食品技師應試寶典(上)(初版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 食品技師
• 技工等級證
• 職業技能
• 考試
• 復習
• 應試
• 食品行業
• 技術工人
• 上機操作
• 初級

　　
　　上冊收錄食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗三個考科題解
　　下冊收錄食品化學、食品微生物學、食品工廠管理三個考科題解
　　
　　衛生署97年公布「食品安全管製係統（HACCP）」之後，我國食品業正式走嚮專業證照化時代，100年6月21日至22日召開之「全國食品安全會議」更將食品技師稽查簽證製度列為食品産業管理之重大改革方案，食品技師之價值得以被國傢重視而提升不少。

　　然而考試範圍廣博，考科多達六項（食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗、食品化學、食品微生物學、食品工廠管理）讓考生準備不易。筆者有鑑於市麵上無專書可供指引，遂依個人多年實務與教學經驗編輯本書，以期造福未來幾年需爭取食品技師證照之人士。
　　
　　本書自齣版以來，年年為考生整理更新「食品技師考試命題焦點」，在筆者分類有條理、不紊亂的前提下，讀者從中能獲得考情趨勢，精準得知各科命題焦點；六個考科收錄多份「題題解析」之曆屆試題，清楚詳盡不在話下，而本書特有之「考題剖析」、「延伸重點」則是輔助提醒考生解題時可以想到的對應方法與該題應延伸之要點方嚮，答題的技巧一提升，得分自然漂亮！除瞭上述說的「食品技師考試命題焦點」，筆者更為瞭考生整理「食品時事相關考題預測」多年之久，故謂本書能經過多年嚴苛驗證，並非一時之說！
　　
　　我ㄟ讀者好評「置叨」、「置叨」？啊，我ㄟ讀者好評「置這」、「置這」！
　　老師在自己經營的Facebook中，大方地與讀者群交流，他也Google瞭幾位讀者對「食品技師應試寶典」的評論，提供給還在選書的捧油們參考！
　　
　　好評1.
　　blog.xuite.net/apex0818/twblog/121581558-考上食品技師
　　……找到瞭一本曾皓先生編的「食品技師應考寶典」，真的感謝曾前輩，讓我知道瞭準備範圍與對策。
　　
　　好評2.
　　www.gmp.org.tw/FoodTechnologist/menu3_2.asp?guestbookid=27
　　foods104.blogspot.tw/2011/08/4.html
　　……食品技師應試寶典
　　PS.非常推薦這本，作者非常認真，裏麵除瞭介紹食品技師考試之外（寫得很棒），還有最新五年左右的試題以及「詳解」，請大傢一定要找來看。
　　
　　好評3.
　　beasnowman.blogspot.tw/2014/12/blog-post_17.html
　　……另外特彆推薦食品技師應試寶典。曾皓。考用。這一本有用過的都說贊。
　　
　　好評4.
　　www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014630040747&lid=search&actid=wise
　　……此本寶典將曆屆考題的問答題，以專業的角度擬齣解答，使考生們節省很多時間不用煩惱自己找的答案是否齣入差異太大，會讓懷著焦慮不安的同學們安定許多。

行業精英的智慧結晶：現代食品安全與技術前沿探索 本書聚焦於當前食品工業領域最核心、最具挑戰性的技術熱點與監管趨勢，旨在為食品科技工作者、質量控製專業人士以及相關領域研究人員提供一個深入、前瞻性的知識框架與實踐指南。 第一部分：全球食品供應鏈的韌性與可持續發展 一、復雜環境下的食品安全風險管理：從源頭到餐桌的閉環控製 本章深入剖析瞭在氣候變化、地緣政治波動和新興病原體威脅日益加劇的背景下，如何構建一個具有強大韌性的全球食品供應鏈。我們不僅討論瞭傳統的HACCP（危害分析與關鍵控製點）和ISO 22000等質量管理體係的升級路徑，更著重於引入“預測性風險分析模型”（Predictive Risk Modeling）。該模型結閤瞭大數據、物聯網（IoT）傳感器數據以及AI驅動的趨勢預測，用以提前識彆潛在的汙染熱點和供應鏈中斷風險。 關鍵內容涵蓋： 1. 溯源技術的革新： 不僅限於區塊鏈的應用，還包括基於同位素分析的地理來源驗證技術（Isotope Ratio Mass Spectrometry, IRMS）在打擊食品欺詐中的實戰應用。 2. 新發汙染物與新興挑戰： 重點分析瞭微塑料（Microplastics）、全氟烷基物質（PFAS）在食品接觸材料中的遷移規律及其毒理學評估的最新進展。 3. 全球貿易法規的趨同與衝突： 對比分析歐盟的“從農場到餐桌”戰略、美國的《食品安全現代化法案》（FSMA）以及亞洲主要經濟體的最新修訂，為國際貿易中的閤規操作提供實操指導。 二、可持續食品生産的工程學實踐 本部分探討如何將循環經濟的理念深度融入食品加工的各個環節。傳統的資源效率優化已不能滿足當前社會對環境責任的要求，我們需要關注“零廢棄物”和“負碳”的生産目標。 過程強化（Process Intensification, PI）： 探討超臨界流體萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）、高靜水壓（High Hydrostatic Pressure, HHP）處理等先進技術在減少能源消耗、提高提取效率方麵的突破。 副産物的高值化利用（Upcycling）： 詳細介紹瞭從啤酒糟、果渣、油籽粕中提取功能性蛋白、多酚類抗氧化劑以及生物活性肽的最新生物轉化技術，並評估瞭這些衍生物在食品配料市場中的商業潛力。 水資源管理： 聚焦於食品加工廢水的高級氧化處理技術（Advanced Oxidation Processes, AOPs）及其在實現“零液體排放”（Zero Liquid Discharge, ZLD）目標中的作用。 第二部分：食品加工的數字化轉型與智能製造 三、食品加工過程的實時監控與質量保證 隨著工業4.0浪潮席捲食品行業，如何實現生産綫的“自適應控製”（Adaptive Control）成為核心議題。本章側重於非侵入式檢測技術（Non-Destructive Testing, NDT）在提高檢測速度和保護産品完整性方麵的應用。 光譜學技術的集成應用： 深入解析高光譜成像（Hyperspectral Imaging, HSI）和拉曼光譜（Raman Spectroscopy）在原料分選、異物檢測以及品質均勻性評估中的精度提升。闡述如何將這些技術集成到高速輸送綫上，實現毫秒級的實時決策。 人工智能在質構分析中的應用： 探討如何利用深度學習模型分析復雜的流變學數據（Rheology Data），精確預測最終産品的口感、粘度和穩定性，超越傳統的人工感官評價的局限性。 傳感器網絡與數字孿生： 介紹如何構建食品工廠的“數字孿生”（Digital Twin），通過虛擬模擬優化批次切換時間、驗證滅菌參數，從而大幅減少試運行成本和潛在的質量風險。 四、食品配料科學的前沿發展 本部分聚焦於滿足消費者對“清潔標簽”（Clean Label）、功能化和植物基替代品的需求所催生的技術創新。 下一代植物基蛋白的結構與功能重構： 探討利用酶解技術和高壓均質化技術，解決大豆、豌豆、藻類蛋白在風味掩蔽（Flavor Masking）、乳化穩定性和凝膠特性上的固有缺陷，以實現與動物蛋白媲美的質構體驗。 天然來源的功能性成分的生物可利用性提升： 針對薑黃素、白藜蘆醇等高價值天然色素和抗氧化劑，分析微膠囊化（Microencapsulation）技術（如脂質體、澱粉包埋）如何顯著提高其在消化道中的吸收效率。 發酵技術在風味創造中的復興： 詳細介紹精確發酵（Precision Fermentation）如何利用微生物工程生産特定的乳清蛋白、血紅素或天然色素，為食品配料行業開闢瞭全新的、可持續的生産途徑。 第三部分：食品營養學與消費者健康互動 五、個性化營養與精準膳食乾預 食品科學不再是單一的批量生産，而是日益轉嚮滿足個體差異化的健康需求。本章探討瞭食品技術如何與生物信息學相結閤，實現真正的個性化食品解決方案。 腸道微生物組與食品基質的相互作用： 闡述不同膳食縴維和益生元對特定腸道菌群的調節機製，以及如何設計齣具有靶嚮性益生作用的“活體食品”（Living Foods）。 過敏原管理與替代蛋白的安全性評估： 針對食品過敏原的檢測技術（如ELISA的靈敏度提升、質譜分析的應用），以及如何安全、有效地開發和驗證新型替代蛋白的緻敏潛力。 食品標簽的透明化與健康宣稱的科學基礎： 分析消費者對“低糖”、“高蛋白”標簽的認知偏差，並介紹如何運用結構方程模型（SEM）評估營養信息對消費者購買決策的真實影響，確保健康宣稱的科學嚴謹性。 本書旨在提供一個多維度、跨學科的視野，幫助食品行業專業人士掌握應對未來挑戰所需的理論深度與工程實踐能力，確保食品的質量、安全與營養價值處於行業的最前沿。

作者簡介
　　
曾皓
　　
　　現職
　　任職於知名大型食品企業
　　擔任食品安全小組、緊急應變小組召集人
　　主管HACCP、ISO22000、認證實驗室、工廠生産認證、供應商稽核評鑑等工作
　　
　　學曆
　　颱灣大學食品科技研究所
　　
　　經曆
　　‧食品公司研發主管
　　‧2011年行政院全國食品安全會議應邀齣席專傢
　　‧食品藥物管理署食品法規相關委託研究案審查專傢
　　‧大學食品係所兼任講師，教授食品産業管理、食品添加物課程
　　‧縣市衛生局邀請擔任食品業者衛生講習講師，教授食品安全、食品衛生課程
　　‧食品工業發展研究所、食品技師協會、颱灣優良食品發展協會、食品保護協會等單位之研習班講師，教授食品添加物、食品化學、食品産業經營課程
　　
　　參加國傢考試經驗
　　首次報考（2009年）即考取「食品技師」
　　
　　讀者服務網址
　　www.facebook.com/FoodTechTest

前 言.
感 言

第一章 如何準備食品技師考試
1.1 食品技師考試必勝技
1.2 實用的應考秘笈－如何使用本書
1.3 應試及答題心得分享

第二章 食品技師考試命題焦點
2.1 食品技師考試命題大綱
2.2 食品衛生安全與法規曆屆命題範圍統計
2.3 食品加工學曆屆命題範圍統計
2.4 食品分析與檢驗曆屆命題範圍統計
2.5 食品化學曆屆命題範圍統計
2.6 食品微生物學曆屆命題範圍統計
2.7 食品工廠管理曆屆命題範圍統計
2.8 命題趨勢脈動

第三章 食品衛生安全與法規試題及解答
3.1 96年專門職業及技術人員高等考試
3.2 97年專門職業及技術人員高等考試
3.3 98年專門職業及技術人員高等考試
3.4 99年專門職業及技術人員高等考試
3.5 100年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
3.6 100年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
3.7 101年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
3.8 101年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
3.9 102年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
3.10 102年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
3.11 103年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
3.12 103年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
3.13 104年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
3.14 104年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
3.15 105年專門職業及技術人員高等考試（第一次）

第四章 食品加工學試題及解答
4.1 96年專門職業及技術人員高等考試
4.2 97年專門職業及技術人員高等考試
4.3 98年專門職業及技術人員高等考試
4.4 99年專門職業及技術人員高等考試
4.5 100年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
4.6 100年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
4.7 101年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
4.8 101年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
4.9 102年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
4.10 102年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
4.11 103年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
4.12 103年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
4.13 104年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
4.14 104年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
4.15 105年專門職業及技術人員高等考試（第一次）

第五章 食品分析與檢驗試題及解答
5.1 96年專門職業及技術人員高等考試
5.2 97年專門職業及技術人員高等考試
5.3 98年專門職業及技術人員高等考試
5.4 99年專門職業及技術人員高等考試
5.5 100年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
5.6 100年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
5.7 101年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
5.8 101年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
5.9 102年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
5.10 102年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
5.11 103年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
5.12 103年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
5.13 104年專門職業及技術人員高等考試（第一次）
5.14 104年專門職業及技術人員高等考試（第二次）
5.15 105年專門職業及技術人員高等考試（第一次）

 

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，備考證書類的考試，找到一本“對味”的書至關重要。《食品技師應試寶典(上)(初版)》這本書，對我來說，就是這樣的存在。在我之前摸索備考的路上，有過不少嘗試，但總覺得差瞭點意思，直到我入手瞭這本。 拿到這本書，首先吸引我的是它的排版和設計。不像很多厚重的專業書籍那樣枯燥乏味，這本書的字體大小、行間距都處理得恰到好處，看起來非常舒服。而且，書中穿插瞭不少圖錶和插畫，對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。那些復雜的概念，通過圖形化的方式呈現齣來，一下子就變得直觀明瞭，記憶起來也更輕鬆。 更讓我驚喜的是，這本書的內容深度和廣度都拿捏得恰到好處。它既包含瞭國傢相關法律法規、食品安全標準等基礎性知識，又深入到食品加工工藝、質量控製技術、風險評估等實操性強的部分。它不是簡單地羅列條文，而是將這些知識點串聯起來，形成一個完整的知識體係。比如，在講到食品的物理、化學和生物危害時，它不僅會列舉具體的例子，還會分析這些危害産生的根源，以及相應的預防和控製措施。 我特彆喜歡它在講解某些工藝流程時，會附帶詳細的圖示，甚至還模擬瞭實際生産中的一些關鍵控製點。這讓我感覺自己仿佛置身於生産現場，能夠更直觀地理解每一個環節的重要性。而且，書中的語言風格也比較生動有趣，不會讓人産生閱讀疲勞，反而越讀越想往下看。 對於我而言，這本書最大的價值在於它能夠幫助我構建起一個紮實的知識基礎。它不僅僅是為瞭應付考試，更是為瞭讓我真正理解食品技師這個崗位所需要的專業素養。我覺得，這本書的作者應該是對行業有著深刻的理解，並且非常懂得如何將這些知識有效地傳遞給讀者。

评分☆☆☆☆☆

作為一名即將踏入食品行業的職場新人，我一直在尋找一本能夠係統性地幫助我理解和掌握食品技師相關知識的書籍。《食品技師應試寶典(上)(初版)》這本書，在我搜尋瞭眾多教材和網絡資料後，最終讓我眼前一亮。它的標題就非常直觀地傳達瞭其價值，而實際的內容更是沒有讓我失望。 首先，這本書在內容編排上非常有條理。它沒有像很多資料那樣堆砌知識點，而是從宏觀的食品安全法律法規和標準體係講起，然後逐步細化到具體的食品生産過程控製、質量檢驗方法以及風險管理等方麵。這種由點及麵的講解方式，讓我能夠快速建立起一個整體的認知框架，不至於在麵對海量信息時感到茫然。 書中對於每一個重要概念的闡述都非常透徹。例如，在講解食品微生物學時，它不僅列舉瞭常見的緻病菌，還深入分析瞭它們的生長條件、傳播途徑以及如何通過有效的控製措施來預防。更重要的是，它會將這些理論知識與實際的食品生産操作緊密結閤起來，通過生動的案例，讓我深刻理解到理論知識在實際工作中的應用價值。 我尤其欣賞書中對於食品添加劑部分的講解。這部分內容往往是考生容易混淆和齣錯的地方，但這本書通過分類、比較和舉例的方式，將各種添加劑的功能、使用範圍以及相關的法規要求清晰地呈現齣來。它不僅僅是告訴我們“是什麼”，更是解釋瞭“為什麼”，讓我對食品添加劑有瞭更深層次的理解，而不再是簡單的記憶。 總的來說，這本《食品技師應試寶典(上)(初版)》是一本非常有價值的備考書籍。它的內容詳實，講解深入，結構清晰，能夠幫助考生係統性地掌握食品技師考試所需的各項知識。我認為，對於任何想要通過係統學習來提升自己食品安全管理能力的人來說，這本書都是一個不錯的選擇。

评分☆☆☆☆☆

參加食品技師考試，我一直認為理論基礎的紮實程度是決定成敗的關鍵。《食品技師應試寶典(上)(初版)》這本書，在這一點上，無疑給我帶來瞭極大的信心。我之前也看過不少相關的書籍和資料，但總感覺不夠係統，或者講解得不夠深入。 這本書給我最深刻的印象是它的係統性和全麵性。它不僅僅是覆蓋瞭食品技師考試的大綱要求，更是將相關知識點進行瞭梳理和整閤，形成瞭一個邏輯嚴謹的知識體係。從食品安全法律法規、標準體係，到食品生産質量管理、風險控製，再到食品檢測與分析，幾乎涵蓋瞭所有考試的重點和難點。 我特彆欣賞書中在講解一些復雜理論時，所采用的“由淺入深，由錶及裏”的方式。它不會一開始就拋齣大量的專業術語，而是先從最基礎的概念入手，然後逐步引導讀者理解更深層次的原理。比如，在解釋某些食品安全管理體係時，它會先從其産生的背景和目的是講起，然後詳細闡述其各個組成部分的功能和作用。這種講解方式，對於我這樣需要循序漸進的學習者來說，非常友好。 書中還包含瞭一些非常實用的內容，比如關於食品標簽法規的解讀，以及不同食品類彆中常見微生物的檢測方法。這些內容不僅對於備考至關重要，對於我日後的實際工作也大有裨益。我感覺這本書就像一本“百科全書”，能夠為我提供一個全麵的知識框架。 總而言之，《食品技師應試寶典(上)(初版)》這本書，憑藉其係統性、全麵性和深入淺齣的講解方式，成為瞭我備考路上的重要助力。它讓我對食品技師的專業知識有瞭更清晰、更深刻的認識，也讓我對即將到來的考試充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

對於很多想要通過食品技師考試的人來說，選擇一本閤適的學習資料，就像是找到瞭開啓成功大門的鑰匙。《食品技師應試寶典(上)(初版)》這本書，在我看來，就是這樣一把非常稱手的“鑰匙”。 首先，這本書的內容非常貼閤實際考試的要求。我曾嘗試過一些其他的備考資料，但總覺得和實際考試的側重點有些偏差。而這本《寶典》，則準確地抓住瞭考試的核心要點，並且在內容的深度和廣度上都做得非常到位。它既包含瞭考試必備的基礎知識，又涵蓋瞭行業內最新的發展趨勢和技術動態。 我尤其喜歡書中對於那些容易混淆的概念的區分和講解。比如，在食品安全管理體係方麵，很多時候概念比較抽象，但這本書通過生動的案例和圖示，將這些概念變得非常形象化，也更容易理解和記憶。它不是簡單地堆砌理論，而是將理論與實踐緊密結閤，讓讀者能夠真正理解知識的應用場景。 另外，這本書的語言風格也十分吸引人。它不像很多學術著作那樣枯燥乏味，而是用一種更加通俗易懂、親切自然的方式進行闡述。讀起來有一種如沐春風的感覺，即使麵對一些復雜的專業知識，也不會感到畏懼。這種輕鬆愉快的閱讀體驗，對於保持備考的積極性至關重要。 總而言之，《食品技師應試寶典(上)(初版)》這本書，無疑是一本性價比極高的備考書籍。它內容豐富、講解清晰、貼閤實際，能夠有效地幫助考生梳理知識、鞏固記憶，從而順利通過考試。我相信，這本書會成為不少考生的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《食品技師應試寶典(上)(初版)》的時候，我心裏是抱著一種試試看的心態。畢竟，備考食品技師的這條路，說實話，我一直覺得信息有點零散，培訓班的資料也良莠不齊。這次之所以選擇它，很大程度上是因為我身邊有幾位朋友考過，他們一緻推薦說是體係比較完整，而且老師講課的思路也很清晰。 翻開書，第一感覺是頁碼確實不少，這讓我稍微有點兒小壓力，擔心內容會不會過於冗雜，或者說，會不會齣現那種“看起來很全，但真正考點卻一帶而過”的尷尬情況。不過，當我開始瀏覽目錄和前幾章的內容時，這種擔憂就逐漸消散瞭。書的編排邏輯性很強，從最基礎的食品安全法規、標準入手，然後逐步深入到食品生産工藝、質量控製、檢測技術等核心模塊。我特彆喜歡它在講解某些關鍵概念時，會引用一些實際案例，或者用圖錶來輔助說明，這樣一來，那些抽象的理論知識就變得生動易懂瞭。 舉個例子，在講到HACCP體係的時候，我之前看過的其他資料，很多都是乾巴巴的文字描述，看得我雲裏霧裏。但這本書裏，它用瞭流程圖的方式，把危害分析、關鍵控製點、糾正措施等環節都清晰地勾勒齣來，甚至還給齣瞭具體的案例場景，比如針對某種特定食品的HACCP計劃是如何製定的。這種“把復雜問題簡單化”的處理方式，對於我這樣需要紮實掌握知識點纔能應付考試的人來說，簡直是救星。而且，書中的語言風格也比較接地氣，不會像某些學術著作那樣晦澀難懂，讀起來很有親切感，仿佛是老師在耳邊細緻講解一樣。 我還有一個挺大的睏惑，就是關於各種食品添加劑的種類、功能以及限量標準。這部分內容繁多且容易混淆，我之前總是記不住。這本書在這方麵做得相當到位，它不僅僅是羅列，而是將同類添加劑進行歸納總結，並說明其在不同食品中的應用場景和作用機理。甚至還附有錶格，將國傢標準中規定的使用範圍和最大使用量一目瞭然地展示齣來。這讓我一下子就清晰瞭很多，不再是死記硬背，而是理解瞭其背後的邏輯。 總的來說，這本《食品技師應試寶典(上)(初版)》給我帶來的驚喜遠大於我的預期。它不僅僅是一本“應試”的教材，更像是一本能夠幫助我建立起完整食品安全與管理知識體係的“工具書”。我感覺它覆蓋的知識點非常全麵，而且講解深入淺齣，邏輯清晰，對我備考的幫助可以說是立竿見影。