具体描述
一粒小小的种子，餵养了全世界！
曾几何时我们强烈拒绝，视它为恶名昭彰的百病之源，
究竟什么才是小麦的真相？
从产地到餐桌，距离有多远？
若无法垂直整合、助小农自力更生，
农业的转型正义只是不切实际的口号！
跟着艾咪掰开面包，踏上一段农艺复兴的旅程，
探访真食的滋味，也串联人、食、土地之间消失的连结！
咀嚼在口中的美味，就代表我们所属的文化。掰开面包（break bread）不只是为了分享食物，还要带我们深入探讨人、食、土地之间的链结关系，重建食材的真正价值。
◎ 当食物变成全球化的「商品」……
科技发达，我们随时都能吃到不同时令的异国美食，但便利取得的同时是否想过，这也正造成一连串的蝴蝶效应：饮食观念改变，有多少人在乎真食的滋味？从种植到研磨，自行销到上市，食物的价值如何衡量？农业发展餵养了全人类，农夫却沦为最底层的弱势？文明的代价值得你我深思。
◎ 这个世界不想知道麸质的真相！
多年来，无麸质饮食的市场一直风行不坠，但麦麸真的是造成过敏的罪魁祸首吗？为了迎合食品工业化，大幅减少面团的发酵和制作时间，并添加面筋粉等物质创造口感，这才是造成不适的真正原因！拒绝小麦之前，你应该了解真正的恐惧来源。
◎ 如果没有市场，为什么要种植？
食材在地化意识逐渐抬头，从产地到餐桌的食物转型正义，看似理所当然却困难重重：若不能增加农夫收益、帮助他们接触市场，建立健康土壤的轮作制只是空谈；若没有适合的存储空间和物流条件，「当地」一词恍如魔幻；若没有中间人从中翻译，农耕和行销的世界永远只是各说各话。永续生态必须在经济发展上找到存在的理由。
◎ 给青农一个返乡的理由！
一百哩饮食（100-Mile Diet）概念的兴起，让在地新鲜食材的需求大幅激增，社区支持型农业（CSA）计画，就是让生产者、加工者和消费者之间互助合作的强力推手，给了农业城镇的青年一个返乡就业的理由，也具体落实永续环境的概念。
本书特色
•关心饮食议题、热血返乡青农、崇敬土地友善农作的人必读！
•重塑粮食系统，完美消化相关研究、数据和历史！
•坚持在地精神，平凡小人物们的超凡志业！
专业推荐
郭华仁 台湾大学农艺学系名誉教授
董时叡 中兴大学生物产业管理研究所教授、兴大有机农夫市集发起人
蔡培慧 世新大学社会发展研究所副教授、台湾农村阵线前秘书长
段渊杰 台湾自酿啤酒推广协会理事长
赖青松 谷东俱乐部农伕
李瑞庭 BK面包坊主人
林以涵 社企流执行长
各界好评推荐
◎ 「艾咪．霍尔兰极为精准。在这本书里，她不仅为我们更新了粮食界里最新、¬最振奋人心的发展，例如当地和特定区域的农耕、研磨及烘焙业发展，也带我们认识了全新一代崭露头角、贡献己力的超级新星，是他们实现了这些事。这是生活传统从以前到现在最好的状态，（作者）用令人兴奋的当代方式重新将之塑造。实现这个想法的时机再度来到了。」——彼得．莱恩哈特（Peter Reinhart），《面包革命》（Bread Revolution）作者
◎ 「在这本书里，艾咪．霍尔兰埋首在迅速茁壮的当地粮食运动，寻找创造新食物文化的农夫、小麦培育者、磨坊主、面包师及酿造者。无人能用如此的深度和热情探索这样广大的视野。若你想认识面包、啤酒、甚至是当地膳食主义运动，这是起头的好地方。」——山谬尔．佛马兹（Samuel Fromartz），《完美面包的追寻》（In Search of the Perfect Loaf）作者
◎ 「霍尔兰描绘了一群富有想法且忠诚的公民，改变了世界，或者说改变了粮食。此书美妙地捕捉、描写他们特有的风格及作法，给我们理由相信市井小民能治癒地球和我们的食物系统。」——安柏．兰柯（Amber Lambke），缅因粮食阵线执行长（Maine Grain Alliance）
◎ 「本书是一则爱的故事，关于粮食及深深着迷于粮食的人。这是个关于社区、连结和对话的故事。从历史、到科学、各个热情的人以及参与的组织，艾咪的书以粮食为名让你看见揭露出的真相。生动且具说服力，她的书写揭示了一场私密的旅程，既具教育性质又能鼓舞人心。身为面包师，我诚挚地推荐艾咪的书。阅读此书实为一大享受！」——西瑞尔．希兹（Ciril Hitz），面包大师和《工艺面包制作》（Baking Artisan Bread）作者
◎ 「艾咪．霍尔兰创作了一本当地粮食运动的纪录书，其中包含了这场运动其他手足的速写：农耕、研磨、酿造和建造烤炉。多么令人赞叹的一家人，能吃苦并坚持不懈，慷慨交换了资讯，为我们当代的食物带回那些古老的艺术。艾咪解释了这些共生关系如何改变当地粮食运动的味道、营养、恢复力以及经济。」——理查．米希克维兹（Richard Miscovich），烘焙老师和《柴火窑烤炉的烹饪技巧》（From the Wood-Fired Oven）作者
著者信息
艾咪．霍尔兰（Amy Halloran）
几年来一直追随着东北区域粮食生产的复兴运动。她为农耕报纸、烹饪网站和区域杂志书写关于食物和农业的主题。她对当地食物系统的参与，源于纽约上州的特洛伊之滨农夫市集，这个市集在她的照料下蓬勃发展，变成一个整年有五十个摊贩参与的市集地，每週拥有超过一千名购物的人。为了改变居住城市的食物风景，她和朋友、邻居一起合作教授关于烹饪、烘焙和食物正义的课程，同时也在一座青年推动的农场当志工。她喜欢为很多人烹饪，不管是供应社区餐点，抑或管理一间尽其所能在菜单上加入新鲜食物的汤厨房。她从不厌倦吃薄煎饼。
译者简介
张芷淳
台北出生。取得台湾大学中文系与外文系双学士后，进入荷兰奈美亨大学（Radboud University Nijmegen）研读语言学，专攻儿童语言习得。目前旅居荷兰，为一名自由译者。
图书目录
推荐序2 鱼帮水，水帮鱼，创造更大经济效益
各界好评
导 言 开启世界大门的种子
一、掰开面包，串联人、食、土地的连结
二、当食物成为全球化下的「商品」……
三、发展永续农业，要在经济条件上找到存在理由
四、这世界不想知道麸质的真相！
五、用农作物建立社区，创造新食物链
六、自然的食物吃起来是什么味道？
七、只有当所有人都在乎，才能做出改变
八、农业的转型正义并非想像中浪漫
九、农耕是门生物学、经济学，更是经营学！
十、没有市场的作物，为何要种植？
十一、当地产作物的标记，会帮助商品建立风格
十二、每一口都尝得到一点当地风味
十三、最后：走向饮食新世代
致谢词
词汇表
图书序言
透过食物，找回人与自然之间的链结
在BK坊正式营运的两年前（2016年），曾请一位朋友品尝自制的天然酵母面包，当时朋友面无表情地收下。隔天一通电话打来，话筒的另一端传来惊喜的声音，原来他是属于面食极度过敏的族群，基于礼貌收下，勉强品尝后，竟没有预期的不舒服，这是我首次明确认知，天然酵母面包（英文是Sourdough）转化小麦蛋白成分，助益人体吸收的功效。至今营运约9年，许多客户的证言更强化了这一点。
也由于这近9年的营业时间，让我更清楚了解，为何在西方纯Sourdough会如此小众的原因。包括菌种的餵养、长时间发酵的不稳定性，再再考验面包师父的执着与经验，这与资本主义兴起，工业革命后所要求的快速均质有相当的鸿沟。普罗大众的超市要求的是庞大、卖相单一的亮眼食品，对于蔬果及面包的要求皆是。稍带些许艺术气息的Sourdough，和略有虫啃的有机蔬果，就慢慢被屏除在大众食品市场之外。
在旅行中曾有几个比较特别的经验：2000年我在尼泊尔Nagarkot认识一位藏族青年，在他的邀请下转了两班公车，在山区行走约3小时，才抵达他父亲的藏寨聚落。在村中散步时看到湍急山涧中有一小木屋，原来是公共水力磨坊，将村中种植的青稞磨成藏民的主食。
2008年在塔吉克共和国骑单车旅行，古称葱岭古道（帕米尔高原），今称瓦罕走廊（Corridor de Wakhan）的山区温泉民宿所提供的囊饼，就是来自民宿旁的小麦田，再经由山区水力磨坊加工制作而成。
我也曾在土耳其东南部库德族大城Diyarbakir的柴烧砖窑面包店，看到当地人带着一盆盆覆盖着布的面团，等待面包师父下一步的成型发酵烘烤。过程中，邻里间的互助互动感觉很自然。这三个经验让我感受到，在交通不便的因素下，必须自耕且加工，土地、食物、消费者之间有直接的链结，另一方面则是感觉，库德族文化中邻里间的链结关系较强。
这本书想提供一个火种，在食品生产、贩售全球化的今日，寻求人与土地、人与人之间更友善的连结。甚至，最重要的可能是与自己更深层的相连，重新了解人类文明演化至今，到底何谓「原我」。很感谢作者努力耕耘，提供我们重新思索，在全球化的大旗下，有没有可能透过食物，再度找回人与自然、人与人之间更温暖的联系。
推荐序2
鱼帮水，水帮鱼，创造更大经济效益
2002年台湾加入WTO世界贸易组织，开放民间酿酒，自此台湾的精酿啤酒正式启航。但很可惜的是，啤酒的四项主要原料：水、麦芽、啤酒花和酵母，除了水一定是取自台湾，酵母可以在实验室扩培以外，其他两项关键原料都必须仰赖进口，偏偏麦芽跟啤酒花又是成本最高的原物料，这对于台湾精酿啤酒业者的发展来说极为不利。
从他国进口原料必须负担关税和运输等费用，等于台湾酒厂业者取得原料的成本比其他国家还高，成本高相对利润便低，于是国际竞争力便落后了。
十年前我开始从事酿酒工作时，便发现这项劣势会阻碍产业发展，而且失去跟土地的连结。毕竟精酿啤酒就像各地特产食物一样，都具有当地风土的滋味，于是我便开始思索要怎么使用台湾的原料来酿酒。
啤酒花因为气候的原因不适合在台湾种植，后来我发现台中开始有人在种本土小麦，很适合拿来酿造传统的比利时小麦啤酒，便开始跟中都农业生产合作社配合，双方都对这块土地有很深厚的情感，我们使用他们种的本土小麦来酿酒，就如同鱼帮水，水帮鱼的关系。
酒厂得到品质好、价格划算的原料，中都农业生产合作社得到订单可以增加耕种面积，种出规模经济，我们合作得非常愉快，未来还计画要大规模种植本土的大麦，尝试用国产大麦取代进口大麦，这样就可以创造出更大的经济效益。
毕竟台湾开放民间酿酒也才十几年的时间，整个产业的上下游都不够完整，例如，原料的取得只能仰赖进口便是个隐忧，所以我积极使用本土原料，也是希望可以帮助台湾农业，并且能完整建立上游供应链，让上下游都有相当程度的规模，如此酿酒产业的发展才能更健全。虽然起步艰辛，但建立好完善的架构，酿酒业才有机会成为百年大业。
导言
开启世界大门的种子
小麦的故事是万物的故事。我们获得主食作物的方式，定义了我们是什么样的人。马铃薯、小麦、米，这些餵养我们的东西能够展现我们与土地、机器，和彼此的连结，或者展现其中不足之处。
吃一袋马铃薯片会发出大量嘎吱作响的声音，但那样的噪音里却没有关于爱尔兰大饥荒的声音。因为这个岛国只种植两种品种的马铃薯，一百万名爱尔兰人因大饥荒而死，而超过一百万的人移居他国（编按：此指1845到1852年间，当地的马铃薯受到疫病肆虐，因品种的过度单一化，以致没有抗病品种可抵挡，使得以马铃薯为主食的爱尔兰人陷入生存困境）。南美洲和中美洲是马铃薯起源地，抛弃南美洲和中美洲的基因多样性导致了严重的后果。尽管马铃薯和饥荒有关，马铃薯卷心菜泥和其他马铃薯制的菜餚依旧是爱尔兰美食的特色。
我们餵养自己的方式滋养着我们的想像力。如果我是一个国家，薄煎饼会是我的国民美食。在母亲开始教我看懂量杯上的容量后，我很快地就爱上了面粉。面粉的力量在于其鍊金术般的本质。拿着这神奇的粉末，跟水和其他简单材料搅拌在一起，再加以烘烤，就会变得很好吃。身为一个成年人，我讨人喜爱的方式就是烤生日蛋糕给他们，因为我想让他们尝尝我的爱。我买的是很好的材料，但在四十多岁以前，我从不觉得面粉是什么了不起的东西，直到某天尝了一块燕麦和小麦制成的饼干，这些燕麦和小麦在纽约州某处离我住所相近的地方被种植、辊磨和研磨。
我的丈夫从一趟差旅返家时，带给我一条燕麦片制成的甘纳许棒。我对于这个礼物心生怀疑，当时我不知道这样的饼干会为我敞开世界的大门。即使吃着很棒的奶油和巧克力，我还是尝得到燕麦的味道。这种风味和新鲜度，带领我进入一场正在我眼前发生的区域粮食复兴运动，并且促使我进行调查，这项调查最终变成了你现在读的这本书。
现在我花很多时间考虑小麦以及我们和某些草本科植物种子共享的历史。我想着，种植小麦和其他基础作物如何帮助安顿我们到处游牧的祖先；我想着，种植谷物和将之变成食物的过程，我纳闷这些过程之所以变得不为人知的原因。
在我和我喜爱的材料间有着一列长长的人龙，包括活着和死去的人们。每种谷物的历史都是农作、研磨和烘焙总体历史的缩图。我热爱望向这些历史，阅读人们将粮食贮存在芦苇篮和窖泥里的故事。最近，和我较接近的是，人们将经由哈德逊河运送的谷物，送到一座水力磨坊并磨成面粉。在波耶森基尔的河床沿岸，磨石置于其他石头上，成为那个时代的证据。
小麦的幽灵在这些被遗忘的磨石间，成袋的面粉则是在超市的货架上。如果我们可以看见这些幽灵，了解让农作¬、研磨和烘焙变得隐形的过程，我们还会像今天一样对小麦和麸质半信半疑吗？
小麦是我最喜爱的说书人。世界上种植小麦的地方多过种植其他作物的地方。某些时候，小麦变成日常生活的主要动力来源。一九○○和一九四○年间，在美国面包佔据卡路里摄取量的百分之三十。谷物和面包是我们进食和体验的核心。我们不会掰开奶油或苹果，却会掰开面包。「日常面包」是维生和心灵滋养的简略表达方式，然而我们大部分的人几乎看不见国歌中被如此赞扬的琥珀色谷浪。「噢！真是漂亮！」
随着人们致力于将食物生产当地化，像谷物这样的主食是本土膳食主义的难题中，最后需要解决的课题。谷物相对而言的稳定性，自古就是适合贮存的食物，这却也是让这种主食变成商品的原因，并使其消失在陌生的地区里。
从前整个村庄会搁下手边一切工作，聚集起来帮忙收割谷物。然而，收割设备及烘焙设备的机械化，使得这种作物带来的凝聚力逐渐崩解。一旦你了解谷物生产和处理方式是如何改变，一整袋的白面包吐司就会变得意义重大。长长一条软面包，是记录社会上和饮食上灾难的简单速记，白软面包和较棕黄的全麦及多样麦种的面包，逐渐可以解释小麦敏感症状和乳糜泻的增长状况。
有些人说面包帮助我们建立文明，因为我们得安顿下来种植谷物，并且给予我们自由，让我们能够追求对于生存而言并非至关重要的事。其他人则认为农业是最大的错误，是导致社会阶层化、威胁个人和地球环境退化的错误。我们也许正迈向一个末世的未来，但我打赌面包和啤酒能再度驯养人类这种动物，帮助我们与主食和解，并与我们仰靠事物中更巨大的事和解，例如空气、尘土和雨水。
在我吃过那为我敞开世界大门之饼干的四年后，我目睹了许多人努力重建区域粮食系统。在这过程中，他们复兴了经济、关系和社区。主食作物生产的去集中化，需要大家的合作，而粮食计画建立的不只是市场和基础建设。人们正重新获得小麦的社会意义，并在我们的生活及土地上重建谷物真正的价值。这本书是我的致敬，献给那些正在制作、掰开面包，以及将整个村落都包含在每一品脱的啤酒中的人。希望你们会享受，这段由他们的热情所铺展开来的旅程。
图书试读
为商品市场耕作的农夫，将他们的粮食一货车一货车的卖给买卖中间人。接着这些面粉会被检测影响其烘烤品质的疾病、杂草和其他因子。磨坊和烘焙坊有自己的配方和产品规格，不须和农夫讨论他们需要的数字，或那些数字代表什么。数字只和更多数字沟通，人和人之间没有对话的空间或需求。辗磨工和面包师追求他们想要的产品数据，这样的循环屏除了人际间的沟通。
当谷物在盲目的商业过程中种植、使用，最后将会变成不明的概念，只剩下代表的数字。不仅烘焙业，这情形也发生在孵麦芽、酿造和蒸馏工业。
将农产减至地区规模，对话必然会从基础开始。农夫必须照看土壤，花心思解决伴随农作产生的杂草、害虫和疾病问题。辗磨工需要详读每次装运的谷物数据，数据分别载明各样特性和一手掬起的麦粒的模样和气味。面包师傅得报告面粉的使用情况。
商品的工业化标准减缩了这样交流的需求。大型磨坊研磨着大量的谷物，制造更加一致的商品。烘焙工厂需要一模一样的面粉，一袋接着一袋。面粉应是自然的产物，但是调节物与其他添加物改造了面粉，制造出一桶桶相同的面团，连绵产出面包。
社区规模的制作有更多空间让谷物及面粉说话。它们会说：「嘿，这个季节很潮溼，谷物没有足够的蛋白，我们制作出这样的面粉可以吗？」粮食作物清楚反映了土壤和气候的状况。借由种植前的滋养和为提高作物用途而施予的肥料，农夫能因此获得某些回馈。但农作仍由四季决定，辗磨工和面包师必须配合大自然的意见工作。
我二○一一年到访绮色佳时，看见农夫、辗磨工和面包师相互的合作关系。几年来，我看见了每个行业所需的接纳力。每个人都必须处理变动的因素，试着控制自然，使其以可预测的方式运作。这其实是不可能的，但和史蒂芬•山德斯上了一堂烘焙课后，我才真正意识到这个现实。
「人们最常抱怨的是当地产的面粉的多变特性。」史蒂芬这样告诉课堂上的学生，他们一群是来上密集课程的家庭面包师和专业人士，学习手工制作面包及了解当地产面粉的特性。史蒂芬详述着：若面包师无法精准测量面粉及水分，无法精确调整温度和溼度，他的选择会制造出比任何磨过的面粉还要多的变异因子。
用户评价
这本《掰开面包》真是一场关于食物的盛大庆典，一场关于土地的深情告白。作者的叙事方式非常独特，她没有采用枯燥的说教，而是通过一个个生动的人物故事，层层剥开食物的奥秘。我特别喜欢她对“辗磨工”的刻画，那些看似简单粗暴的机械背后，其实蕴含着对谷物特性的深刻理解和对精细工艺的追求。而“面包师”的章节，更是让我感受到了一种近乎神圣的仪式感，他们用酵母和时间，将简单的面粉变成了能滋养生命的艺术品。书中对于“酿酒师”的描述也让我大开眼界，他们如何通过发酵和时间的沉淀，将平凡的谷物转化为令人沉醉的琼浆玉液，这其中蕴含的智慧和耐心，令人肃然起敬。而“食材在地化运动者”则像是现代社会中的“寻根者”，他们努力将我们从全球化的流水线上拉回来，让我们重新关注身边那片熟悉而又亲切的土地。这本书的价值在于，它不仅仅提供信息，更重要的是它唤醒了我们内心深处对食物、对土地的尊重和热爱，让我开始以一种全新的视角去审视我每天的选择。
评分读完这本书，我感觉自己对“吃”这件事有了前所未有的深刻理解。作者就像一位引路人，带我走进了食物产业链的幕后，揭示了那些隐藏在我们日常餐盘下的复杂而又迷人的世界。从最开始的土地，到孕育种子，再到将种子转化为可食用的成品，每一个环节都有着一群充满热情和奉献精神的人。我印象最深刻的是作者对面包师的描绘，他们不仅仅是制作面包，更是在传承一种古老的技艺，用耐心和对食材的理解，创造出凝聚着时间和温度的美味。而食材在地化运动的参与者们，他们的行动则像一股清流，在快节奏的现代生活中，重新唤醒了人们对本地食材的关注和珍视。这本书让我看到了食物背后蕴含的社会、经济和文化意义，它不仅仅是果腹的工具，更是连接人与土地、人与人之间的纽带。作者的笔触细腻而富有感染力，将每一个采访对象的故事都讲得栩栩如生，让我感觉自己仿佛置身其中，与他们一同感受着耕耘的辛劳，收获的喜悦，以及对食物最纯粹的热爱。这本书绝对是我近年来读过的最具启发性的书籍之一。
评分这本书真是让人眼前一亮，我完全没料到会读到这么一本能把严肃的食物议题写得如此引人入胜的作品。作者以一种近乎朝圣般的姿态，深入到食物生产的最基层，去探访那些默默耕耘的小农、那些为植物注入生命力的育种者、那些将谷物变成细粉的辗磨工、那些赋予啤酒灵魂的麦芽工，还有那些用双手创造美味的面包师，以及那些在食材本地化运动中扮演关键角色的行动者。整个过程就像一场精心编排的探索之旅，每一个环节都充满细节和故事。我特别喜欢作者描述小农如何与土地建立深刻连接的那部分，他们不仅仅是在种植作物，更是在守护一方水土，传递着世代相传的智慧。而育种者，他们身上体现出的那种对生命的热情和对未来的期盼，也深深打动了我。阅读过程中，我仿佛能闻到泥土的芬芳，听到谷物在石磨中研磨的沙沙声，甚至能感受到面包师手中酵母苏醒的生命力。这本书不仅仅是在讲食物，它更是在探讨一种生活态度，一种与自然和谐相处的方式，一种重新认识我们所吃食物背后故事的觉醒。它让我开始审视自己餐桌上的食物从何而来，以及我今天的选择又会如何影响未来。
评分阅读这本书的过程，就像一场意想不到的“美食纪录片”在我的脑海中徐徐展开。作者以一种非常接地气的方式，为我们描绘了食物的整个生命周期，从土壤的孕育，到种子发芽，再到最终成为餐桌上的美味。我尤其被书中对“小农”的描述所打动，他们是土地最忠实的守护者，用辛勤的汗水浇灌着希望。而“育种者”的存在，则让我看到了食物的未来，他们用科学和热情，不断改良和创新，为我们带来了更多样的选择。我非常欣赏作者对“麦芽工”和“面包师”的细致描绘，他们之间的配合，以及对细节的极致追求，最终成就了令人赞叹的食物。当我读到关于“酿酒师”的章节时，我仿佛能闻到那浓郁的酒香，感受到发酵的神奇力量。而“食材在地化运动者”的出现，则为整个食物体系注入了新的活力，他们让我们重新认识到本地食材的珍贵，以及它所承载的文化意义。这本书不仅仅是关于食物，它更是一次关于生命、关于土地、关于人与自然和谐共生的深刻反思。
评分这本书最让我着迷的地方在于它对“连接”的深刻阐释。作者巧妙地将不同职业、不同身份的人们串联起来，从土地的生产者，到最终将食物呈现到我们面前的人，他们之间存在着一种天然的、却又常常被忽略的联系。我尤其欣赏作者对“小农”的描绘，他们是整个食物链条的基石，他们用最原始的方式与土地对话，他们的辛勤耕耘直接影响着我们能否吃到安全、健康的食物。而“育种者”，他们更是默默无闻的创新者，他们的工作关乎着未来的粮食安全和食物多样性。我被书中关于“麦芽工”和“酿酒师”的章节深深吸引，他们之间的合作，以及对麦芽发酵过程的精细把控，最终酿造出那一杯杯醇厚的美酒，这种技艺的传承和创新，让我看到了食物背后蕴含的文化魅力。而“食材在地化运动者”的出现，则为整个链条注入了新的活力，他们让人们重新审视本地食材的价值，促进了社区的互助和可持续发展。这本书让我明白，我们吃的每一口食物，都凝聚了无数人的心血和智慧，都与这片土地紧密相连。
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