百变气炸锅料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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以轻巧自在的姿态展开料理大冒险！
　　油炸＝不健康？新型态气炸锅料理，推翻所有刻板印象！
　　发挥气炸锅的精随，以炸、烤、烘玩出百变菜谱。
　　减少油脂摄取，让我们一起解除健康危机。

　　花很多时间研究食品品牌，却发现自己还是买到黑心食品？
　　与其怎么都担惊受怕，不如自己控管食材，亲手来油炸!
　　烹饪是一种内化的生活态度，借由洗涤、整理、包装，让食材舒展纹理，展现美味。

　　烹饪不仅仅是手艺，也是最贴近我们生活的一环。别再以为油炸＝不健康？健康不是梦想，而是实际享受生活的一部分！
　　百变气炸锅料理，把健康变成现在式及未来式，让我们回归简单与美味，以轻巧自在的姿态展开料理大冒险。

烹饪的艺术与科学：美食家厨房圣经 书名：烹饪的艺术与科学：美食家厨房圣经 作者：[此处留空，暗示作者为资深美食研究者或烹饪大师] 篇幅：约 1500 字 --- 第一部分：厨房哲学的奠基 引言：超越食谱的境界 本书并非简单地罗列食谱，而是深入探讨烹饪活动背后的核心哲学与科学原理。我们相信，真正的美食家不仅仅是食谱的执行者，更是食材、热力学和美学的掌控者。厨房，是炼金术的场所，是将简单的原材料转化为感官享受的圣殿。本书旨在为所有对烹饪抱有敬畏之心的人，构建一个坚实而广阔的知识体系。 第一章：食材的本源与选择的艺术 烹饪的起点，永远是食材。一个伟大的厨师，首先是一位敏锐的采购者和理解者。 风土与时令的颂歌： 深入剖析不同地理环境（风土，Terroir）如何影响农作物和牲畜的风味构成。探讨遵循季节更替的重要性，为何应在不同时节选用当季蔬果，以及如何通过地方市场寻找被工业化流程忽略的“怪异”却风味绝佳的品种。 蛋白质的结构解析： 详尽解构肉类、禽类和海鲜的肌理、脂肪分布和结缔组织构成。讨论“熟成”（Aging）对风味的影响机制——酶促反应如何分解蛋白质，产生独特的鲜味（Umami）。 植物的化学密码： 聚焦于蔬菜和香料中的风味分子。例如，硫化物在葱蒜中的释放机制，多酚类物质如何影响涩味，以及天然色素的稳定性和反应性。 第二章：热力学的秘密：温度与时间的精准控制 热力学是烹饪的物理基础。本书将温度视为一把“雕刻刀”，用以塑造食材的质地和风味。 美拉德反应与焦糖化： 这一章将详细阐述这两种至关重要的非酶促褐变反应。探讨影响美拉德反应的 pH 值、水分活度和氨基酸配比。通过精确的温度曲线图，展示如何最大化风味化合物的生成，而不是仅仅追求颜色。 水分活性的管理： 深入探讨水的存在形式（结合水、自由水）如何影响烹饪过程中的传热效率和最终口感。讲解低温慢煮（Sous Vide）背后的压力与温度平衡原理，以及如何通过控制水分流失来保持食物的“多汁性”。 脂肪的媒介作用： 脂肪不仅是风味的载体，更是热传递的优秀介质。分析不同烟点（Smoke Point）的油脂在煎、炸、炒中的表现差异，以及饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸在高温下的稳定性。 第二部分：技艺的精进与创新 第三章：刀工：形式与功能的统一 刀工并非单纯的熟练操作，它是对食材形态的预先设想和精确控制。 几何切割的科学： 探讨不同切割方式（如滚刀切、丁、片、蓑衣刀法）如何影响食材在烹饪过程中受热的均匀性和调味汁的附着力。以法式薄切（Carpaccio）为例，说明刀工如何定义食物的入口体验。 工具的保养与人机工程学： 讲解高碳钢刀具的磨砺哲学——从砺石的目数选择到皮革抛光，确保刀刃的锋利度达到分子层面。讨论握持姿势对长期操作的体能消耗影响。 第四章：乳化、悬浮与凝胶：流变学的应用 掌握流体和半固态物质的构建技术，是区分业余与专业厨师的关键。 完美的乳化状态： 详尽拆解蛋黄卵磷脂、芥末中的多糖等乳化剂的作用机制。指导读者如何稳定制作持久的荷兰酱（Hollandaise）或稳定的蛋黄酱，以及处理“油水分离”的补救措施。 高汤与酱汁的骨架： 深入解析制作浓郁清汤（Consommé）中的澄清过程，以及如何通过骨胶原的提取来建立酱汁的“口感骨架”（Mouthfeel）。讲解传统法式母酱（Mother Sauces）的结构和演变逻辑。 凝胶的艺术： 探讨琼脂、卡拉胶和吉利丁在分子料理中的应用，但更侧重于传统烘焙中淀粉和蛋白质（如卡仕达酱）的凝固过程。 第三部分：风味的构建与平衡 第五章：咸、酸、甜、苦、鲜的交响乐 风味的平衡是一门艺术，也是一门精确的科学。 盐的作用超越咸味： 揭示盐如何抑制苦味、增强鲜味，并改变蛋白质的吸水性。讲解不同来源的盐（如海盐、岩盐、犹太盐）在风味释放速度上的差异。 酸度的调校： 讨论柠檬酸、苹果酸、醋酸等不同酸味物质对整体风味轮廓的影响。如何使用酸性物质（如醋渍、发酵物）来“切开”浓郁的口感，提升层次感。 香料的深度烘焙与萃取： 探讨香料在加热过程中挥发油的释放和转化。讲解如何通过低温烘烤（Toasting）来激活种子类香料的深层芳香，以及如何利用油脂或酒精进行高效萃取。 第六章：发酵的力量：时间赋予的复杂性 发酵是人类最早的烹饪技术之一，它将基础食材转化为拥有生命力的风味复合体。 微生物的合作： 介绍乳酸菌、酵母菌和霉菌在不同食物体系中的作用。从酸面包的天然酵种构建，到传统泡菜（如德式酸菜、韩式Kimchi）中风味的演变路径。 酶解与预消化： 探讨酱油、鱼露等发酵调味品的制造过程，解析蛋白质和淀粉被微生物分解后产生的氨基酸和糖类如何形成深邃的鲜味。 结语：构建你的个人食谱语言 《烹饪的艺术与科学：美食家厨房圣经》 的最终目标，是解放读者对固定食谱的依赖。通过理解“为什么”会发生某些反应，你将能够根据现有资源、个人偏好和创新灵感，构建出完全属于自己的、在科学原理上无懈可击的烹饪体系。厨房，等待着你用知识去开拓新的疆域。

作者简介

魏鑫阳

　　近几年来各类食安问题层出不穷，从油品、肉品、加工品到添加物等都出现过，而且周遭朋友陆续发生过胖、中风、癌症、高血压、痛风等问题。初步了解后，发现大都是外食族，特别喜欢吃盐酥鸡、炸鸡排等油炸料理，殊不知油炸物虽然好吃，但高油、高盐、易产生过氧化物都是健康的隐形杀手。

　　不可讳言的，油炸食物有其独特的魅力风味，所以要大家完全不吃，根本是不可能的事情。那么有没有相对比较健康的方式可以替代呢？就这样开始使用了气炸锅，才发现气炸锅的好处及便利，想要推荐给周遭的朋友，但朋友多说很贵、没用过、不会用，而且市面上没有适合的气炸锅食谱可以参考。

　　烹饪与营养是一种内化的生活态度。这是本给入门者使用，实做、不藏私的食谱，希望大家可以轻松在家烹调出好吃的食物，减少外食油炸的次数，越来越健康。

08　本书使用方法
09　认识气炸锅
13　健康知识
15　气炸锅Q&A

炸。料理
20　炸薯条Fried French Fries(Frozen)
21　炸薯饼Harsh Browns(Potato latke)
22　炸豆腐Fried Tofu
24　炸地瓜条Fried Sweet Potato
26　炸冷冻鱼排Fried Frozen Fish Fillet
27　炸冷冻麦克鸡块Fried Frozen Chicken Mcnuggets
28　台式盐酥鸡拼盘Taiwanese Fried Chicken,Assorted
30　炸鸡肉块Fried Chicken
31　鲜炸马铃薯条Friend French Fries(Fresh)
32　日式扬出豆腐Japanese Fried Tofu
34　炸猪小排Fried Pork Spare Ribs
36　炸银丝卷Fried Steamed Vermicelli Roll
37　炸臭豆腐Fried Fermented Tofu
38　炸鸡腿Fried Chicken Legs
40　葱抓饼/ 葱油饼Flaky Scallion Pancake/Green Onion Pancake
41　法式土司French Toast
42　炸什锦菜丸Fried Assorted Vegetable Balls
44　炸腐皮卷/ 鸡卷Fried Tofu Skin Roll/Fried Chicken Roll

烤。料理
50　鲜烤双菇Roast Mushroom & Apricot Shell Mushroom
52　气烤牛排Air Roasted Steak
53　红酒牛排Roast Steak W/Red Wine
54　烤奶油蒜头虾Roast Shrimp w/Garlic
56　巴西窑烤时蔬Brazil Kiln Roasted Vegetable
57　焗烤番茄Tomato Baked w/Cheese Topping
58　居酒屋日式串烧Japanese Izakaya Yakitori
60　烤馒头Roast Steamed Bread
61　日式烤饭团Japanese Grilled Rice Balls
62　烤鸡小腿/ 鸡翅Roast Chicken Drumstick & Chicken Wing
63　烤一夜干( 鲭鱼)Roast Mackerel
64　烤什锦比萨Roast Assorted Pizza
66　香草烤鸡腿Roast Chicken Leg w/Herb
67　西式早餐：烤火腿/ 培根土司W estern Breakfast：Roast Toast w/Ham or Bacon
68　港式化皮烧肉HK Crispy Pork
70　生烤凤梨Roast Pineapple
71　泰国烤蛋蕉Baked Thailand Banana
72　烤牛奶布丁Bake Milk Pudding
74　泰式卷饼（香蕉炼乳、柠檬糖）Thai Banana Fold-up Pancake(Condensed banana milk, Lemon Sugar)

烘及其它。料理方式
80　葱花虾仁烘蛋Baked Egg w/Shrimp & Green Onion
81　盐焗鲜虾Salt Bake Shrimp
82　吻仔鱼烘蛋Baked Egg w/Baby Fishes
84　豆腐镶肉Tofu stuffed w/Meat
86　地中海油渍番茄Mediterranean Dried Tomato in Oil
87　自制健康果干Handmade Healthy Dried Fruit
88　辣椒镶肉Green Pepper stuffed w/Meat
90　香草烘鹌鹑Baked Quail w/Herb
92　健康香蕉燕麦饼干Healthy Cookies of Bananas & Oats
94　土芭乐茶Taiwanese Guava Tea
95　牛蒡茶Burdock Tea

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常吸引人，温暖的色调和精美的食物图片，让人立刻对里面的内容产生了浓厚的兴趣。《百变气炸锅料理》这本书在内容上也确实没有让我失望。我最喜欢的一点是，书中不仅提供了具体的菜谱，还深入讲解了空气炸锅的原理，以及不同温度和时间对食物口感的影响，这让我对空气炸锅的理解更加透彻，也能够更灵活地运用它来创作自己的料理。书中的一些创意搭配，比如将中式烹饪手法与空气炸锅结合，或者利用空气炸锅制作一些平时需要烤箱才能完成的烘焙点心，都让我眼前一亮。我尝试了书中关于肉类和蔬菜的腌制和烹饪方法，成品不仅色香味俱全，而且肉质鲜嫩多汁，蔬菜也保持了原有的清脆口感，非常棒！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是厨房救星！我一直对空气炸锅很感兴趣，但总是觉得它只能做些炸鸡、薯条之类的“不健康”食品，所以一直没敢下手。直到我看到了《百变气炸锅料理》这本书，我才发现自己大错特错！书里不仅有我期待的那些炸物，更让我惊喜的是，它还介绍了许多意想不到的料理，比如香喷喷的烤鱼、鲜嫩多汁的烤肉、甚至还有可口的烘焙点心！每一道菜的步骤都写得非常清晰明了， even for a beginner like me, it's easy to follow. 配图更是诱人，让人一看就忍不住想动手尝试。最重要的是，它让我意识到空气炸锅不仅仅是“炸”的工具，它还能实现煎、烤、烘焙等多种烹饪方式，而且几乎不需要用油，既健康又美味，简直是一举两得！我迫不及待地想把书里的所有菜谱都做一遍，让我的餐桌每天都有新惊喜！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我一直追求的是如何在忙碌的生活中，既能享受到美味，又能兼顾健康。《百变气炸锅料理》这本书简直是我的“宝藏”。它不仅仅是一本菜谱，更像是一个空气炸锅的使用指南，从基础的认识到进阶的技巧，都讲解得非常到位。我尤其欣赏书里对不同食材的处理方法，以及各种调味料的搭配建议，这些细节上的指导，让我在烹饪过程中少走了很多弯路。我尝试了几道书中的汤品和蒸菜，没想到用空气炸锅也能做得如此出色，口感和营养都得到了很好的保留。书中的一些创意料理，比如用空气炸锅制作的意面和披点，更是颠覆了我对空气炸锅的认知。它让我在享受美食的同时，也减少了油烟和油脂的摄入，对于注重养生的人来说，这本书绝对是必备的。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始对空气炸锅的潜力有些怀疑，总觉得它是个“鸡肋”产品，直到我翻阅了《百变气炸锅料理》这本书。这本书彻底改变了我的看法！它以一种非常新颖的角度，展现了空气炸锅的无限可能。我印象最深刻的是书中关于“健康减负”的理念，它强调如何在享受美食的同时，最大程度地减少油脂摄入，这对于我这种一直想减肥又管不住嘴的人来说，简直是福音。我尝试了书中一些低脂的肉类菜肴和蔬菜沙拉，味道出乎意料地好，而且饱腹感很强。更让我惊喜的是，书中还介绍了一些适合家庭聚会和儿童食用的空气炸锅料理，比如迷你披萨和趣味造型的炸物，让我在享受美食的同时，也能成为家人朋友眼中的“大厨”。这本书让我对烹饪充满了热情，也让我的生活方式更加健康和多元化。

评分☆☆☆☆☆

我是一个料理新手，平时最头疼的就是做饭，每次都把厨房弄得一团糟，而且味道也总是差强人意。《百变气炸锅料理》这本书的出现，简直是我的“及时雨”！它用最简单易懂的语言，讲解了最实用的烹饪技巧，让我这个厨房“小白”也能轻松上手。书中的菜谱分门别类，从早餐到晚餐，从主食到甜点，应有尽有，而且每道菜的用时和难度都标示得很清楚，让我可以根据自己的时间和能力选择合适的菜谱。我最喜欢的是书里关于“新手必会”的基础篇，它教会了我如何正确预热空气炸锅、如何掌握火候、如何避免食物粘锅等等，这些基本功的扎实掌握，让我信心倍增。现在，我每天都能为家人做出美味又健康的餐点，他们都说我厨艺进步了好多，我心里乐开了花！