咖啡杯测的科学：从生豆购买、烘焙调校，到萃取曲线，追求顶极咖啡必学的品味技术 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：方言文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：叶雨纯

出版日期出版日期：2018/10/09

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-26

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图书描述

　　不懂「杯测语言」，如何品味咖啡的「苦、酸、甘、醇、香」？
　　【台湾第一本「杯测完整技术」手册】

　　36种风味，味蕾、嗅觉、大脑联想比对，自我训练诀窍
　　全球标准杯测「实作演练」 X 专业级品鑑表

　　★　唯有「杯测」，能完美一杯咖啡的极致风味——
　　▶ ▶ 烘豆师：「烘焙数据」精准调校，诱发最佳香气
　　▶ ▶ 咖啡师：设定「萃取参数」，研磨、沖煮不失误
　　▶ ▶ 品鑑师：全球通用「杯测语言」，品味诠释的世界标准
　　▶ ▶ 寻豆师：掌握产地「生豆履历」，为精品咖啡品质把关

　　★ ３６种咖啡风味，味蕾、嗅觉、大脑联想的训练诀窍
　　你喝得出一杯咖啡的「苦味好坏」？或它是柠檬酸、苹果酸、巧克力味、焦糖味，还是土壤味吗？想追求「顶级咖啡」，就要能辨别咖啡优劣。而能否精准品鑑出这些香气和味道，正是「杯测职人」的必备技能。

　　《咖啡杯测的科学》独家传授品鑑咖啡风味的「五感训练诀窍」。让你能在日常生活中借由刺激舌上味蕾、活化鼻腔嗅觉，并结合大脑的「风味联想能力」，借由咖啡香气科学公式，完美辨别咖啡的３６种基础香与味。

　　★ 全球标准杯测语言 X 专业级品鑑表，追求顶级咖啡的必备绝技
　　就算拥有品鑑咖啡的敏锐感知，若缺乏运用「杯测语言」的能力，不但难以传达咖啡美味；想追求举世公认的「顶级咖啡」更是不可能的任务。

　　书中以「专家级」咖啡风味轮，辅以职人品评实例，详细解说各种「咖啡感官词汇」之应用。另外还有国际级咖啡杯测大赛CoE与SCA的实作过程X专业杯测表，领你一窥世界级杯测的全貌。

　　追求顶级咖啡，必学的杯测知识还有——
　　▶ ▶注水、破渣、捞渣……，专业杯测如何实行？
　　▶ ▶全球标准CoE、SCA杯测桌摆法，有何不同？
　　▶ ▶杯测基本评鑑项目有哪些？CoE、SCA杯测表如何应用？
　　▶ ▶杯测匙、计时器、电子秤……，备齐杯测器具，还缺什么？

　　★２４位品鑑职人绝学，征服「咖啡杯测师大赛」的顶尖密技
　　充足的「杯测技术」，不但是追求顶级咖啡的必备技巧；更是咖啡产业链上不可或缺的品质把关。《咖啡杯测的科学》特别收录２４位咖啡职人的品鑑绝学，从寻豆、烘豆、萃取、品评……，透过专业经营者与国际赛大师的经验谈和实作，揭露「杯测」在每个咖啡现场的角色应用。

　　此外，也独家公开2016「世界盃杯测师大赛」亚军李东祜的日常训练、赛前准备与实用杯测绝技，让你更接近世界大师选拔，朝国际殿堂迈进一步。

本书特色

　　‧台湾第一本「杯测完全技术」手册，２４位咖啡大师的绝学，独家公开！
　　‧全球标准杯测语言 X 专业级品鑑表，行家绝技教你真正「品尝咖啡」
　　‧寻豆、烘豆、萃取、品评……，咖啡生产链上最专业的杯测科学应用大剖析
　　‧「世界盃杯测师大赛」获赏职人的训练绝技，独家披露

名人推荐

　　专业审订
　　★WCE世界盃杯测师大赛冠军刘邦禹

　　专业推荐
　　★社团法人台湾咖啡协会理事长吴怡玲
　　★台北精品咖啡商业发展协会理事长郭维平
　　★咖啡大叔许吉东
　　（依姓氏笔划排列）

著者信息

作者简介

IBLINE编辑部

　　透过专业执笔团队、崭新企画及深度取材，持续出版全方位咖啡书籍，从入门书到专业用书一应俱全，读者群涵括咖啡初学者到业界专业人士。

　　IBLINE除了出版以咖啡与茶为主题的F&B专刊、Coffee月刊及单行本外，同时也经营咖啡教育机构——韩国咖啡教育中心（Korea Coffee Education Center，KCEC），并负责举办每年11月的韩国咖啡专门展览「首尔咖啡展」（Seoul Cafe Show）及咖啡师大赛KCL（Korea Coffee League），积极推动各种活动，以促进韩国咖啡产业与文化之发展。

审订者简介

刘邦禹 Lupin Liu

　　「杯测师在产业的每个环节中扮演着传递与连结的角色，我们将一切都回归到感官，追寻咖啡与人之间的平衡，让从种子到咖啡的过程变得更真实。」

　　在WCE世界盃咖啡杯测师大赛中，击败美国星巴克首席杯测师一举夺冠，2014世界盃杯测师大赛冠军，2018世界咖啡沖煮大赛台湾冠军。台湾首位WCE世界冠军，亚洲首位世界杯测师大赛冠军。

译者简介

叶雨纯

　　喜欢沉浸在不同国界的文字中，转换字里行间的温度。

　　译有《50公分的世界：进入我生命的脑麻小猫，未来》、《今天也是快乐的一天》、《蜷曲的日子也是我的人生》、《人生的八个关键字》、《寒天蒟蒻低GI美味料理》、《与孩子的美感对话》等书。

咖啡杯测的科学：从生豆购买、烘焙调校，到萃取曲线，追求顶极咖啡必学的品味技术 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

前言：杯测，把关咖啡品质的绝技

Part01 杯测，到底是什么？
1 「好咖啡」，如何定义？
2 风味评鑑，咖啡产业链的最基本功
3 品质掌控，理想美味的实践准则

Part 02 杯测，有何用？
1 「生豆杯测」，咖啡品质的第一道把关
2 「原豆杯测」，萃取配方之设定标准
3 品尝有任务，咖啡优点最大化

Part 03产地栽种，顶级咖啡的起点
1 咖啡樱桃怎么栽？美味的决定关键
2 从罗布斯塔到瑰夏，咖啡品种之潮流演变
3 日晒？水洗？诱出酸甜的加工处理
4 品种改良，科学工法提升风味
5 分豆有标准，零瑕疵不坏味道

Part 04 寻豆交易，探访理想中的美味
1 採购生豆，基准如何判断？
2 选豆有时机，让「农场杯测」更精确
3 竞赛辨高下，好咖啡的多元採购
4 香气的化学变化，如何避免？
5 产地潜力评估，提升品质的要诀
6 轻松买豆，贸易商採购优缺点

Part 05 烘焙，调配完美咖啡的绝技
1 「样品烘焙」，探寻生豆最佳风味
2 「大量烘焙」，稳定品质的商用要诀
3 设计烘焙数据，综合豆、单品豆大不同
4 烘焙瑕疵豆，如何筛检？

Part 06 萃取，顶级咖啡的最终呈现
1 品尝，萃取风味最后防线
2 沖煮不失误，制定「萃取参数」有诀窍
3 浓缩与滴漏式咖啡的萃取密技
4 维持萃取一致性，「内部校正」不可少

Part 07 杯测实作，咖啡风味的评鑑基础
1 品鑑训练，味蕾与大脑的联想结合
2 杯测语言，诠释咖啡的世界标准
3 摆好杯测桌，如何备齐器具？
4 破渣、捞渣怎么做？杯测流程全解析
5 专业级杯测表，记录咖啡苦、酸、醇

Part 08 公开杯测，品味咖啡的入门盛会
1 新豆试水温，公开杯测的宣传效果
2 公开杯测举办实例

Part 09 商业杯测，生豆贸易的推广行销
1 优质豆抢先购，商业杯测商机无限
2 商业杯测举办实例

Part 10 品鑑大赛，世界级杯测竞技
1 差之毫釐，风味鑑别的实力较量
2 赛前准备，生豆陷阱要能辨
3 萃取变数调整，咖啡达人的日常锻鍊

Part 11 风味沟通术，精准分享咖啡美味
1 「咖啡标签」，让风味一读就懂
2 「用语校正」有诀窍，消费者共鸣更强
3 推荐好咖啡，怎么做最有效？

附录：咖啡职人受访清单

图书序言

★ 品鑑训练，味蕾与大脑的联想结合

一杯咖啡的完成，需要经历许多阶段，若想将杯测运用其中，就必须从实务与日常领略「理解、分析咖啡风味」的实质方法。

杯测即是辨别咖啡风味的过程，唯有反覆体验各种风味，才能在最后客观且明确地传递品评讯息。只要能将品尝经验储存于脑海中，就算面对的是初次品尝的咖啡，也能够搜寻出具有相似特征的豆子来进行比较，如此一来，杯测技巧也会越来越精进。

◎ 味与香，风味认知的过程

口鼻是人体负责感受味道和香气的器官，因此味觉及嗅觉的训练，便是熟稔风味辨识前的必经过程。

「味道」是指食物中特定成分刺激舌头后传递出的感受。味觉细胞在受到刺激后，会把讯息传递至脑部，并与既有经验比较分析，最后形成「味」的认知。

同样地，香气则是借由嗅觉细胞分析气味之固有特性后，与脑中的资料库比对联想，来形成「香」的认知。

◎ 平衡酸、苦、甜，咖啡的顶级美味

从咖啡中可感受到的风味大致可分为酸味、甜味、苦味，下面分别列举说明。

酸味

在咖啡所蕴含的各种有机化合物中，有机酸（Organic Acid）会使我们感受到酸味，其代表性成分有柠檬酸（Citric Acid）、苹果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）、磷酸（Phosphoric Acid）、醋酸（AceticAcid）……。

上述成分的特色都很鲜明，但有时在一杯咖啡里会同时蕴涵所有酸成分，呈现出复合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分，各自特性为——

❶柠檬酸：如果品尝咖啡时觉得酸味强度一开始很强，但随着时间逐渐转弱，多半是因柠檬酸成分含量高的缘故。

品尝纪录中常用清爽、沁凉的水果类，像是柠檬（Lemon）、柳橙（Orange）、橘子（Tangerine）、莱姆（Lime）等来表现。

❷苹果酸：酸味的强度从开始到结束都隐隐持续，苹果酸常用未熟的青涩苹果（Apple）香来比喻。

❸酒石酸：刚开始只能感受到隐约酸味，越到后段余韵越强，是葡萄（Grape）中含量很高的成分。品尝纪录多以葡萄、酒味（Winey）来表现。