咖啡的水科学：萃取原理、水质检测与参数调整，全面揭露咖啡风味之谜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　尽管选豆、烘焙、研磨、水温及沖煮手法都已经到位，忽略了「水」——一杯咖啡98%物质，对于极致风味的渴望，终究难以满足。

　　◆沖煮完美咖啡，水质是关键！

　　在过去，因为缺乏相关研究和科学数据，导致我们无从了解水对于咖啡的巨大影响，直至近年，研究资讯一一曝光，水在咖啡中扮演的角色才逐渐受到重视。

　　从泸水器市场的成长、相关实验及资讯的揭露，还有咖啡师们的关注——包括三届英国咖啡大师赛冠军Maxwell、2016年世界盃咖啡大师冠军吴则霖、2017世界盃咖啡沖煮大赛冠军王策等人，在分享获胜祕诀时，都提到水质的重要性，在在显示水已经成为足以改变咖啡风味的独立变数。

　　◆挑选理想水质，带出咖啡香气与口感

　　想要沖煮一杯完美咖啡，必须掌握六大要因，包括正确的水粉比、符合萃取时间的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水质及适当的泸器材质，其中，能否正确选择沖煮用水，更将直接影响咖啡最后的风味。

　　从事咖啡与水研究多年、担任数届韩国世界咖啡大赛 & Golden Coffee Award 评审委员的水专家告诉你，水质如何影响咖啡香气与口感——

　　（1）水能筛选出好的香气成分，唤醒咖啡风味
　　►►香气最强烈的部分会在一开始被萃取出来，随着咖啡颗粒接触水的时间越来越长，苦的、风味差的物质也会渐渐被释出。

　　（2）理想的TDS值能表现咖啡风味
　　►►科学实验证实，水中的矿物质（钙、镁、钾、钠等离子）和微量元素会改变咖啡所带来的感官特性。适量的矿物质有助于提升风味、香气、味道、甜度、醇厚感、余韵等；过量则会改变咖啡的味道，使其产生强烈死酸味及涩味。

　　（3）水中离子对风味物质萃取的影响
　　►►咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、绿原酸、咖啡因，以及扮演香调角色的丁香酚。溶于水中的阳离子（镁、钙离子）透过互相结合，会提升香气成分的萃取率，影响最终的咖啡风味。

　　（4）利用水味图解析不同水质
　　►►水是有味道的，书中将理想水质、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有咸味的水（或是盐水），所呈现出来的香味、酸度、甜味、苦味、纯厚度、金属味等感官特性以水味图呈现，掌握水的性能及特色，就能凸显咖啡的层次。

　　◆运用科学原理，探索水如何改变味道

　　本书以咖啡与水的感官特性研究结果为基础，逐一说明水对咖啡的重要性、水和矿物质所扮演的角色、水的物理化学特性，以及水在饮品及料理界被视为重要环节的原因，剖析水质如何左右咖啡风味之谜，像是——

　　►►自来水、蒸馏水、矿泉水……哪一种才能带出咖啡风味？
　　►►家中的水究竟是硬水或软水，如何判别？
　　►►水中拥有多少矿物质含量，才能让咖啡的品质达到最佳？
　　►►水对咖啡的影响有哪三大层面？怎么控制？
　　►►市售的泸水器种类繁多，如何选择？

本书特色

　　★台湾第一本深究「咖啡与水」的专书。
　　★透过全彩图表及科学数据，让读者理解水对咖啡的重要性。

诚挚推荐

　　社团法人台湾咖啡协会理事长 吴怡玲
　　Simple Kaffa兴波咖啡 共同创办人、2016 WBC 世界咖啡师大赛冠军 吴则霖Berg Wu
　　台北精品咖啡商业发展协会 第三届理事长 徐国智
　　欧舍咖啡、《寻豆师》作者 许宝霖
　　咖啡空少 Jerry
　　（依姓氏笔划排列）

作者简介

鱼希至

　　毕业于奥克兰大学（University of Auckland）。

　　■经历
　　‧2013 首尔创业大学（Seoul Venture University）硕士毕，硕士论文《溶于水中的矿物质含量对咖啡感官特性的影响》。
　　‧2012-2015 任WCCK& Golden Coffee Award 评审委员
　　‧2012至今 进行多场与「溶于水中的矿物质含量对咖啡感官特性的影响」相关的讲座及专栏投稿
　　‧2015 光州广播电台（GFN）嘉宾
　　‧2013-2016 曾于奥克兰经营烘焙咖啡馆
　　‧2016至今 E&J公司社长

译者简介

谢雅玉

　　毕业于政大韩文系。白天在游戏业努力开发韩国厂商，晚上则躲进文字世界跟泡菜文对决。梦想之一是希望有更多人学习韩文，一起推广台湾。

【写在前言之前】从科学角度着眼，这次的主角是水
【前言】完整重现咖啡风味，水质是关键

Part1 水一旦改变，咖啡风味也会产生变化
01对咖啡而言，水是什么？
02为什么要研究咖啡水科学？
03决定咖啡品质的六大要因
04理想的沖煮水质基准
05水质不同，咖啡风味绝对改变
06阳离子有何功能？
07离子对咖啡萃取及风味的影响

Part2 水是什么？
01水对生物体的无法替代性
02原子排列与键结型态决定水的性质
03水有黏性，自身附着力高
04水有三种聚集型态
05冰块昇华成水蒸气，原理何在？
06水为何是「万能溶剂」？
07酸度的科学，认识pH值
08水在食品中的存在形态
09水的物理特性

Part3 水会改变其他物质的味道
01水味可以提升吗？
02辨别水质的五大标准
03钙、镁、钠、钾对水质的重要性
04矿物质对食物的剧烈影响

Part4 水市场扩大，如何选择？
01水质分析及净水系统
02气泡水对人体的影响？怎么制成？
03水素水的原理解密

Part5咖啡水科学的近期研究
01基准水的建立
02利用科学方法分析水知识
03掌控变因，水质管理日渐重要

附录1 海外水质分布度
各国的水质特性与规范

附录2水质基准及测定方法
五大水质项目及四种测定法

【Q&A】你的疑惑，水专家帮忙给对策
【结语】探索咖啡水科学，沖煮一杯完美咖啡
参考文献

◆ 对咖啡而言，水是什么？
 
咖啡与茶已经成为世界流行的饮品，不仅受到大众喜爱，也深深渗入我们的日常生活中。据说在许多先进国家中，咖啡已经成为一种文化，对生活方式有着直接和间接的影响。虽然在国内还没这么明显，但饮料种类比过去多、萃取方式也更广泛且不断地推陈出新都是事实。
 
►►掌握水质才能萃取优质咖啡
 
为了完整重现咖啡风味，从星巴克这类全球企业到独立咖啡店，其萃取方式大多都是以实用性为主，利用科学方法，尽可能地减少变数，而萃取方式的日益简化，也让咖啡越来越流行。撇开萃取方式及相关变数，在这部分我们会将重点放在水质管理上。
 
只看用水的话，会发现全世界的原水型态是不一样的，也因此水势必会有所差异。即使是住在同一个国家的同一座城市里，也会因区域内水的来源及条件等不同而使水产生差异。行销专家罗尼特（Ronit Erlitzk）曾说：「因为从水路到每个人家里的水龙头都不尽相同，所以每个家庭的水质都是不一样的。」
 
这样的论点可以反映在连锁咖啡店的营运中，因为位置的关系，各店家使用的水有所不同，也会选用不同的泸水器。所以，先掌握自己正在喝的水里面含有什么成分，才是最重要的。了解此点，才是萃取出优质饮料的根本方法。
 
►►没有完美的净水系统
 
义式咖啡机品牌La marzocco 的产品经理史考特（Scott Guglielmino）曾表示：「绝对不要向那些连你喝的水都没做过测试的人购买泸水器或给水装置（water unit）。他们对于机器是用什么方法进行过泸，又是如何作用的，会懂得多少呢？」
 
近来，为了简易测试自己喝的水，会特别注意TDS 值（Total dissolved solids，总固体溶解量）。利用市售工具来检测矿物质、盐分、金属等所有溶于水中的物质含量。如果TDS 值过高，只是代表矿物质含量太高，没什么特别意义。想要确实掌握水中的矿物质及污染物，个人认为直接向专家请教是最好的。因为有些人会告诉你逆渗透（Reverse osmosis；RO）是最好的；有些人则会说净水系统才是对的。但谨记一点：没有任何「一个系统」可以完全解决「问题」。
 
其实就是看自己觉得最需要解决的问题是什么，并选择最适合此方向的解决方法。不过也许有人会这么说：「那么如果要对咖啡店的水质进行管理，或是萃取出一杯优质的咖啡，又需要什么呢？」

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