米、面、鱼：日本饮食文化的深入之旅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Matt Goulding

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　　作为一本创新的旅游手册，本书透过深入的叙述和内幕消息，以及一百九十五幅彩色照片，破解了日本奇特的饮食文化。
 
　　在这场穿梭于拉面店、天妇罗圣地、日式茶屋间的五千英里旅程中，纽约时报畅销书系「Eat This, Not That!」的共同创作人麦特．高汀游走于食物、历史及文化的交汇处，创造出这本以西方视角书写日本厨艺风景、充满企图且全面性的作品。

　　本书探索日本七个主要地区最引人入胜的厨艺精髓，从京都的怀石传统及东京的寿司大师，到大坂的街头食物和福冈的拉面文化。本书没有「饭店力荐」或者公车路线资讯；但是你将在此找到精彩的故事─那是让人彷彿身历其境、并且交织着对城市和日本饮食文化形塑者进行深入描绘的报导。

　　这不是一本典型的导览书。本书罕见地混合了充满启发性的灵感及资讯，对于大胆无畏的资深旅人以及毫无经验的菜鸟旅人同样受用。兼具文学性的故事叙述、必不可少的内幕消息和优质的设计与照片，最终打造出这本献给新世纪饮食之旅的绝佳指南。

名人推荐

　　一本好的旅游书会改变你的计画，一本绝佳的旅游书则会改变你的人生。本书因为巧妙结合了绝佳摄影、引人入胜的文字以及高度的实用性，可被列入后者。麦特‧高汀熟知日本，以及「职人」——那些对各种食物默默追寻完美的匠师，之于日本料理的重要性。本书的内容绝不仅止于食物，更是关于奉献的故事——美国旅游作家协会（Society of American Travel Writers），2016年度旅游书

　　一位饮食方面的行家，熟练地解构了围绕日本饮食而生的复杂舞蹈——《柯克斯书评》（Kirkus Reviews）
 

寻味敦煌：丝路重镇的多元饮食风貌 一、 序言：大漠孤烟中的烟火气 敦煌，这座横亘在莫高窟壁画与月牙泉鸣沙声中的古城，自古便是东西方文明交汇的核心枢纽。它不仅是佛教艺术的宝库，更是丝绸之路上商旅、僧侣、戍卒络绎不绝的驻足之地。然而，在这片苍茫的戈壁之上，何以能孕育出一种独特而坚韧的饮食文化？本书并非探究东瀛食材的精致与和食的哲学，而是深入敦煌这片黄沙漫漫的土地，挖掘其在历史长河中，如何融合了中原的厚重、西域的奔放、乃至更远方的异域风情，形成一种充满生命力的“大漠风味”。我们将放下对精致日式美学的关注，转而拥抱敦煌饮食中那股粗犷、直接、却又充满智慧的烟火气息。 二、 粮食的抗争与智慧：旱作农业的生存之道 敦煌地处河西走廊的末端，水资源极其有限，这直接决定了其农业的基础形态与饮食的构成。本书的第一部分，将详尽梳理敦煌地区的主食变迁史，这与我们通常认知中水稻或小麦的种植环境截然不同。 2.1 粟（小米）与黍（黄米）的统治地位： 在漫长的汉代至唐代，高产、耐旱的粟和黍是敦煌百姓最可靠的口粮。我们将分析敦煌古籍和出土文书（如汉晋简牍）中关于“囷积”（粮仓储备）的记载，揭示在饥荒频仍的年代，这些粗粮如何支撑起戍边将士与平民的生存。重点关注其加工方式——从简单的煮粥到制作“馎饦”（面片汤）和发酵后的酸食，以提高营养吸收率和延长保质期。 2.2 麦子的艰难入侵与融合： 随着中原王朝对河西走廊控制的加强，小麦逐渐引入。但敦煌的麦子种植，依赖于坎儿井（或称地下泉水引流系统）的灌溉。我们探究了敦煌人在有限的水源下，如何平衡经济作物（如大麦）与口粮（小麦）的种植比例。在主食制作上，敦煌的“面食”并非如关中地区那般精细，而是融合了西域技艺，如早期的“馕”的雏形——一种在热沙中烘烤或利用土灶壁烤制的扁平面饼，强调快速、高效的烹饪方式。 三、 畜牧与绿洲：来自草原的馈赠 敦煌的地理位置使其饮食结构中，肉类和乳制品的比例远高于江南地区。本书将聚焦于“牛、羊、马”在敦煌饮食文化中的核心地位。 3.1 羊肉的千面风情： 羊肉是敦煌餐桌上的绝对主角。我们不仅考察了唐宋时期驼队运输带来的牛羊肉食用习俗，更深入探究了不同部位的利用方式。例如，唐代壁画中描绘的“炙烤”场景，与现代敦煌地区流行的“手抓羊肉”的技艺传承。特别地，本书将细致分析“羊肉泡馍”在敦煌的本土化变种——如何利用当地的酸菜或腌菜来解腻，形成区别于陕西的独特风味。 3.2 乳制品的生命线： 在远离海洋的内陆地区，乳制品是重要的蛋白质和脂肪来源。我们考察了从游牧民族学习而来的奶豆腐（干酪）的制作方法，以及如何将酥油应用于日常烹饪中。在极端寒冷或干旱季节，这些浓缩的乳制品是维持体力的关键。 四、 丝路的香料与调味革命 敦煌的特殊性在于，它是外来香料进入中原的第一个重要门户，也是中原调味品输出的起点。本书将详细梳理这一过程中，敦煌饮食调味品的多样化进程。 4.1 孜然与胡椒的早期踪迹： 通过对唐宋墓葬出土的食物残渣分析（如陶罐中的残留物分析），我们发现，胡椒、姜以及最核心的孜然（Cumin），在敦煌的地位远超同时期的中原腹地。这些来自中亚的香料，极大地丰富了当地原本以盐、醋为主的调味体系。孜然的使用，尤其是在羊肉的腌制和烤制中，奠定了现代西北菜系的基础风味。 4.2 瓜果的甜美馈赠： 敦煌绿洲是“瓜果之乡”。本书将详细介绍上世纪以来通过丝路传入的葡萄、哈密瓜、石榴以及现代的西瓜的种植历史。在缺乏蔗糖的年代，这些水果不仅是重要的维生素来源，其干制（如葡萄干）也是重要的贸易商品和天然甜味剂。我们探讨了敦煌人如何利用这些果实制作天然果酱、酿造简易果酒（如“蒲陶酒”的变种）。 五、 宗教与饮食的交织：素食的在地化表达 佛教的鼎盛对敦煌饮食产生了深远影响，尤其是在斋戒期间对素食的需求。然而，敦煌的素食并非一味的清淡，而是充满了本土化的创造力。 5.1 豆类的多重角色： 缺乏肉食时，豆类成为主要的蛋白质替代品。我们研究了敦煌地区如何利用蚕豆、豌豆制作出类似豆腐的豆制品（可能早于汉代中原的豆腐出现），以及如何利用发酵技术增加风味，例如制作带有咸鲜味的豆酱，以替代肉食带来的满足感。 5.2 野生植物的补充： 敦煌周边的戈壁和山麓提供了丰富的野生野菜资源。通过对古代医书和民间食谱的交叉比对，我们还原了当地人采集藜科植物、芨芨草嫩芽等在特定季节充当“救急粮”和“换口味”的做法，体现了人与严酷自然环境的和谐共存哲学。 六、 结语：一种未被主流定义的“大漠味蕾” 《寻味敦煌》旨在超越对特定地域（如日本）的饮食聚焦，转而展现中国西北边疆地区，一个历史悠久、文化多元的绿洲城市，如何在物质匮乏与文化交融的巨大张力下，锻造出一种坚韧、包容且充满力量的饮食文化。这里的味道，是黄土的沉稳，是驼铃的悠远，更是不同文明在漫长岁月中共舞的生动证明。它提醒我们，真正的饮食深度，往往隐藏在那些最不易被注意、却最能体现生存智慧的地方。

译者简介

谢孟宗

　　东海大学外国语文学系学士、成功大学外国语文学系硕士。曾获梁实秋文学奖译文首奖、译诗奖、散文创作奖等十余种奖项。译有《偶然的宇宙》、《大驱离》、《无知的力量》、「破碎之海」三部曲等。译者专页：www.facebook.com/kafka17
 

前言 与波登通信

第一章    东京
附录 行前须知；料理类别；寿司；在情人宾馆待一晚

第二章    大坂
附录 居酒屋大行动；和牛入门；堺市刀匠

第三章    京都
附录 送礼之道；日本美食行旅之最；给外国人看的日语词汇表

第四章    福冈
附录 拉面一览；梦幻贩卖机；怪怪食物不可怕

第五章    广岛
附录：饮食演变；日本便利商店八大不可思议；炸物

第六章    北海道
附录 偏乡寻奇；和上班族喝一晚；串烧

第七章    能登
附录 夜访艺伎；美妙的便当
 

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于一本关于地中海饮食的书，名字叫做《蔚蓝海岸的味觉密码》。这本书的重点完全不在于介绍具体的菜谱，更多的是在探讨这种生活方式背后的哲学。作者用一种非常诗意的语言，描绘了地中海沿岸人们的生活节奏：清晨，老人在橄榄树下汲取阳光；午后，海风带着鱼的鲜味轻轻拂过；傍晚，家人围坐在一起，分享着最新鲜的蔬菜和橄榄油。书里没有大篇幅的烹饪技巧，但却处处流露出对食材原味的尊重，以及对简单、健康饮食的推崇。我特别喜欢关于“共享”的章节，书中描述了当地人如何将收获的葡萄酿成美酒，又如何邀请邻里一同品尝，那种不设防的开放和淳朴的友善，让我对“饮食”有了更深层次的理解。它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种社交方式，一种情感的连接。这本书就像一阵清新的海风，吹散了我对快餐文化的一些焦虑，让我重新审视了食物与生活之间的关系。

评分☆☆☆☆☆

最近翻了一本叫做《舌尖上的亚洲》的书，真是让我大开眼界！从越南的河粉到泰国的冬阴功，这本书就像一张详尽的味蕾地图，带领我走遍了亚洲的各个角落。作者对食材的考究、烹饪手法的细致描述，让我隔着纸页都能闻到那诱人的香气。特别喜欢关于印度咖喱那一章，详细介绍了不同地区咖喱的风味差异，以及它们背后蕴含的宗教和历史文化。书中还穿插了不少当地人的故事，他们对食物的热情和独特的生活方式，让这些菜肴不再是冰冷的文字，而是有了鲜活的灵魂。我最爱的一段是关于中国北方饺子的描写，虽然不是重点，但作者用一种近乎虔诚的笔触，描绘了家家户户在除夕夜包饺子的场景，那种温暖、传承的家庭氛围，让我想起了自己小时候的味道。这本书不只是教你如何做菜，更是让你理解食物背后的人情世故，以及不同文化碰撞出的火花。读完后，我感觉自己仿佛经历了一场味觉与文化的双重洗礼，迫不及待想亲自去体验那些书中描绘的美食了！

评分☆☆☆☆☆

我偶然间翻到了一本关于意大利家庭烹饪的书，书名叫做《奶奶的围裙》。这本书真的太有温度了！它没有那些复杂的专业术语，也没有高大上的摆盘技巧，而是充满了浓浓的生活气息。作者收集了意大利各地奶奶们传下来的家常菜谱，从简单的意面到丰盛的烤肉，每一道菜都透着一种“家”的味道。我印象最深刻的是关于番茄酱的做法，作者没有提供一个标准的配方，而是描述了不同奶奶们各有千秋的酱料秘诀，有的加入了罗勒，有的加入了牛至，还有的奶奶会偷偷放一点点糖来中和酸味。这种“没有标准答案”的烹饪方式，反而让我觉得更加亲切，仿佛能感受到那些奶奶们在厨房里忙碌的身影，她们的爱意就融化在每一滴酱料里。这本书最打动我的地方在于，它让我意识到，最美好的食物，往往是最简单的，是用最真诚的心去制作的。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本关于南美洲食材的书，书名是《安第斯山脉的馈赠》。这本书给我带来了巨大的惊喜，因为它完全颠覆了我对“食材”的认知。我之前总觉得食材就是超市里那些包装好的肉类、蔬菜，但这本书让我认识到了辣椒的多样性，从细长的辣椒到浑圆的辣椒，每一种都有其独特的辣度和风味。我还了解到了一种叫做“藜麦”的古老谷物，以及它在安第斯山脉地区悠久的历史和营养价值。作者的笔触非常生动，他描绘了当地农民如何在一望无际的安第斯高原上耕种，如何与严酷的自然条件斗争，并将这些珍贵的食材带给世人。书中还特别介绍了几种我闻所未闻的水果，比如“卡姆果”，据说富含维生素C，而且口感酸甜，这让我对探索新奇口味产生了浓厚的兴趣。这本书让我明白，我们日常餐桌上的食物，往往背后都有着一段不为人知的故事，都承载着当地人民的智慧和辛勤付出。

评分☆☆☆☆☆

最近我读了一本关于北欧食材的书，书名是《芬兰森林的低语》。这本书以一种非常独特的方式，将自然风光与食材巧妙地结合在一起。作者笔下的芬兰，不再是冰雪覆盖的遥远国度，而是充满了生机与野趣。我看到了各种各样我从未见过的浆果，比如云莓和越橘，以及它们在芬兰人民的饮食中扮演的角色。书里还重点介绍了芬兰特有的鱼类，比如鲱鱼和三文鱼，以及它们是如何被腌制、熏制，成为餐桌上的美味。让我感到惊奇的是，作者还介绍了芬兰人如何利用蘑菇和苔藓来烹饪，这完全打破了我以往对食材的固有认知。书中的文字仿佛带着森林的清新气息，让我仿佛置身于那片广袤的森林中，听着风吹过树叶的声音，感受着大自然的馈赠。这本书不仅让我了解了北欧的饮食文化，更让我对“食材”的来源和可能性有了全新的认识。