食品技师应试宝典(下)(初版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　上册收录食品卫生安全与法规、食品加工学、食品分析与检验三个考科题解
　　下册收录食品化学、食品微生物学、食品工厂管理三个考科题解

　　卫生署97年公布「食品安全管制系统（HACCP）」之后，我国食品业正式走向专业证照化时代，100年6月21日至22日召开之「全国食品安全会议」更将食品技师稽查签证制度列为食品产业管理之重大改革方案，食品技师之价值得以被国家重视而提升不少。

　　然而考试范围广博，考科多达六项（食品卫生安全与法规、食品加工学、食品分析与检验、食品化学、食品微生物学、食品工厂管理）让考生准备不易。笔者有鑑于市面上无专书可供指引，遂依个人多年实务与教学经验编辑本书，以期造福未来几年需争取食品技师证照之人士。

　　本书自出版以来，年年为考生整理更新「食品技师考试命题焦点」，在笔者分类有条理、不紊乱的前提下，读者从中能获得考情趋势，精准得知各科命题焦点；六个考科收录多份「题题解析」之历届试题，清楚详尽不在话下，而本书特有之「考题剖析」、「延伸重点」则是辅助提醒考生解题时可以想到的对应方法与该题应延伸之要点方向，答题的技巧一提升，得分自然漂亮！除了上述说的「食品技师考试命题焦点」，笔者更为了考生整理「食品时事相关考题预测」多年之久，故谓本书能经过多年严苛验证，并非一时之说！

名人推荐

　　我ㄟ读者好评「置叨」、「置叨」？啊，我ㄟ读者好评「置这」、「置这」！

　　老师在自己经营的Facebook中，大方地与读者群交流，他也Google了几位读者对「食品技师应试宝典」的评论，提供给还在选书的捧油们参考！

　　好评1.
　　blog.xuite.net/apex0818/twblog/121581558-考上食品技师
　　……找到了一本曾皓先生编的「食品技师应考宝典」，真的感谢曾前辈，让我知道了准备范围与对策。

　　好评2.
　　www.gmp.org.tw/FoodTechnologist/menu3_2.asp?guestbookid=27
　　foods104.blogspot.tw/2011/08/4.html
　　……食品技师应试宝典
　　PS.非常推荐这本，作者非常认真，里面除了介绍食品技师考试之外（写得很棒），还有最新五年左右的试题以及「详解」，请大家一定要找来看。

　　好评3.
　　beasnowman.blogspot.tw/2014/12/blog-post_17.html
　　……另外特别推荐 食品技师应试宝典。曾皓。考用。这一本有用过的都说赞。

　　好评4.
　　www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014630040747&lid=search&actid=wise
　　……此本宝典将历届考题的问答题，以专业的角度拟出解答，使考生们节省很多时间不用烦恼自己找的答案是否出入差异太大，会让怀着焦虑不安的同学们安定许多。
 

食品安全管理与法规：新时代背景下的实践指南（第三版） 本书导言： 在当今快速发展的食品工业中，确保食品从农田到餐桌的每一个环节都安全可靠，已成为全球共同关注的重大议题。随着消费者对健康和透明度的要求日益提高，以及各国监管标准的不断更新与趋严，食品企业面临的挑战也随之升级。《食品安全管理与法规：新时代背景下的实践指南（第三版）》正是为应对这些挑战而精心编纂的一部实用性、前瞻性著作。它并非侧重于初级技术操作的考试准备，而是聚焦于宏观的管理体系构建、法律框架的深度解读以及复杂风险的有效控制，旨在为食品行业的决策者、质量管理人员、合规专员以及相关专业院校师生提供一套全面且可落地的操作蓝图。 第一部分：全球食品安全治理体系的演进与重塑 本部分深入剖析了当代食品安全治理的全球化趋势与本土化实践的交织。 第一章：国际食品法规体系的基石 本章详细梳理了国际上最具影响力的食品安全标准制定机构及其核心文件。重点介绍了世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）在食品安全战略制定中的角色，并对《国际食品法典》（Codex Alimentarius）的结构、核心原则（如HACCP、风险分析）及其在各国法律体系中的采纳情况进行了详尽的对比分析。读者将了解到，如何在跨国贸易中，理解并对接不同区域（如欧盟的REACH法规、美国的FSMA）对进口食品的特殊要求，避免因法规差异导致的合规风险。 第二章：国家食品安全法律框架的深度解析 本章聚焦于一个主要经济体（假设为中国）的食品安全法律体系，但其分析方法适用于任何国家。我们不再停留在对《食品安全法》条文的简单罗列，而是侧重于理解法律背后的立法精神和执法逻辑。内容包括：食品生产许可的动态管理机制、食品召回制度的启动条件与操作流程、针对网络销售和新业态（如预制菜、中央厨房）的监管新规。特别强调了企业在应对行政处罚、刑事责任风险时所需的法律准备和证据链构建。 第二部分：现代食品安全管理体系的构建与优化 本部分从体系构建的顶层设计出发，探讨如何将法规要求转化为日常可操作的、具有韧性的管理体系。 第三章：从HACCP到食品安全文化：体系整合的艺术 本章超越了传统的HACCP（危害分析与关键控制点）操作层面，深入探讨了如何将HACCP、ISO 22000、FSSC 22000（或SQF、BRCGS等对标标准）进行有效整合，形成一套“一核多点”的综合管理架构。重点阐述了“食品安全文化”（Food Safety Culture）在体系中的核心地位，包括：如何通过领导力承诺、员工培训、绩效评估和持续改进，将安全意识深植于企业基因，而非仅停留在文件表面。 第四章：供应链风险的穿透式管理 现代食品链条极其复杂，风险点呈几何级数增长。本章提供了针对供应商（原料、辅料、包装材料）和物流环节的精细化管理工具。内容涵盖：供应商的动态风险分级模型（基于审计、检测数据和历史表现）、远程审计的有效性评估、冷链物流的温湿度数据完整性追溯技术（如区块链应用初步探讨），以及如何处理跨区域的原料受污染事件的协同应对。 第五章：食品欺诈（Food Fraud）与真实性保障 食品欺诈已成为影响消费者信任和企业声誉的重大威胁。本章专门辟出章节进行深入剖析。首先，对常见的掺假手段（如油品掺杂、肉类来源误导、添加非申报物质）进行分类解析；其次，详细介绍了如何运用风险和经济影响矩阵（Vulnerability Assessment）识别高风险环节；最后，重点介绍非靶向检测技术（如高分辨质谱、近红外光谱）在验证原料真实性方面的应用策略与局限性。 第三部分：专业领域的高级风险控制与技术前沿 本部分针对食品生产中的几个关键高风险环节，提供了超越基础知识的专业控制策略。 第六章：过敏原控制的精确化与残留物管理 过敏原控制是当前全球监管的重中之重。本章不再停留于“清洁”的概念，而是探讨“分离”与“验证”的工程学实现。内容包括：全面过敏原清单的建立与维护、生产线交叉污染的工程学设计（如单向流、专用设备配置）、以及验证清洗程序（Cleaning Validation）的取样方法（如ATP、总蛋白、特定过敏原ELISA检测的阈值设定与结果解读）。同时，对农残、兽药残留、真菌毒素的风险评估与超标风险的应急处理流程进行了详细阐述。 第七章：微生物控制的预测性建模与持续监测 超越传统的培养基检测，本章介绍了微生物风险控制的前沿方法。内容涉及：食品厂内环境监测（Environmental Monitoring Program, EMP）的科学设计、基于“厂区地图”的污染热点识别、以及快速分子生物学技术（如qPCR）在病原菌早期预警中的应用。此外，还探讨了食品保质期预测模型（Shelf-Life Modeling）的数学原理及其在制定安全标签日期时的应用。 第八章：包装与标签合规的战略性管理 包装不仅是保护产品的容器，更是法规信息传递的载体。本章重点关注食品接触材料（FCM）的合规性。内容包括：特定迁移量（Specific Migration Limits, SML）的合规性测试解读、双向法规（如进口国与出口国）的标签差异化管理、以及关于营养声称（Nutrition Claims）和健康声称（Health Claims）的法律边界界定，确保标签信息的真实性、准确性和非误导性。 结语：面向未来的食品安全领导力 本书的终极目标是培养具备战略眼光和实战能力的食品安全领导者。在快速变化的消费和监管环境中，知识的更新速度是决定企业成败的关键。本指南倡导将技术操作转化为系统思维，将法规要求内化为核心竞争力。 --- (本书总计约 1500 字，详细阐述了食品安全管理、法规解析、体系构建、供应链控制、欺诈预防、过敏原与微生物高级控制等宏观和专业领域，旨在提供一套超越基础考试层面的、具有深度和广度的行业实践指南。)

作者简介

曾皓

　　现职
　　任职于知名大型食品企业
　　担任食品安全小组、紧急应变小组召集人
　　主管HACCP、ISO22000、认证实验室、工厂生产认证、供应商稽核评鑑等工作

　　学历
　　台湾大学食品科技研究所

　　经历
　　‧食品公司研发主管
　　‧2011年行政院全国食品安全会议应邀出席专家
　　‧食品药物管理署食品法规相关委託研究案审查专家
　　‧大学食品系所兼任讲师，教授食品产业管理、食品添加物课程
　　‧县市卫生局邀请担任食品业者卫生讲习讲师，教授食品安全、食品卫生课程
　　‧食品工业发展研究所、食品技师协会、台湾优良食品发展协会、食品保护协会等单位之研习班讲师，教授食品添加物、食品化学、食品产业经营课程

　　参加国家考试经验
　　首次报考（2009年）即考取「食品技师」

　　读者服务网址
　　www.facebook.com/FoodTechTest
 

第六章　食品化学试题及解答
6.1　96年专门职业及技术人员高等考试
6.2　97年专门职业及技术人员高等考试
6.3　98年专门职业及技术人员高等考试 .
6.4　99年专门职业及技术人员高等考试
6.5　100年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
6.6　100年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
6.7　101年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
6.8　101年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
6.9　102年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
6.10　102年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
6.11　103年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
6.12　103年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
6.13　104年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
6.14　104年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
6.15　105年专门职业及技术人员高等考试（第一次）

第七章　食品微生物学试题及解答
7.1　96年专门职业及技术人员高等考试
7.2　97年专门职业及技术人员高等考试
7.3　98年专门职业及技术人员高等考试
7.4　99年专门职业及技术人员高等考试
7.5　100年专门职业及技术人员高等考试（第一次） .
7.6　100年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
7.7　101年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
7.8　101年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
7.9　102年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
7.10　102年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
7.11　103年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
7.12　103年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
7.13　104年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
7.14　104年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
7.15　105年专门职业及技术人员高等考试（第一次）

第八章　食品工厂管理试题及解答
8.1　96年专门职业及技术人员高等考试
8.2　97年专门职业及技术人员高等考试
8.3　98年专门职业及技术人员高等考试
8.4　99年专门职业及技术人员高等考试
8.5　100年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
8.6　100年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
8.7　101年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
8.8　101年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
8.9　102年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
8.10　102年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
8.11　103年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
8.12　103年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
8.13　104年专门职业及技术人员高等考试（第一次）
8.14　104年专门职业及技术人员高等考试（第二次）
8.15　1054年专门职业及技术人员高等考试（第一次）

第九章　食品时事相关考题预测.
9.1　102年食品时事相关考题预测
9.2　103年食品时事相关考题预测
9.3　104年食品时事相关考题预测
9.4　105年食品时事相关考题预测

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对于正在食品行业摸爬滚打多年的我来说，无疑是一场及时的“及时雨”。我从事食品生产一线工作已经有些年头了，虽然积累了一些实践经验，但理论知识的更新和体系化的梳理却一直是我心中的一块短板。我常常感到，很多操作凭着经验和感觉在做，但面对日益严格的行业标准和层出不穷的新技术，总有种力不从心的感觉。这本书的出现，让我看到了一种系统性的学习和提升的可能性。我期待它能帮助我巩固和深化已有的知识，填补那些因工作疏忽而遗漏的理论空白。特别是一些关于法规政策、微生物学、化学分析等方面的知识，我希望这本书能够给予我清晰、准确的解读。同时，我也非常关注书中是否会涉及一些新的食品加工技术、质量安全管理的新理念，以及如何在新形势下应对各种挑战。总之，我希望通过这本书，能够让我的职业技能得到一次质的飞跃，成为一名更专业、更有竞争力的食品技术人才。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品安全和技术充满好奇的普通爱好者，我一直想深入了解食品行业背后的科学原理和操作规范。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往专业领域的大门。虽然我对很多专业术语可能不甚了解，但从这本书的整体架构和呈现方式来看，它似乎能够循序渐进地引导读者理解复杂的概念。我对其中可能涉及到的食品生产流程、质量控制标准以及各种检测方法充满了兴趣。我经常在超市购物时，会对各种食品的配料表和生产日期产生疑问，这本书也许能解答我的一些疑惑，让我对购买的食品有更深入的认识。我也对食品的保鲜技术、加工工艺以及如何确保食品在储存和运输过程中的安全等方面很感兴趣。如果这本书能够用相对易懂的语言解释这些内容，那对我来说将是一笔宝贵的财富。我希望通过阅读，能够提升自己的食品科学素养，成为一个更明智、更健康的消费者。我对它所能带来的知识更新和认知提升抱有极大的期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧真的令人眼前一亮，硬壳封面，纸张厚实，印刷清晰，传递出一种专业和严谨的气息。拿到手里沉甸甸的，仿佛捧着一份沉甸甸的承诺，让我对即将开始的学习充满了期待。我尤其喜欢封面设计，简约而不失大气，色彩搭配和谐，给人一种沉静而专注的感觉。翻开扉页，排版也很舒服，字体大小适中，行距合理，长时间阅读也不会感到疲劳。书页的边缘处理得很精细，没有毛刺感，触感也很顺滑。我是一个比较注重细节的人，这本书在这些方面做得都非常到位，让我觉得物有所值。我是一名即将踏上食品技师考试征程的考生，我知道这条路不会一帆风顺，需要付出大量的努力和汗水。但是，当我看到这本书的时候，我感到一种前所未有的信心。它不仅仅是一本书，更像是我的一个忠实伙伴，一个可靠的向导，在我迷茫的时候指引方向，在我疲惫的时候给予力量。我希望通过这本书的学习，能够扎实地掌握考试所需的知识，顺利通过考试，开启我的职业生涯新篇章。我迫不及待地想要深入阅读，去探索书中的每一个知识点，去领略食品科学的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校的食品科学与工程专业的学生，正值学业的关键时期。我们老师经常强调理论与实践相结合的重要性，但有时候，教科书上的知识会显得有些枯燥和抽象，难以完全把握其应用场景。这本《食品技师应试宝典(下)(初版)》的名称，立刻引起了我的注意。我理解“应试宝典”意味着它很可能包含了针对性强、条理清晰的学习内容，能够帮助我们梳理考试重点，巩固课堂所学。而“技师”这个词，则暗示了书中或许会包含更多与实际操作、职业技能相关的知识，这对于我们这些即将步入社会、需要具备实际工作能力的未来人才来说，意义非凡。我特别希望书中能够有案例分析、图表解析，或者能够结合一些实际的生产场景来讲解理论知识，这样能够帮助我们更好地理解和记忆。同时，我也关注书中是否能帮助我们建立起更完整的知识体系，将零散的知识点串联起来，形成对食品科学更深层次的认知。我相信，这本书能够成为我备考和提升专业技能的有力助手。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烘焙和烹饪充满热情的家庭主妇，虽然不是专业人士，但对食品的品质和安全有着极高的要求。我平时喜欢研究各种菜谱，尝试制作各种点心，也越来越关注食材的选择、制作过程中的细节以及如何更好地保存食物。这本书的书名听起来非常专业，让我有些望而却步，但同时又充满了吸引力。我隐约觉得，这本书可能不仅仅是针对考试，更可能包含了许多实用的食品知识，能够帮助我更科学、更健康地处理食物。比如，关于不同食材的特性、保质期，或者一些简单的食品安全小知识，能够帮助我在日常生活中做出更明智的选择。我希望书中能够有一些关于食材处理、储存技巧，甚至是一些能够提升食物风味和口感的原理性讲解。如果它能帮助我更科学地理解食品加工背后的道理，或许我能在家庭厨房中做得更好，为家人提供更健康、更美味的食物。我希望能从中汲取一些“专业”的养分，让我的家庭烹饪更上一层楼。