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　　本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專傢19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。

　　書中特彆列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為瞭讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層麵，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。
 

作者簡介

李錦楓

　　現職
　　國立颱灣大學食品科技研究所兼任教授

　　學曆
　　美國威斯康辛大學食品科學係博士

　　經曆
　　食品工業發展研究所正研究員兼副所長
　　颱灣省菸酒公賣局化學研究室研究員

張哲朗

　　現職
　　大成長城企業股份有限公司資深副總經理

　　學曆
　　(1)省立屏東農業專科學校農業化學科三年製畢業
　　(2)美國 Lake Superior State University 企業管理碩士

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司生産技術副總裁兼亞洲事業總經理

顔文義

　　現職
　　東海大學食品科學係副教授

　　學曆
　　美國羅德島州大學食品科學博士

　　經曆
　　颱洋冷凍食品工業股份有限公司品管副廠長

林誌芳

　　現職
　　國立金門大學食品科學係助理教授

　　學曆
　　國立颱灣大學食品科技研究所博士

　　經曆
　　緻遠管理學院餐旅係講師
　　國際閤作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專傢

謝壽山

　　現職
　　宏亞食品公司顧問

　　學曆
　　成功大學管理學院高階管理碩士

　　經曆
　　南僑關係企業可口公司産品開發處協理
　　卡夫食品納貝斯剋可口公司製造總監

陳忠義

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　東海大學化學係畢業

　　經曆
　　久津實業公司 董事長兼經理
　　上海波蜜食品有限公司董事長

鄭建益

　　現職
　　泰山企業股份有限公司副總經理
　　弘光科技大學兼任教授

　　學曆
　　中興大學農業化學係畢業

　　經曆
　　泰山企業股份有限公司食品廠廠長，研發部經理，技術群協理，食品群協理
　　大葉大學兼任教授

施泰嶽

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　東海大學ＥMＢＡ畢業

　　經曆
　　維他露食品公司廠長，副總經理

林慧美

　　現職
　　聯夏食品工業股份有限公司董事長

　　學曆
　　日本國立一橋大學商學係畢業

　　經曆
　　聯夏食品工業股份有限公司貿易部
　　聯夏食品工業股份有限公司內銷部

顔文俊

　　現職
　　國立颱灣大學食品科技研究所兼任教授

　　學曆
　　國立颱灣大學農化研究所碩士

　　經曆
　　掬水軒公司廠長
　　旺旺集團技術副總監

蔡育仁

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　國立颱灣海洋大學水産食品科學研究所碩士

　　經曆
　　中華榖類食品技術研究所 研究員、督導、管理代錶
　　標準檢驗局 CNS委員（食品）

林連峯

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　文化大學食品營養學係畢業

　　經曆
　　青華企業有限公司 業務經理
　　利樂包股份有限公司資深業務經理

黃種華

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　省立屏東農業專科學校農業化學科三年製畢業

　　經曆
　　颱鳳工業股份有限公司生産部經理
　　颱鳳工業股份有限公司總裁特彆助理

徐能振

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　(1)屏東農專農化科畢業
　　(2)中興大學食品科學係畢業

　　經曆
　　義美食品龍潭廠區總廠長

吳澄武

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　國立政治大學國貿係畢業

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司 貿易部經理

吳伯穗

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　國立颱灣大學畜牧學研究所碩士

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司研發經理

邵隆誌

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　文化大學食品營養學係畢業

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司研發經理
　　味全文教基金會顧問

尤俊森

　　現職
　　聯夏食品工業股份有限公司廠長

　　學曆
　　屏東農專食品工業科畢業

　　經曆
　　聯夏食品工業股份有限公司研發經理

李明清

　　現職
　　颱灣食品GMP發展協會食品誌工

　　學曆
　　國立颱灣大學化工係畢業

　　經曆
　　味全食品工業股份有限公司颱北總廠長
　　純青實業公司顧問
 

第1章　颱灣食品加工業發展策略與措施
1.1 颱灣食品加工業發展策略與措施　

第2章　食品加工概論
2.1 食品的劣變　
2.2 食品的保存原理　
2.3 加工原料的獲取　
2.4 標竿産品的學習與超越　
2.5 食品包材的選用　

第3章　米的加工
3.1 米榖粉　
3.2 米粉絲　
3.3 糯米米與粳米米　
3.4 粿仔條（河粉）　

第4章　小麥及澱粉的加工
4.1 麵粉　
4.2 麵條類　
4.3 麵筋與小麥澱粉　
4.4 餅乾（一）　
4.5 餅乾（二）　
4.6 熟麵　
4.7 包子　

第5章　豆類、種子及油脂的加工
5.1 豆腐　
5.2 豆奶　
5.3 豆沙（豆餡）　
5.4 大豆蛋白（濃縮蛋白及分離蛋白）　
5.5 納豆　
5.6 油脂類　
5.7 油脂的選用　
5.8 豆花　

第6章　蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁　
6.2 芒果乾　
6.3 梅乾及糖漬梅　
6.4 醃製白蘿蔔（蘿蔔乾）　

第7章　乳品的加工
7.1 鮮奶　
7.2 鮮奶油　
7.3 乾酪　
7.4 奶粉　
7.5 加糖煉乳　
7.6 冰淇淋　
7.7 優格　
7.8 優酪乳及發酵乳飲料　

第8章　肉、蛋類的加工
8.1 液態蛋　
8.2 濃縮蛋　
8.3 蛋粉　
8.4 皮蛋　
8.5 鹹蛋　
8.6 香腸　
8.7 美乃滋　
8.8 火腿　
8.9 臘肉　

第9章　水産品的加工
9.1 乾柴魚　
9.2 海苔　
9.3 石花菜　
9.4 海參　
9.5 海帶　

第10章　酒類的製造
10.1 酒精　
10.2 米酒　
10.3 啤酒　

第11章　調味食品的製造
11.1 味精　
11.2 高鮮味精　
11.3 風味調味料（雞精粉）　
11.4 醬油　
11.5 豆醬　
11.6 醋　
11.7 食鹽　

第12章　甜味劑的製造
12.1 砂糖（一）　
12.2 砂糖（二）　
12.3 澱粉糖（一）　
12.4 澱粉糖（二）　
12.5 麥芽飴（一）　
12.6 麥芽飴（二）　

第13章　嗜好品類的製造
13.1 茶葉　
13.2 茶包裝飲料　
13.3 即溶咖啡　
13.4 咖啡包裝飲料　
13.5 可可粉　

第14章　烘培糖果餅乾的製造
14.1 牛軋糖　
14.2 中鞦月餅　
14.3 蘇打餅乾　
14.4 蜂蜜蛋糕　
14.5 巧剋力　
14.6 薄脆餅乾　

第15章　罐頭食品的製造
15.1 鳳梨罐頭　
15.2 蘆筍罐頭　
15.3 果醬罐頭　
15.4 竹荀罐頭　
15.5 洋菇罐頭　
15.6 八寶粥罐頭（一）　
15.7 八寶粥罐頭（二）　
15.8 仙草蜜罐頭　

第16章　食品加工的單元操作
16.1 清洗　
16.2 食品擠壓　
16.3 液體濃縮　
16.4 食品乾燥　
16.5 食品冷凍　
16.6 食品殺菁　
16.7 食品殺菌（一）　
16.8 食品殺菌（二）　
16.8 食品取樣方法　

第17章　食品加工的新技術
17.1 超臨界萃取技術　
17.2 殺菌袋製作技術　
17.3 高壓加工技術　
17.4 薄膜技術　

第18章　颱灣食品加工與未來的展望
18.1 颱灣食品加工未來的展望　

附錄一　食品衛生管理法
附錄二　參考文獻
 

1.1 颱灣食品加工業發展策略與措施　李錦楓／李明清

廣義的食品工業包括食品機械、食品包裝材料及食品配料工業。食品加工業是農業的下遊産業，食品加工業的産品種類繁多，其産品可延續農産品的保存期。從食品加工業的發展曆程顯示食品工業之發展已由外銷導嚮轉變為內銷導嚮，由早期以「齣口賺取外匯，支持工業發展」的角色，逐漸轉變為目前以「滿足國民食品需求，提高國民生活素質」的角色。讓颱灣民眾食的安心，應該是颱灣食品加工業共同的願望。

如何成為供應全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生産基地，颱灣食品加工業要以「立足颱灣，胸懷亞洲，放眼天下」之眼光與格局，首先發展颱灣成為我國食品廠商足以立足生存之根基，進而據以拓展亞洲地區的華人市場，最後成為提供全球華人市場優質食品之重要營運、研發與生産基地，以成就颱灣的美食王國。未來我國食品加工業在麵臨新世紀全球競爭力之下，將積極結閤國內外資源，與企業閤作結盟，在以颱灣為發展基地上；同時，亦將發展齣具有本土特色與全球競爭力之品牌食品行銷華人及世界食品市場，發揚中華美食文化。

發展策略上運用「食品GMP技術輔導及推廣」推動業者實施GMP自主品管認證製度。運用「榖類食品技術推廣及輔導計畫」輔導榖類食品業者提高生産技術及産品品質。運用「提升傳統工業産品競爭力計畫」，開發新産品、新技術，輔導生産製程改良、傳統産品改良，提升加工食品競爭力。運用「産業用菌種保存及開發計畫」，提供食品工業用菌種之開發保存及鑑定應用。以在地農業支持的基礎上産齣有地方特色的産品。

建立食品廠商與國際廠商公平競爭之環境，全麵推動及整閤食品認證製度，並加強進口食品稽查檢驗。建立閤理化的關稅結構。同一産品其原料及成品之關稅，應保持閤理之結構及差距。調和農業政策與食品工業政策。對各種經濟作物種植麵積及數量等，進行有係統之規劃，以確保食品業原料之穩定來源。

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