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　　KAWAN RUMOR的老板小野善造投入自家烘焙咖啡资历已达40年，
　　曾协助全国50家自家烘焙店自立门户，
　　并将亲手撰着的专业烘焙书籍赠予海外辅导店家，作为咖啡烘焙指南。
　　如今，他将原本不公开的专业咖啡烘焙奥祕全记录于书中，
　　期望咖啡后进们能站在前人的基础之上继续深耕。
　　
　　◆◆经时间试炼得出的咖啡烘焙黄金基础◆◆
　　「没有理论根据的经验只是谈天，没有经验根据的理论则是谬论。」
　　小野善造40年间在烘豆上不辍尝试，
　　花费岁月得出的验证成果，成为日后烘豆教学的基础：
　　★排气量大小适当的话，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
　　★任何一台烘焙机都需要差不多的烘焙时间
　　★烘焙咖啡豆的热源共有对流热、辐射热、传导热，每一种热源对于咖啡豆的影响各异
　　★无论是热风式烘焙机或是直火式烘焙机，都能烘焙出风味相同的咖啡豆
　　★以热风式烘焙机烘焙咖啡豆最为理想
　　
　　◆◆烘豆师与机具的默契，携手追求「完全烘焙」◆◆
　　味道的表现在烘豆时可去芜存菁，
　　但需要各个环节缜密合作，不仅是硬体设备、照明需到位，
　　烘豆师对于时间、温度、水气的控制，更是达到「完全烘焙」的要素。
　　●在不同的烘焙方法下，其爆裂温度与时间的差异
　　●直火式、半热风式、热风式的加热方式对咖啡风味影响
　　●选择适当的照明器具，以掌握烘焙时的微妙变化以及正确的结束时间
　　●规划通风设备，计算室内的空气量、空气膨胀量
　　●完全烘焙与热化学反应的关联性
　　每个环节都是功力的展现，更是在品味咖啡时必然会浮现的细节。
　　
　　◆◆烘焙咖啡馆经营心法，精准打入市场◆◆
　　烘豆师的终极目标「开设一家自家烘焙咖啡店」，
　　小野善造将自身思考、实践的经营的要诀用最后一个章节做说明，
　　成功没有一定的规则，但确实有必要的条件：
　　◎选择地点的注意事项
　　◎明定商品概念与形象，创造商店品牌
　　◎同步进行店面销售与网路销售
　　◎风味与价格多样化的必要性
　　
　　献给所有热爱咖啡的朋友，
　　但愿以此书释放咖啡的潜质。

本书特色

　　◎40年烘豆实践报告，用黄金基础唤醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
　　◎机械、环境、人为控制分析，细节的精熟，造就烘豆师的准度。
　　◎将理想咖啡亲手端到客人面前的咖啡馆经营心法。

名人推荐

　　◎Fika Fika Cafe 创办人，2013 北欧盃咖啡烘焙大赛冠军 陈志煌 James Chen 审定
　　◎WCRC世界烘豆大赛冠军Jacky Lai 赖昱权
　　◎咖啡大叔 许吉东
　　◎全美精品咖啡年会（SCAA）烘豆比赛亚军 王诗如

作者简介

小野善造

　　轻井泽珈琲俱乐部（KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事）
　　1955年出生于德岛，1976年于大坂市北区开设「KAWAN RUMOR咖啡专门店」。隔年开始着手自家烘焙。1988年于兵库县芦屋市创立咖啡磨豆贩售专门店。1993年搬迁至奈良县奈良市，1998年搬迁至长野县轻井泽町迄今。自2006年起正式指导专业人士以及创业者如何烘焙咖啡。此外也开始制造将个人理想具体实现的完全热风烘焙机，并在咖啡豆种植地指导有机咖啡的种植。现在也参与国外店铺的烘焙指导工作，并接受外国厂商委託进行商品开发。着有《终极自家烘焙术》。

　　KAWAN RUMOR股份有限公司　长野县北佐久郡轻井泽町追分1541-55
　　www.kawanrumor.com/

审定简介

陈志煌

    Fika Fika Cafe 创办人，2013 北欧盃咖啡烘焙大赛冠军

译者简介

蔡丽蓉

　　乐在堆叠文字之美，享受译介语言之趣，盼初心常在，译作年年增长。
　　赐教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net
 

前言

一　何谓咖啡烘焙
．咖啡烘焙的意义
．献给志在成为咖啡烘焙专家的你
．由我奠定的咖啡烘焙理论
．【参考资料】咖啡烘焙机的机能

二　咖啡烘焙的本质
．咖啡具备的七种味道
．咖啡烘焙的注意事项
．咖啡烘焙时间的差异与特征
．瓦斯式咖啡烘焙机的三种热源
．咖啡烘焙机的种类与特性

三　咖啡烘焙的准备工作
．照明器具的选择
．咖啡烘焙室需要充足的通风设备
．咖啡烘焙时适当的生豆分量
．生豆的手工挑选

四　咖啡烘焙的基本作法
．咖啡烘焙作业的流程
．完全烘焙　五大步骤
．咖啡豆投入量不同时所出现的烘焙差异

五　终极的完全烘焙
．风门的功能──其重要性
．热源的种类与特征
．何谓理想的烘焙时间
．预备烘焙的必要性
．含水量的变化与1爆的现象
．我心中梦寐以求的完全烘焙
．咖啡烘焙程度介绍
．「最终烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
．咖啡烘焙的黄金线
．终极的咖啡烘焙取决于理论及经验
．品味咖啡──磨练感性，开发味道及香气
．咖啡烘焙机使用时间愈久，烘焙特性将发生变化
．同一台咖啡烘焙机的烘焙特性，也会因场所及安装状况而出现变化
．隔热效果对于咖啡烘焙的影响
．银皮收集桶的构造
．天然气与桶装瓦斯的差异
．各种咖啡烘焙理论与验证
．我的咖啡烘焙范例
．我的咖啡烘焙指导范例

六　咖啡的萃取
．随萃取量变化的三大重点
．手沖咖啡的正确作法
．特殊的沖泡方式
．咖啡风味会因磨豆机而改变

七　咖啡的基础知识
．咖啡瑕疵豆的定义
．咖啡生产地的规格与分级
．咖啡的主要品种
．咖啡豆的精制方法
．各国对于咖啡的称唿方式

八　自家咖啡烘焙店的设立
．自家咖啡烘焙店属于产品零售业
．选择地点的注意事项
．成功创业的必要条件
．开店前都是关键
．有计画地执行销售活动，尽快增加客户人数
．明定商品概念与形象，创造商店品牌
．赠品策略可有效提升营业额及客户人数
．同步进行店面销售与网路销售
．批发销售与大量折扣
．风味与价格多样化的必要性
．人气店家与惨澹店家的差异
．做生意的原点在于款待客人的心
．经常客观地自我检视
．身为经营者的心理建设

．结语
 

前言

　　正好在执笔本书的当下，我时常远赴中国出差，当时身兼3项顾问工作，包括中国家电制造厂商委託我研发咖啡口味与设计咖啡机，还有到上海拓展学生所经营的咖啡厅事业，此外在同一时间还与广州当地的咖啡厅洽谈生意。

　　我在广州品尝了日本人气外资咖啡厅的一般咖啡后，惊为天人，因为广州这里的咖啡明显比日本好喝太多。上海最近兴起许多第三波咖啡（Third Wave of Coffee）的咖啡厅，平均来说，咖啡风味的层次都远胜于日本。广州属于各国咖啡厅进出的激战地区，其中一家Rumor’s Coffee（註）一直忠实遵守我的指导，如今在上海已成为名气最响亮的咖啡厅。我对于他们认真进取的态度，着实感到佩服，同时也体认到自己的烘焙技术备受认同，由衷觉得欣慰。此外，由我协助研发的胶囊式咖啡机为了达到媲美手沖式咖啡的味道，将咖啡机设计成可视咖啡种类自动设定水温、压力、萃取时间。且经我负责指导如何烘焙咖啡豆以及设定咖啡机之后，使得胶囊式咖啡机也能萃取出与手沖式咖啡不相上下的美味咖啡了。这群工作团队历经了5年的努力，终于得以成功完成这项任务。光凭这一点，着实令我体认到中国人比日本人对于咖啡风味更为讲究。

　　类似这样的案例，并不仅限在于咖啡业界。日本所有的企业，似乎都忘了事业的本质，汲汲营营于利益的结果，或许才会导致衰退的下场。

　　当初我会投入烘焙咖啡教学工作，起因于经营自家咖啡烘焙店的友人「希望我能教他咖啡烘焙的技巧」。在那之前，我为了帮助后进学习咖啡烘焙的知识，早早就在部落格发表咖啡烘焙相关文章，后来在3名读者的要求之下，才于轻井泽的店里举行了第一次的咖啡烘焙教学。自此以后，不时有人前来要求我指导如何烘焙咖啡，每次我都会直接亲临现场指导，让他们透过惯用的烘焙机实际操作。历经约莫2年时间的咖啡烘焙教学后，我终于了解许多自家烘焙的店家无法顺利烘焙咖啡的问题点在哪里了。

　　我在指导咖啡行家烘焙咖啡的这段期间，认识了一位坂本先生。他在东京的町田市拥有一家自家咖啡烘焙店，名叫「KOGECHA家」，现在是家烘焙技巧精湛且备受熟客支持，已在当地紥下根基的人气店家，甚至于百货公司举办活动时也常会邀请设摊，或许有些人并不陌生。当时坂本先生对于咖啡烘焙也是备感困扰，但是他还是非常有毅力地投入咖啡烘焙的世界里，期望做到最顶尖。某日，坂本先生跟我说：「你可不可以来指导今后计画开设自家咖啡烘焙店的人，以免他们像我这样为咖啡烘焙困扰了这么多年？」听他这么一说，换我也开始烦恼了，就在他这句话的影响下，我决定尝试举办咖啡烘焙教室，希望我的咖啡烘焙技术可以帮助到某些人。KOGECHA家这家店位在东京的町田市，从各地区前往的交通方式都十分便捷，因此我借用了他们的烘焙室，自2008年7月起，以每月一次的频率提供咖啡烘焙的教学。当初我的构想是透过小班制进行紥实的教学，所以每堂课仅限5～6名学员，而且只透过我的部落格悄悄募集，没想到如今学员人次上看80名，学成毕业后自行开店的毕业生约达50名。毕业生当中有人事业大获成功，有人一步一脚印地经营着，但是很遗憾的是，也有人仍在苦战当中。另外没有开店的毕业生，由于各自有各自的想法与经营方针，因此我也会在不打扰对方的情形下，由我或是资深的毕业生与他们交流谘询或提供指导，在背后予以支持。

　　当时有位部落格的读者在出版社工作，他邀请我执笔自家咖啡烘焙的书籍，于是我在2008年出版了第一本着作《终极自家烘焙术（究极の自家焙煎术）》。现在这本书已经销售一空，仅剩电子书仍有贩售，听闻渴望阅读纸本书籍的读者，其至加价购买了二手书籍。在《终极自家烘焙术》这本书中已经相当详尽地记述了咖啡烘焙理论，不过割爱了少部分专业知识，以免造成一般读者难以理解。这次为了提供所有的咖啡爱好者作为参考，我毫不犹豫地将我所知道的咖啡烘焙知识全部写了下来，以求能培育出更多的咖啡烘焙专家。希望本书能为志在咖啡烘焙的读者有所助益。
 

评分☆☆☆☆☆

這本《烘豆學：40年烘豆心得報告書》簡直就是一本武林秘笈的感覺！我是在台灣經營一家小型工作室，主要處理生豆的採購與分銷，偶爾也會自己烘焙一些豆子給合作的店家。我深知，烘焙是決定咖啡豆最終風味的關鍵環節，而「40年」的經驗，絕對是一個值得我去學習的寶庫。我目前對於烘豆的理解，還停留在比較基礎的層面，像是掌握一爆、二爆的時機，以及如何調整火力來控制烘焙的時間。 我迫切地希望這本書能夠帶我進入更深層次的烘焙世界。例如，如何針對不同海拔、不同處理法的豆子，設計出最適合的烘焙曲線？在烘焙過程中，豆子內部的水分、油脂、糖分、酸質等成分，是如何發生變化的？而這些變化，又如何與我們最終品嚐到的風味連結在一起？我特別期待書中能有關於「風味輪」的解析，以及作者是如何透過烘焙，來引導豆子進入風味輪的特定區域。畢竟，能夠準確地預測和塑造風味，是烘豆師的最高追求。如果書中能包含一些對烘焙機的深入分析，以及如何選擇和調校烘焙機的建議，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

哇，光看到書名《烘豆學：40年烘豆心得報告書》就覺得這本書不簡單！我是一個在台灣經營咖啡館的烘豆師，雖然我烘豆的時間沒有「40年」那麼長，但光是看到這個數字，就讓我對作者的經驗累積充滿敬意。我總是覺得，烘豆這件事，看似簡單，其實有無窮的學問在裡面。每一批豆子，不同的產區、品種、日曬法、水洗法，還有海拔、處理方式，都會影響到最終的風味。而同樣的豆子，在不同的烘豆機、不同的火力控制、不同的烘焙曲線下，跑出來的結果也會天差地遠。我一直很想找到一本真正能帶我突破瓶頸、或者說，能讓我更深入理解「為什麼」的書。 我平常除了自己摸索，也會參考一些國外的專業書籍，但很多時候，語言的隔閡，加上文化背景的差異，總覺得讀起來有那麼一點點隔靴搔癢的感覺。所以，當我看到這本《烘豆學：40年烘豆心得報告書》是「40年」的「心得報告書」，而且是用中文寫的，我的心就整個被勾住了。我非常好奇，這位在烘豆界耕耘了這麼久的老師傅，到底是如何看待烘豆這門藝術的？他的「心得」，是不是包含了他對豆子本質的理解、對風味變化的掌握、以及如何在烘焙過程中，將豆子的潛力發揮到淋漓盡致的獨門絕學？我猜想，這本書裡一定有許多我過去未曾觸及、甚至從未想過的烘豆哲學和實戰技巧。我迫不及待想知道，他如何將這40年的經驗，濃縮成文字，分享給我們這些後輩。

评分☆☆☆☆☆

這本《烘豆學：40年烘豆心得報告書》光是書名就讓人眼睛一亮。我一直對咖啡豆的烘焙過程充滿了好奇，但礙於技術門檻，一直沒有真正深入去了解。我平常只是個普通的咖啡愛好者，喜歡到處尋找不同的咖啡豆，品嚐不同烘焙程度的咖啡。我常常在想，為什麼有些豆子烘淺了會有花果香，烘深了又會有巧克力、堅果的風味？這些風味的轉變，到底是怎麼發生的？ 我猜測，這本書一定會詳細解析豆子在烘焙過程中，所發生的各種化學反應，以及這些反應是如何影響最終的風味。我希望書中能有圖文並茂的說明，例如，可以透過生豆、一爆、二爆、落豆時的豆子照片，來直觀地展示烘焙的進程。我也很想知道，在「40年」的烘焙經驗中，作者是如何建立起自己的一套「烘焙曲線」系統的？他會不會分享一些不同產區、不同處理法的豆子，適合使用的烘焙曲線範例？對於一個像我這樣，對烘焙技術有初步嚮往，但又沒有太多實操經驗的人來說，這樣具體的指導，會非常有幫助。我希望能透過這本書，對烘焙有更清晰的認識，甚至未來有機會自己嘗試烘焙。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對《烘豆學：40年烘豆心得報告書》這本書的期待，已經高到有點不太敢奢望它能完全滿足我的好奇心了。但即便如此，書名本身所傳遞的厚重感，已經足夠吸引我。我在想，40年的烘豆歷程，代表著一個烘豆師經歷了咖啡產業多少次的變遷與發展。從過去大家可能還不太熟悉精品咖啡，到現在大家對風味、產區、處理法都越來越講究，這其中一定有許多關鍵的轉捩點，而這位作者，很可能就是這些變遷的親身見證者，甚至是參與者。 我特別想知道，在這40年間，他對「好豆子」的定義有沒有改變？他又是如何觀察和判斷豆子的品質，從生豆的階段就開始預測它烘焙後的風味走向？在烘焙的過程中，他又是如何去「聽」豆子的聲音、「看」豆子的顏色、「聞」豆子的香氣，然後做出最精準的判斷？書名裡強調「心得報告書」，這讓我聯想到，這可能不是一本單純的技術指導手冊，而更像是一份沉澱了數十年功力的個人經驗總結。我希望書中能有一些關於他如何克服烘焙難題、如何在不斷的失敗中學習、以及如何建立自己獨特烘焙風格的心路歷程。這些故事，往往比純粹的技術知識，更能觸動人心，也更能激發我們對烘豆的熱情。

评分☆☆☆☆☆

對我來說，《烘豆學：40年烘豆心得報告書》這本書名，就像是一份來自前輩的珍貴邀請函，邀請我去探索咖啡烘焙的奧秘。我是一個對咖啡充滿熱情，但烘焙技巧還在學習階段的創業者。我深知，風味是咖啡的靈魂，而烘焙師是賦予靈魂的雕塑家。40年的經驗，這意味著作者經歷了無數次的實驗、無數次的調整，才累積出了今天的造詣。 我非常渴望從書中學到一些「無形」的烘焙技巧，那些不是單純看數據就能學到的東西。例如，如何透過感官去判斷豆子的烘焙程度？在烘焙過程中，如何「聽」懂豆子的聲音，理解它在告訴你什麼？我希望書中能有關於「預判」的討論，也就是說，烘豆師如何在烘焙的早期，就能預測到豆子最終的風味表現，並據此進行調整。我尤其期待能看到作者如何處理一些「棘手」的豆子，比如一些風味不夠飽滿、或者有些許雜味的豆子，是如何透過烘焙來提升其價值的。這些技巧，對於我們這些想在咖啡市場中脫穎而出的創業者來說，是無價的。

评分☆☆☆☆☆

身為一個在台灣住了很久，對生活品質很有要求的老饕，我對咖啡的要求也越來越高。《烘豆學：40年烘豆心得報告書》這本書名，讓我覺得非常吸引人，因為「40年」代表著一種紮實的經驗和時間的考驗。我平常很喜歡喝咖啡，也會在意咖啡豆的烘焙程度，但我對烘焙的過程，始終覺得隔了一層紗。我總是好奇，是什麼樣的因素，決定了一支豆子烘焙後會呈現出什麼樣的風味？是溫度？是時間？還是風門的調整？ 我希望這本書能深入淺出地探討這些問題。尤其「心得報告書」這個詞，讓我感覺這本書不僅僅是技術的堆疊，更包含了作者在多年的烘焙實踐中所累積的智慧和感悟。我非常想知道，這位烘豆師是如何看待「完美烘焙」的？他追求的烘焙目標是什麼？是突出豆子的產地特色，還是透過烘焙創造出全新的風味？我也好奇，在40年的經驗中，他是否經歷過一些烘焙上的「瓶頸」，又是如何突破的？這些充滿人生哲理和實踐經驗的故事，對我來說，比純粹的烘焙數據更有吸引力。我希望能從書中，學到如何「欣賞」烘焙，以及如何透過烘焙，去體驗咖啡豆更深層次的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我是一個剛入行不久的咖啡愛好者，對於烘豆充滿了濃厚的興趣，但又感到無從下手。當我在書局看到《烘豆學：40年烘豆心得報告書》這本書，我的第一反應就是：「這本書太適合我了！」畢竟「40年」這個數字，代表著經驗的累積和時間的沉澱，這對於一個新手來說，就像找到了指引方向的燈塔。我現在對於烘豆的知識，大多來自網路上零散的資訊，或是咖啡館老闆偶爾的分享。這些資訊有時候會讓我感到困惑，不知道哪個才是正確的，哪個才是更適合我的。 我特別希望這本書能夠從最基礎的觀念開始講起，例如：烘豆的原理是什麼？不同類型的烘豆機有什麼優缺點？如何判斷豆子是否烘焙到位？還有，如何才能烘出讓自己和客人都能驚豔的豆子？我認為，一本好的入門書，應該能讓新手理解烘豆的「為什麼」，而不是僅僅告訴你「怎麼做」。我希望這本書能用清晰易懂的語言，一步一步引導我進入烘豆的世界，讓我能夠建立起正確的觀念，避免走彎路。我非常期待書中能夠有一些實際操作的範例，或者是一些常見問題的解答，讓我能夠在實踐中更有信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一個長期關注台灣咖啡文化發展的愛好者，從早期的淺焙日曬豆，到現在各種處理法、淺中焙的盛行，我見證了咖啡的多元化。當我看到《烘豆學：40年烘豆心得報告書》這本書，立刻就感到一股歷史的厚重感。「40年」這個數字，代表著作者見證了台灣咖啡產業的整個脈絡，以及烘豆技術的演進。我猜測，這本書裡一定包含了許多寶貴的「時代記憶」。 我非常好奇，在過去的40年間，咖啡豆的處理方式、烘焙器具、烘焙理念，發生了哪些重大的改變？作者又是如何適應這些改變，並將其融入自己的烘焙實踐中？我希望書中能有一些關於「老派」烘焙技巧的分享，或許那些技巧在現在看來已經不是主流，但卻蘊含著一些被遺忘的智慧。同時，我也希望書中能探討，作者是如何看待「傳統」與「創新」在烘焙中的平衡。在追求風味的過程中，是應該固守傳統，還是勇於嘗試新的方法？這些關於烘焙哲學的探討，往往比單純的技術教學更能引人深思。

评分☆☆☆☆☆

這本書名《烘豆學：40年烘豆心得報告書》光聽就覺得沉甸甸的，很有分量。我本身是個對咖啡風味非常有追求的消費者，平常除了喝咖啡，也喜歡研究咖啡豆的來源、處理法，甚至烘焙程度。但坦白說，對於烘焙的實際操作，我一直覺得是一片神秘的領域。我常常在喝到一款特別好喝的豆子時，心裡就會想，這到底是怎麼烘出來的？烘豆師是如何讓豆子呈現出這麼豐富的層次和迷人的香氣？ 我猜測，這本書裡一定會分享一些非常寶貴的經驗，是那些非烘豆師很難接觸到的。例如，作者是如何在高溫的烘豆過程中，精準地掌握豆子內部的化學變化？又是如何透過對火力、時間、風門的細微調整，來塑造出豆子獨特的風味輪廓？我希望書中能有一些對於不同豆子、不同風味表現的解讀，讓我在品嚐咖啡時，能有更深刻的理解，也能夠更好地和烘豆師交流。如果書中能包含一些作者對於「失敗」的經驗分享，那會更有趣。畢竟，沒有人是永遠成功的，從失敗中學習，往往是成長最快的途徑。我非常期待能從這本書中，學到一些關於如何「解讀」烘焙過程的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

我是一個在台灣經營了十幾年咖啡館的店主，店裡的豆子都是自己烘焙的。對於「烘豆」這件事，我可說是既熟悉又感到永遠有進步空間。當我看到《烘豆學：40年烘豆心得報告書》這個書名，我第一個想法就是：「這位前輩一定有太多故事和寶貴的經驗了！」40年，這是一個什麼概念？這代表著他可能經歷了台灣咖啡產業從萌芽到蓬勃發展的整個過程，見證了無數次的技術革新和市場變遷。 我非常好奇，在這麼長的時間裡，他的烘豆理念是如何演變的？他對「豆子本身的特性」和「烘焙師的技藝」之間的關係，是如何看待的？我總是覺得，烘豆的最高境界，應該是能夠讓豆子最原始、最美好的風味得以展現，而不是用烘焙去掩蓋它的不足。我希望書中能夠探討一些關於如何「保護」豆子風味的技巧，如何在烘焙過程中，避免出現一些令人不愉快的味道，例如焦苦味、澀味等等。同時，我也期待能從書中學到一些關於如何「創造」風味的靈感，如何透過烘焙，讓豆子展現出一些意想不到的香氣和層次。畢竟，對於我們這些經營咖啡館的人來說，能夠烘出讓客人回味無窮的豆子，是最重要的目標。