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　　没有任何事比一杯沖泡完美、热腾腾又芳香诱人的咖啡更令人满足。
　　它曾被誉为「阿拉伯之酒」，如今已成为日常生活的一部分，
　　无人能够忽视它对世界各国社会、文化和经济上造成的影响。

　　《世界咖啡百科》是咖啡人的最佳指南，
　　从昔日的奇幻土耳其咖啡屋，穿梭到现代都市咖啡馆；
　　你可以从这本书中，找到所有关于咖啡的资讯。

　　前半部章节会比较不同国家的咖啡口味和特色，
　　同时也会仔细讲解如何研磨、沖泡完美口感的咖啡。
　　本书的后半部附有超过70种食谱，一一介绍如何将美味的咖啡材料，
　　制成咖啡风味的舒芙蕾和蛋白糖霜、布丁、水果和冰冻甜点，
　　以及诱人的蛋糕、糕点和面包等各式点心。

　　无论你是咖啡成瘾者，刚刚开启咖啡之门的初学者，
　　都将随本书体验一场精采绝伦的咖啡旅程。

本书特色

　　◎咖啡的历史
　　咖啡如何跃升为全球最重要的贸易产品，并在各地掀起咖啡馆潮流？咖啡对于社会及文化的影响，以及与艺术、文学、政治与社交层面的重要联系。

　　◎世界咖啡大观
　　完整涵盖世界各地的咖啡豆，解释咖啡豆从生长、加工、分类、研磨到品尝的过程。专家精辟分析咖啡豆的各种烘焙及研磨方式，以及如何调制美味的咖啡。

　　◎沖一杯好咖啡
　　从简单的平底锅加水，到顶级的义式浓缩咖啡机，完整介绍各式各样咖啡沖泡器具。以及如何完美地制作各式经典咖啡饮品，如：义式浓缩咖啡、义式咖啡雪泥。

　　◎经典咖啡食谱
　　超过70种咖啡食谱，介绍所有经典咖啡点心及蛋糕，包括提拉米苏、法式心型咖啡奶霜、摩卡海绵蛋糕以及卡布奇诺果仁蛋糕，令人难以抗拒的脆饼和面包等。

名人推荐

　　◎WCE（World Coffee Events）国际咖啡评审、Simple Kaffa共同创办人 卢嘉琦 审定
　　◎Fika Fika Cafe 创办人, 2013 北欧盃咖啡烘焙大赛冠军 James Chen 陈志煌
　　◎咖啡因的地图  ELSA
 

世界咖啡百科 一、 咖啡的起源与历史：从埃塞俄比亚高原到全球饮品 咖啡，这种看似寻常的黑色液体，其背后蕴藏着一段波澜壮阔的历史。本书将带您追溯咖啡豆的神秘起源，从传说中埃塞俄比亚的卡尔迪（Kaldi）发现羊群因食用某种红色浆果而兴奋不已的古老故事开始。我们将详细阐述咖啡如何跨越红海，进入也门苏菲派僧侣的修行之地，成为他们彻夜诵经的“精神食粮”。 随后，我们将步入奥斯曼帝国时期，咖啡馆（Kaveh Kanes）如何在君士坦丁堡兴起，成为知识分子、商贾和社会名流的聚集地，成为信息交流与政治讨论的中心。这些早期的咖啡馆不仅仅是饮品消费场所，更是城市文化与社会结构的重要组成部分。 咖啡的传播之路从未止步。从阿拉伯世界到欧洲，咖啡在十七世纪的威尼斯、伦敦和巴黎引发了一场“黑色革命”。我们深入探讨欧洲宫廷、贵族阶层如何从最初的怀疑与排斥，到最终迷恋上这种“撒旦的饮品”，再到咖啡如何成为启蒙运动的重要催化剂，滋养了伏尔泰、巴尔扎克等思想巨匠的创作灵感。 此外，本书也将细致描摹欧洲殖民者将咖啡树引入亚洲和美洲的过程。荷兰人、法国人如何通过不光彩的手段获取咖啡树苗，并在印度尼西亚的爪哇岛、巴西的广袤土地上建立起庞大的种植园。这段历史充满了贸易竞争、殖民扩张和跨大陆的物种迁徙，最终奠定了现代咖啡版图的基础。我们将特别关注巴西如何凭借其得天独厚的地理条件，一跃成为“世界咖啡之都”，以及中美洲国家在咖啡种植业中的独特地位。 二、 咖啡豆的科学与艺术：从樱桃到杯中的转化 咖啡的魅力，在于其复杂的风味化学。本书将深入浅出地解析咖啡豆的生物学结构——从咖啡樱桃的果肉、果胶层、银皮到内含的咖啡豆本身。我们会详尽介绍全球最主要的两个咖啡品种：阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）的基因差异、生长环境偏好、抗病性以及最重要的——风味特征的根本区别。阿拉比卡细腻的花香与酸度，罗布斯塔强劲的醇厚度与咖啡因含量，共同构成了咖啡世界的基石。 种植环节的细节不容忽视。我们将分析不同海拔高度（高海拔的慢熟果实如何积累更复杂的糖分和酸质）、土壤成分（火山土的优势）、微气候以及适度的遮荫（Shade-grown）如何影响咖啡豆的最终品质。 采摘与处理是决定风味的关键一步。本书详细对比了四种主流处理法： 1. 日晒法（Natural/Dry Process）： 浆果完整干燥，带来强烈的热带水果和发酵感。 2. 水洗法（Washed/Wet Process）： 去除果肉后发酵水洗，强调干净度与酸质的明亮感。 3. 蜜处理法（Honey Process）： 介于两者之间，保留部分果胶层进行干燥，形成独特的甜感与平衡性。 4. 湿刨法（Wet-Hulled/Giling Basah）： 特别流行于印度尼西亚，带来标志性的泥土和药草风味。 每一个步骤中的细微差别——例如发酵时间的控制、干燥速度的掌握——都如同乐谱上的音符，共同演奏出咖啡豆独特的风味协奏曲。 三、 烘焙的炼金术：释放咖啡潜能的艺术 烘焙是咖啡风味产生的核心环节，是科学与艺术的完美结合。本书将详细拆解烘焙过程中的关键化学反应：焦糖化反应（Caramelization）和美拉德反应（Maillard Reaction）。正是这些反应，将生豆中原本的氯原酸、氨基酸和糖分转化为成百上千种我们所感知到的香气分子——从坚果、巧克力到柑橘、花香。 我们将分析不同烘焙曲线（Light, Medium, Dark）如何塑造咖啡的口感和风味轮廓。浅烘保留了产地特性和明亮酸质；中度烘焙实现了酸、甜、苦的和谐平衡；深度烘焙则着重于醇厚度和烟熏感。 此外，我们还将介绍现代烘焙机的工作原理（直燃式、热风式），以及烘焙师如何通过调节温度、气流和时间，实现对咖啡风味的精准控制。对“一爆”和“二爆”的理解，是每一个咖啡爱好者进阶的必修课。 四、 冲煮的哲学：从意式浓缩到手冲艺术 咖啡风味最终的呈现，取决于萃取的技艺。本书将全面解析不同冲煮方法背后的流体力学和溶解学原理。 意式浓缩（Espresso）：我们将深入探讨“萃取三要素”——研磨度、粉量和水温压力对TDS（总溶解固含量）和萃取率的影响。从咖啡粉饼的布粉与压粉技巧，到压力曲线的调整，为您揭示制作完美Crema（咖啡油脂）的奥秘。 手冲（Pour-Over）：详细介绍V60、Chemex、爱乐压（AeroPress）等器具的特性。重点阐述水流速度、注水方式（如螺旋注水、中心点注水）以及闷蒸（Bloom）对风味均匀度的决定性作用。 其他冲煮法：包括法压壶的浸泡萃取、虹吸壶（Syphon）的热虹吸原理，以及现代低温萃取技术（如冷萃Cold Brew）的化学基础。 五、 全球咖啡文化图景：品味地域风情 咖啡不仅仅是一种饮品，它承载着不同国度的生活哲学和社会习俗。本书将带领读者进行一次环球“咖啡之旅”： 土耳其与希腊： 细说土耳其咖啡（Ibrik）的传统制作工艺及其在宗教与社交中的地位。 意大利： 探讨意式咖啡礼仪——卡布奇诺的饮用时段禁忌、站着喝Espresso的效率哲学。 北欧（芬兰、挪威）： 了解全球人均咖啡消费量最高的地区，他们对浅烘豆和中度烘焙的偏爱，以及“Fika”（瑞典的咖啡休息时间）的文化意义。 澳大利亚与新西兰： 现代精品咖啡运动的发源地之一，Flat White（澳白）的诞生与全球流行。 美国（西雅图与波特兰）： 见证星巴克等连锁巨头如何将咖啡“标准化”，以及独立咖啡馆如何反击，推动精品咖啡浪潮。 六、 精品咖啡与可持续发展 现代咖啡行业正面临气候变化、病虫害（如咖啡叶锈病）和市场价格波动的多重挑战。本书将探讨“精品咖啡”（Specialty Coffee）运动的兴起，该运动如何通过更透明的供应链和更公平的交易模式，重新定义咖啡的价值链。 我们还将分析“直接贸易”（Direct Trade）与“公平贸易”（Fair Trade）的区别与影响，以及对环境友好型种植方式（如雨林联盟认证）的实践。理解咖啡的“可追溯性”（Traceability）对于确保咖啡品质和保障种植者生计的重要性，是每一位现代咖啡消费者必须了解的知识。 通过对咖啡历史、科学、技术与文化的全面梳理，《世界咖啡百科》旨在为咖啡爱好者、专业人士以及所有对风味探索怀有热情的人士，提供一部深度、全面且极富洞察力的参考指南。

作者简介

玛莉．班克斯

　　出生于美国德州，1981年赴英国之前曾住在罗马，不久便在伦敦的国际咖啡组织（International Coffee Organization）工作。受过咖啡加工、烘焙、研磨、调和及烹煮等各方面的专业训练，玛莉经常受邀在各大电视、广播节目及演讲活动上讲述咖啡相关主题。玛莉自1992年成为一名全职的咖啡顾问，受邀发表演说及品酒，并打造咖啡培训课程。她同时也撰写各种咖啡书籍及文章。

克莉丝汀．麦克法登

　　从事多年来美食报导与写作，作品刊登于各大杂志书籍，包含BBC Good Food、House & Garden以及Healthy Eating；她是The Ultimate Encyclopedia of Chocolate一书的共同执笔者。拥有多年的美食经验以及对世界食材的研究，她的文章经常探讨各类食材（例如咖啡）在日常生活中，对于社会、文化、政治与经济各个层面的影响力。

凯萨琳．阿特金森

　　专业蓝带厨师，同时拥有家政学位。毕业之后，曾在多家饭店及餐厅工作过，像是知名的路氏兄弟蛋糕坊（Roux Brother’s patisserie）。她在美食领域的经验让她出版了食谱以及食物造型书，并成为Woman’s Weekly以及Me magazine的美食专栏副主编。现为自由作家，为美食与生活杂志撰稿，并创作出许多杰出的烹饪书籍。

审订者简介

卢嘉琦 Chee Lu

　　Simple Kaffa创办人之一，现为WCE（国际咖啡组织）赛事WBC（世界咖啡大师）及WBrC（世界沖煮大赛）国际感官评审。

译者简介

朱皓如

　　东吴大学英文系毕业、英国新堡大学文化沟通与媒体研究硕士。曾任职採访编辑，目前专职翻译，译有《极限伸展》。
 

．咖啡的世界
．咖啡的历史
．世界各地的咖啡
．喝咖啡的艺术

．食谱
．奶油点心与热布丁
．舒芙蕾与蛋白糖霜
．水果点心
．冰冻甜点
．蛋糕与果仁蛋糕食谱
．各式派、塔和糕点
．甜点、脆饼和面包
．参考资料
．索引                

 

◎咖啡的历史

从咖啡豆的发源地衣索比亚，经过阿拉伯和中东，最后到欧洲以及世界各地，咖啡的普及是一趟既神祕又充满冲突的旅程。本章会深入探讨，咖啡是如何在中世纪阿拉伯和土耳其社会中，成为稳定心灵与社交生活的关键角色，并成为西方文化中不可或缺的角色。本章节也探讨从古到今咖啡屋在世界各地的政治、经济和文化生活中所扮演的重要地位。另外也会深究各种早期的咖啡制法、品尝方式以及咖啡产品。

◎咖啡豆的起源

几百年前，自从咖啡豆从非洲东北移植到阿拉伯，它便在历史沿革中扮演着多重的重要角色。横跨红海的短短旅程，不只改变了非洲和中东，还影响了欧洲大陆、英国以及美国的社会、政治和经济生活。咖啡造就了人们的成就与不幸，促进人与人之间的沟通，激发人们的创造力，提振精神，对于无数沉浸在其中的人来说，更成为每日生活的必需品。

神话和传说

正因咖啡如此神祕，人们对于咖啡的特性、在何时发明等等，产生了各种揣测。医生、律师、诗人和哲学家都有自己的一套理论，而这些各种所谓的「发现」也纷纷获得荣耀及赞赏。因此，在中世纪阿拉伯以及后来17世纪的欧洲，盛行着各种关于咖啡的传说与故事。

烤玉米或黑汤

一些爱好历史并充满想像力的人，将咖啡豆溯及至旧约圣经中的故事，宣称那就是亚比该（Abigail）给了大卫（David）的，以及波阿斯（Boaz）给了路得（Ruth）的「烤玉米」。另外一些人则认为咖啡豆是雷色代蒙恩人（Lacedaemonians），也就是后来的斯巴达人（Spartans）的「黑汤」。着名的义大利旅行家普图斯．德．文雷（Petrus de Valle）则相信，咖啡最早可以追溯至特洛伊战争（Trojan War），当时美丽的海伦以及其他普里阿摩斯宫廷（Priamus court）的妇女，有时会借由一壶咖啡，来沖淡她为家族和国家带来的灾难和痛苦回忆。也有人认为在荷马（Homer）的奥德赛（Odyssey）一书中，有一种被叫做「忘忧药」的物质，被海伦用来与酒混合、驱赶心中的悲伤和愤怒，它就是咖啡。

巴纳赛斯（Banesius）是18世纪后期的一位作家，他在咖啡相关的论着中推断，咖啡既然是一种药物，而大部分的药物都是偶然被发现，那么「发现这种饮品就跟发现其他药物一样，不过是一场意外」。

评分☆☆☆☆☆

这本《世界咖啡百科》让我从一个只会在连锁店点单的“小白”，摇身一变成为可以在家自己冲泡出各种风味咖啡的“伪大师”。最吸引我的是它关于冲煮技巧的部分，讲得非常实在。从手冲的滤杯选择、水温的控制、粉水比的计算，到虹吸壶、摩卡壶、甚至意式浓缩的原理和操作要领，都图文并茂地讲解得很清楚。我之前一直以为手冲咖啡很神秘，需要很多专业设备和繁琐步骤，但看了这本书，我才发现原来掌握了基础原理，很多细节都可以根据自己的喜好调整。比如，书中提到闷蒸对咖啡风味的重要性，以及不同流速对萃取率的影响，这些都是我以前从未注意过的。我按照书中的建议，尝试调整了研磨度、水温和注水方式，惊喜地发现，同样的豆子，通过调整冲煮手法，确实能带出不同的风味层次。特别是书中关于“避免过度萃取”和“避免萃取不足”的讲解，让我一下子就明白了为什么我以前冲的咖啡要么苦涩难咽，要么淡如白水。现在，我已经可以自信地用不同的器具冲泡出自己喜欢的咖啡了，这份成就感，真的比什么都来得实在。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到《世界咖啡百科》的时候，我只是想随便翻翻，了解一下市面上的咖啡种类。但读下去之后，才发现这本书的“野心”远不止于此。它不仅仅是介绍了几十种甚至上百种咖啡豆，而是把整个咖啡的生态链都给剖析了一遍。从咖啡产地的土壤成分、海拔高度、年降雨量，到种植园的微气候，再到咖啡农的种植经验和创新，书中都提供了非常详实的信息。更让我印象深刻的是，它还谈到了咖啡的“风土”概念，就像葡萄酒一样，咖啡的风味也深受其生长环境的影响。书中对于一些小型咖啡庄园的介绍，让我看到了咖啡生产者们的匠心独运和对品质的极致追求。我甚至还看到了一些关于公平贸易、可持续农业的讨论，这让我意识到，原来我们手中那一杯香醇的咖啡，背后连接着的是复杂的全球供应链和生产者们的辛勤付出。这本书让我对咖啡的来源有了更清晰的认识，也让我更加珍惜每一杯来之不易的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

这本《世界咖啡百科》的出现，真的是让我重新认识了“知识的广度”和“研究的深度”。它不仅仅是一本关于咖啡的书，更像是一本关于“生活美学”和“感官体验”的指南。书中关于咖啡的冲煮、品鉴、甚至咖啡馆的历史文化，这些我都能理解。但让我惊艳的是，它还深入到咖啡的“科学”层面。比如，关于咖啡因的化学结构、咖啡豆的芳香物质构成，以及烘焙过程中发生的梅拉德反应等，这些原本听起来很枯燥的科学原理，被作者用非常生动有趣的方式解释得清清楚楚。我甚至还看到了关于咖啡对人体健康影响的研究数据，这让我对自己的咖啡摄入量有了更科学的认知。而且，书中对于不同地区咖啡文化的细致描绘，那种人文关怀的笔触，让我感觉像是在进行一场跨越时空的旅行。我能感受到作者对咖啡的热爱，以及他试图将咖啡的方方面面都呈现给读者的努力。这本书让我觉得，即使是对咖啡一无所知的人，也能从中找到乐趣；而对咖啡略有了解的人，则会被它展现出的更广阔的世界所折服。

评分☆☆☆☆☆

这本《世界咖啡百科》简直是咖啡爱好者的终极圣经！我之前总觉得咖啡不过是早晨提神醒脑的工具，顶多再加点奶和糖。但自从翻开这本书，我的世界观瞬间被颠覆了。它不只是列出各种咖啡豆的产地和风味，而是深入到咖啡豆的每一个生命阶段。从咖啡树的品种、土壤、气候如何影响风味，到采摘、水洗、日晒等处理法的微妙差异，再到烘焙的深浅如何激发出豆子潜藏的独特香气，书中都用非常浅显易懂又充满细节的方式一一呈现。我从来没想过，原来同一产区的咖啡豆，因为处理方式的不同，喝起来会有如此天壤之别的风味。书中那些关于咖啡品鉴的描述，什么“坚果香”、“花香”、“柑橘调”，一开始我只觉得是营销术语，读了这本书我才真正明白，原来这些词汇背后都有具体的风味表现。尤其是看到书中对于不同产区咖啡豆的详细风味图谱，再结合自己实际品尝的咖啡，那种“啊，原来这就是书里说的那个味道”的恍然大悟感，真的非常过瘾。这本书让我对一杯咖啡的敬意油然而生，不再是随意吞咽，而是开始细细品味，享受它带来的每一丝变化。

评分☆☆☆☆☆

《世界咖啡百科》这本书，对于我这种对咖啡历史文化感兴趣的读者来说，简直是一场精神盛宴。它不只是一本介绍咖啡的“技术手册”，更是一部详尽的咖啡发展史。从咖啡豆的起源传说，到它如何从埃塞俄比亚传播到阿拉伯世界，再到传入欧洲，成为风靡欧洲的“阿拉伯之酒”，最后又被殖民者带到世界各地，每一步都充满了戏剧性和时代印记。书中对于不同历史时期，咖啡在社会、政治、经济层面扮演的角色，也有非常精辟的分析。比如，咖啡馆在启蒙运动时期的重要性，以及咖啡种植对殖民经济的影响，这些内容让我对咖啡有了更宏观、更深刻的认识。我尤其喜欢书中关于咖啡与艺术、文学、哲学之间联系的章节，读来令人心潮澎湃，仿佛能看到那些伟大的思想家、艺术家们围坐在一起，在咖啡香中激荡智慧的火花。这本书让我明白，咖啡不仅仅是一种饮品，它承载着丰富的历史文化，连接着不同地域和时代的人们，是一种真正的“文明之饮”。