丑小鸭咖啡烘焙书 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：台湾东贩订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2017/11/28

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-23

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图书描述

颠覆一般烘豆思维，抓到诀窍就能烘出美味咖啡！
翻阅过许多咖啡烘豆书后，你确定学到的烘豆技巧是正确的吗？
只要拥有这一本，保证您一定能成为烘豆达人！

　　本书作者为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业的烘豆咖啡知识，因此在丑小鸭咖啡师训练中心出版了畅销书《咖啡究极讲座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》后，再次将完整且系统化的烘豆咖啡教学与经验，以专业教学书的形式呈现，让想要亲手烘出美味咖啡豆的朋友，可以在阅读本书后，学习到咖啡烘豆相关的知识，在家也能轻松做一个咖啡烘豆达人。

　　◎生豆内部构造
　　不论是平豆或圆豆，内部的构造都是是由木质纤维结构出大小不一的空间，而空间内所包覆的就是生豆的含水量。

　　◎咖啡生豆烘焙所萃取的物质
　　咖啡当中含有蔗糖、咖啡因、绿原酸、纤维……等物质，而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」这项同时存在于自由水与结构水中的物质，使其借由烘焙的过程独立出来。

　　◎蔗糖与水的结合关键——水蒸气
　　形成糖浆所需要的蔗糖和水都存在生豆当中，要透过什么来加热，让它们顺利转化成糖浆呢？答案就是：水蒸气。

　　◎生豆与烘豆机的关系
　　生豆中的水分是烘豆时水蒸气的来源，烘豆机则是促使水蒸气生成的工具，而烘豆机的风门设计和转速设定则是促成这些条件的关键因素。

　　◎BRR最佳反应比例
　　烘豆的温度来自烘豆机的火源，火源的热能大小取自于瓦斯量，而以正确的瓦斯量让锅炉维持正确的温度，就能得到BRR（Best Reaction Ratio）最佳反应比例。

本书特色

　　◎专业解说文字搭配大量详细插画，让读者充分了解咖啡烘豆专业知识。
　　◎详尽的烘豆概念讲解，让每一个咖啡烘豆环节都清楚的呈现书籍内容当中。

著者信息

作者简介

丑小鸭咖啡师训练中心（Ugly Duckling Barista Training Center）

　　我希望咖啡也可以被系统化！

　　我们常常在说煮一杯咖啡，但是我们只注意在手法，习惯去用器具手法的差别去定义一杯咖啡的好坏，像是义式咖啡就会很浓，单品就是单薄偏重香气，但是你有想过我们煮的都是咖啡，不应该都是具备香气与口感吗！器具上的差别应该只会是在萃取率高低的不同。而非味觉上的差异。

　　丑小鸭咖啡师训练中心成立的目的是希望教导沖煮的核心理论而非单纯器具的差异。唯有详细了解沖煮架构，你才可以轻松煮一杯好咖啡，进而跳脱器具上的限制。

　　丑小鸭的优势在于沖煮架构的完整，我们从一个咖啡颗粒的发展过程，让你可以轻松了解整个萃取过程可能发生人为因素，然后加以控制与改善。这样一来你要重复煮一杯好咖啡就会变得非常简单。

　　在丑小鸭你会先学习到品尝一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度来探索咖啡好坏，接着用同样的手法衍生在不同沖煮方式上，这样一来你也可以了解到器具设计的最初理念，有了这些资讯在手，相信任何地方你都可以轻松煮一杯好咖啡。

　　◎官网：www.ud-baristatraining.com/
　　◎脸书：goo.gl/xivBrL

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图书目录

前言   01

Chapter 1
烘豆之前要先了解生豆内部构造
生豆内部构造 07
结构水与自由水 08
咖啡被萃取的物质——蔗糖 09
蔗糖与水结合的关键——水蒸气 10
水蒸气的重要性 11
水蒸气与糖浆 13
风门与水蒸气 17

Chapter 2
生豆与烘豆机的关系
生豆与烘豆机 24
水蒸气的来源——锅炉的温度才是加热源 26
水蒸气与入豆温的关系   28
锅炉暖锅的温度 29
BRR最佳反应比例   30
风门是用来控制水蒸气的量 32
水蒸气过多？ 33
水蒸气与糖浆的形成 34
MET最大环境温度 35
梅纳反应与焦糖化的关系 37

Chapter 3
生豆内含物质对于温度的变化
生豆内含物质 44
糖浆与温度 46
转化糖——梅纳反应的关键 48
咖啡烘焙曲线 55

Chapter 4
烘焙曲线的架构与设定关键
烘焙参数——烘焙曲线的基本架构 58
BRR进豆温的补偿概念 60
进度温与回温点 62
△T回温点所代表的意义 64
BRR进豆温与暖锅的关系 66
烘焙曲线的建立与参数来源 68
BRR进豆温的设定 70
MET最大环境温的提升——梅纳反应的起点 73
梅纳反应的完整度 74
咖啡豆烘焙结束的判断——深浅焙的差异 77

Chapter 5
咖啡豆烘焙的实际操作
烘豆机的基本操作与主要架构 84
基本操作介面 85
咖啡豆烘焙前的三关键关键① 暖锅 86
咖啡豆烘焙前的三关键关键② 规划烘焙曲线 88
咖啡豆烘焙前的三关键关键③ 瓦斯火力补给的时间点 94
MET最大环境温度的形成 95
MET、梅纳反应开始 96
浅焙（含水量10～11％） 99
中焙（含水量8～10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101

番外篇
1. 最小有效风门的鑑定方式 102
2. 烘豆机的差异与调整 103
3. 直水与半热风 106
4. 养豆的必要性 108
5. 生豆的水分 110

图书序言

生豆内部构造

咖啡果实在经过採收和前期处理后，会成为我们所常见的绿色咖啡生豆，这时生豆内部还含有较多水分，需要经过烘焙的步骤，将内部的水分均匀脱干。咖啡生豆（咖啡的种籽）通常是两粒成一对，一面呈圆弧状、一面为平坦状的称为平豆（Flat Bean），单粒的种子形状较圆、较小的称为圆豆（Peaberry），而不论是平豆或圆豆，内部的构造都是是由木质纤维结构出大小不一的空间，而空间内所包覆的就是生豆的含水量。