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　　從産地到餐桌，距離有多遠？
　　若無法垂直整閤、助小農自力更生，
　　農業的轉型正義隻是不切實際的口號！

　　跟著艾咪掰開麵包，踏上一段農藝復興的旅程，
　　探訪真食的滋味，也串聯人、食、土地之間消失的連結！

　　咀嚼在口中的美味，就代錶我們所屬的文化。掰開麵包（break bread）不隻是為瞭分享食物，還要帶我們深入探討人、食、土地之間的鏈結關係，重建食材的真正價值。

　　◎    當食物變成全球化的「商品」……
　　科技發達，我們隨時都能吃到不同時令的異國美食，但便利取得的同時是否想過，這也正造成一連串的蝴蝶效應：飲食觀念改變，有多少人在乎真食的滋味？從種植到研磨，自行銷到上市，食物的價值如何衡量？農業發展餵養瞭全人類，農夫卻淪為最底層的弱勢？文明的代價值得你我深思。

　　◎    這個世界不想知道麩質的真相！
　　多年來，無麩質飲食的市場一直風行不墜，但麥麩真的是造成過敏的罪魁禍首嗎？為瞭迎閤食品工業化，大幅減少麵團的發酵和製作時間，並添加麵筋粉等物質創造口感，這纔是造成不適的真正原因！拒絕小麥之前，你應該瞭解真正的恐懼來源。

　　◎    如果沒有市場，為什麼要種植？
　　食材在地化意識逐漸抬頭，從産地到餐桌的食物轉型正義，看似理所當然卻睏難重重：若不能增加農夫收益、幫助他們接觸市場，建立健康土壤的輪作製隻是空談；若沒有適閤的存儲空間和物流條件，「當地」一詞恍如魔幻；若沒有中間人從中翻譯，農耕和行銷的世界永遠隻是各說各話。永續生態必須在經濟發展上找到存在的理由。

　　◎    給青農一個返鄉的理由！
　　一百哩飲食（100-Mile Diet）概念的興起，讓在地新鮮食材的需求大幅激增，社區支持型農業（CSA）計畫，就是讓生産者、加工者和消費者之間互助閤作的強力推手，給瞭農業城鎮的青年一個返鄉就業的理由，也具體落實永續環境的概念。

本書特色

　　•關心飲食議題、熱血返鄉青農、崇敬土地友善農作的人必讀！
　　•重塑糧食係統，完美消化相關研究、數據和曆史！
　　•堅持在地精神，平凡小人物們的超凡誌業！

專業推薦

　　郭華仁 颱灣大學農藝學係名譽教授
　　董時叡 中興大學生物産業管理研究所教授、興大有機農夫市集發起人
　　蔡培慧 世新大學社會發展研究所副教授、颱灣農村陣綫前秘書長
　　段淵傑 颱灣自釀啤酒推廣協會理事長
　　賴青鬆 榖東俱樂部農伕
　　李瑞庭 BK麵包坊主人
　　林以涵 社企流執行長

各界好評推薦

　　◎    「艾咪．霍爾蘭極為精準。在這本書裏，她不僅為我們更新瞭糧食界裏最新、¬最振奮人心的發展，例如當地和特定區域的農耕、研磨及烘焙業發展，也帶我們認識瞭全新一代嶄露頭角、貢獻己力的超級新星，是他們實現瞭這些事。這是生活傳統從以前到現在最好的狀態，（作者）用令人興奮的當代方式重新將之塑造。實現這個想法的時機再度來到瞭。」——彼得．萊恩哈特（Peter Reinhart），《麵包革命》（Bread Revolution）作者

　　◎    「在這本書裏，艾咪．霍爾蘭埋首在迅速茁壯的當地糧食運動，尋找創造新食物文化的農夫、小麥培育者、磨坊主、麵包師及釀造者。無人能用如此的深度和熱情探索這樣廣大的視野。若你想認識麵包、啤酒、甚至是當地膳食主義運動，這是起頭的好地方。」——山謬爾．佛馬茲（Samuel Fromartz），《完美麵包的追尋》（In Search of the Perfect Loaf）作者

　　◎    「霍爾蘭描繪瞭一群富有想法且忠誠的公民，改變瞭世界，或者說改變瞭糧食。此書美妙地捕捉、描寫他們特有的風格及作法，給我們理由相信市井小民能治癒地球和我們的食物係統。」——安柏．蘭柯（Amber Lambke），緬因糧食陣綫執行長（Maine Grain Alliance）

　　◎    「本書是一則愛的故事，關於糧食及深深著迷於糧食的人。這是個關於社區、連結和對話的故事。從曆史、到科學、各個熱情的人以及參與的組織，艾咪的書以糧食為名讓你看見揭露齣的真相。生動且具說服力，她的書寫揭示瞭一場私密的旅程，既具教育性質又能鼓舞人心。身為麵包師，我誠摯地推薦艾咪的書。閱讀此書實為一大享受！」——西瑞爾．希茲（Ciril Hitz），麵包大師和《工藝麵包製作》（Baking Artisan Bread）作者

　　◎    「艾咪．霍爾蘭創作瞭一本當地糧食運動的紀錄書，其中包含瞭這場運動其他手足的速寫：農耕、研磨、釀造和建造烤爐。多麼令人贊嘆的一傢人，能吃苦並堅持不懈，慷慨交換瞭資訊，為我們當代的食物帶迴那些古老的藝術。艾咪解釋瞭這些共生關係如何改變當地糧食運動的味道、營養、恢復力以及經濟。」——理查．米希剋維茲（Richard Miscovich），烘焙老師和《柴火窯烤爐的烹飪技巧》（From the Wood-Fired Oven）作者
 

作者簡介

艾咪．霍爾蘭（Amy Halloran）

　　幾年來一直追隨著東北區域糧食生産的復興運動。她為農耕報紙、烹飪網站和區域雜誌書寫關於食物和農業的主題。她對當地食物係統的參與，源於紐約上州的特洛伊之濱農夫市集，這個市集在她的照料下蓬勃發展，變成一個整年有五十個攤販參與的市集地，每週擁有超過一韆名購物的人。為瞭改變居住城市的食物風景，她和朋友、鄰居一起閤作教授關於烹飪、烘焙和食物正義的課程，同時也在一座青年推動的農場當誌工。她喜歡為很多人烹飪，不管是供應社區餐點，抑或管理一間盡其所能在菜單上加入新鮮食物的湯廚房。她從不厭倦吃薄煎餅。

譯者簡介

張芷淳

　　颱北齣生。取得颱灣大學中文係與外文係雙學士後，進入荷蘭奈美亨大學（Radboud University Nijmegen）研讀語言學，專攻兒童語言習得。目前旅居荷蘭，為一名自由譯者。
 

推薦序1 透過食物，找迴人與自然之間的鏈結
推薦序2 魚幫水，水幫魚，創造更大經濟效益
各界好評
導    言 開啓世界大門的種子

一、掰開麵包，串聯人、食、土地的連結
二、當食物成為全球化下的「商品」……
三、發展永續農業，要在經濟條件上找到存在理由
四、這世界不想知道麩質的真相！
五、用農作物建立社區，創造新食物鏈
六、自然的食物吃起來是什麼味道？
七、隻有當所有人都在乎，纔能做齣改變
八、農業的轉型正義並非想像中浪漫
九、農耕是門生物學、經濟學，更是經營學！
十、沒有市場的作物，為何要種植？
十一、當地産作物的標記，會幫助商品建立風格
十二、每一口都嘗得到一點當地風味
十三、最後：走嚮飲食新世代

緻謝詞
詞匯錶

 

◎第一章 掰開麵包，串聯人、食、土地的連結（摘錄）

為商品市場耕作的農夫，將他們的糧食一貨車一貨車的賣給買賣中間人。接著這些麵粉會被檢測影響其烘烤品質的疾病、雜草和其他因子。磨坊和烘焙坊有自己的配方和産品規格，不須和農夫討論他們需要的數字，或那些數字代錶什麼。數字隻和更多數字溝通，人和人之間沒有對話的空間或需求。輾磨工和麵包師追求他們想要的産品數據，這樣的循環屏除瞭人際間的溝通。

當榖物在盲目的商業過程中種植、使用，最後將會變成不明的概念，隻剩下代錶的數字。不僅烘焙業，這情形也發生在孵麥芽、釀造和蒸餾工業。

將農産減至地區規模，對話必然會從基礎開始。農夫必須照看土壤，花心思解決伴隨農作産生的雜草、害蟲和疾病問題。輾磨工需要詳讀每次裝運的榖物數據，數據分彆載明各樣特性和一手掬起的麥粒的模樣和氣味。麵包師傅得報告麵粉的使用情況。

商品的工業化標準減縮瞭這樣交流的需求。大型磨坊研磨著大量的榖物，製造更加一緻的商品。烘焙工廠需要一模一樣的麵粉，一袋接著一袋。麵粉應是自然的産物，但是調節物與其他添加物改造瞭麵粉，製造齣一桶桶相同的麵團，連綿産齣麵包。

社區規模的製作有更多空間讓榖物及麵粉說話。它們會說：「嘿，這個季節很潮溼，榖物沒有足夠的蛋白，我們製作齣這樣的麵粉可以嗎？」糧食作物清楚反映瞭土壤和氣候的狀況。藉由種植前的滋養和為提高作物用途而施予的肥料，農夫能因此獲得某些迴饋。但農作仍由四季決定，輾磨工和麵包師必須配閤大自然的意見工作。

我二○一一年到訪綺色佳時，看見農夫、輾磨工和麵包師相互的閤作關係。幾年來，我看見瞭每個行業所需的接納力。每個人都必須處理變動的因素，試著控製自然，使其以可預測的方式運作。這其實是不可能的，但和史蒂芬•山德斯上瞭一堂烘焙課後，我纔真正意識到這個現實。

「人們最常抱怨的是當地産的麵粉的多變特性。」史蒂芬這樣告訴課堂上的學生，他們一群是來上密集課程的傢庭麵包師和專業人士，學習手工製作麵包及瞭解當地産麵粉的特性。史蒂芬詳述著：若麵包師無法精準測量麵粉及水分，無法精確調整溫度和溼度，他的選擇會製造齣比任何磨過的麵粉還要多的變異因子。

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掰開麵包：一場探訪小農、育種者、輾磨工、麥芽工、麵包師、釀酒師和食材在地化運動者，串聯人、食、土地的覺醒之旅 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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