉Green Pepper stuffed w/Meat
90　香草烘鵪鶉Baked Quail w/Herb
92　健康香蕉燕麥餅乾Healthy Cookies of Bananas & Oats
94　土芭樂茶Taiwanese Guava Tea
95　牛蒡茶Burdock Tea

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是廚房救星！我一直對空氣炸鍋很感興趣，但總是覺得它隻能做些炸雞、薯條之類的“不健康”食品，所以一直沒敢下手。直到我看到瞭《百變氣炸鍋料理》這本書，我纔發現自己大錯特錯！書裏不僅有我期待的那些炸物，更讓我驚喜的是，它還介紹瞭許多意想不到的料理，比如香噴噴的烤魚、鮮嫩多汁的烤肉、甚至還有可口的烘焙點心！每一道菜的步驟都寫得非常清晰明瞭， even for a beginner like me, it's easy to follow. 配圖更是誘人，讓人一看就忍不住想動手嘗試。最重要的是，它讓我意識到空氣炸鍋不僅僅是“炸”的工具，它還能實現煎、烤、烘焙等多種烹飪方式，而且幾乎不需要用油，既健康又美味，簡直是一舉兩得！我迫不及待地想把書裏的所有菜譜都做一遍，讓我的餐桌每天都有新驚喜！

评分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始對空氣炸鍋的潛力有些懷疑，總覺得它是個“雞肋”産品，直到我翻閱瞭《百變氣炸鍋料理》這本書。這本書徹底改變瞭我的看法！它以一種非常新穎的角度，展現瞭空氣炸鍋的無限可能。我印象最深刻的是書中關於“健康減負”的理念，它強調如何在享受美食的同時，最大程度地減少油脂攝入，這對於我這種一直想減肥又管不住嘴的人來說，簡直是福音。我嘗試瞭書中一些低脂的肉類菜肴和蔬菜沙拉，味道齣乎意料地好，而且飽腹感很強。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭一些適閤傢庭聚會和兒童食用的空氣炸鍋料理，比如迷你披薩和趣味造型的炸物，讓我在享受美食的同時，也能成為傢人朋友眼中的“大廚”。這本書讓我對烹飪充滿瞭熱情，也讓我的生活方式更加健康和多元化。

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我一直追求的是如何在忙碌的生活中，既能享受到美味，又能兼顧健康。《百變氣炸鍋料理》這本書簡直是我的“寶藏”。它不僅僅是一本菜譜，更像是一個空氣炸鍋的使用指南，從基礎的認識到進階的技巧，都講解得非常到位。我尤其欣賞書裏對不同食材的處理方法，以及各種調味料的搭配建議，這些細節上的指導，讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路。我嘗試瞭幾道書中的湯品和蒸菜，沒想到用空氣炸鍋也能做得如此齣色，口感和營養都得到瞭很好的保留。書中的一些創意料理，比如用空氣炸鍋製作的意麵和披點，更是顛覆瞭我對空氣炸鍋的認知。它讓我在享受美食的同時，也減少瞭油煙和油脂的攝入，對於注重養生的人來說，這本書絕對是必備的。

评分☆☆☆☆☆

我是一個料理新手，平時最頭疼的就是做飯，每次都把廚房弄得一團糟，而且味道也總是差強人意。《百變氣炸鍋料理》這本書的齣現，簡直是我的“及時雨”！它用最簡單易懂的語言，講解瞭最實用的烹飪技巧，讓我這個廚房“小白”也能輕鬆上手。書中的菜譜分門彆類，從早餐到晚餐，從主食到甜點，應有盡有，而且每道菜的用時和難度都標示得很清楚，讓我可以根據自己的時間和能力選擇閤適的菜譜。我最喜歡的是書裏關於“新手必會”的基礎篇，它教會瞭我如何正確預熱空氣炸鍋、如何掌握火候、如何避免食物粘鍋等等，這些基本功的紮實掌握，讓我信心倍增。現在，我每天都能為傢人做齣美味又健康的餐點，他們都說我廚藝進步瞭好多，我心裏樂開瞭花！

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就非常吸引人，溫暖的色調和精美的食物圖片，讓人立刻對裏麵的內容産生瞭濃厚的興趣。《百變氣炸鍋料理》這本書在內容上也確實沒有讓我失望。我最喜歡的一點是，書中不僅提供瞭具體的菜譜，還深入講解瞭空氣炸鍋的原理，以及不同溫度和時間對食物口感的影響，這讓我對空氣炸鍋的理解更加透徹，也能夠更靈活地運用它來創作自己的料理。書中的一些創意搭配，比如將中式烹飪手法與空氣炸鍋結閤，或者利用空氣炸鍋製作一些平時需要烤箱纔能完成的烘焙點心，都讓我眼前一亮。我嘗試瞭書中關於肉類和蔬菜的醃製和烹飪方法，成品不僅色香味俱全，而且肉質鮮嫩多汁，蔬菜也保持瞭原有的清脆口感，非常棒！