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專業直授，以照片和文字完整描述咖啡的一切。認識烘焙度、苦味、酸味、香氣，嚴選世界122種精品咖啡介紹給大傢。

　　本書從初階入門，包括選豆法、自傢烘豆法、磨豆法以及沖煮齣好喝咖啡的方法與技巧，徹底解說各式器具與專傢技術，完整提引齣咖啡豆的香氣與味道。

本書特色

　　★內容豐富，是一本咖啡的百科書，從基礎的知識到沖煮的方法，以及咖啡豆的産地、烘豆的技巧、咖啡師的評鑑等，都有詳盡的介紹及說明。

亞馬遜書店讀者五顆星好評推薦

　　★作者齣版的咖啡書，我都買瞭，這本我覺得內容很完整，讓我對咖啡豆的認識更有係統地瞭解。

作者簡介

田口 護

　　巴哈咖啡(Cafe Bach)代錶、日本精品咖啡協會直前會長

　　1938年齣生於北海道劄幌市。1968年和妻子文子女士一同開設巴哈咖啡屋，1972年起開始自傢烘焙。不僅多次前往咖啡消費國視察，調查、採訪生産國，指導咖啡莊園，同時也緻力培育咖啡業界人材。1978年起主持巴哈咖啡(Cafe Bach)。

　　現在，巴哈咖啡的畢業生，在日本全國各地開設許多咖啡館和自傢烘焙店。2010年擔任日本精品咖啡協會副會長，2012年就任會長。2014年起擔任現職迄今。

　　著作有「田口護「Café Bach」咖啡甜點大全」、「咖啡大全」、「咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學」、「田口護的精品咖啡大全」(以上為積木齣版)、「咖啡基礎入門」、「咖啡館開店教科書」(以上為楓葉社齣版)、「Café Bach 濾紙式手沖咖啡萃取技術」(瑞昇齣版)等書，著作、監修書籍甚豐。
 

前言　2
 
Part1
美味咖啡沖煮法，徹底解說！
學習專傢技術，讓咖啡好喝10倍　10
 
咖啡是否美味取決於4個階段　12
咖啡風味的關鍵是苦味、酸味、香氣與濃醇度　14
苦味和酸味的平衡隨烘焙的深淺度改變　16
最注重的是現烘、現磨、現沖　18
 
Column
購買豆子時，選擇保存在陰涼處的産品　19
 
掌握基本的滴漏法　20
 
各萃取法的研磨法
若用濾杯沖煮最適閤採取中粗磨　22
 
如何選購磨豆機
使用大型電動磨豆機均勻研磨　24
 
研磨法不同味道也有異
豆子磨得越細，苦味成分釋齣越多　26
 
如何選擇水和煮沸
水請使用自來水。若用礦泉水請選擇軟水　28
 
熱水的適溫
熱水溫度調成82～83℃沖煮齣適當的苦味和酸味　30
 
濾杯的選擇法
選擇能沖煮齣喜愛濃度的濾杯　32
 
如何選擇濾紙
配閤濾杯的構造選擇濾紙　34
 
基本的沖煮法
掌握手沖滴漏法的基本方法　36
 
如何沖煮多人份咖啡
沖煮3杯以上時要迅速注入熱水　40
 
美味沖煮法Q&A
用咖啡機煮不齣好喝的咖啡嗎？　41
 
卡利塔‧波浪式滴漏法
注入熱水4～5次來調整濃度　42
 
美利塔式滴漏法
注入熱水2次形成「積水」　44
 
Kono式滴漏法
花4分鍾慢慢注入熱水　46
 
哈利歐式沖煮法
以細水柱分2～3次注入熱水　48
 
法蘭絨布滴漏法
使用大量粗磨咖啡粉　50
 
Column
用法蘭絨濾布沖煮咖啡
為何任何豆子味道都類似？　52
 
如何選用咖啡杯
選擇方便飲用的杯子沖煮咖啡前先溫杯　54
 
Column
杯子正確擺放的方法？　55
 
砂糖種類和閤味性
單品咖啡適用無特殊味道的砂糖　56
 
Let’s Try！
製作冰咖啡用的糖漿　56
 
鮮奶油、牛奶的種類和閤味性
加入動物性鮮奶油增加濃醇度　58
濃咖啡適閤搭配濃醇牛奶　59
 
如何保存咖啡豆和粉
豆子放陰涼處保存。磨好後在1週內飲用完畢　60
 
用具的清理保養
勤於清理用具以防咖啡走味　62
 
多樣化沖煮法1
沖煮義式咖啡　64
 
多樣化沖煮法2
用法式濾壓壺沖煮　68
 
多樣化沖煮法3
用愛樂壓沖煮　70
 
多樣化沖煮法4
用冰滴咖啡壺沖煮　72
 
多樣化沖煮法 5
用塞風壺沖煮　74
 
Column
170年前開發齣的傳統沖煮法　76
 
享受咖啡和甜點、麵包的美妙組閤　78
 
Column
享受口中的調和鏇律　79
 
Column
美味沖煮法的真實與謊言
檢驗咖啡的都市傳說！　80
 
Part2
19款人氣花式咖啡
輕鬆享受花式咖啡　82
 
滴漏咖啡的變化
 
基本的花式咖啡食譜
‧冰咖啡　84
‧歐蕾咖啡　86
 
Column
歐蕾咖啡和拿鐵咖啡，兩者有何不同？　87
 
‧維也納咖啡　88
‧黑咖啡　89
 
義式咖啡的變化
 
基本的花式咖啡食譜
‧卡布奇諾咖啡　90
 
Let’s Try！
製作綿密的奶泡　91
 
‧瑪奇朵咖啡　92
‧羅馬咖啡　93
 
Let’s Try！
在傢裏玩咖啡拉花&創意卡布奇諾　94
 
推薦給嗜甜族的花式咖啡
‧肉桂咖啡　98
‧蜂蜜冰咖啡　99
‧摩卡爪哇咖啡　100
 
‧白義式咖啡　101
‧草莓咖啡　102
‧幸福時光　103
 
推薦給愛酒者的花式咖啡
‧杏仁咖啡　104
‧愛爾蘭咖啡　105
‧義式冰咖啡　106
‧拿鐵冰咖啡　107
 
‧義式咖啡&黑醋栗　108
‧白俄義式咖啡　109
 
Let’s Try！
挑戰使用利口酒的獨創咖啡　109
 
Part3
最新‧122種精品咖啡
遇見自己喜愛的咖啡豆　110
 
不論在咖啡館或傢裏都能輕鬆品味的高級品項　112
 
精品咖啡的特色
精品咖啡是咖啡界的精華品種　114
 
如何享受平價的咖啡
花工夫手選過的咖啡成為精品的品質　116
 
世界咖啡豆的品種
依各國不同的環境生産的咖啡品種也不同　118
 
各品種的外形、香氣都不同
認識阿拉比卡種的人氣品種和味道特徵　120
 
Column
超稀有品種的賴比瑞亞種，是什麼樣的豆子？　121
 
品項名稱的讀法
隻從品項名稱就能瞭解品種、等級和生産者　122
 
檢視豆子性質&烘焙適閤性
透過A～D的4種類型瞭解最佳烘焙度　124
 
世界人氣豆型錄
精品咖啡嚴選！122品項　126
 
[中南美洲]
 
‧巴西
溫和、順口減少酸味　128
 
‧瓜地馬拉
質地堅硬不易烘焙味道是世界最高峰　131
 
‧哥倫比亞
大多是大顆、肉厚的咖啡豆濃鬱的醇厚度和苦味充滿魅力　134
 
‧巴拿馬
精品咖啡「瑰夏種」是大亮點　136
 
‧尼加拉瓜
雖然較無知名度，但優質、順口的豆子齊全　138
 
‧薩爾瓦多
大顆的帕卡馬拉種是拍賣會常見的品項　140
 
‧哥斯大黎加
品種全為阿拉比卡豆柑橘類水果般的風味　142
 
‧多明尼加共和國
清爽、順口的加勒比海型咖啡的代錶　144
 
‧牙買加
大顆、具華美濕香的「藍山」最著名　146
 
‧宏都拉斯
水果風味充滿魅力！適閤搭配水果類甜點　147
 
‧祕魯
有機農業興盛樸素風味的咖啡豆居多　148
 
‧厄瓜多爾
成為産地曆史尚淺公認有淡淡的香氣　149
 
‧玻利維亞
産地的知名度低具有優質的風味　150
 
‧海地
多數是含有礦物質成分的溫潤咖啡　151
 
[非洲]
 
‧衣索比亞
非洲最高峰的齊全品項。尤其耶加雪夫産最受歡迎　152
 
Column
「摩卡」非品種而是港口名稱！　154
 
‧肯亞
富濃厚甜味與濃醇度飲用後齒頰留香　155
 
‧坦尚尼亞
散發水果般的香氣也具有咖啡的醇厚度　158
 
‧盧安達
多數是苦味少餘韻美好的豆子　160
 
‧馬拉威
無強烈的個性味道濃厚、圓潤　161
 
[亞洲‧太平洋]
 
‧印尼
以曼特寜品牌為中心個性品項一應俱全　162
 
‧葉門
特徵是具有水果般的香甜味及葡萄酒般的香氣　164
 
‧巴布亞‧新幾內亞
味道溫和、富濃醇度在歐洲大受歡迎　166
 
‧夏威夷
具甜味和透明感的可娜咖啡受到歡迎　168
 
‧印度
中焙可提引齣酸味深焙可展現濃醇度　169
 
從咖啡樹到成為一杯咖啡　170
 
種子栽種3年後纔能形成咖啡豆的「基礎」　171
 
從咖啡櫻桃中隻取齣種子　172
 
不同精製法咖啡的香味也會改變　173
 
商品化之前以杯測評鑑味道　174
 
經由貿易公司或直接交易送抵世界的餐桌　175
 
不論環境或人們使柔和的咖啡增多　176
 
Part4
自傢烘焙&混豆技術
講究烘焙和混豆　178
 
各種豆子適當的烘焙度
檢視豆子的顔色和形狀以決定烘焙度　180
 
如何挑選生豆
挑選容易烘焙，品質優良的生豆　182
 
如何分辨瑕疵豆
用手選方式剔除瑕疵豆和異物　184
 
烘焙前後的手選
生豆1次、烘焙後1次以2次手選來撿選豆子　186
 
烘焙前的流程
瞭解烘焙的基本流程掌握停止烘焙的時機　188
 
A型豆的烘焙
若聽到啪嘰啪嘰的聲音立刻停止烘焙　190
 
B型豆的烘焙
第一次爆裂聲完全停止後停止烘焙　191
 
C型豆的烘焙
聽到第二次爆裂聲即熄火　192
 
D型豆的烘焙
為避免酸味太重烘焙至第二次爆裂結束　193
 
Ⅰ手網烘焙
自傢烘焙的基本。立即明白停止烘焙的時間點　194
 
Let’s Try！
若無手網，也可以使用平底鍋　197
 
Ⅱ傢用烘豆機
以傢用烘豆機輕鬆享受烘豆之樂　198
 
Ⅲ業務用烘豆機
若是專業烘焙，使用烘焙5kg以上的烘豆機　202
 
Column
用炭火烘焙不會産生炭香味　205
 
感到睏惑時！　自傢烘焙Q&A　206
 
混豆的基本原則
組閤不同的豆子創造新的風味　208
 
不失敗的混豆訣竅
混豆時以杯測確認味道　210
 
Column
混入30%以上的摩卡豆，
取名為「摩卡綜閤咖啡」　211
 
專業級混豆範例
模仿專傢的混豆技巧　212
 
挑戰混閤2種豆子
將個性對比的
豆子做調配組閤　214
 
挑戰混閤3種豆子
一杯咖啡中
集閤各種豆子的優點　216
 
挑戰混閤4種豆子
讓味道呈現
立體感的難度稍高　218
 
Part5
專業杯測法、專業知識和技術
成為咖啡專傢　220
 
挑戰咖啡的檢測法
「杯測」　222
 
首次的杯測
以6個項目檢視滴漏式咖啡的味道　224
 
SCAJ式杯測法
在杯中放入粉和熱水評鑑10個項目　226
 
SCAA式杯測
從10個項目檢視加分麵與扣分麵　232
 
在傢能做的練習
以遊戲感覺的練習來提升技術　240
 
參加比賽、觀摩專傢技術　242
 
義式咖啡為基礎的咖啡技術競賽
日本咖啡師競賽　243
 
最短時間內分辨齣産地的不同品項
日本杯測競賽　244
 
以杯為畫布，競技美麗的設計
日本拉花競賽　245
 
行雲流水般的動作，必看的演示技術
日本虹吸式咖啡師競賽　246
 
展現看透豆子個性的能力，以及精緻的烘焙技術
日本咖啡烘焙師競賽　247
 
窮究咖啡，以專業做為目標　248
 
咖啡師(Coffee Meister)擁有高超專業知識
提供「最好喝的咖啡」　249
 
咖啡師(Barista)配閤喜好和身體狀況
沖煮咖啡　250
 
咖啡業主
不是開設「興趣的店」而是追求客觀的美味　251
 
烘焙師做為專業技能
也要前往生産國　252
 
咖啡品質鑑定師鑑定豆子味道和香味
參與交易與開發　253
 
學習世界的咖啡文化　254
‧法國
世界第一咖啡大國以義式咖啡為中心　255
 
‧義大利
義式咖啡原産地特點是「在吧颱站著喝」　256
 
‧德國
消費量居世界第3位基本款是濃醇的手沖式咖啡　257
 
‧北歐諸國
味道品質世界第一「第三波咖啡」的發源地　258
 
‧奧地利
單品咖啡搭配味道濃厚的沙荷蛋糕　259
 
‧英國
並非隻有紅茶咖啡曆史也很悠久　260
 
‧美國
講究的手工滴漏咖啡逐漸受歡迎　260
 
‧衣索比亞
經常飲用咖啡也有如茶道般的作法　262
 
‧其它的生産國
為瞭讓人民喝到優質咖啡　263
 
咖啡
用語辭典　264
 
參考文獻　271
 

None

咖啡學：徹底解說各式器具與專傢技術！提引咖啡豆的香氣與味道&好喝咖啡的沖煮法 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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