餐饮安全与卫生(第三版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书系以理论为基础，选择过去发生之实际案例当背景，透过实例与基础理论，进行互相印证食品安全与卫生管理；採用深入浅出之书写方式，提供餐饮从业人员卫生、场所设备卫生管理、食品中毒、食品添加物、器具清洁消毒与杀菌及厨房卫生安全管理等内容。希望读者先了解基础理论，搭配实际工作案例分析与探讨，日后能确实应用理论与落实于实际工作，确保卫生安全工作的执行，并掌握到餐饮安全与卫生管理之精髓。期盼读者能成为食安稽查人员，保护餐饮卫生安全，提升业者服务品质；让业者永续经营，使消费者吃得好、吃得精致及吃得安全与健康。作者曾从事卫生局食品卫生稽查工作，长达十年，也实际负责医学中心医院之膳食稽查、採购与管理工作二十年，因此希望透过本书，传承经验予有志从事餐饮工作者，提供最佳学习之理论与实务参考。

食物与文化：餐桌上的历史、哲学与社会变迁 作者： [此处填写一个虚构的、听起来有学术深度的作者名，例如：陈鸿远 / 玛格丽特·艾伦] 出版社： [此处填写一个虚构的、专业的出版社名称，例如：东方文库出版社 / 环球学术专著出版集团] 版次： 初版（或第二版，以区别于原书） --- 内容提要：一趟穿越时空的饕餮之旅 本书并非一本探讨现代食品安全标准或操作规范的工具书。相反，它深入剖析了“吃”这一人类最基本行为背后所蕴含的深厚历史、复杂的文化符号、演变的社会结构，以及食物在塑造人类文明进程中所扮演的关键角色。 《食物与文化：餐桌上的历史、哲学与社会变迁》是一部跨学科的综合性著作，它以食物为切入点，构建起一座连接古代文明与当代全球化的桥梁。全书共分为六大部分，三十余章节，以严谨的考据和生动的叙事，带领读者重新审视我们每日面对的餐盘，理解其背后沉淀的数千年人类智慧与冲突。 第一部分：文明的基石——早期食物的驯化与定居 本部分着重探讨农业革命对人类社会结构的根本性影响。我们不关注现代的种植技术，而是追溯人类如何从狩猎采集者转变为定居的生产者。 章节精要： 1. 谷物的低语： 分析小麦、水稻、玉米等主要粮食作物的驯化过程，及其对人口增长、聚落形成和早期权力结构产生的决定性作用。考察特定地区（如美索不达米亚、黄河流域）因主食差异而形成的早期社会形态和技术偏好。 2. 发酵的秘密： 探索人类最早期的化学工程——酒、醋、奶酪的诞生。这些技术不仅是食物保存的手段，更是宗教仪式、社会区分和商业贸易的催化剂。例如，探讨古埃及酿酒仪式与法老权力的关联。 3. 地理的烙印： 考察地形地貌如何决定了古代帝国的食谱与扩张方向。罗马的粮仓、蒙古的牧场，以及地中海的橄榄与葡萄酒，如何固化了区域的经济基础和战略目标。 第二部分：餐桌上的等级——食物的社会符号学 食物从来不只是能量的来源，它更是权力的象征、身份的标识和阶级的界限。本部分将焦点对准历史上的“吃”的礼仪与禁忌。 章节精要： 1. 贵族与平民的菜单： 深入分析中世纪欧洲、中国唐宋时期，统治阶层如何通过对稀有食材（如香料、特定禽类）的垄断和繁复的宴饮礼仪，来巩固其统治的合法性。对比同一时期平民阶层的日常饮食结构，揭示营养获取的不平等。 2. 宗教与禁忌的构建： 探讨犹太教的洁食规定（Kosher）、伊斯兰教的清真标准，以及佛教的素食观念，是如何超越单纯的健康考量，成为维护社群认同和文化边界的重要工具。分析这些禁令在不同历史时期被政治化利用的案例。 3. 礼仪的艺术： 考察不同文明中餐桌礼仪的起源与演变。从古希腊的共餐制到中国宫廷的圆桌布局，研究餐具（如筷子、刀叉）的材质变化如何映射出社会对精细化管理的追求。 第三部分：香料之路与全球视野的开启 本书的第三部分转向了地理大发现时代，探讨食物在全球贸易网络中扮演的颠覆性角色。这不是关于贸易路线的技术描述，而是关于物种交换如何重塑全球历史进程的哲学思考。 章节精要： 1. 热带的诱惑： 详细剖析胡椒、肉桂、丁香等香料如何从奢侈品转变为引发战争和殖民的驱动力。重点分析欧洲对东方香料的狂热如何间接推动了航海技术的发展和新世界的开发。 2. 哥伦布交换的后遗症： 探讨美洲作物（番茄、马铃薯、辣椒）传入旧大陆后，对欧洲、非洲和亚洲人口结构、烹饪习惯和农业经济带来的深远而不可逆转的“文化嫁接”。 3. 早期咖啡馆与启蒙运动： 分析咖啡、茶叶和可可这三种“刺激性饮品”在近代的兴起，如何催生了新的公共社交空间（咖啡馆），并成为知识分子交流思想、推动政治变革的非正式场所。 第四部分：工业时代的餐桌革命与异化 随着工业革命的到来，食物的生产、加工和消费模式发生了前所未有的剧变。本部分探讨这种“去自然化”过程对人类身体和集体记忆的影响。 章节精要： 1. 罐头与保鲜的迷思： 研究早期食品加工技术（如罐藏、巴氏杀菌）的诞生背景——往往与军事需求相关。探讨这些技术如何让食物脱离了季节和地域的限制，同时也引发了对“人造”食物的初步焦虑。 2. 工厂化肉类的幽灵： 审视十九世纪末二十世纪初，大规模屠宰与肉类加工业的崛起，以及由此催生的对食品“透明度”的诉求，引出早期消费者运动的萌芽。 3. 家庭食谱的消逝： 讨论大规模工业化生产的预制食品如何开始侵蚀口传的家庭烹饪技艺，以及这种“失忆”对文化传承的潜在威胁。 第五部分：食物与身份的重塑：现代性的挑战 进入二十世纪，食物成为身份认同、政治立场和生态意识的载体。本部分侧重于当代社会中，食物作为一种文化宣言的角色。 章节精要： 1. 民族烹饪的“正名”： 分析二战后，各国如何通过推广其传统菜肴，来构建或重塑民族自豪感和文化软实力。考察移民群体如何利用食物在异乡维持文化根基。 2. 素食主义的哲学回归： 追溯当代素食主义（Veganism）从边缘思潮走向主流的知识谱系。它不再仅仅是宗教行为，而是与动物权利、环境伦理深度绑定的哲学选择。 3. “风土”的复兴与精英化： 探讨“慢食运动”（Slow Food）等思潮的兴起，它们是对快餐文化的批判。但同时也审视，这种对“本真性”的追求，在市场运作下是否成为一种新的消费精英主义的标志。 第六部分：未来餐桌的伦理边界 本书最后一部分，将目光投向新兴技术对人类饮食未来的重塑，并提出深刻的伦理反思。 章节精要： 1. 培养皿中的蛋白质： 探讨细胞培养肉（Cultured Meat）等前沿技术的发展潜力，及其对传统畜牧业的颠覆性冲击。分析公众对“非自然”食物的心理接纳度与道德辩论。 2. 数字化厨房与数据饮食： 讨论算法推荐、基因匹配饮食等技术如何进一步“定制化”我们的营养摄入，并探讨个人数据在未来食物分配中的作用。 3. 记忆与味道的保存： 总结“吃”的文化意义。在技术飞速迭代的时代，我们应如何有意识地保护那些塑造了我们集体记忆和个体情感的传统风味与烹饪传承？ --- 推荐读者 本书适合历史学者、人类学家、文化研究者、社会学家，以及任何对食物在人类文明中扮演的复杂角色抱有深刻好奇心的普通读者。它将颠覆您对每日三餐的固有认知，将餐桌变成一面折射人类历史与社会变迁的透镜。 总字数预估： 本书内容详尽，涵盖历史、社会、哲学、伦理等多个维度，内容深度和广度远超操作手册或安全指南的范畴，旨在提供一个宏大的文化解读框架。

作者简介

李义川

　　屏东科技大学食品科学研究所毕业，现任更生晨曦戒毒辅导所技职训练教育顾问 ，曾任高雄荣民总医院营养室主任（2006~2014）、高雄市政府食品安全科技佐、技士（1984~1993）、台东荣民医院祕书室主任，与大仁技术学院、国立屏东科技大学、育英护专等校讲师。为民国84年营养师荐任升等考试全国第一名，并于民国82年取得营养师专门职业及技术人员高等考试及格。着有《餐饮卫生与管理》、《团体膳食规划与实务》、《老人营养与膳食制备》、《婴幼儿膳食与营养》、《餐饮营养学》等专书。
 

三版序

Chapter / 1　绪论　
第一节　前言
第二节　学习目的、定义与范围
第三节　食品「安全」观念之探讨
第四节　法令规章与餐饮卫生食安探讨
第五节　本书导读
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 2　基础微生物的认识　
第一节　前言
第二节　细菌
第三节　霉菌
第四节　酵母菌
第五节　微生物控制与应用
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 3　食品腐败与中毒　
第一节　前言
第二节　食品腐败
第三节　腐败预防方法（食品保存方法）
第四节　食品中毒
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 4　食品中毒（一）病原性与细菌性食品中毒　
第一节　前言
第二节　感染型食品中毒
第三节　毒素型食品中毒
第四节　中间型食品中毒
第五节　霉菌性食品中毒
重点回顾
课后学习评量　

Chapter / 5　食品中毒（二）其他之食品中毒　
第一节　前言
第二节　天然毒素
第三节　化学毒素
第四节　其他
第五节　预防食品中毒之防范措施与处理
重点回顾
课后学习评量　

Chapter / 6　食品添加物
第一节　前言
第二节　食品添加物的定义、规格用量与使用范围
第三节　食品添加物的分类
第四节　有害的食品添加物
重点回顾
课后学习评量　

Chapter / 7　清洁消毒与杀菌　
第一节　前言
第二节　清洁与有效杀菌
第三节　其他杀菌方法
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 8　餐具的清洗管理　
第一节　前言
第二节　餐具的清洗与卫生管理
第三节　餐具清洗效果的简易检查
重点回顾
课后学习评量　

Chapter / 9　餐饮从业人员的卫生管理
第一节　前言
第二节　个人卫生管理
第三节　卫生稽查
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 10　食品良好卫生规范准则（GHP）与餐饮卫生管理
第一节　前言
第二节　餐饮业者卫生规范准则
第三节　场所与设施卫生管理
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 11　餐饮法规
第一节　前言
第二节　餐饮安全与卫生相关法规
第三节　卫生标准
重点回顾
课后学习评量
参考书目
 

三版序

　　「春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。」这耳熟能详的名句出自名诗《无题》：「相见时难别亦难，东风无力百花残。春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。晓镜但愁云鬓改，夜吟应觉月光寒。蓬莱此去无多路，青鸟殷勤为探看。」作者李商隐，又名李义山；李义山是我的大哥，我是李义川。

　　过去台湾人由于物质贫乏，没有足够的食物，因此对于餐饮的基本要求是吃的饱；后来社会经济获得改善，吃饱已不再是问题，人们因此改变要求吃的好、吃的营养、吃的精致及吃的有文化内涵；然而，假如说一餐丰盛的满汉全席，却要民众付出食用后上吐下泻的代价，那恐怕也是没有人愿意尝试；所以「餐饮安全与卫生」，一直是供应餐饮的基本要求。但是台湾过去却持续不断爆发食安违规案件，让社会大众不禁怨叹起最后都不知道到底该吃什么才好；而相关管理单位，往往在违规案件发生，除了被民众痛骂状况外，往往也只能束手无策；台湾中下游食品相关业者，则在发生食安危机，面对预防性下架，或处理消费者不理性要求时，常常只能说：「我也是受害者！」。其实食品卫生管理，只要透过确实完善的预防性措施管理，做到让任何可能「不安全」的食材，无法进入食品供应链，就可以确保供应消费者安全食品；讲起来虽然很简单，其中却都要透过许多管理措施与落实执行程序才能完成。从产地到餐桌的「餐安」，管理之重点在于针对重要但不紧急的餐饮安全与卫生管理措施；成功之道，必须透过平时多花费时间与功夫努力执行重要但不紧急的餐饮安全与卫生管理措施，最后始能产生正面的蝴蝶效应，也才能真正确保民众食的安全。本书就是在探讨餐饮安全与卫生管理措施如何落实执行，以获得真正的餐饮安全与卫生。

　　笔者过去曾从事食品卫生稽查工作长达十年，也在医院担任实际管理膳食时间长达二十多年；面对医学中心评鑑时经常同时肩负管理组、医疗组与教学组三组负责人，同时还得供应全医院员工伙食与评鑑委员便当；加上曾担任国内各学校机构评选工作，及在各大专院校教书的经验，希望能将上述管理经验纪录保存，让有兴趣从事餐饮卫生的人能在基础理论之外，提供其实务方面之参考。另外，笔者过去在学校担任讲师时，每当要选择参考书籍供学生使用时，总是需要大费周章，花费许多时间进行参考比较，为的是希望能够找到理论与实务兼顾，希望在提供理论知识的同时，也能提供实务及故事性的书籍，并期盼选择的书籍，还能让读者因此能够学习快乐。

　　然而，当实际在撰写《餐饮安全与卫生》时，因为牵涉诸多理论基础、法令规章条文与管理等理论，当笔者以前述标准进行检视时，发现要达到这样的标准与目标，还真是不容易。撰写本书实是不容易，因为期间台湾仍然持续不断的发生餐安违规案件，导致法规与管理工作不断配合修改；基于理想与实际总是有所差距，虽经再三努力，但是还需要诸多先进不吝指正，以为改善。编撰过程，非常感谢扬智文化范湘渝编辑的不厌其烦地一次再一次的协助修改，使得本书能顺利完成，仅此一併致谢。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计很棒，纸张的厚度和质感都恰到好处，拿在手里沉甸甸的，充满了专业感。封面设计简洁大方，第三版的标识清晰可见，传递出内容更新和升级的信息。内页排版也十分用心，字体大小适中，段落清晰，阅读起来不会感到疲劳。图文并茂的呈现方式让我眼前一亮，很多关键概念都配有生动形象的插图，这对于理解抽象的食品安全原理非常有帮助。例如，关于交叉污染的部分，书中配的流程图和示意图，能直观地展示不同食物处理区域之间的潜在风险，比纯文字描述要生动得多。而且，书中还穿插了一些实际案例的图片，比如餐具的正确摆放、食材的初步处理等，都非常具体，学完理论后能立刻联想到实际操作，极大地提升了学习效率。作为一名餐饮从业者，我深知细节决定成败，而这本书在细节上的考究，让我对它的专业性有了初步的信任。封面的设计语言和内页的排版风格都透着一股严谨和负责任的气息，让我在翻阅之初就感受到了这本书的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常易于理解，即使是专业术语，作者也能够用清晰明了的语言进行解释，并辅以生动的例子。这对于我这样非专业背景的读者来说，是极其友好的。书中的逻辑结构也很清晰，章节之间的过渡自然流畅，让我在阅读过程中能够循序渐进地掌握知识。我很喜欢书中关于风险评估和危机管理的章节，它提供了一种系统性的思考框架，帮助我理解如何识别潜在的食品安全风险，并制定有效的应对措施。举个例子，书中详细描述了如何针对不同的风险因素（如设备故障、人员疏忽、供应商问题等）制定相应的应急预案，并进行了模拟演练的指导。这让我感到，食品安全管理不仅仅是“被动”的响应，更需要“主动”的预防和规划。总而言之，这本书的语言和结构都非常出色，能够帮助不同层次的读者都从中获益。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都令人印象深刻。它不仅仅停留在理论知识的层面，而是深入到每一个操作细节，并给出了切实可行的解决方案。我尤其欣赏书中关于食材采购、储存和处理的章节，讲解得非常细致。比如，关于不同种类食材的保鲜要求，书中不仅列出了温度和湿度标准，还详细说明了不同食材的特点以及可能存在的变质风险，并提供了相应的应对措施。对于一些常见的食品安全隐患，如微生物污染、化学性污染等，书中都进行了深入的剖析，并提供了详细的检测方法和防控策略。让我特别受启发的是，书中还讨论了如何建立有效的食品安全管理体系，包括人员培训、文件记录、应急预案等，这些都是提升整个餐饮单位安全水平的关键。我之前也看过一些相关的书籍，但很少有像这本书这样，能够将理论知识与实际操作紧密结合，并且涵盖如此全面的内容。它让我对餐饮安全有了更系统、更深入的认识，也让我意识到，做好食品安全工作，需要从每一个环节都严格把控。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像是接受了一次专业的“体检”，让我清晰地看到了自己知识体系中的不足和盲点。在关于餐具消毒的章节，书中详细阐述了不同消毒方式的原理、适用范围和效果评估，这让我之前一些模糊不清的概念变得豁然开朗。比如，关于高温消毒，书中不仅给出了具体的温度和时间要求，还分析了不同材质餐具的耐热性，以及消毒过程中可能出现的疏漏。这让我意识到，看似简单的消毒工作，其实背后有着科学的依据和严谨的流程。此外，书中还对一些常见的消毒误区进行了纠正，提供了更科学、更有效的操作方法。对于一些细节的关注，比如清洗、冲洗、消毒、沥干、储存等各个环节，书中都给出了详细的指导。这让我深刻体会到，每一个看似微不足道的环节，都可能关系到食品安全的大局。这本书的严谨和细致，让我对食品安全工作充满了敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受是它的实用性和前瞻性。它不仅仅是对现有法规和标准的梳理，更包含了对未来食品安全发展趋势的洞察。在关于食品添加剂的章节，书中不仅介绍了常见的食品添加剂及其作用，还深入探讨了其安全使用范围、潜在风险以及如何进行合规检测。这让我对食品添加剂有了更科学、更客观的认识，不再是简单地“谈之色变”。此外，书中还关注了新兴的食品安全问题，比如转基因食品的安全性评估、新型加工技术对食品安全的影响等，这些内容都让我觉得这本书紧跟时代步伐，具有很强的指导意义。我还注意到，书中对于消费者权益的保护也有所提及，强调了餐饮单位在保障消费者健康方面的责任。这种全方位的视角，让我对食品安全工作有了更宏观的理解，也更加认识到做好食品安全工作的重要性和复杂性。这本书为我提供了一个宝贵的学习平台，让我能够不断提升自己的专业素养。