餐饮安全与卫生(第三版) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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具体描述

本书系以理论为基础，选择过去发生之实际案例当背景，透过实例与基础理论，进行互相印证食品安全与卫生管理；採用深入浅出之书写方式，提供餐饮从业人员卫生、场所设备卫生管理、食品中毒、食品添加物、器具清洁消毒与杀菌及厨房卫生安全管理等内容。希望读者先了解基础理论，搭配实际工作案例分析与探讨，日后能确实应用理论与落实于实际工作，确保卫生安全工作的执行，并掌握到餐饮安全与卫生管理之精髓。期盼读者能成为食安稽查人员，保护餐饮卫生安全，提升业者服务品质；让业者永续经营，使消费者吃得好、吃得精致及吃得安全与健康。作者曾从事卫生局食品卫生稽查工作，长达十年，也实际负责医学中心医院之膳食稽查、採购与管理工作二十年，因此希望透过本书，传承经验予有志从事餐饮工作者，提供最佳学习之理论与实务参考。

著者信息

作者简介

李义川

　　屏东科技大学食品科学研究所毕业，现任更生晨曦戒毒辅导所技职训练教育顾问，曾任高雄荣民总医院营养室主任（2006~2014）、高雄市政府食品安全科技佐、技士（1984~1993）、台东荣民医院祕书室主任，与大仁技术学院、国立屏东科技大学、育英护专等校讲师。为民国84年营养师荐任升等考试全国第一名，并于民国82年取得营养师专门职业及技术人员高等考试及格。着有《餐饮卫生与管理》、《团体膳食规划与实务》、《老人营养与膳食制备》、《婴幼儿膳食与营养》、《餐饮营养学》等专书。

图书目录

三版序

Chapter / 1　绪论　
第一节　前言
第二节　学习目的、定义与范围
第三节　食品「安全」观念之探讨
第四节　法令规章与餐饮卫生食安探讨
第五节　本书导读
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 2　基础微生物的认识　
第一节　前言
第二节　细菌
第三节　霉菌
第四节　酵母菌
第五节　微生物控制与应用
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 3　食品腐败与中毒　
第一节　前言
第二节　食品腐败
第三节　腐败预防方法（食品保存方法）
第四节　食品中毒
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 4　食品中毒（一）病原性与细菌性食品中毒　
第一节　前言
第二节　感染型食品中毒
第三节　毒素型食品中毒
第四节　中间型食品中毒
第五节　霉菌性食品中毒
重点回顾
课后学习评量　

Chapter / 5　食品中毒（二）其他之食品中毒　
第一节　前言
第二节　天然毒素
第三节　化学毒素
第四节　其他
第五节　预防食品中毒之防范措施与处理
重点回顾
课后学习评量　

Chapter / 6　食品添加物
第一节　前言
第二节　食品添加物的定义、规格用量与使用范围
第三节　食品添加物的分类
第四节　有害的食品添加物
重点回顾
课后学习评量　

Chapter / 7　清洁消毒与杀菌　
第一节　前言
第二节　清洁与有效杀菌
第三节　其他杀菌方法
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 8　餐具的清洗管理　
第一节　前言
第二节　餐具的清洗与卫生管理
第三节　餐具清洗效果的简易检查
重点回顾
课后学习评量　

Chapter / 9　餐饮从业人员的卫生管理
第一节　前言
第二节　个人卫生管理
第三节　卫生稽查
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 10　食品良好卫生规范准则（GHP）与餐饮卫生管理
第一节　前言
第二节　餐饮业者卫生规范准则
第三节　场所与设施卫生管理
重点回顾
课后学习评量

Chapter / 11　餐饮法规
第一节　前言
第二节　餐饮安全与卫生相关法规
第三节　卫生标准
重点回顾
课后学习评量
参考书目