茶味里的隐知识：风味里隐含的物质之谜与台湾茶故事，我的10年学茶笔记 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　喝一口茶，尝的不只是滋味，其中还蕴含了许多故事与深知识。十年前，上山与茶香相遇的那刻开始，就此开启了王明祥的茶路，进而创办茶堂。十年过去了，对于茶的想法与理解终于集结，将散落在茶汤里的知识碎片拚整完全，他採集蒐罗台湾在地茶树的茶样、更整合出专属台湾茶的完整风味轮与香气谱，撰写出一本理论清楚、佐以亲切图解，阅读起来有滋有味的学茶笔记。

　　◆从风土与制作开始说起，深度认识隐藏在茶味里的物质、香气、滋味！

　　从大自然、风土与观察「茶样」了解茶───
　　Q 茶是什么样的作物？种植、逆境能为茶带来什么样的味道？
　　Q 台湾茶树品种源自于什么背景故事？茶树又是如何繁殖的？
　　Q 台湾茶树品种丰富，用「茶样」实际观察各品种叶片长相～
　　Q 台湾特有的东方美人茶，尝来有种蜜香味，它的秘密是什么？
　　Q 你会看茶吗？茶的涩、苦、甜分别对应一心二叶的哪个位置？

　　从制作与香气类型、存放了解茶───
　　Q 根据茶菁採摘要求不同，茶滋味也会随之不同？
　　Q 透过发酵、烘焙，分别能做出哪些风味变化？
　　Q 一杯茶含有哪些物质，让茶人教你如何品评～
　　Q 乌龙茶可以细分「花香型」、「熟香型」、「果香型」？
　　Q 茶会随着时间变化味道，认识茶的新味、陈味、老味期～
　　Q 买茶回家之后，如何存放才能保持鲜度？

　　用「台湾茶风味轮」了解茶香───
　　其实台湾茶也能像咖啡一样，整理绘制出专属我们的风味轮，进而了解绿茶、乌龙茶、红茶的风味变化！从茶的涩、苦、甜、酸开始，进而延伸认识发酵与烘焙茶则能做出草本调、花香调、坚果调、甜香调、巧克力调、水果调、渍果调、香料调…等，极其丰富，作者将悉心将茶韵茶香归纳成一看就懂的「台湾茶」风味轮。

　　享受泡茶萃取与变化的生活乐趣───
　　想享受有茶相伴的美好生活，从尝试泡茶开始吧，水温、水质、浓度比例、泡茶器具与方法都会影响茶味，用科学角度来了解箇中原理～以及，热泡、冷泡茶各有乐趣与萃取诀窍，让专业茶人教你最好喝的美味泡法，甚至加入不同食材尝试茶饮新滋味，以轻松心情体验茶的简单与美好。
 

作者简介

王明祥

　　曾经是茶叶素人，浅学葡萄酒与咖啡。

　　茶是门艺术，创业初期因缘际会遇到「食养山房」林炳辉创办人而参与许多茶艺茶道聚会，侧面观察台湾茶艺之美与发展。茶也是门科学，为了更客观、全面的了解茶，而耕读许多国内外关于茶叶的科学研究与论文期刊。创业的前五年期间，在台湾各茶山驻足停留，实际参与各地特色茶的制作，以了解其背后的文化历史内涵，进而理解贯通科学研究与制茶过程间的关联性，并于2015年通过行政院农委会茶业改良场「茶叶感官品评专业人才能力鑑定」进阶考试，现为「七三茶堂」创办人。

　　< 学经历 >
　　国立东华企研所 毕业
　　七三茶堂 创办人
　　北艺大推广教育中心 讲师
　　行政院茶业改良场 茶叶感官品评专业人才能力鑑定 进阶

　　官网、FB：七三茶堂

 

作者序
 
CHAPTER1涩感、苦味与鲜甜的茶味（茶树与风土）
茶树与叶、花、籽
茶树
茶叶
茶花与茶籽
用不同角度认识茶树
 
台湾常见的茶树品种
茶树品种与由来
*青心乌龙
*台茶12号
*四季春
*青心大没
*台茶13号
*大叶乌龙
*台茶18号
*台茶8号
*铁观音
*青心柑仔
*硬枝红心
 
茶叶内含的风味物质
不同物质与茶味感受
*茶多酚─茶的涩感
*咖啡因─茶的苦味
*茶胺酸─茶的鲜甜味
*醣类与果胶物质─茶的甜味、滑顺感
*酸味与咸味物质
*香气物质
*其他物质
 
茶叶的叶肉结构
蕴含风味的叶肉组织
大叶小叶的滋味感受
 
茶树的逆境
不同逆境会让茶味不同
*情况1．季节与茶味
*情况2．海拔与茶味
*情况3．纬度与茶味
 
蜜香的秘密
着涎而来的蜂蜜香
 
茶芽茶叶里的滋味物质差异
各节茶梗的物质与滋味
 
1-8 世界的茶叶带
适合茶树的生长条件
Tea Notes 风味轮
 
CHAPTER2鲜爽、甘醇与浓郁的茶感（茶类与制茶）
2-1 茶类与制程浅谈
认识六大茶类
*採摘
*萎凋
*浪菁
*揉捻、揉切
*静置
*杀菁
*渥堆
*闷黄
*干燥
 
2-2 茶叶发酵
因发酵而生的迷人风味
*前发酵与后发酵
*发酵
 
茶叶发酵与色香味关系
*茶色变化
*香气变化
*茶味变化
 
2-3 毛茶与精制茶
用完整制程做出风味
*分类
*挑拣
*烘焙
*窨香
*拼配
 
2-4 茶叶烘焙
烘焙的学问
茶叶烘焙与乌龙茶的色香味关系
*轻烘焙「生茶」
*中烘焙「半生熟茶」
*重烘焙「熟茶」
Tea Notes 风味轮
 
CHAPTER3台湾茶的香气（台湾特色茶）
台湾特色茶分佈图
台湾茶叶产量分佈图
 
3-1 绿茶类
三崃碧螺春
 
3-2 花香型乌龙茶类
文山包种
高山乌龙茶
高山金萱
翠玉乌龙
四季春乌龙
 
3-3 熟香型乌龙茶类
港口茶
冻顶乌龙茶
铁观音茶
 
3-4 果香型乌龙茶类
白毫乌龙
台东红乌龙
 
3-5 红茶类
花莲蜜香红茶
阿萨姆红茶
红玉红茶
有深度的台湾茶业与台湾茶风味轮
 
CHAPTER4茶的稠感与厚度（泡茶与品味）
4-1泡茶就是萃取
茶的萃取科学
 
4-2水温
温度高低的茶味变化
Tea Notes 水温
 
4-3浸泡时间
热与冷的浸泡
Tea Notes 水温&浸泡时间
 
4-4水质
pH值与软硬度
Tea Notes 水质
 
4-5浓度比例
置茶量与浓淡拿捏
Tea Notes 水温&浸泡时间&浓度比例
 
4-6泡茶器具与方法
体验各种泡茶乐趣
*热茶／功夫壶泡
*热茶／茶碗或马克杯泡
*冰茶／冰镇
*冰茶／冷泡茶
*茶饮变化／冰鲜奶茶
*茶饮变化／冰水果茶
 
4-7喝茶，就是品味
感受茶与风味描述
*香气
*滋味
*口感
*X因子
 
CHAPTER5茶的风韵（ 买茶与存茶）
5-1买茶前的练习
从视觉、嗅觉、味觉观察茶
*视觉上
*嗅觉上
*味觉上
 
5-2茶叶，干燥的食品
让茶走味的因素
*水气
*光线
*氧气
*杂异味
*温度
 
5-3新味、陈味与老味
了解各阶段赏味期变化
新味期
陈味期
老味期
 
5-4新鲜喝与期待变化
不走味的存茶诀窍
*材质上
*茶叶罐大小
*气密性
 
 


 

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