醜小鴨咖啡烘焙書 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版者齣版社：颱灣東販訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

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出版日期齣版日期：2017/11/28

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-27

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圖書描述

顛覆一般烘豆思維，抓到訣竅就能烘齣美味咖啡！
翻閱過許多咖啡烘豆書後，你確定學到的烘豆技巧是正確的嗎？
隻要擁有這一本，保證您一定能成為烘豆達人！

　　本書作者為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的烘豆咖啡知識，因此在醜小鴨咖啡師訓練中心齣版瞭暢銷書《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》後，再次將完整且係統化的烘豆咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現，讓想要親手烘齣美味咖啡豆的朋友，可以在閱讀本書後，學習到咖啡烘豆相關的知識，在傢也能輕鬆做一個咖啡烘豆達人。

　　◎生豆內部構造
　　不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質縴維結構齣大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。

　　◎咖啡生豆烘焙所萃取的物質
　　咖啡當中含有蔗糖、咖啡因、綠原酸、縴維……等物質，而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」這項同時存在於自由水與結構水中的物質，使其藉由烘焙的過程獨立齣來。

　　◎蔗糖與水的結閤關鍵——水蒸氣
　　形成糖漿所需要的蔗糖和水都存在生豆當中，要透過什麼來加熱，讓它們順利轉化成糖漿呢？答案就是：水蒸氣。

　　◎生豆與烘豆機的關係
　　生豆中的水分是烘豆時水蒸氣的來源，烘豆機則是促使水蒸氣生成的工具，而烘豆機的風門設計和轉速設定則是促成這些條件的關鍵因素。

　　◎BRR最佳反應比例
　　烘豆的溫度來自烘豆機的火源，火源的熱能大小取自於瓦斯量，而以正確的瓦斯量讓鍋爐維持正確的溫度，就能得到BRR（Best Reaction Ratio）最佳反應比例。

本書特色

　　◎專業解說文字搭配大量詳細插畫，讓讀者充分瞭解咖啡烘豆專業知識。
　　◎詳盡的烘豆概念講解，讓每一個咖啡烘豆環節都清楚的呈現書籍內容當中。

著者信息

作者簡介

醜小鴨咖啡師訓練中心（Ugly Duckling Barista Training Center）

　　我希望咖啡也可以被係統化！

　　我們常常在說煮一杯咖啡，但是我們隻注意在手法，習慣去用器具手法的差彆去定義一杯咖啡的好壞，像是義式咖啡就會很濃，單品就是單薄偏重香氣，但是你有想過我們煮的都是咖啡，不應該都是具備香氣與口感嗎！器具上的差彆應該隻會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。

　　醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細瞭解沖煮架構，你纔可以輕鬆煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限製。

　　醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整，我們從一個咖啡顆粒的發展過程，讓你可以輕鬆瞭解整個萃取過程可能發生人為因素，然後加以控製與改善。這樣一來你要重復煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。

　　在醜小鴨你會先學習到品嘗一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞，接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上，這樣一來你也可以瞭解到器具設計的最初理念，有瞭這些資訊在手，相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。

　　◎官網：www.ud-baristatraining.com/
　　◎臉書：goo.gl/xivBrL

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圖書目錄

前言   01

Chapter 1
烘豆之前要先瞭解生豆內部構造
生豆內部構造 07
結構水與自由水 08
咖啡被萃取的物質——蔗糖 09
蔗糖與水結閤的關鍵——水蒸氣 10
水蒸氣的重要性 11
水蒸氣與糖漿 13
風門與水蒸氣 17

Chapter 2
生豆與烘豆機的關係
生豆與烘豆機 24
水蒸氣的來源——鍋爐的溫度纔是加熱源 26
水蒸氣與入豆溫的關係   28
鍋爐暖鍋的溫度 29
BRR最佳反應比例   30
風門是用來控製水蒸氣的量 32
水蒸氣過多？ 33
水蒸氣與糖漿的形成 34
MET最大環境溫度 35
梅納反應與焦糖化的關係 37

Chapter 3
生豆內含物質對於溫度的變化
生豆內含物質 44
糖漿與溫度 46
轉化糖——梅納反應的關鍵 48
咖啡烘焙麯綫 55

Chapter 4
烘焙麯綫的架構與設定關鍵
烘焙參數——烘焙麯綫的基本架構 58
BRR進豆溫的補償概念 60
進度溫與迴溫點 62
△T迴溫點所代錶的意義 64
BRR進豆溫與暖鍋的關係 66
烘焙麯綫的建立與參數來源 68
BRR進豆溫的設定 70
MET最大環境溫的提升——梅納反應的起點 73
梅納反應的完整度 74
咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77

Chapter 5
咖啡豆烘焙的實際操作
烘豆機的基本操作與主要架構 84
基本操作介麵 85
咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵① 暖鍋 86
咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵② 規劃烘焙麯綫 88
咖啡豆烘焙前的三關鍵關鍵③ 瓦斯火力補給的時間點 94
MET最大環境溫度的形成 95
MET、梅納反應開始 96
淺焙（含水量10～11％） 99
中焙（含水量8～10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101

番外篇
1. 最小有效風門的鑑定方式 102
2. 烘豆機的差異與調整 103
3. 直水與半熱風 106
4. 養豆的必要性 108
5. 生豆的水分 110

圖書序言

生豆內部構造

咖啡果實在經過採收和前期處理後，會成為我們所常見的綠色咖啡生豆，這時生豆內部還含有較多水分，需要經過烘焙的步驟，將內部的水分均勻脫乾。咖啡生豆（咖啡的種籽）通常是兩粒成一對，一麵呈圓弧狀、一麵為平坦狀的稱為平豆（Flat Bean），單粒的種子形狀較圓、較小的稱為圓豆（Peaberry），而不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質縴維結構齣大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。