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　　本书由食品科技界耕耘多年的李锦枫教授，号召学界以及食品界有丰富实务经验的学者及专家19人共同执笔，传承作者的食品加工实务经验，期望让初次接触的读者借由此书学习食品加工学能有事半功倍的效果。

　　书中特别列入在食品加工上，必要的共通单元操作，是为了让学习者透过共通技术的学习，具备基础的能力。而在技术层面，则把最近食品加工上一些使用的新技术作简要的介绍。本书是一本兼具理论与实务的参考书籍。
 

作者简介

李锦枫

　　现职
　　国立台湾大学食品科技研究所兼任教授

　　学历
　　美国威斯康辛大学食品科学系博士

　　经历
　　食品工业发展研究所正研究员兼副所长
　　台湾省菸酒公卖局化学研究室研究员

张哲朗

　　现职
　　大成长城企业股份有限公司资深副总经理

　　学历
　　(1)省立屏东农业专科学校农业化学科三年制毕业
　　(2)美国 Lake Superior State University 企业管理硕士

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司生产技术副总裁兼亚洲事业总经理

颜文义

　　现职
　　东海大学食品科学系副教授

　　学历
　　美国罗德岛州大学食品科学博士

　　经历
　　台洋冷冻食品工业股份有限公司品管副厂长

林志芳

　　现职
　　国立金门大学食品科学系助理教授

　　学历
　　国立台湾大学食品科技研究所博士

　　经历
　　致远管理学院餐旅系讲师
　　国际合作发展基金会派萨尔瓦多烘焙专家

谢寿山

　　现职
　　宏亚食品公司顾问

　　学历
　　成功大学管理学院高阶管理硕士

　　经历
　　南侨关系企业可口公司产品开发处协理
　　卡夫食品纳贝斯克可口公司制造总监

陈忠义

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　东海大学化学系毕业

　　经历
　　久津实业公司 董事长兼经理
　　上海波蜜食品有限公司董事长

郑建益

　　现职
　　泰山企业股份有限公司副总经理
　　弘光科技大学兼任教授

　　学历
　　中兴大学农业化学系毕业

　　经历
　　泰山企业股份有限公司食品厂厂长，研发部经理，技术群协理，食品群协理
　　大叶大学兼任教授

施泰岳

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　东海大学ＥMＢＡ毕业

　　经历
　　维他露食品公司厂长，副总经理

林慧美

　　现职
　　联夏食品工业股份有限公司董事长

　　学历
　　日本国立一桥大学商学系毕业

　　经历
　　联夏食品工业股份有限公司贸易部
　　联夏食品工业股份有限公司内销部

颜文俊

　　现职
　　国立台湾大学食品科技研究所兼任教授

　　学历
　　国立台湾大学农化研究所硕士

　　经历
　　掬水轩公司厂长
　　旺旺集团技术副总监

蔡育仁

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　国立台湾海洋大学水产食品科学研究所硕士

　　经历
　　中华谷类食品技术研究所 研究员、督导、管理代表
　　标准检验局 CNS委员（食品）

林连峯

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　文化大学食品营养学系毕业

　　经历
　　青华企业有限公司 业务经理
　　利乐包股份有限公司资深业务经理

黄种华

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　省立屏东农业专科学校农业化学科三年制毕业

　　经历
　　台凤工业股份有限公司生产部经理
　　台凤工业股份有限公司总裁特别助理

徐能振

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　(1)屏东农专农化科毕业
　　(2)中兴大学食品科学系毕业

　　经历
　　义美食品龙潭厂区总厂长

吴澄武

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　国立政治大学国贸系毕业

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司 贸易部经理

吴伯穗

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　国立台湾大学畜牧学研究所硕士

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司研发经理

邵隆志

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　文化大学食品营养学系毕业

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司研发经理
　　味全文教基金会顾问

尤俊森

　　现职
　　联夏食品工业股份有限公司厂长

　　学历
　　屏东农专食品工业科毕业

　　经历
　　联夏食品工业股份有限公司研发经理

李明清

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　国立台湾大学化工系毕业

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司台北总厂长
　　纯青实业公司顾问
 

第1章　台湾食品加工业发展策略与措施
1.1 台湾食品加工业发展策略与措施　

第2章　食品加工概论
2.1 食品的劣变　
2.2 食品的保存原理　
2.3 加工原料的获取　
2.4 标竿产品的学习与超越　
2.5 食品包材的选用　

第3章　米的加工
3.1 米谷粉　
3.2 米粉丝　
3.3 糯米米与粳米米　
3.4 粿仔条（河粉）　

第4章　小麦及淀粉的加工
4.1 面粉　
4.2 面条类　
4.3 面筋与小麦淀粉　
4.4 饼干（一）　
4.5 饼干（二）　
4.6 熟面　
4.7 包子　

第5章　豆类、种子及油脂的加工
5.1 豆腐　
5.2 豆奶　
5.3 豆沙（豆馅）　
5.4 大豆蛋白（浓缩蛋白及分离蛋白）　
5.5 纳豆　
5.6 油脂类　
5.7 油脂的选用　
5.8 豆花　

第6章　蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁　
6.2 芒果干　
6.3 梅干及糖渍梅　
6.4 腌制白萝卜（萝卜干）　

第7章　乳品的加工
7.1 鲜奶　
7.2 鲜奶油　
7.3 干酪　
7.4 奶粉　
7.5 加糖炼乳　
7.6 冰淇淋　
7.7 优格　
7.8 优酪乳及发酵乳饮料　

第8章　肉、蛋类的加工
8.1 液态蛋　
8.2 浓缩蛋　
8.3 蛋粉　
8.4 皮蛋　
8.5 咸蛋　
8.6 香肠　
8.7 美乃滋　
8.8 火腿　
8.9 腊肉　

第9章　水产品的加工
9.1 干柴鱼　
9.2 海苔　
9.3 石花菜　
9.4 海参　
9.5 海带　

第10章　酒类的制造
10.1 酒精　
10.2 米酒　
10.3 啤酒　

第11章　调味食品的制造
11.1 味精　
11.2 高鲜味精　
11.3 风味调味料（鸡精粉）　
11.4 酱油　
11.5 豆酱　
11.6 醋　
11.7 食盐　

第12章　甜味剂的制造
12.1 砂糖（一）　
12.2 砂糖（二）　
12.3 淀粉糖（一）　
12.4 淀粉糖（二）　
12.5 麦芽饴（一）　
12.6 麦芽饴（二）　

第13章　嗜好品类的制造
13.1 茶叶　
13.2 茶包装饮料　
13.3 即溶咖啡　
13.4 咖啡包装饮料　
13.5 可可粉　

第14章　烘培糖果饼干的制造
14.1 牛轧糖　
14.2 中秋月饼　
14.3 苏打饼干　
14.4 蜂蜜蛋糕　
14.5 巧克力　
14.6 薄脆饼干　

第15章　罐头食品的制造
15.1 凤梨罐头　
15.2 芦笋罐头　
15.3 果酱罐头　
15.4 竹荀罐头　
15.5 洋菇罐头　
15.6 八宝粥罐头（一）　
15.7 八宝粥罐头（二）　
15.8 仙草蜜罐头　

第16章　食品加工的单元操作
16.1 清洗　
16.2 食品挤压　
16.3 液体浓缩　
16.4 食品干燥　
16.5 食品冷冻　
16.6 食品杀菁　
16.7 食品杀菌（一）　
16.8 食品杀菌（二）　
16.8 食品取样方法　

第17章　食品加工的新技术
17.1 超临界萃取技术　
17.2 杀菌袋制作技术　
17.3 高压加工技术　
17.4 薄膜技术　

第18章　台湾食品加工与未来的展望
18.1 台湾食品加工未来的展望　

附录一　食品卫生管理法
附录二　参考文献
 

1.1 台湾食品加工业发展策略与措施　李锦枫／李明清

广义的食品工业包括食品机械、食品包装材料及食品配料工业。食品加工业是农业的下游产业，食品加工业的产品种类繁多，其产品可延续农产品的保存期。从食品加工业的发展历程显示食品工业之发展已由外销导向转变为内销导向，由早期以「出口赚取外汇，支持工业发展」的角色，逐渐转变为目前以「满足国民食品需求，提高国民生活素质」的角色。让台湾民众食的安心，应该是台湾食品加工业共同的愿望。

如何成为供应全球华人市场优质食品之重要营运、研发与生产基地，台湾食品加工业要以「立足台湾，胸怀亚洲，放眼天下」之眼光与格局，首先发展台湾成为我国食品厂商足以立足生存之根基，进而据以拓展亚洲地区的华人市场，最后成为提供全球华人市场优质食品之重要营运、研发与生产基地，以成就台湾的美食王国。未来我国食品加工业在面临新世纪全球竞争力之下，将积极结合国内外资源，与企业合作结盟，在以台湾为发展基地上；同时，亦将发展出具有本土特色与全球竞争力之品牌食品行销华人及世界食品市场，发扬中华美食文化。

发展策略上运用「食品GMP技术辅导及推广」推动业者实施GMP自主品管认证制度。运用「谷类食品技术推广及辅导计画」辅导谷类食品业者提高生产技术及产品品质。运用「提升传统工业产品竞争力计画」，开发新产品、新技术，辅导生产制程改良、传统产品改良，提升加工食品竞争力。运用「产业用菌种保存及开发计画」，提供食品工业用菌种之开发保存及鑑定应用。以在地农业支持的基础上产出有地方特色的产品。

建立食品厂商与国际厂商公平竞争之环境，全面推动及整合食品认证制度，并加强进口食品稽查检验。建立合理化的关税结构。同一产品其原料及成品之关税，应保持合理之结构及差距。调和农业政策与食品工业政策。对各种经济作物种植面积及数量等，进行有系统之规划，以确保食品业原料之稳定来源。

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