☆☆☆☆☆
简体网页||繁体网页



点击这里下载

类似图书 点击查看全场最低价

　　从产地到餐桌，距离有多远？
　　若无法垂直整合、助小农自力更生，
　　农业的转型正义只是不切实际的口号！

　　跟着艾咪掰开面包，踏上一段农艺复兴的旅程，
　　探访真食的滋味，也串联人、食、土地之间消失的连结！

　　咀嚼在口中的美味，就代表我们所属的文化。掰开面包（break bread）不只是为了分享食物，还要带我们深入探讨人、食、土地之间的链结关系，重建食材的真正价值。

　　◎    当食物变成全球化的「商品」……
　　科技发达，我们随时都能吃到不同时令的异国美食，但便利取得的同时是否想过，这也正造成一连串的蝴蝶效应：饮食观念改变，有多少人在乎真食的滋味？从种植到研磨，自行销到上市，食物的价值如何衡量？农业发展餵养了全人类，农夫却沦为最底层的弱势？文明的代价值得你我深思。

　　◎    这个世界不想知道麸质的真相！
　　多年来，无麸质饮食的市场一直风行不坠，但麦麸真的是造成过敏的罪魁祸首吗？为了迎合食品工业化，大幅减少面团的发酵和制作时间，并添加面筋粉等物质创造口感，这才是造成不适的真正原因！拒绝小麦之前，你应该了解真正的恐惧来源。

　　◎    如果没有市场，为什么要种植？
　　食材在地化意识逐渐抬头，从产地到餐桌的食物转型正义，看似理所当然却困难重重：若不能增加农夫收益、帮助他们接触市场，建立健康土壤的轮作制只是空谈；若没有适合的存储空间和物流条件，「当地」一词恍如魔幻；若没有中间人从中翻译，农耕和行销的世界永远只是各说各话。永续生态必须在经济发展上找到存在的理由。

　　◎    给青农一个返乡的理由！
　　一百哩饮食（100-Mile Diet）概念的兴起，让在地新鲜食材的需求大幅激增，社区支持型农业（CSA）计画，就是让生产者、加工者和消费者之间互助合作的强力推手，给了农业城镇的青年一个返乡就业的理由，也具体落实永续环境的概念。

本书特色

　　•关心饮食议题、热血返乡青农、崇敬土地友善农作的人必读！
　　•重塑粮食系统，完美消化相关研究、数据和历史！
　　•坚持在地精神，平凡小人物们的超凡志业！

专业推荐

　　郭华仁 台湾大学农艺学系名誉教授
　　董时叡 中兴大学生物产业管理研究所教授、兴大有机农夫市集发起人
　　蔡培慧 世新大学社会发展研究所副教授、台湾农村阵线前秘书长
　　段渊杰 台湾自酿啤酒推广协会理事长
　　赖青松 谷东俱乐部农伕
　　李瑞庭 BK面包坊主人
　　林以涵 社企流执行长

各界好评推荐

　　◎    「艾咪．霍尔兰极为精准。在这本书里，她不仅为我们更新了粮食界里最新、¬最振奋人心的发展，例如当地和特定区域的农耕、研磨及烘焙业发展，也带我们认识了全新一代崭露头角、贡献己力的超级新星，是他们实现了这些事。这是生活传统从以前到现在最好的状态，（作者）用令人兴奋的当代方式重新将之塑造。实现这个想法的时机再度来到了。」——彼得．莱恩哈特（Peter Reinhart），《面包革命》（Bread Revolution）作者

　　◎    「在这本书里，艾咪．霍尔兰埋首在迅速茁壮的当地粮食运动，寻找创造新食物文化的农夫、小麦培育者、磨坊主、面包师及酿造者。无人能用如此的深度和热情探索这样广大的视野。若你想认识面包、啤酒、甚至是当地膳食主义运动，这是起头的好地方。」——山谬尔．佛马兹（Samuel Fromartz），《完美面包的追寻》（In Search of the Perfect Loaf）作者

　　◎    「霍尔兰描绘了一群富有想法且忠诚的公民，改变了世界，或者说改变了粮食。此书美妙地捕捉、描写他们特有的风格及作法，给我们理由相信市井小民能治癒地球和我们的食物系统。」——安柏．兰柯（Amber Lambke），缅因粮食阵线执行长（Maine Grain Alliance）

　　◎    「本书是一则爱的故事，关于粮食及深深着迷于粮食的人。这是个关于社区、连结和对话的故事。从历史、到科学、各个热情的人以及参与的组织，艾咪的书以粮食为名让你看见揭露出的真相。生动且具说服力，她的书写揭示了一场私密的旅程，既具教育性质又能鼓舞人心。身为面包师，我诚挚地推荐艾咪的书。阅读此书实为一大享受！」——西瑞尔．希兹（Ciril Hitz），面包大师和《工艺面包制作》（Baking Artisan Bread）作者

　　◎    「艾咪．霍尔兰创作了一本当地粮食运动的纪录书，其中包含了这场运动其他手足的速写：农耕、研磨、酿造和建造烤炉。多么令人赞叹的一家人，能吃苦并坚持不懈，慷慨交换了资讯，为我们当代的食物带回那些古老的艺术。艾咪解释了这些共生关系如何改变当地粮食运动的味道、营养、恢复力以及经济。」——理查．米希克维兹（Richard Miscovich），烘焙老师和《柴火窑烤炉的烹饪技巧》（From the Wood-Fired Oven）作者
 

作者简介

艾咪．霍尔兰（Amy Halloran）

　　几年来一直追随着东北区域粮食生产的复兴运动。她为农耕报纸、烹饪网站和区域杂志书写关于食物和农业的主题。她对当地食物系统的参与，源于纽约上州的特洛伊之滨农夫市集，这个市集在她的照料下蓬勃发展，变成一个整年有五十个摊贩参与的市集地，每週拥有超过一千名购物的人。为了改变居住城市的食物风景，她和朋友、邻居一起合作教授关于烹饪、烘焙和食物正义的课程，同时也在一座青年推动的农场当志工。她喜欢为很多人烹饪，不管是供应社区餐点，抑或管理一间尽其所能在菜单上加入新鲜食物的汤厨房。她从不厌倦吃薄煎饼。

译者简介

张芷淳

　　台北出生。取得台湾大学中文系与外文系双学士后，进入荷兰奈美亨大学（Radboud University Nijmegen）研读语言学，专攻儿童语言习得。目前旅居荷兰，为一名自由译者。
 

推荐序1 透过食物，找回人与自然之间的链结
推荐序2 鱼帮水，水帮鱼，创造更大经济效益
各界好评
导    言 开启世界大门的种子

一、掰开面包，串联人、食、土地的连结
二、当食物成为全球化下的「商品」……
三、发展永续农业，要在经济条件上找到存在理由
四、这世界不想知道麸质的真相！
五、用农作物建立社区，创造新食物链
六、自然的食物吃起来是什么味道？
七、只有当所有人都在乎，才能做出改变
八、农业的转型正义并非想像中浪漫
九、农耕是门生物学、经济学，更是经营学！
十、没有市场的作物，为何要种植？
十一、当地产作物的标记，会帮助商品建立风格
十二、每一口都尝得到一点当地风味
十三、最后：走向饮食新世代

致谢词
词汇表

 

◎第一章 掰开面包，串联人、食、土地的连结（摘录）

为商品市场耕作的农夫，将他们的粮食一货车一货车的卖给买卖中间人。接着这些面粉会被检测影响其烘烤品质的疾病、杂草和其他因子。磨坊和烘焙坊有自己的配方和产品规格，不须和农夫讨论他们需要的数字，或那些数字代表什么。数字只和更多数字沟通，人和人之间没有对话的空间或需求。辗磨工和面包师追求他们想要的产品数据，这样的循环屏除了人际间的沟通。

当谷物在盲目的商业过程中种植、使用，最后将会变成不明的概念，只剩下代表的数字。不仅烘焙业，这情形也发生在孵麦芽、酿造和蒸馏工业。

将农产减至地区规模，对话必然会从基础开始。农夫必须照看土壤，花心思解决伴随农作产生的杂草、害虫和疾病问题。辗磨工需要详读每次装运的谷物数据，数据分别载明各样特性和一手掬起的麦粒的模样和气味。面包师傅得报告面粉的使用情况。

商品的工业化标准减缩了这样交流的需求。大型磨坊研磨着大量的谷物，制造更加一致的商品。烘焙工厂需要一模一样的面粉，一袋接着一袋。面粉应是自然的产物，但是调节物与其他添加物改造了面粉，制造出一桶桶相同的面团，连绵产出面包。

社区规模的制作有更多空间让谷物及面粉说话。它们会说：「嘿，这个季节很潮溼，谷物没有足够的蛋白，我们制作出这样的面粉可以吗？」粮食作物清楚反映了土壤和气候的状况。借由种植前的滋养和为提高作物用途而施予的肥料，农夫能因此获得某些回馈。但农作仍由四季决定，辗磨工和面包师必须配合大自然的意见工作。

我二○一一年到访绮色佳时，看见农夫、辗磨工和面包师相互的合作关系。几年来，我看见了每个行业所需的接纳力。每个人都必须处理变动的因素，试着控制自然，使其以可预测的方式运作。这其实是不可能的，但和史蒂芬•山德斯上了一堂烘焙课后，我才真正意识到这个现实。

「人们最常抱怨的是当地产的面粉的多变特性。」史蒂芬这样告诉课堂上的学生，他们一群是来上密集课程的家庭面包师和专业人士，学习手工制作面包及了解当地产面粉的特性。史蒂芬详述着：若面包师无法精准测量面粉及水分，无法精确调整温度和溼度，他的选择会制造出比任何磨过的面粉还要多的变异因子。

None

掰开面包：一场探访小农、育种者、辗磨工、麦芽工、面包师、酿酒师和食材在地化运动者，串联人、食、土地的觉醒之旅 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

类似图书 点击查看全场最低价

查看全网最低价