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经过这几次的食安事件后，食品技师证照成为国家级的工作保证书，报考人数居高不下。

　　「食品业者专门职业或技术证照人员设置及管理办法」强制肉类加工业、水产品加工业、乳品加工业、餐饮业应依其类别置专任「食品技师」等专门职业人员至少一人，以强化食品安全的管理。
 

现代营养学与人体健康指南 ——深入探索食物与生命的精密联系 本书概述： 《现代营养学与人体健康指南》是一本面向大众和专业人士的深度参考著作，旨在全面、系统地阐述营养学的前沿知识、人体生理学的基本原理，以及如何将科学的营养知识转化为日常的健康实践。本书力求在严谨的科学基础上，以清晰易懂的语言，构建起从宏观膳食结构到微观分子机制的完整知识体系，帮助读者建立科学、理性的健康观。 第一部分：营养学基石与人体代谢 第一章：营养学的历史沿革与核心概念 本章将追溯营养学学科的起源，从早期的元素论到现代的分子营养学，展示学科的发展脉络。重点阐述宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的定义、功能及其在维持生命活动中的不可替代性。我们将详细剖析能量代谢的基本原理，包括热量计量、基础代谢率（BMR）的测定与影响因素，并介绍营养评估的常用方法，如膳食调查、人体测量学指标等，为后续的健康管理打下坚实的基础。 第二章：碳水化合物：能量之源与血糖调控 深入探讨碳水化合物的化学结构、分类（单糖、双糖、寡糖与多糖），并详细解析膳食纤维的生理作用，包括对肠道菌群的影响、血糖调控和胆固醇代谢的机制。本书将重点分析不同升糖指数（GI）和血糖负荷（GL）食物对人体的影响，并提供实用技巧，指导读者如何选择低GI食物，以有效预防和管理2型糖尿病等慢性疾病。同时，本章也将讨论糖类在运动生理学中的重要地位。 第三章：蛋白质的结构、功能与氨基酸 本章聚焦于蛋白质——生命的物质基础。从一级到四级结构，解析氨基酸的种类、必需氨基酸的概念及其在蛋白质合成中的作用。详细阐述蛋白质在免疫系统、激素生成、组织修复和酸碱平衡中的多重功能。本书将科学评估不同食物来源的蛋白质生物学价值（如PDCAAS和DIAAS评分），并探讨蛋白质需求量在不同生命阶段（如婴幼儿、孕期、老年期及高强度运动人群）的个体化需求。 第四章：脂质的生物学意义与脂肪酸的精妙世界 脂肪不再仅仅是能量的储存形式。本章将全面解析脂肪的分类，特别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（PUFA）的结构差异及其对心血管健康的具体影响。我们会深入探讨Omega-3（EPA、DHA）和Omega-6脂肪酸的代谢通路、比例平衡的重要性，以及反式脂肪的危害机制。此外，胆固醇的合成、运输（HDL与LDL）和排泄过程，以及脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收与代谢，也将得到细致的论述。 第二部分：微量营养素、水与生物活性化合物 第五章：水：生命的溶剂与核心介质 水在生命活动中的关键作用常被低估。本章将从物理化学角度解析水在细胞内外的分布、渗透压的调节机制。详细说明水对体温恒定、营养物质运输、废物排泄和关节润滑的贡献。书中将提供科学的饮水建议，并分析脱水和水中毒对生理功能的具体影响。 第六章：维生素的全面解析：从辅酶到抗氧化剂 本章为维生素的百科全书式梳理。对水溶性维生素（B族和C）和脂溶性维生素（A、D、E、K）的每一个成员，都将详细介绍其化学结构、体内主要代谢途径、作为辅酶或激素前体的具体功能，以及缺乏或过量的临床表现。尤其关注维生素D在骨骼健康、免疫调节中的新兴作用，以及维生素E和C在抗氧化防御系统中的协同效应。 第七章：矿物质与微量元素的平衡艺术 矿物质分为宏量矿物质（如钙、磷、镁、钠、钾）和微量元素（如铁、锌、碘、硒）。本章不仅阐述它们在骨骼形成、神经传导、氧气运输中的基础功能，更强调了它们之间复杂的相互拮抗与协同作用。例如，钙、磷、维生素D三者的动态平衡；铁的吸收、转运与储存机制；以及碘对甲状腺激素合成的决定性作用。 第八章：植物化学物与功能性食品成分 随着营养学向精准化发展，植物化学物（Phytochemicals）的研究日益重要。本章将介绍多酚类（如类黄酮、白藜芦醇）、类胡萝卜素、萜类化合物等在人体内发挥的生物学活性，如抗炎、抗氧化和细胞信号调控作用。本书将严谨区分已证实的健康益处与流行的市场宣传，提供基于证据的建议。 第三部分：生命周期营养与健康维护 第九章：生命不同阶段的营养需求 营养需求是动态变化的。本章将针对不同生理阶段进行深入分析： 婴幼儿期： 母乳与配方奶的营养构成，辅食添加的原则与时机。 青少年期： 生长发育高峰期的能量与蛋白质供给，铁和钙的充足摄入。 成年期： 维持体重与预防慢性病的前沿营养策略。 孕期与哺乳期： 叶酸、铁、钙等关键营养素的储备与需求增加。 老年期： 关注肌少症的预防（优质蛋白质与维生素D摄入），消化吸收能力的下降对营养素利用率的影响。 第十章：运动营养学基础与表现优化 本章探讨食物如何直接影响运动表现和恢复。内容涵盖运动前、中、后的能量补给策略，碳水化合物“负荷”的科学应用。重点分析蛋白质在肌肉修复与合成中的作用，以及补剂（如肌酸、乳清蛋白）的有效性与安全性评估。此外，还将讨论运动中体液平衡的维持，预防运动相关的水电解质紊乱。 第十一章：营养与慢性病预防（非治疗性干预） 本章侧重于通过优化膳食模式来降低慢性疾病风险，而非作为疾病的替代治疗手段。详细阐述地中海饮食、DASH饮食等被广泛认可的健康饮食模式背后的营养学原理。讨论高血压、血脂异常、代谢综合征的营养管理关键点，强调整体膳食质量高于单一营养素的补充。 第十二章：膳食评估、营养误区与科学素养 本部分旨在提升读者的批判性思维能力。我们将教授如何准确解读营养标签，评估个人膳食结构的合理性。系统剖析当前社会中流传甚广的营养学“伪科学”和常见误区（如排毒、极端生酮等），并提供判断营养信息真伪的科学标准，指导读者成为自己健康的“首席信息官”。 总结： 《现代营养学与人体健康指南》是一本集理论深度与实践指导性于一体的权威读物。它不仅解释了“吃什么”，更深刻揭示了“为什么吃”以及“如何吃出最佳的生命状态”，是每一位关注自身健康、追求科学生活方式的人士案头的必备工具书。

作者简介

黄上品老师

　　◎国立大学食品生技所博士
　　◎专攻于食品微生物及乳酸菌之研究

　　◎经历：
　　1. 曾任CAS食品工厂-品管课课长
　　2. 曾任610好康网 健康专栏作家
　　3. 现任ISO 22000茶叶农场顾问
　　4. 现任生技公司保健食品顾问
　　5. 现任高元文教机构讲师
 
　　◎证照达人：
　　1.食品技师(专技高考)2. 营养师(专技高考)3. 食品检验分析<乙级技术士>4. 化学<乙级技术士>5. 劳工安全卫生管理员<乙级技术士>6. 中餐烹调<丙级技术士>7. 烘焙(面包类)<丙级技术士>8. 餐旅服务<丙级技术士>9. 调酒 <丙级技术士>10. 甲级锅炉操作人员(证书)11. 第一种压力容器操作人员(证书)12. 劳工安全管理师(证书)13. 特定化学作业主管(证书)14. 有机溶剂作业主管(证书)15. 职业灾害急救人员(证书)16. HACCP基础训练 60A(证书)17. HACCP进阶训练 60B(证书)
 
　　◎着作
　　1. 新食品技师精选(I)
　　2. 新食品技师精选(II)
　　◎博士级师资指导您针对技师专技考
　　命题方向掌握非常清楚,从基本观念导引连结各章节之重要性
　　◎提供部落格让同学解决课业之疑问及相关考情资讯

梁十老师

　　国立大学食品科技所博士
　　食品技师证照
　　专攻于食品加工、团膳之研究
　　精心整理课程、授课清晰,建立完整课程核心
 

100年第一次食品技师专技高考

100年第二次食品技师专技高考

101年第一次食品技师专技高考

101年第二次食品技师专技高考

102年第一次食品技师专技高考

102年第二次食品技师专技高考

103年第一次食品技师专技高考

103年第二次食品技师专技高考

104年第一次食品技师专技高考

104年第二次食品技师专技高考

105年第一次食品技师专技高考

105年第二次食品技师专技高考

 

作者序

　　近十年来食品安全议题受到举世重视，自2008年进口大陆三聚氰胺搀伪奶粉事件起，随后接踵而来的食安事件层出不穷，如起云剂添加非法化学物质塑化剂、顺丁烯二酸酐化制淀粉、黑心油混油事件、工业级添加物混入食品、日本进口辐射食品、逾期食品改标重制贩售等，这些食安事件使民众对于食品管理存疑引发消费信心危机。
　　
　　鉴于食品安全为公共卫生及民众所关心之民生重点，「食品安全卫生管理法」数次修法、食品云「五非不可」和蔡总统「食安五环」之执行、，以强化食品业者的管理及稽查机制；卫福部拟定「食品安全政策白皮书」以擘划我国未来食品安全管理新蓝图。

　　「食品业者专门职业或技术证照人员设置及管理办法」强制肉类加工业、水产品加工业、乳品加工业、餐饮业应依其类别置专任「食品技师」等专门职业人员至少一人，以强化食品安全的管理。

　　经过这几次的食安事件后，食品技师证照成为国家级的工作保证书，报考人数居高不下。食品技师与食品卫生检验高普考具有相同的考试科目，在准备这两种考试时，考题可以互相参考，然而其参考答案就显得相当重要，好的答案可以使读者快速了解并熟记重点。

　　作者于食品补教界任职九年之久，将答题经验与技巧撰写成此书，期能提供最完整与精随的参考答案，以供考生作为考试的蓝本。
 

100年第一次专门职业及技术人员高考-食品技师
类科：食品技师  科目：食品微生物学
 
一、请说明污染食品之微生物的主要来源。（20分）
【100-1年食品技师】
详解：

(一)土壤	土壤中之微生物常会扩散至动植物，而污染食品
(二)水	食品接触用水需使用特别的杀菌剂，避免水中的微生物污染至食品。而海洋中的肠炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)为台湾常造成食品中毒之微生物
(三)空气	食品工厂，常需使用泸膜或正压，使细菌或霉菌的孢子污染排除
(四)饲料或肥料	若动物饲料或植物肥料存在微生物，则微生物即可能污染两者
(五)动植物	借由土壤、水、肥料或饲料等，微生物进入动植物内，动物在屠宰过程或其肠内道中，都会有许多微生物存在或污染
(六)人	工厂中操作人员应遵循规范。伤口有大量金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)，应避免接触即时食材
(七)容器/器具	如动物屠宰加工过程，酪农收集生乳等容器均为微生物之来源，所以应适当之消毒
(八)垃圾	垃圾是微生物污染的重要来源，可经由昆虫等二次污染食品
若要降低食品中微生物之数目，即须由上述8点手

 
 

评分☆☆☆☆☆

最近一直在关注食品行业的动态，特别是那些关于新兴食品品类和市场需求的分析。读了这本书的目录，我发现它在“消费者行为与市场洞察”这个板块似乎有很深的挖掘。我个人特别想了解现在年轻人对食品的偏好有哪些变化，比如他们更看重健康、便利还是口味？这本书有没有通过一些实际调研数据来支撑这些观点呢？我希望它不仅仅是泛泛而谈，而是能提供一些可操作的建议，帮助我们理解市场，做出更精准的产品开发决策。还有一个点是，我非常关注食品的包装设计以及营销策略。现在包装不仅仅是保护食品，更是产品给人的第一印象。这本书是否会分享一些成功的包装案例，以及如何通过营销手段让产品在众多竞争者中脱颖而出？我希望它能有一些实操性的指导，比如如何根据目标客户群体设计包装，或者在社交媒体上进行有效的推广。我知道食品行业竞争激烈，光有好的产品还不够，还需要有好的“卖相”和“故事”。这本书如果能在这些方面有所建树，那对我来说就非常有价值了。我正在考虑是否要根据书中的一些理念，来调整一下我们公司现有的产品线和推广方式，所以希望这本书能给我带来一些启发性的思考。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业工作多年的从业者，我一直深知“成本控制”和“供应链管理”的重要性。这本书的“食品供应链与成本优化”章节让我眼前一亮。我非常关注书中是否会详细讲解如何从源头采购，确保食材的品质和价格的合理性。一个高效的供应链，不仅能保证产品的稳定供应，更能直接影响到最终的定价和利润。我特别想知道，书中是否会提供一些关于如何建立长期稳定供应商关系、如何进行库存管理、以及如何降低物流成本的实用方法。例如，是否有关于冷链物流的优化建议，或者如何通过精细化管理来减少食材的损耗？此外，我也对书中关于“食品安全追溯体系的构建”有所期待。在一个信息化的时代，一个透明、可靠的追溯体系，不仅能增强消费者的信任，也能在出现问题时，快速定位并解决。这本书是否会介绍一些先进的追溯技术，比如区块链技术在食品追溯中的应用？或者如何建立一套简单易行的追溯流程？这些都是我们日常工作中经常会遇到的挑战，如果这本书能提供一些切实可行的解决方案，那对我来说将是莫大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品的“营养科学”和“健康膳食”有深入的探究欲望。这本书在“食品营养学基础与健康指南”方面的内容，正是我非常感兴趣的。我希望它能详细解释不同营养素在人体中的作用，以及它们如何在食物中体现。例如，书中是否会区分“健康脂肪”和“不健康脂肪”，或者解释膳食纤维对人体的好处？我希望它能提供一些基于科学的建议，帮助人们选择更健康的食物，避免一些常见的营养误区。另外，我特别关注书中关于“功能性食品的开发与应用”的章节。现在大家越来越注重通过饮食来保健，了解如何通过食品来满足特定的健康需求，比如增强免疫力、改善睡眠等，这非常有意义。这本书是否会介绍一些具有代表性的功能性食品，以及它们背后的科学原理？比如，益生菌、益生元在肠道健康中的作用，或者抗氧化剂在延缓衰老中的功效。如果书中能提供一些关于如何将这些功能性成分添加到日常食品中，并给出相应的配方建议，那这本书的实用价值将大大提升，我会觉得读这本书非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿到手后，第一时间就被它封面那种沉稳又带着点专业气息的设计吸引住了。翻开第一页，一股淡淡的书墨香扑鼻而来，那种感觉就像是回到了大学时代，面对着厚重的专业教材，充满着学习的动力。我最期待的是书中关于“食品安全与质量控制”那一部分。我一直对食品的生产过程以及如何保证消费者吃到健康安全的食品非常感兴趣。这本书的定价也算是比较亲民的，在同类书籍里属于中等偏下的水平，这对于我们这些预算有限但又渴望学习提升的食品从业者来说，无疑是个好消息。我希望书中能有详细的案例分析，比如从原料采购到生产加工，再到最终的产品出厂，每一个环节都应该有清晰的阐述和潜在风险的提示。尤其是食品添加剂的使用规范，这方面一直是大家比较关注的焦点，希望书中能有详尽的解释，并提供一些实际操作中的注意事项，而不是简单地列举条文。此外，我也很期待书中关于“食品加工新技术与发展趋势”的章节。现在的食品工业发展日新月异，各种新的技术层出不穷，了解这些前沿信息对于我们保持竞争力至关重要。比如，书中会不会涉及到一些智能化生产设备的应用，或者新型的食品保鲜技术？这些内容如果能有深入的探讨，那这本书的价值就更大了。总的来说，我对我能从这本书中学到很多实用的知识充满信心。

评分☆☆☆☆☆

我对食品的“风味科学”一直有着浓厚的兴趣，虽然我不是专业的食品科学家，但作为一名热情的“吃货”，我总觉得很多美食背后的奥秘都藏在复杂的风味分子里。翻阅这本书的时候，我被“食品感官评价与风味开发”这一章吸引住了。我特别好奇书中会不会解释，为什么有些食物搭配在一起会产生意想不到的美味，或者如何通过科学的方法来提升食品的口感和香气。这本书有没有介绍一些基础的感官评价技术，比如如何训练味蕾，辨别细微的风味差异？我希望它能用通俗易懂的语言来解释这些复杂的科学原理，让我这个非专业人士也能有所领悟。另外，书中对于“天然风味物质的提取与应用”是否会有涉及？我感觉现在消费者越来越倾向于选择天然、健康的食品，了解如何从天然食材中提取风味，并将其应用到产品开发中，这无疑是一个重要的发展方向。这本书能否提供一些实际的案例，比如如何从水果、香料中提取风味，或者这些风味在哪些食品中应用得比较成功？这些内容如果能包含在内，那这本书的实用性将大大提升，我也会觉得非常值得。