咖啡学：彻底解说各式器具与专家技术！提引咖啡豆的香气与味道&好喝咖啡的沖煮法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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专业直授，以照片和文字完整描述咖啡的一切。认识烘焙度、苦味、酸味、香气，严选世界122种精品咖啡介绍给大家。

　　本书从初阶入门，包括选豆法、自家烘豆法、磨豆法以及沖煮出好喝咖啡的方法与技巧，彻底解说各式器具与专家技术，完整提引出咖啡豆的香气与味道。

本书特色

　　★内容丰富，是一本咖啡的百科书，从基础的知识到沖煮的方法，以及咖啡豆的产地、烘豆的技巧、咖啡师的评鑑等，都有详尽的介绍及说明。

亚马逊书店读者五颗星好评推荐

　　★作者出版的咖啡书，我都买了，这本我觉得内容很完整，让我对咖啡豆的认识更有系统地了解。

作者简介

田口 护

　　巴哈咖啡(Cafe Bach)代表、日本精品咖啡协会直前会长

　　1938年出生于北海道札幌市。1968年和妻子文子女士一同开设巴哈咖啡屋，1972年起开始自家烘焙。不仅多次前往咖啡消费国视察，调查、採访生产国，指导咖啡庄园，同时也致力培育咖啡业界人材。1978年起主持巴哈咖啡(Cafe Bach)。

　　现在，巴哈咖啡的毕业生，在日本全国各地开设许多咖啡馆和自家烘焙店。2010年担任日本精品咖啡协会副会长，2012年就任会长。2014年起担任现职迄今。

　　着作有「田口护「Café Bach」咖啡甜点大全」、「咖啡大全」、「咖啡飘香100年：咖啡之神田口护的永续经营哲学」、「田口护的精品咖啡大全」(以上为积木出版)、「咖啡基础入门」、「咖啡馆开店教科书」(以上为枫叶社出版)、「Café Bach 泸纸式手沖咖啡萃取技术」(瑞昇出版)等书，着作、监修书籍甚丰。
 

前言　2
 
Part1
美味咖啡沖煮法，彻底解说！
学习专家技术，让咖啡好喝10倍　10
 
咖啡是否美味取决于4个阶段　12
咖啡风味的关键是苦味、酸味、香气与浓醇度　14
苦味和酸味的平衡随烘焙的深浅度改变　16
最注重的是现烘、现磨、现沖　18
 
Column
购买豆子时，选择保存在阴凉处的产品　19
 
掌握基本的滴漏法　20
 
各萃取法的研磨法
若用泸杯沖煮最适合採取中粗磨　22
 
如何选购磨豆机
使用大型电动磨豆机均匀研磨　24
 
研磨法不同味道也有异
豆子磨得越细，苦味成分释出越多　26
 
如何选择水和煮沸
水请使用自来水。若用矿泉水请选择软水　28
 
热水的适温
热水温度调成82～83℃沖煮出适当的苦味和酸味　30
 
泸杯的选择法
选择能沖煮出喜爱浓度的泸杯　32
 
如何选择泸纸
配合泸杯的构造选择泸纸　34
 
基本的沖煮法
掌握手沖滴漏法的基本方法　36
 
如何沖煮多人份咖啡
沖煮3杯以上时要迅速注入热水　40
 
美味沖煮法Q&A
用咖啡机煮不出好喝的咖啡吗？　41
 
卡利塔‧波浪式滴漏法
注入热水4～5次来调整浓度　42
 
美利塔式滴漏法
注入热水2次形成「积水」　44
 
Kono式滴漏法
花4分钟慢慢注入热水　46
 
哈利欧式沖煮法
以细水柱分2～3次注入热水　48
 
法兰绒布滴漏法
使用大量粗磨咖啡粉　50
 
Column
用法兰绒泸布沖煮咖啡
为何任何豆子味道都类似？　52
 
如何选用咖啡杯
选择方便饮用的杯子沖煮咖啡前先温杯　54
 
Column
杯子正确摆放的方法？　55
 
砂糖种类和合味性
单品咖啡适用无特殊味道的砂糖　56
 
Let’s Try！
制作冰咖啡用的糖浆　56
 
鲜奶油、牛奶的种类和合味性
加入动物性鲜奶油增加浓醇度　58
浓咖啡适合搭配浓醇牛奶　59
 
如何保存咖啡豆和粉
豆子放阴凉处保存。磨好后在1週内饮用完毕　60
 
用具的清理保养
勤于清理用具以防咖啡走味　62
 
多样化沖煮法1
沖煮义式咖啡　64
 
多样化沖煮法2
用法式泸压壶沖煮　68
 
多样化沖煮法3
用爱乐压沖煮　70
 
多样化沖煮法4
用冰滴咖啡壶沖煮　72
 
多样化沖煮法 5
用塞风壶沖煮　74
 
Column
170年前开发出的传统沖煮法　76
 
享受咖啡和甜点、面包的美妙组合　78
 
Column
享受口中的调和旋律　79
 
Column
美味沖煮法的真实与谎言
检验咖啡的都市传说！　80
 
Part2
19款人气花式咖啡
轻松享受花式咖啡　82
 
滴漏咖啡的变化
 
基本的花式咖啡食谱
‧冰咖啡　84
‧欧蕾咖啡　86
 
Column
欧蕾咖啡和拿铁咖啡，两者有何不同？　87
 
‧维也纳咖啡　88
‧黑咖啡　89
 
义式咖啡的变化
 
基本的花式咖啡食谱
‧卡布奇诺咖啡　90
 
Let’s Try！
制作绵密的奶泡　91
 
‧玛奇朵咖啡　92
‧罗马咖啡　93
 
Let’s Try！
在家里玩咖啡拉花&创意卡布奇诺　94
 
推荐给嗜甜族的花式咖啡
‧肉桂咖啡　98
‧蜂蜜冰咖啡　99
‧摩卡爪哇咖啡　100
 
‧白义式咖啡　101
‧草莓咖啡　102
‧幸福时光　103
 
推荐给爱酒者的花式咖啡
‧杏仁咖啡　104
‧爱尔兰咖啡　105
‧义式冰咖啡　106
‧拿铁冰咖啡　107
 
‧义式咖啡&黑醋栗　108
‧白俄义式咖啡　109
 
Let’s Try！
挑战使用利口酒的独创咖啡　109
 
Part3
最新‧122种精品咖啡
遇见自己喜爱的咖啡豆　110
 
不论在咖啡馆或家里都能轻松品味的高级品项　112
 
精品咖啡的特色
精品咖啡是咖啡界的精华品种　114
 
如何享受平价的咖啡
花工夫手选过的咖啡成为精品的品质　116
 
世界咖啡豆的品种
依各国不同的环境生产的咖啡品种也不同　118
 
各品种的外形、香气都不同
认识阿拉比卡种的人气品种和味道特征　120
 
Column
超稀有品种的赖比瑞亚种，是什么样的豆子？　121
 
品项名称的读法
只从品项名称就能了解品种、等级和生产者　122
 
检视豆子性质&烘焙适合性
透过A～D的4种类型了解最佳烘焙度　124
 
世界人气豆型录
精品咖啡严选！122品项　126
 
[中南美洲]
 
‧巴西
温和、顺口减少酸味　128
 
‧瓜地马拉
质地坚硬不易烘焙味道是世界最高峰　131
 
‧哥伦比亚
大多是大颗、肉厚的咖啡豆浓郁的醇厚度和苦味充满魅力　134
 
‧巴拿马
精品咖啡「瑰夏种」是大亮点　136
 
‧尼加拉瓜
虽然较无知名度，但优质、顺口的豆子齐全　138
 
‧萨尔瓦多
大颗的帕卡马拉种是拍卖会常见的品项　140
 
‧哥斯大黎加
品种全为阿拉比卡豆柑橘类水果般的风味　142
 
‧多明尼加共和国
清爽、顺口的加勒比海型咖啡的代表　144
 
‧牙买加
大颗、具华美湿香的「蓝山」最着名　146
 
‧宏都拉斯
水果风味充满魅力！适合搭配水果类甜点　147
 
‧祕鲁
有机农业兴盛朴素风味的咖啡豆居多　148
 
‧厄瓜多尔
成为产地历史尚浅公认有淡淡的香气　149
 
‧玻利维亚
产地的知名度低具有优质的风味　150
 
‧海地
多数是含有矿物质成分的温润咖啡　151
 
[非洲]
 
‧衣索比亚
非洲最高峰的齐全品项。尤其耶加雪夫产最受欢迎　152
 
Column
「摩卡」非品种而是港口名称！　154
 
‧肯亚
富浓厚甜味与浓醇度饮用后齿颊留香　155
 
‧坦尚尼亚
散发水果般的香气也具有咖啡的醇厚度　158
 
‧卢安达
多数是苦味少余韵美好的豆子　160
 
‧马拉威
无强烈的个性味道浓厚、圆润　161
 
[亚洲‧太平洋]
 
‧印尼
以曼特宁品牌为中心个性品项一应俱全　162
 
‧叶门
特征是具有水果般的香甜味及葡萄酒般的香气　164
 
‧巴布亚‧新几内亚
味道温和、富浓醇度在欧洲大受欢迎　166
 
‧夏威夷
具甜味和透明感的可娜咖啡受到欢迎　168
 
‧印度
中焙可提引出酸味深焙可展现浓醇度　169
 
从咖啡树到成为一杯咖啡　170
 
种子栽种3年后才能形成咖啡豆的「基础」　171
 
从咖啡樱桃中只取出种子　172
 
不同精制法咖啡的香味也会改变　173
 
商品化之前以杯测评鑑味道　174
 
经由贸易公司或直接交易送抵世界的餐桌　175
 
不论环境或人们使柔和的咖啡增多　176
 
Part4
自家烘焙&混豆技术
讲究烘焙和混豆　178
 
各种豆子适当的烘焙度
检视豆子的颜色和形状以决定烘焙度　180
 
如何挑选生豆
挑选容易烘焙，品质优良的生豆　182
 
如何分辨瑕疵豆
用手选方式剔除瑕疵豆和异物　184
 
烘焙前后的手选
生豆1次、烘焙后1次以2次手选来捡选豆子　186
 
烘焙前的流程
了解烘焙的基本流程掌握停止烘焙的时机　188
 
A型豆的烘焙
若听到啪叽啪叽的声音立刻停止烘焙　190
 
B型豆的烘焙
第一次爆裂声完全停止后停止烘焙　191
 
C型豆的烘焙
听到第二次爆裂声即熄火　192
 
D型豆的烘焙
为避免酸味太重烘焙至第二次爆裂结束　193
 
Ⅰ手网烘焙
自家烘焙的基本。立即明白停止烘焙的时间点　194
 
Let’s Try！
若无手网，也可以使用平底锅　197
 
Ⅱ家用烘豆机
以家用烘豆机轻松享受烘豆之乐　198
 
Ⅲ业务用烘豆机
若是专业烘焙，使用烘焙5kg以上的烘豆机　202
 
Column
用炭火烘焙不会产生炭香味　205
 
感到困惑时！　自家烘焙Q&A　206
 
混豆的基本原则
组合不同的豆子创造新的风味　208
 
不失败的混豆诀窍
混豆时以杯测确认味道　210
 
Column
混入30%以上的摩卡豆，
取名为「摩卡综合咖啡」　211
 
专业级混豆范例
模仿专家的混豆技巧　212
 
挑战混合2种豆子
将个性对比的
豆子做调配组合　214
 
挑战混合3种豆子
一杯咖啡中
集合各种豆子的优点　216
 
挑战混合4种豆子
让味道呈现
立体感的难度稍高　218
 
Part5
专业杯测法、专业知识和技术
成为咖啡专家　220
 
挑战咖啡的检测法
「杯测」　222
 
首次的杯测
以6个项目检视滴漏式咖啡的味道　224
 
SCAJ式杯测法
在杯中放入粉和热水评鑑10个项目　226
 
SCAA式杯测
从10个项目检视加分面与扣分面　232
 
在家能做的练习
以游戏感觉的练习来提升技术　240
 
参加比赛、观摩专家技术　242
 
义式咖啡为基础的咖啡技术竞赛
日本咖啡师竞赛　243
 
最短时间内分辨出产地的不同品项
日本杯测竞赛　244
 
以杯为画布，竞技美丽的设计
日本拉花竞赛　245
 
行云流水般的动作，必看的演示技术
日本虹吸式咖啡师竞赛　246
 
展现看透豆子个性的能力，以及精致的烘焙技术
日本咖啡烘焙师竞赛　247
 
穷究咖啡，以专业做为目标　248
 
咖啡师(Coffee Meister)拥有高超专业知识
提供「最好喝的咖啡」　249
 
咖啡师(Barista)配合喜好和身体状况
沖煮咖啡　250
 
咖啡业主
不是开设「兴趣的店」而是追求客观的美味　251
 
烘焙师做为专业技能
也要前往生产国　252
 
咖啡品质鑑定师鑑定豆子味道和香味
参与交易与开发　253
 
学习世界的咖啡文化　254
‧法国
世界第一咖啡大国以义式咖啡为中心　255
 
‧义大利
义式咖啡原产地特点是「在吧台站着喝」　256
 
‧德国
消费量居世界第3位基本款是浓醇的手沖式咖啡　257
 
‧北欧诸国
味道品质世界第一「第三波咖啡」的发源地　258
 
‧奥地利
单品咖啡搭配味道浓厚的沙荷蛋糕　259
 
‧英国
并非只有红茶咖啡历史也很悠久　260
 
‧美国
讲究的手工滴漏咖啡逐渐受欢迎　260
 
‧衣索比亚
经常饮用咖啡也有如茶道般的作法　262
 
‧其它的生产国
为了让人民喝到优质咖啡　263
 
咖啡
用语辞典　264
 
参考文献　271
 

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