图解食品加工学与实务(4版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书由食品科技界耕耘多年的李锦枫教授，号召学界以及食品界有丰富实务经验的学者及专家19人共同执笔，传承作者的食品加工实务经验，期望让初次接触的读者借由此书学习食品加工学能有事半功倍的效果。

　　书中特别列入在食品加工上，必要的共通单元操作，是为了让学习者透过共通技术的学习，具备基础的能力。而在技术层面，则把最近食品加工上一些使用的新技术作简要的介绍。本书是一本兼具理论与实务的参考书籍。
 

好的，下面是为您构思的图书简介，内容不涉及《图解食品加工学与实务（4版）》的具体内容，字数控制在1500字左右，力求详实自然： --- 新书推荐：《食品科学前沿与应用技术深度解析》 内容简介： 随着全球人口的持续增长和生活水平的提高，食品安全与质量控制已成为全球关注的焦点。现代食品工业面临着前所未有的挑战与机遇：如何利用前沿科技保障食品的营养价值和安全性？如何通过创新加工技术延长保质期，同时满足消费者对天然、健康食品日益增长的需求？《食品科学前沿与应用技术深度解析》正是为了回应这些时代命题而精心撰写的一部综合性学术专著。 本书并非对基础理论的简单重复，而是聚焦于21世纪以来食品科学领域取得的重大突破和正在产业化应用的新兴技术。全书结构严谨，内容涵盖了从基础分子生物学在食品工程中的应用，到复杂的加工过程优化与质量评估体系，旨在为食品科学研究人员、工程师、质检人员以及高等院校师生提供一个全面、深入且具有高度实践指导意义的参考框架。 第一部分：食品组分的高级解析与功能性挖掘 本部分深入探讨了食品中关键组分（蛋白质、脂质、碳水化合物及微量元素）在现代检测手段下的精细结构变化与功能性重塑。 1. 蛋白质工程与应用： 重点阐述了酶解技术在改善蛋白质生物利用度方面的最新进展，特别是新型固定化酶系统在氨基酸提取和风味肽合成中的应用案例。讨论了植物源蛋白（如豆类、谷物蛋白）的结构修饰技术，用以克服其在食品体系中的溶解性和乳化稳定性不足的问题。还详细介绍了利用基因编辑技术定向改造作物品种以提高其蛋白质含量及必需氨基酸比例的前沿研究方向。 2. 脂质氧化动力学与稳定化策略： 摒弃传统的简单抗氧化剂添加模式，本书侧重于脂质氧化过程的实时监测技术（如电子鼻、高分辨率质谱技术）在生产线上的部署。深入解析了天然抗氧化剂（如多酚、萜类化合物）在不同食品基质中的迁移率、协同效应及微胶囊化技术对其稳定性的提升作用。此外，对新型超临界流体萃取技术在分离高纯度功能性脂肪酸（如共轭亚油酸、中长链甘油三酯）中的工艺优化进行了详尽的阐述。 3. 膳食纤维与益生元科学： 聚焦于非淀粉多糖在肠道菌群健康中的作用机制。详细对比了传统分离方法与生物转化法制备功能性低聚糖的效率差异。重点分析了通过多组分共混、交联技术设计具有特定缓释效应的膳食纤维复合结构，以期实现精准的益生元功能，并讨论了这些新型纤维在乳制品、烘焙食品中的应用潜力与技术难点。 第二部分：先进加工技术与过程强化 本部分是本书的核心，全面介绍了近年来颠覆传统热加工和保藏模式的非热加工（NTP）技术及其工业放大面临的工程挑战。 1. 高压处理（HPP）的深度应用： 不仅停留在杀菌层面，本书着重分析了高压对食品分子结构的影响——包括蛋白质变性程度的调控、淀粉糊化特性的改变，以及对风味物质释放的影响。详细比较了HPP在液态食品（成果显著）与固态食品（面临渗透均匀性挑战）中的最佳工艺参数设定，并探讨了结合其他技术（如脉冲电场）实现协同杀菌的效能提升。 2. 脉冲电场（PEF）与超声波技术： 重点解析了PEF在提高细胞膜通透性（用于提取或杀菌）中的机理，并提供了在果蔬汁、乳制品预处理中的实际操作窗口。超声波技术则从宏观的空化效应深入到微观的乳化与分散过程中的应用，特别是对低脂或替代乳制品体系中稳定性的构建作用。 3. 反应强化与过程集成： 探讨了将反应器设计与传质、传热过程紧密耦合的技术，如微通道反应器在食品化学反应（如美拉德反应的风味控制）中的应用，以实现对反应动力学的精确控制。讨论了通过膜分离技术（纳滤、反渗透）结合反应器系统，实现污染物清除与高价值物质富集的集成化解决方案。 第三部分：食品质量、安全与可追溯性系统 随着供应链的全球化，对食品安全从“事后检测”向“事前预防”的转变提出了更高的技术要求。 1. 高通量组学在食品安全中的应用： 详细介绍了代谢组学、蛋白质组学在快速识别食品掺假、评估热损伤程度以及确定加工过程对营养成分的真实影响方面的最新工具和数据库。强调了如何利用这些“指纹图谱”建立更灵敏的质量控制模型。 2. 食品包装材料的智能与活性发展： 本部分深入研究了智能传感器在包装中的集成，例如监测pH值变化、气体泄露或微生物生长的实时指示材料。活性包装方面，重点分析了氧气吸收剂、乙烯清除剂以及抗菌剂（如纳米材料、精油释放系统）的有效载体设计，以期在不影响感官特性的前提下，显著延长货架期。 3. 区块链与数字化追溯系统： 探讨了如何将物联网（IoT）采集的生产环境数据（温度、湿度、能耗等）与区块链技术相结合，建立一个不可篡改、透明化的食品供应链追溯体系。分析了该系统在应对召回事件时的效率提升，以及如何利用这些数据进行风险预警和源头控制。 结语：面向未来的食品工业 本书的撰写旨在推动读者超越传统的加工理念，拥抱以精准控制、功能最大化、过程智能化为核心的现代食品科学思维。书中包含大量来自国际权威期刊的最新研究成果、工业化案例分析及关键技术参数的实操建议，是食品加工领域专业人士和科研工作者不可或缺的进阶参考用书。它不仅是一本知识的汇编，更是一份引领行业向更安全、更高效、更可持续方向发展的行动指南。 ---

作者简介

李锦枫

　　现职
　　国立台湾大学食品科技研究所兼任教授

　　学历
　　美国威斯康辛大学食品科学系博士

　　经历
　　食品工业发展研究所正研究员兼副所长
　　台湾省菸酒公卖局化学研究室研究员

张哲朗

　　现职
　　大成长城企业股份有限公司资深副总经理

　　学历
　　(1)省立屏东农业专科学校农业化学科三年制毕业
　　(2)美国 Lake Superior State University 企业管理硕士

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司生产技术副总裁兼亚洲事业总经理

颜文义

　　现职
　　东海大学食品科学系副教授

　　学历
　　美国罗德岛州大学食品科学博士

　　经历
　　台洋冷冻食品工业股份有限公司品管副厂长

林志芳

　　现职
　　国立金门大学食品科学系助理教授

　　学历
　　国立台湾大学食品科技研究所博士

　　经历
　　致远管理学院餐旅系讲师
　　国际合作发展基金会派萨尔瓦多烘焙专家

谢寿山

　　现职
　　宏亚食品公司顾问

　　学历
　　成功大学管理学院高阶管理硕士

　　经历
　　南侨关系企业可口公司产品开发处协理
　　卡夫食品纳贝斯克可口公司制造总监

陈忠义

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　东海大学化学系毕业

　　经历
　　久津实业公司 董事长兼经理
　　上海波蜜食品有限公司董事长

郑建益

　　现职
　　泰山企业股份有限公司副总经理
　　弘光科技大学兼任教授

　　学历
　　中兴大学农业化学系毕业

　　经历
　　泰山企业股份有限公司食品厂厂长，研发部经理，技术群协理，食品群协理
　　大叶大学兼任教授

施泰岳

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　东海大学ＥMＢＡ毕业

　　经历
　　维他露食品公司厂长，副总经理

林慧美

　　现职
　　联夏食品工业股份有限公司董事长

　　学历
　　日本国立一桥大学商学系毕业

　　经历
　　联夏食品工业股份有限公司贸易部
　　联夏食品工业股份有限公司内销部

颜文俊

　　现职
　　国立台湾大学食品科技研究所兼任教授

　　学历
　　国立台湾大学农化研究所硕士

　　经历
　　掬水轩公司厂长
　　旺旺集团技术副总监

蔡育仁

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　国立台湾海洋大学水产食品科学研究所硕士

　　经历
　　中华谷类食品技术研究所 研究员、督导、管理代表
　　标准检验局 CNS委员（食品）

林连峯

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　文化大学食品营养学系毕业

　　经历
　　青华企业有限公司 业务经理
　　利乐包股份有限公司资深业务经理

黄种华

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　省立屏东农业专科学校农业化学科三年制毕业

　　经历
　　台凤工业股份有限公司生产部经理
　　台凤工业股份有限公司总裁特别助理

徐能振

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　(1)屏东农专农化科毕业
　　(2)中兴大学食品科学系毕业

　　经历
　　义美食品龙潭厂区总厂长

吴澄武

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　国立政治大学国贸系毕业

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司 贸易部经理

吴伯穗

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　国立台湾大学畜牧学研究所硕士

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司研发经理

邵隆志

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　文化大学食品营养学系毕业

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司研发经理
　　味全文教基金会顾问

尤俊森

　　现职
　　联夏食品工业股份有限公司厂长

　　学历
　　屏东农专食品工业科毕业

　　经历
　　联夏食品工业股份有限公司研发经理

李明清

　　现职
　　台湾食品GMP发展协会食品志工

　　学历
　　国立台湾大学化工系毕业

　　经历
　　味全食品工业股份有限公司台北总厂长
　　纯青实业公司顾问
 

第1章　台湾食品加工业发展策略与措施
1.1 台湾食品加工业发展策略与措施　

第2章　食品加工概论
2.1 食品的劣变　
2.2 食品的保存原理　
2.3 加工原料的获取　
2.4 标竿产品的学习与超越　
2.5 食品包材的选用　

第3章　米的加工
3.1 米谷粉　
3.2 米粉丝　
3.3 糯米米与粳米米　
3.4 粿仔条（河粉）　

第4章　小麦及淀粉的加工
4.1 面粉　
4.2 面条类　
4.3 面筋与小麦淀粉　
4.4 饼干（一）　
4.5 饼干（二）　
4.6 熟面　
4.7 包子　

第5章　豆类、种子及油脂的加工
5.1 豆腐　
5.2 豆奶　
5.3 豆沙（豆馅）　
5.4 大豆蛋白（浓缩蛋白及分离蛋白）　
5.5 纳豆　
5.6 油脂类　
5.7 油脂的选用　
5.8 豆花　

第6章　蔬菜及水果的加工
6.1 柳橙汁　
6.2 芒果干　
6.3 梅干及糖渍梅　
6.4 腌制白萝卜（萝卜干）　

第7章　乳品的加工
7.1 鲜奶　
7.2 鲜奶油　
7.3 干酪　
7.4 奶粉　
7.5 加糖炼乳　
7.6 冰淇淋　
7.7 优格　
7.8 优酪乳及发酵乳饮料　

第8章　肉、蛋类的加工
8.1 液态蛋　
8.2 浓缩蛋　
8.3 蛋粉　
8.4 皮蛋　
8.5 咸蛋　
8.6 香肠　
8.7 美乃滋　
8.8 火腿　
8.9 腊肉　

第9章　水产品的加工
9.1 干柴鱼　
9.2 海苔　
9.3 石花菜　
9.4 海参　
9.5 海带　

第10章　酒类的制造
10.1 酒精　
10.2 米酒　
10.3 啤酒　

第11章　调味食品的制造
11.1 味精　
11.2 高鲜味精　
11.3 风味调味料（鸡精粉）　
11.4 酱油　
11.5 豆酱　
11.6 醋　
11.7 食盐　

第12章　甜味剂的制造
12.1 砂糖（一）　
12.2 砂糖（二）　
12.3 淀粉糖（一）　
12.4 淀粉糖（二）　
12.5 麦芽饴（一）　
12.6 麦芽饴（二）　

第13章　嗜好品类的制造
13.1 茶叶　
13.2 茶包装饮料　
13.3 即溶咖啡　
13.4 咖啡包装饮料　
13.5 可可粉　

第14章　烘培糖果饼干的制造
14.1 牛轧糖　
14.2 中秋月饼　
14.3 苏打饼干　
14.4 蜂蜜蛋糕　
14.5 巧克力　
14.6 薄脆饼干　

第15章　罐头食品的制造
15.1 凤梨罐头　
15.2 芦笋罐头　
15.3 果酱罐头　
15.4 竹荀罐头　
15.5 洋菇罐头　
15.6 八宝粥罐头（一）　
15.7 八宝粥罐头（二）　
15.8 仙草蜜罐头　

第16章　食品加工的单元操作
16.1 清洗　
16.2 食品挤压　
16.3 液体浓缩　
16.4 食品干燥　
16.5 食品冷冻　
16.6 食品杀菁　
16.7 食品杀菌（一）　
16.8 食品杀菌（二）　
16.8 食品取样方法　

第17章　食品加工的新技术
17.1 超临界萃取技术　
17.2 杀菌袋制作技术　
17.3 高压加工技术　
17.4 薄膜技术　

第18章　台湾食品加工与未来的展望
18.1 台湾食品加工未来的展望　

附录一　食品卫生管理法
附录二　参考文献
 

序

　　自然产出，可以供食用者叫做食物，食物及其加工制品叫做食品。食品加工是以农畜水产品为主要原料，加工以供人类食用的产品，是民生首要的基础。所谓民以食为天，将自然丰收的原料，借着物理、化学及生物方法，将其外型或特性改变，以达到贮藏、运输及增加价值。食品加工的两个主要目的：维护产品中微生物的安全性及延长食品货架寿命，基本的加工概念有：1.提高温度，2.降低温度，3.降低水分含量，4.利用包装维持食品特性。而典型的例子则有：1.制造浓缩橘子汁，2.制造冷冻豌豆，3.制造罐头，4.牛乳杀菌，5.马铃薯干片等。

　　食品加工的进入障碍一般不高，食品加工技术值得大家共同来关注与参与，市面上，已经有很多食品加工的书籍，大都以理论为主，或是以配方为主的简单说明，对于初次涉猎的学习者，以及想要入门的业者，仍然欠缺一本兼具理论与实务的简易参考书籍。

　　本书，由食品科技界耕耘多年的李锦枫教授，号召学界以及食品界有丰富实务经验的学者及专家共同执笔，大家在各自的熟悉领域，把食品加工的技术以图解方式展示，并且加上自己的实务解说，期望让初次接触的读者，花20%的时间可以得到80%的效果，而眉批的小博士解说以及知识补充站是作者的实务经验说明，希望让有用的知识得以传承下去。

　　书中特别列入在食品加工上，必要的共通单元操作，是为了让学习者透过共通技术的学习，具备基础的能力，以便将来在各类食品加工领域上的结合使用。而食品加工新技术，则把最近食品加工上一些使用的新技术做简要的介绍，希望在食品加工上能更上一层楼。

　　虽然尽力整理各位老师的讲义编写本书，期望能尽善尽美，恐仍有遗误不逮之处，恳请先进贤达不吝指正，不胜感激。

1.1 台湾食品加工业发展策略与措施　李锦枫／李明清

广义的食品工业包括食品机械、食品包装材料及食品配料工业。食品加工业是农业的下游产业，食品加工业的产品种类繁多，其产品可延续农产品的保存期。从食品加工业的发展历程显示食品工业之发展已由外销导向转变为内销导向，由早期以「出口赚取外汇，支持工业发展」的角色，逐渐转变为目前以「满足国民食品需求，提高国民生活素质」的角色。让台湾民众食的安心，应该是台湾食品加工业共同的愿望。

如何成为供应全球华人市场优质食品之重要营运、研发与生产基地，台湾食品加工业要以「立足台湾，胸怀亚洲，放眼天下」之眼光与格局，首先发展台湾成为我国食品厂商足以立足生存之根基，进而据以拓展亚洲地区的华人市场，最后成为提供全球华人市场优质食品之重要营运、研发与生产基地，以成就台湾的美食王国。未来我国食品加工业在面临新世纪全球竞争力之下，将积极结合国内外资源，与企业合作结盟，在以台湾为发展基地上；同时，亦将发展出具有本土特色与全球竞争力之品牌食品行销华人及世界食品市场，发扬中华美食文化。

发展策略上运用「食品GMP技术辅导及推广」推动业者实施GMP自主品管认证制度。运用「谷类食品技术推广及辅导计画」辅导谷类食品业者提高生产技术及产品品质。运用「提升传统工业产品竞争力计画」，开发新产品、新技术，辅导生产制程改良、传统产品改良，提升加工食品竞争力。运用「产业用菌种保存及开发计画」，提供食品工业用菌种之开发保存及鑑定应用。以在地农业支持的基础上产出有地方特色的产品。

建立食品厂商与国际厂商公平竞争之环境，全面推动及整合食品认证制度，并加强进口食品稽查检验。建立合理化的关税结构。同一产品其原料及成品之关税，应保持合理之结构及差距。调和农业政策与食品工业政策。对各种经济作物种植面积及数量等，进行有系统之规划，以确保食品业原料之稳定来源。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了這本《圖解食品加工學與實務(4版)》，身為一個對食安議題越來越重視的消費者，想說多了解一些食品背後的學問，也順便提升一下生活中的觀察力。翻開第一章，就對「食品加工」這個詞有了更深的認識，原來它不只是單純的烹調，更牽涉到許多科學原理和技術。書中用了許多圖解，讓原本比較抽象的概念變得立體化，例如在講到熱加工時，那些溫度、時間的曲線圖，配合旁邊的說明，我好像真的能想像出食物在加熱過程中發生的變化。而且，作者還舉了很多生活中常見的例子，像是罐頭食品的殺菌原理、冷凍食品的品質維持等等，這些都讓我更有感觸，也更能夠理解為什麼有些食品可以保存那麼久，而有些卻不行。過去我對於食品加工常常抱持著一種既期待又怕受傷害的態度，但透過這本書，我開始能比較客觀地分析，哪些加工方式是為了延長保存期限、提升風味，哪些又是為了克服某些天然食材的限制。書裡對於各種加工方法的介紹都相當詳盡，不只講了「是什麼」，更深入探討了「為什麼」以及「如何做」，這對於想要更深入了解食品的人來說，是非常好的起點。

评分☆☆☆☆☆

我平常就對餐飲業的小細節有點興趣，尤其是在餐廳或是食品工廠裡，那些看不見的技術和流程，總是讓我充滿好奇。《圖解食品加工學與實務(4版)》這本書，真的滿足了我這種「窺探」的慾望。書裡關於「包裝」的章節，就讓我印象深刻。它不僅僅是把食物裝起來，還牽涉到材料的選擇、氣體的控制、結構的設計等等，目的都是為了在運送、儲存和銷售過程中，最大限度地保護食品的品質。例如，書裡解釋了「氣體包裝」的原理，為什麼有些餅乾或肉類會用特定的氣體填充，這讓我下次在超市看到這些產品時，會多一份了解。另外，書中還探討了「滅菌」與「殺菌」的區別，以及不同滅菌方法（如高溫短時間、低溫長時間）對食品品質的影響，這讓我明白，原來為了食品安全，背後做了多少細緻的考量。這本書的優點在於，它將理論知識與實際應用緊密結合，讓學習者不僅能理解原理，還能看到這些原理是如何在日常食品生產中運用的。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《圖解食品加工學與實務(4版)》這本書，真的刷新了我對食品加工的既有認知。以前總覺得食品加工就是一種「破壞」，把食物原有的營養和風味都弄掉了。但這本書讓我看到，其實很多加工技術，反而是為了「保留」和「提升」。例如，在講到低溫加工的部分，書裡詳細解釋了像是冷藏、冷凍、真空包裝等等技術，是如何透過抑制微生物的生長和延緩化學反應，來維持食品的新鮮度和營養價值。我特別被書中關於「冷凍」的介紹吸引，它不僅僅是把食物變冰塊，還有關於凍結速度、冰晶形成對食物質地的影響，這些細節都讓人大開眼界。還有像是發酵，書裡把優格、醬油、泡菜這些我們日常生活中常吃到的食物，其背後的微生物作用和風味轉變的科學原理都講得清清楚楚，讓我更加珍惜這些經過時間和微生物細心雕琢的美味。書中的圖解也很貼心，對於一些比較複雜的化學反應或物理變化，透過圖示能更容易理解。我甚至開始對家裡的冰箱使用方式有了新的想法，想要更有效地保存食材。

评分☆☆☆☆☆

這本《圖解食品加工學與實務(4版)》對我來說，簡直是個打開新世界大門的鑰匙。我一直對食品的「成分表」感到好奇，常常想知道那些密密麻麻的添加物到底是什麼，又為什麼需要添加。書裡有一部分就專門探討了食品添加物，但它並沒有像有些文章那樣，一味地將添加物妖魔化。而是從科學的角度，解釋了不同種類添加物的功能，例如抗氧化劑、乳化劑、增稠劑等等，以及它們在特定加工過程中的作用。當然，書中也強調了「適量」和「安全」的重要性，這點讓我感到很放心。更重要的是，它讓我明白，很多時候添加物的存在，是為了彌補食材本身的不足，或是為了讓加工過程更順利、產品品質更穩定。例如，書中提到的一些天然色素的應用，就比我想像中要有趣得多。書中對於「品質管制」和「安全衛生」的部分，也給了我很大的啟發，讓我更了解從原料到成品，每一個環節都需要嚴格把關，才能確保我們吃進去的食物是安全可靠的。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這本書的期待，是希望能找到一些快速破解食品迷思的內容，畢竟現在資訊爆炸，各種關於食品的說法都有，讓人眼花撩亂。但《圖解食品加工學與實務(4版)》提供的，遠比我預期的更深入、更有系統。它並沒有直接告訴我哪個食品是好的、哪個是壞的，而是教我如何用科學的角度去理解食品的加工過程。例如，在講述「乾燥」這個看似簡單的加工方式時，書裡就細緻地分析了不同的乾燥方法，像是熱風乾燥、冷凍乾燥、噴霧乾燥等，它們對食物的營養成分、質地和風味有什麼樣的影響。這讓我對市面上販售的許多乾貨、即食食品有了全新的認識。我尤其對書中對於「質地改良」的討論很感興趣，原來食物的口感，很多時候是透過特定的加工技術來達成的，這讓我下次在品嚐食物時，會更注意其口感的層次和變化。總之，這本書提供了一個扎實的基礎，讓我能更獨立、更理性地去判斷和理解食品。