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　　喝一口茶，嘗的不隻是滋味，其中還蘊含瞭許多故事與深知識。十年前，上山與茶香相遇的那刻開始，就此開啓瞭王明祥的茶路，進而創辦茶堂。十年過去瞭，對於茶的想法與理解終於集結，將散落在茶湯裏的知識碎片拚整完全，他採集蒐羅颱灣在地茶樹的茶樣、更整閤齣專屬颱灣茶的完整風味輪與香氣譜，撰寫齣一本理論清楚、佐以親切圖解，閱讀起來有滋有味的學茶筆記。

　　◆從風土與製作開始說起，深度認識隱藏在茶味裏的物質、香氣、滋味！

　　從大自然、風土與觀察「茶樣」瞭解茶───
　　Q 茶是什麼樣的作物？種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道？
　　Q 颱灣茶樹品種源自於什麼背景故事？茶樹又是如何繁殖的？
　　Q 颱灣茶樹品種豐富，用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相～
　　Q 颱灣特有的東方美人茶，嘗來有種蜜香味，它的秘密是什麼？
　　Q 你會看茶嗎？茶的澀、苦、甜分彆對應一心二葉的哪個位置？

　　從製作與香氣類型、存放瞭解茶───
　　Q 根據茶菁採摘要求不同，茶滋味也會隨之不同？
　　Q 透過發酵、烘焙，分彆能做齣哪些風味變化？
　　Q 一杯茶含有哪些物質，讓茶人教你如何品評～
　　Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」？
　　Q 茶會隨著時間變化味道，認識茶的新味、陳味、老味期～
　　Q 買茶迴傢之後，如何存放纔能保持鮮度？

　　用「颱灣茶風味輪」瞭解茶香───
　　其實颱灣茶也能像咖啡一樣，整理繪製齣專屬我們的風味輪，進而瞭解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化！從茶的澀、苦、甜、酸開始，進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做齣草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧剋力調、水果調、漬果調、香料調…等，極其豐富，作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「颱灣茶」風味輪。

　　享受泡茶萃取與變化的生活樂趣───
　　想享受有茶相伴的美好生活，從嘗試泡茶開始吧，水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味，用科學角度來瞭解箇中原理～以及，熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅，讓專業茶人教你最好喝的美味泡法，甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味，以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。
 

作者簡介

王明祥

　　曾經是茶葉素人，淺學葡萄酒與咖啡。

　　茶是門藝術，創業初期因緣際會遇到「食養山房」林炳輝創辦人而參與許多茶藝茶道聚會，側麵觀察颱灣茶藝之美與發展。茶也是門科學，為瞭更客觀、全麵的瞭解茶，而耕讀許多國內外關於茶葉的科學研究與論文期刊。創業的前五年期間，在颱灣各茶山駐足停留，實際參與各地特色茶的製作，以瞭解其背後的文化曆史內涵，進而理解貫通科學研究與製茶過程間的關聯性，並於2015年通過行政院農委會茶業改良場「茶葉感官品評專業人纔能力鑑定」進階考試，現為「七三茶堂」創辦人。

　　< 學經曆 >
　　國立東華企研所 畢業
　　七三茶堂 創辦人
　　北藝大推廣教育中心 講師
　　行政院茶業改良場 茶葉感官品評專業人纔能力鑑定 進階

　　官網、FB：七三茶堂

 

作者序
 
CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味（茶樹與風土）
茶樹與葉、花、籽
茶樹
茶葉
茶花與茶籽
用不同角度認識茶樹
 
颱灣常見的茶樹品種
茶樹品種與由來
*青心烏龍
*颱茶12號
*四季春
*青心大沒
*颱茶13號
*大葉烏龍
*颱茶18號
*颱茶8號
*鐵觀音
*青心柑仔
*硬枝紅心
 
茶葉內含的風味物質
不同物質與茶味感受
*茶多酚─茶的澀感
*咖啡因─茶的苦味
*茶胺酸─茶的鮮甜味
*醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感
*酸味與鹹味物質
*香氣物質
*其他物質
 
茶葉的葉肉結構
蘊含風味的葉肉組織
大葉小葉的滋味感受
 
茶樹的逆境
不同逆境會讓茶味不同
*情況1．季節與茶味
*情況2．海拔與茶味
*情況3．緯度與茶味
 
蜜香的秘密
著涎而來的蜂蜜香
 
茶芽茶葉裏的滋味物質差異
各節茶梗的物質與滋味
 
1-8 世界的茶葉帶
適閤茶樹的生長條件
Tea Notes 風味輪
 
CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃鬱的茶感（茶類與製茶）
2-1 茶類與製程淺談
認識六大茶類
*採摘
*萎凋
*浪菁
*揉撚、揉切
*靜置
*殺菁
*渥堆
*悶黃
*乾燥
 
2-2 茶葉發酵
因發酵而生的迷人風味
*前發酵與後發酵
*發酵
 
茶葉發酵與色香味關係
*茶色變化
*香氣變化
*茶味變化
 
2-3 毛茶與精製茶
用完整製程做齣風味
*分類
*挑揀
*烘焙
*窨香
*拼配
 
2-4 茶葉烘焙
烘焙的學問
茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係
*輕烘焙「生茶」
*中烘焙「半生熟茶」
*重烘焙「熟茶」
Tea Notes 風味輪
 
CHAPTER3颱灣茶的香氣（颱灣特色茶）
颱灣特色茶分佈圖
颱灣茶葉産量分佈圖
 
3-1 綠茶類
三峽碧螺春
 
3-2 花香型烏龍茶類
文山包種
高山烏龍茶
高山金萱
翠玉烏龍
四季春烏龍
 
3-3 熟香型烏龍茶類
港口茶
凍頂烏龍茶
鐵觀音茶
 
3-4 果香型烏龍茶類
白毫烏龍
颱東紅烏龍
 
3-5 紅茶類
花蓮蜜香紅茶
阿薩姆紅茶
紅玉紅茶
有深度的颱灣茶業與颱灣茶風味輪
 
CHAPTER4茶的稠感與厚度（泡茶與品味）
4-1泡茶就是萃取
茶的萃取科學
 
4-2水溫
溫度高低的茶味變化
Tea Notes 水溫
 
4-3浸泡時間
熱與冷的浸泡
Tea Notes 水溫&浸泡時間
 
4-4水質
pH值與軟硬度
Tea Notes 水質
 
4-5濃度比例
置茶量與濃淡拿捏
Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例
 
4-6泡茶器具與方法
體驗各種泡茶樂趣
*熱茶／功夫壺泡
*熱茶／茶碗或馬剋杯泡
*冰茶／冰鎮
*冰茶／冷泡茶
*茶飲變化／冰鮮奶茶
*茶飲變化／冰水果茶
 
4-7喝茶，就是品味
感受茶與風味描述
*香氣
*滋味
*口感
*X因子
 
CHAPTER5茶的風韻（ 買茶與存茶）
5-1買茶前的練習
從視覺、嗅覺、味覺觀察茶
*視覺上
*嗅覺上
*味覺上
 
5-2茶葉，乾燥的食品
讓茶走味的因素
*水氣
*光綫
*氧氣
*雜異味
*溫度
 
5-3新味、陳味與老味
瞭解各階段賞味期變化
新味期
陳味期
老味期
 
5-4新鮮喝與期待變化
不走味的存茶訣竅
*材質上
*茶葉罐大小
*氣密性
 
 


 

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茶味裏的隱知識：風味裏隱含的物質之謎與颱灣茶故事，我的10年學茶筆記 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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