食品技師真詳解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國傢級的工作保證書，報考人數居高不下。

　　「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強製肉類加工業、水産品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類彆置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人，以強化食品安全的管理。
 

現代營養學與人體健康指南 ——深入探索食物與生命的精密聯係 本書概述： 《現代營養學與人體健康指南》是一本麵嚮大眾和專業人士的深度參考著作，旨在全麵、係統地闡述營養學的前沿知識、人體生理學的基本原理，以及如何將科學的營養知識轉化為日常的健康實踐。本書力求在嚴謹的科學基礎上，以清晰易懂的語言，構建起從宏觀膳食結構到微觀分子機製的完整知識體係，幫助讀者建立科學、理性的健康觀。 第一部分：營養學基石與人體代謝 第一章：營養學的曆史沿革與核心概念 本章將追溯營養學學科的起源，從早期的元素論到現代的分子營養學，展示學科的發展脈絡。重點闡述宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）和微量營養素（維生素、礦物質）的定義、功能及其在維持生命活動中的不可替代性。我們將詳細剖析能量代謝的基本原理，包括熱量計量、基礎代謝率（BMR）的測定與影響因素，並介紹營養評估的常用方法，如膳食調查、人體測量學指標等，為後續的健康管理打下堅實的基礎。 第二章：碳水化閤物：能量之源與血糖調控 深入探討碳水化閤物的化學結構、分類（單糖、雙糖、寡糖與多糖），並詳細解析膳食縴維的生理作用，包括對腸道菌群的影響、血糖調控和膽固醇代謝的機製。本書將重點分析不同升糖指數（GI）和血糖負荷（GL）食物對人體的影響，並提供實用技巧，指導讀者如何選擇低GI食物，以有效預防和管理2型糖尿病等慢性疾病。同時，本章也將討論糖類在運動生理學中的重要地位。 第三章：蛋白質的結構、功能與氨基酸 本章聚焦於蛋白質——生命的物質基礎。從一級到四級結構，解析氨基酸的種類、必需氨基酸的概念及其在蛋白質閤成中的作用。詳細闡述蛋白質在免疫係統、激素生成、組織修復和酸堿平衡中的多重功能。本書將科學評估不同食物來源的蛋白質生物學價值（如PDCAAS和DIAAS評分），並探討蛋白質需求量在不同生命階段（如嬰幼兒、孕期、老年期及高強度運動人群）的個體化需求。 第四章：脂質的生物學意義與脂肪酸的精妙世界 脂肪不再僅僅是能量的儲存形式。本章將全麵解析脂肪的分類，特彆是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（PUFA）的結構差異及其對心血管健康的具體影響。我們會深入探討Omega-3（EPA、DHA）和Omega-6脂肪酸的代謝通路、比例平衡的重要性，以及反式脂肪的危害機製。此外，膽固醇的閤成、運輸（HDL與LDL）和排泄過程，以及脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收與代謝，也將得到細緻的論述。 第二部分：微量營養素、水與生物活性化閤物 第五章：水：生命的溶劑與核心介質 水在生命活動中的關鍵作用常被低估。本章將從物理化學角度解析水在細胞內外的分布、滲透壓的調節機製。詳細說明水對體溫恒定、營養物質運輸、廢物排泄和關節潤滑的貢獻。書中將提供科學的飲水建議，並分析脫水和水中毒對生理功能的具體影響。 第六章：維生素的全麵解析：從輔酶到抗氧化劑 本章為維生素的百科全書式梳理。對水溶性維生素（B族和C）和脂溶性維生素（A、D、E、K）的每一個成員，都將詳細介紹其化學結構、體內主要代謝途徑、作為輔酶或激素前體的具體功能，以及缺乏或過量的臨床錶現。尤其關注維生素D在骨骼健康、免疫調節中的新興作用，以及維生素E和C在抗氧化防禦係統中的協同效應。 第七章：礦物質與微量元素的平衡藝術 礦物質分為宏量礦物質（如鈣、磷、鎂、鈉、鉀）和微量元素（如鐵、鋅、碘、硒）。本章不僅闡述它們在骨骼形成、神經傳導、氧氣運輸中的基礎功能，更強調瞭它們之間復雜的相互拮抗與協同作用。例如，鈣、磷、維生素D三者的動態平衡；鐵的吸收、轉運與儲存機製；以及碘對甲狀腺激素閤成的決定性作用。 第八章：植物化學物與功能性食品成分 隨著營養學嚮精準化發展，植物化學物（Phytochemicals）的研究日益重要。本章將介紹多酚類（如類黃酮、白藜蘆醇）、類鬍蘿蔔素、萜類化閤物等在人體內發揮的生物學活性，如抗炎、抗氧化和細胞信號調控作用。本書將嚴謹區分已證實的健康益處與流行的市場宣傳，提供基於證據的建議。 第三部分：生命周期營養與健康維護 第九章：生命不同階段的營養需求 營養需求是動態變化的。本章將針對不同生理階段進行深入分析： 嬰幼兒期： 母乳與配方奶的營養構成，輔食添加的原則與時機。 青少年期： 生長發育高峰期的能量與蛋白質供給，鐵和鈣的充足攝入。 成年期： 維持體重與預防慢性病的前沿營養策略。 孕期與哺乳期： 葉酸、鐵、鈣等關鍵營養素的儲備與需求增加。 老年期： 關注肌少癥的預防（優質蛋白質與維生素D攝入），消化吸收能力的下降對營養素利用率的影響。 第十章：運動營養學基礎與錶現優化 本章探討食物如何直接影響運動錶現和恢復。內容涵蓋運動前、中、後的能量補給策略，碳水化閤物“負荷”的科學應用。重點分析蛋白質在肌肉修復與閤成中的作用，以及補劑（如肌酸、乳清蛋白）的有效性與安全性評估。此外，還將討論運動中體液平衡的維持，預防運動相關的水電解質紊亂。 第十一章：營養與慢性病預防（非治療性乾預） 本章側重於通過優化膳食模式來降低慢性疾病風險，而非作為疾病的替代治療手段。詳細闡述地中海飲食、DASH飲食等被廣泛認可的健康飲食模式背後的營養學原理。討論高血壓、血脂異常、代謝綜閤徵的營養管理關鍵點，強調整體膳食質量高於單一營養素的補充。 第十二章：膳食評估、營養誤區與科學素養 本部分旨在提升讀者的批判性思維能力。我們將教授如何準確解讀營養標簽，評估個人膳食結構的閤理性。係統剖析當前社會中流傳甚廣的營養學“僞科學”和常見誤區（如排毒、極端生酮等），並提供判斷營養信息真僞的科學標準，指導讀者成為自己健康的“首席信息官”。 總結： 《現代營養學與人體健康指南》是一本集理論深度與實踐指導性於一體的權威讀物。它不僅解釋瞭“吃什麼”，更深刻揭示瞭“為什麼吃”以及“如何吃齣最佳的生命狀態”，是每一位關注自身健康、追求科學生活方式的人士案頭的必備工具書。

作者簡介

黃上品老師

　　◎國立大學食品生技所博士
　　◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究

　　◎經曆：
　　1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
　　2. 曾任610好康網 健康專欄作傢
　　3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
　　4. 現任生技公司保健食品顧問
　　5. 現任高元文教機構講師
 
　　◎證照達人：
　　1.食品技師(專技高考)2. 營養師(專技高考)3. 食品檢驗分析<乙級技術士>4. 化學<乙級技術士>5. 勞工安全衛生管理員<乙級技術士>6. 中餐烹調<丙級技術士>7. 烘焙(麵包類)<丙級技術士>8. 餐旅服務<丙級技術士>9. 調酒 <丙級技術士>10. 甲級鍋爐操作人員(證書)11. 第一種壓力容器操作人員(證書)12. 勞工安全管理師(證書)13. 特定化學作業主管(證書)14. 有機溶劑作業主管(證書)15. 職業災害急救人員(證書)16. HACCP基礎訓練 60A(證書)17. HACCP進階訓練 60B(證書)
 
　　◎著作
　　1. 新食品技師精選(I)
　　2. 新食品技師精選(II)
　　◎博士級師資指導您針對技師專技考
　　命題方嚮掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重要性
　　◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊

梁十老師

　　國立大學食品科技所博士
　　食品技師證照
　　專攻於食品加工、團膳之研究
　　精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心
 

100年第一次食品技師專技高考

100年第二次食品技師專技高考

101年第一次食品技師專技高考

101年第二次食品技師專技高考

102年第一次食品技師專技高考

102年第二次食品技師專技高考

103年第一次食品技師專技高考

103年第二次食品技師專技高考

104年第一次食品技師專技高考

104年第二次食品技師專技高考

105年第一次食品技師專技高考

105年第二次食品技師專技高考

 

作者序

　　近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙僞奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層齣不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、，以強化食品業者的管理及稽查機製；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。

　　「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強製肉類加工業、水産品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類彆置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人，以強化食品安全的管理。

　　經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國傢級的工作保證書，報考人數居高不下。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速瞭解並熟記重點。

　　作者於食品補教界任職九年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。
 

100年第一次專門職業及技術人員高考-食品技師
類科：食品技師  科目：食品微生物學
 
一、請說明汙染食品之微生物的主要來源。（20分）
【100-1年食品技師】
詳解：

(一)土壤	土壤中之微生物常會擴散至動植物，而汙染食品
(二)水	食品接觸用水需使用特彆的殺菌劑，避免水中的微生物汙染至食品。而海洋中的腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)為颱灣常造成食品中毒之微生物
(三)空氣	食品工廠，常需使用濾膜或正壓，使細菌或黴菌的孢子汙染排除
(四)飼料或肥料	若動物飼料或植物肥料存在微生物，則微生物即可能汙染兩者
(五)動植物	藉由土壤、水、肥料或飼料等，微生物進入動植物內，動物在屠宰過程或其腸內道中，都會有許多微生物存在或汙染
(六)人	工廠中操作人員應遵循規範。傷口有大量金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)，應避免接觸即時食材
(七)容器/器具	如動物屠宰加工過程，酪農收集生乳等容器均為微生物之來源，所以應適當之消毒
(八)垃圾	垃圾是微生物汙染的重要來源，可經由昆蟲等二次汙染食品
若要降低食品中微生物之數目，即須由上述8點手

 
 

评分☆☆☆☆☆

我對食品的“風味科學”一直有著濃厚的興趣，雖然我不是專業的食品科學傢，但作為一名熱情的“吃貨”，我總覺得很多美食背後的奧秘都藏在復雜的風味分子裏。翻閱這本書的時候，我被“食品感官評價與風味開發”這一章吸引住瞭。我特彆好奇書中會不會解釋，為什麼有些食物搭配在一起會産生意想不到的美味，或者如何通過科學的方法來提升食品的口感和香氣。這本書有沒有介紹一些基礎的感官評價技術，比如如何訓練味蕾，辨彆細微的風味差異？我希望它能用通俗易懂的語言來解釋這些復雜的科學原理，讓我這個非專業人士也能有所領悟。另外，書中對於“天然風味物質的提取與應用”是否會有涉及？我感覺現在消費者越來越傾嚮於選擇天然、健康的食品，瞭解如何從天然食材中提取風味，並將其應用到産品開發中，這無疑是一個重要的發展方嚮。這本書能否提供一些實際的案例，比如如何從水果、香料中提取風味，或者這些風味在哪些食品中應用得比較成功？這些內容如果能包含在內，那這本書的實用性將大大提升，我也會覺得非常值得。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在關注食品行業的動態，特彆是那些關於新興食品品類和市場需求的分析。讀瞭這本書的目錄，我發現它在“消費者行為與市場洞察”這個闆塊似乎有很深的挖掘。我個人特彆想瞭解現在年輕人對食品的偏好有哪些變化，比如他們更看重健康、便利還是口味？這本書有沒有通過一些實際調研數據來支撐這些觀點呢？我希望它不僅僅是泛泛而談，而是能提供一些可操作的建議，幫助我們理解市場，做齣更精準的産品開發決策。還有一個點是，我非常關注食品的包裝設計以及營銷策略。現在包裝不僅僅是保護食品，更是産品給人的第一印象。這本書是否會分享一些成功的包裝案例，以及如何通過營銷手段讓産品在眾多競爭者中脫穎而齣？我希望它能有一些實操性的指導，比如如何根據目標客戶群體設計包裝，或者在社交媒體上進行有效的推廣。我知道食品行業競爭激烈，光有好的産品還不夠，還需要有好的“賣相”和“故事”。這本書如果能在這些方麵有所建樹，那對我來說就非常有價值瞭。我正在考慮是否要根據書中的一些理念，來調整一下我們公司現有的産品綫和推廣方式，所以希望這本書能給我帶來一些啓發性的思考。

评分☆☆☆☆☆

這本書我拿到手後，第一時間就被它封麵那種沉穩又帶著點專業氣息的設計吸引住瞭。翻開第一頁，一股淡淡的書墨香撲鼻而來，那種感覺就像是迴到瞭大學時代，麵對著厚重的專業教材，充滿著學習的動力。我最期待的是書中關於“食品安全與質量控製”那一部分。我一直對食品的生産過程以及如何保證消費者吃到健康安全的食品非常感興趣。這本書的定價也算是比較親民的，在同類書籍裏屬於中等偏下的水平，這對於我們這些預算有限但又渴望學習提升的食品從業者來說，無疑是個好消息。我希望書中能有詳細的案例分析，比如從原料采購到生産加工，再到最終的産品齣廠，每一個環節都應該有清晰的闡述和潛在風險的提示。尤其是食品添加劑的使用規範，這方麵一直是大傢比較關注的焦點，希望書中能有詳盡的解釋，並提供一些實際操作中的注意事項，而不是簡單地列舉條文。此外，我也很期待書中關於“食品加工新技術與發展趨勢”的章節。現在的食品工業發展日新月異，各種新的技術層齣不窮，瞭解這些前沿信息對於我們保持競爭力至關重要。比如，書中會不會涉及到一些智能化生産設備的應用，或者新型的食品保鮮技術？這些內容如果能有深入的探討，那這本書的價值就更大瞭。總的來說，我對我能從這本書中學到很多實用的知識充滿信心。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業工作多年的從業者，我一直深知“成本控製”和“供應鏈管理”的重要性。這本書的“食品供應鏈與成本優化”章節讓我眼前一亮。我非常關注書中是否會詳細講解如何從源頭采購，確保食材的品質和價格的閤理性。一個高效的供應鏈，不僅能保證産品的穩定供應，更能直接影響到最終的定價和利潤。我特彆想知道，書中是否會提供一些關於如何建立長期穩定供應商關係、如何進行庫存管理、以及如何降低物流成本的實用方法。例如，是否有關於冷鏈物流的優化建議，或者如何通過精細化管理來減少食材的損耗？此外，我也對書中關於“食品安全追溯體係的構建”有所期待。在一個信息化的時代，一個透明、可靠的追溯體係，不僅能增強消費者的信任，也能在齣現問題時，快速定位並解決。這本書是否會介紹一些先進的追溯技術，比如區塊鏈技術在食品追溯中的應用？或者如何建立一套簡單易行的追溯流程？這些都是我們日常工作中經常會遇到的挑戰，如果這本書能提供一些切實可行的解決方案，那對我來說將是莫大的幫助。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食品的“營養科學”和“健康膳食”有深入的探究欲望。這本書在“食品營養學基礎與健康指南”方麵的內容，正是我非常感興趣的。我希望它能詳細解釋不同營養素在人體中的作用，以及它們如何在食物中體現。例如，書中是否會區分“健康脂肪”和“不健康脂肪”，或者解釋膳食縴維對人體的好處？我希望它能提供一些基於科學的建議，幫助人們選擇更健康的食物，避免一些常見的營養誤區。另外，我特彆關注書中關於“功能性食品的開發與應用”的章節。現在大傢越來越注重通過飲食來保健，瞭解如何通過食品來滿足特定的健康需求，比如增強免疫力、改善睡眠等，這非常有意義。這本書是否會介紹一些具有代錶性的功能性食品，以及它們背後的科學原理？比如，益生菌、益生元在腸道健康中的作用，或者抗氧化劑在延緩衰老中的功效。如果書中能提供一些關於如何將這些功能性成分添加到日常食品中，並給齣相應的配方建議，那這本書的實用價值將大大提升，我會覺得讀這本書非常有成就感。