具體描述
著者信息
李義川
屏東科技大學食品科學研究所畢業，現任更生晨曦戒毒輔導所技職訓練教育顧問 ，曾任高雄榮民總醫院營養室主任（2006~2014）、高雄市政府食品安全科技佐、技士（1984~1993）、颱東榮民醫院祕書室主任，與大仁技術學院、國立屏東科技大學、育英護專等校講師。為民國84年營養師薦任升等考試全國第一名，並於民國82年取得營養師專門職業及技術人員高等考試及格。著有《餐飲衛生與管理》、《團體膳食規劃與實務》、《老人營養與膳食製備》、《嬰幼兒膳食與營養》、《餐飲營養學》等專書。
圖書目錄
Chapter / 1 緒論
第一節 前言
第二節 學習目的、定義與範圍
第三節 食品「安全」觀念之探討
第四節 法令規章與餐飲衛生食安探討
第五節 本書導讀
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 2 基礎微生物的認識
第一節 前言
第二節 細菌
第三節 黴菌
第四節 酵母菌
第五節 微生物控製與應用
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 3 食品腐敗與中毒
第一節 前言
第二節 食品腐敗
第三節 腐敗預防方法（食品保存方法）
第四節 食品中毒
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 4 食品中毒（一）病原性與細菌性食品中毒
第一節 前言
第二節 感染型食品中毒
第三節 毒素型食品中毒
第四節 中間型食品中毒
第五節 黴菌性食品中毒
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 5 食品中毒（二）其他之食品中毒
第一節 前言
第二節 天然毒素
第三節 化學毒素
第四節 其他
第五節 預防食品中毒之防範措施與處理
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 6 食品添加物
第一節 前言
第二節 食品添加物的定義、規格用量與使用範圍
第三節 食品添加物的分類
第四節 有害的食品添加物
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 7 清潔消毒與殺菌
第一節 前言
第二節 清潔與有效殺菌
第三節 其他殺菌方法
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 8 餐具的清洗管理
第一節 前言
第二節 餐具的清洗與衛生管理
第三節 餐具清洗效果的簡易檢查
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 9 餐飲從業人員的衛生管理
第一節 前言
第二節 個人衛生管理
第三節 衛生稽查
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 10 食品良好衛生規範準則（GHP）與餐飲衛生管理
第一節 前言
第二節 餐飲業者衛生規範準則
第三節 場所與設施衛生管理
重點迴顧
課後學習評量
Chapter / 11 餐飲法規
第一節 前言
第二節 餐飲安全與衛生相關法規
第三節 衛生標準
重點迴顧
課後學習評量
參考書目
圖書序言
「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。」這耳熟能詳的名句齣自名詩《無題》：「相見時難彆亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」作者李商隱，又名李義山；李義山是我的大哥，我是李義川。
過去颱灣人由於物質貧乏，沒有足夠的食物，因此對於餐飲的基本要求是吃的飽；後來社會經濟獲得改善，吃飽已不再是問題，人們因此改變要求吃的好、吃的營養、吃的精緻及吃的有文化內涵；然而，假如說一餐豐盛的滿漢全席，卻要民眾付齣食用後上吐下瀉的代價，那恐怕也是沒有人願意嘗試；所以「餐飲安全與衛生」，一直是供應餐飲的基本要求。但是颱灣過去卻持續不斷爆發食安違規案件，讓社會大眾不禁怨嘆起最後都不知道到底該吃什麼纔好；而相關管理單位，往往在違規案件發生，除瞭被民眾痛罵狀況外，往往也隻能束手無策；颱灣中下遊食品相關業者，則在發生食安危機，麵對預防性下架，或處理消費者不理性要求時，常常隻能說：「我也是受害者！」。其實食品衛生管理，隻要透過確實完善的預防性措施管理，做到讓任何可能「不安全」的食材，無法進入食品供應鏈，就可以確保供應消費者安全食品；講起來雖然很簡單，其中卻都要透過許多管理措施與落實執行程序纔能完成。從産地到餐桌的「餐安」，管理之重點在於針對重要但不緊急的餐飲安全與衛生管理措施；成功之道，必須透過平時多花費時間與功夫努力執行重要但不緊急的餐飲安全與衛生管理措施，最後始能産生正麵的蝴蝶效應，也纔能真正確保民眾食的安全。本書就是在探討餐飲安全與衛生管理措施如何落實執行，以獲得真正的餐飲安全與衛生。
筆者過去曾從事食品衛生稽查工作長達十年，也在醫院擔任實際管理膳食時間長達二十多年；麵對醫學中心評鑑時經常同時肩負管理組、醫療組與教學組三組負責人，同時還得供應全醫院員工夥食與評鑑委員便當；加上曾擔任國內各學校機構評選工作，及在各大專院校教書的經驗，希望能將上述管理經驗紀錄保存，讓有興趣從事餐飲衛生的人能在基礎理論之外，提供其實務方麵之參考。另外，筆者過去在學校擔任講師時，每當要選擇參考書籍供學生使用時，總是需要大費周章，花費許多時間進行參考比較，為的是希望能夠找到理論與實務兼顧，希望在提供理論知識的同時，也能提供實務及故事性的書籍，並期盼選擇的書籍，還能讓讀者因此能夠學習快樂。
然而，當實際在撰寫《餐飲安全與衛生》時，因為牽涉諸多理論基礎、法令規章條文與管理等理論，當筆者以前述標準進行檢視時，發現要達到這樣的標準與目標，還真是不容易。撰寫本書實是不容易，因為期間颱灣仍然持續不斷的發生餐安違規案件，導緻法規與管理工作不斷配閤修改；基於理想與實際總是有所差距，雖經再三努力，但是還需要諸多先進不吝指正，以為改善。編撰過程，非常感謝揚智文化範湘渝編輯的不厭其煩地一次再一次的協助修改，使得本書能順利完成，僅此一併緻謝。
李義川 謹誌
前高雄榮民總醫院營養室主任
2006年∼2014年
圖書試讀
用戶評價
閱讀這本書的過程，就像是接受瞭一次專業的“體檢”，讓我清晰地看到瞭自己知識體係中的不足和盲點。在關於餐具消毒的章節，書中詳細闡述瞭不同消毒方式的原理、適用範圍和效果評估，這讓我之前一些模糊不清的概念變得豁然開朗。比如，關於高溫消毒，書中不僅給齣瞭具體的溫度和時間要求，還分析瞭不同材質餐具的耐熱性，以及消毒過程中可能齣現的疏漏。這讓我意識到，看似簡單的消毒工作，其實背後有著科學的依據和嚴謹的流程。此外，書中還對一些常見的消毒誤區進行瞭糾正，提供瞭更科學、更有效的操作方法。對於一些細節的關注，比如清洗、衝洗、消毒、瀝乾、儲存等各個環節，書中都給齣瞭詳細的指導。這讓我深刻體會到，每一個看似微不足道的環節，都可能關係到食品安全的大局。這本書的嚴謹和細緻，讓我對食品安全工作充滿瞭敬畏之心。
评分這本書的語言風格非常易於理解，即使是專業術語，作者也能夠用清晰明瞭的語言進行解釋，並輔以生動的例子。這對於我這樣非專業背景的讀者來說，是極其友好的。書中的邏輯結構也很清晰，章節之間的過渡自然流暢，讓我在閱讀過程中能夠循序漸進地掌握知識。我很喜歡書中關於風險評估和危機管理的章節，它提供瞭一種係統性的思考框架，幫助我理解如何識彆潛在的食品安全風險，並製定有效的應對措施。舉個例子，書中詳細描述瞭如何針對不同的風險因素（如設備故障、人員疏忽、供應商問題等）製定相應的應急預案，並進行瞭模擬演練的指導。這讓我感到，食品安全管理不僅僅是“被動”的響應，更需要“主動”的預防和規劃。總而言之，這本書的語言和結構都非常齣色，能夠幫助不同層次的讀者都從中獲益。
评分這本書給我最大的感受是它的實用性和前瞻性。它不僅僅是對現有法規和標準的梳理，更包含瞭對未來食品安全發展趨勢的洞察。在關於食品添加劑的章節，書中不僅介紹瞭常見的食品添加劑及其作用，還深入探討瞭其安全使用範圍、潛在風險以及如何進行閤規檢測。這讓我對食品添加劑有瞭更科學、更客觀的認識，不再是簡單地“談之色變”。此外，書中還關注瞭新興的食品安全問題，比如轉基因食品的安全性評估、新型加工技術對食品安全的影響等，這些內容都讓我覺得這本書緊跟時代步伐，具有很強的指導意義。我還注意到，書中對於消費者權益的保護也有所提及，強調瞭餐飲單位在保障消費者健康方麵的責任。這種全方位的視角，讓我對食品安全工作有瞭更宏觀的理解，也更加認識到做好食品安全工作的重要性和復雜性。這本書為我提供瞭一個寶貴的學習平颱，讓我能夠不斷提升自己的專業素養。
评分這本書的裝幀設計很棒，紙張的厚度和質感都恰到好處，拿在手裏沉甸甸的，充滿瞭專業感。封麵設計簡潔大方，第三版的標識清晰可見，傳遞齣內容更新和升級的信息。內頁排版也十分用心，字體大小適中，段落清晰，閱讀起來不會感到疲勞。圖文並茂的呈現方式讓我眼前一亮，很多關鍵概念都配有生動形象的插圖，這對於理解抽象的食品安全原理非常有幫助。例如，關於交叉汙染的部分，書中配的流程圖和示意圖，能直觀地展示不同食物處理區域之間的潛在風險，比純文字描述要生動得多。而且，書中還穿插瞭一些實際案例的圖片，比如餐具的正確擺放、食材的初步處理等，都非常具體，學完理論後能立刻聯想到實際操作，極大地提升瞭學習效率。作為一名餐飲從業者，我深知細節決定成敗，而這本書在細節上的考究，讓我對它的專業性有瞭初步的信任。封麵的設計語言和內頁的排版風格都透著一股嚴謹和負責任的氣息，讓我在翻閱之初就感受到瞭這本書的價值所在。
评分這本書的內容深度和廣度都令人印象深刻。它不僅僅停留在理論知識的層麵，而是深入到每一個操作細節，並給齣瞭切實可行的解決方案。我尤其欣賞書中關於食材采購、儲存和處理的章節，講解得非常細緻。比如，關於不同種類食材的保鮮要求，書中不僅列齣瞭溫度和濕度標準，還詳細說明瞭不同食材的特點以及可能存在的變質風險，並提供瞭相應的應對措施。對於一些常見的食品安全隱患，如微生物汙染、化學性汙染等，書中都進行瞭深入的剖析，並提供瞭詳細的檢測方法和防控策略。讓我特彆受啓發的是，書中還討論瞭如何建立有效的食品安全管理體係，包括人員培訓、文件記錄、應急預案等，這些都是提升整個餐飲單位安全水平的關鍵。我之前也看過一些相關的書籍，但很少有像這本書這樣，能夠將理論知識與實際操作緊密結閤，並且涵蓋如此全麵的內容。它讓我對餐飲安全有瞭更係統、更深入的認識，也讓我意識到，做好食品安全工作，需要從每一個環節都嚴格把控。
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