冷萃咖啡学：用时间换取水滴、冰滴、冰酿的甘醇风味 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：幸福文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2018/06/13

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-26

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图书描述

低温萃取的咖啡，味道甘醇、酸度较低、苦味温和，发酵后更添层次，如同陈酿的酒一样醉人。

　　好喝的冰咖啡，闻起来的香气虽然不如热咖啡那么奔放上扬，但一入口后各种好滋味、香气与触感纷至沓来，丰富着我们的口，满足着我们的心。但不是只加了冰块的冰咖啡，而是经由冷水或冰水慢慢萃取得来的冷萃咖啡，颠覆一般咖啡的想像，享受的是品酒一般的香醇风味与沁凉的快感。

　　当咖啡成为许多人的每日必须饮品，除了咖啡豆产区与品种的差异、烘焙轻与重的分别、热咖啡沖泡法不同之外，还有一种喝咖啡的乐趣，就是冷萃咖啡。炎炎夏日，冰咖啡的发酵香气与清凉感尤其令人着迷。

　　冷萃咖啡大致可分为—水滴式、冰滴式、冰酿式三种作法。这三种方式由于萃取条件不同，会造成不同的风味与口感，但都属于冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一样的，就是以低温长时间浸泡的方式让咖啡内的风味慢慢溶出。

　　本书要教读者自制沁凉无比、口齿留香的冷粹咖啡饮品。有关咖啡豆的选择、冰滴设备的选择、冰滴、水滴、冰酿的不同萃取法、口感的掌握、香气的获取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好坏的关键。

　　利用四种方式制作冷萃咖啡风味：

　　水滴法：以室温水萃取，直接饮用，有如醇厚浓郁的威士忌。
　　冰滴法：以冰块水萃取，直接饮用，有如清香爽口的鸡尾酒。
　　冰酿法：以萃取好的咖啡放冷藏发酵，或将咖啡粉泡在室温中，放冷藏发酵，有如陈年的女儿红。
　　泸茶袋浸泡法：与茶包一样浸泡于冷水中，放冷藏发酵，有如清爽的冷泡茶。

　　能喝到和酒一样风味和香气的冷萃咖啡时，喝咖啡的乐趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的风味，需要放在冷藏室下慢慢发酵，随着封存时间愈久而愈甘醇无比。本书所有相关的知识与制作方法将带来不一样的咖啡新享受。

达人推荐

　　* 台湾精致咖啡协会理事长｜曾宁春
　　* WCRC世界烘豆大赛冠军｜赖昱权Jacky Lai
　　* 2017 WCTC世界杯测赛第四名｜庄玄
　　*台中-欧舍咖啡-2009WSC第一届世界虹吸咖啡大赛冠军｜李雅婷
　　*台北一席AloneTogether咖啡老顽童｜高振御
　　*咖啡学系列作者｜韩怀宗－「言简意赅，条理分明」
　　* 2016 TOPER咖啡烘焙大师赛台湾区冠军｜李一凡－「身为咖啡人，如果您错过了《精粹咖啡始末》，您再也不能错过这本《冷萃咖啡》；若您是正在学习咖啡的道路上，老王20年咖啡萃取精华与魔鬼般的细节，更是您不能错过的。」

著者信息

作者简介

王维新

　　文化大学生物系毕业。高中毕业大考落榜时，比生物领域早一步与咖啡相识，在传统咖啡店中学习技艺，以土法炼钢的实作方式累积经验，从只知道麦斯威尔的小毛头进化成可以自煮自烘的老毛头。坚信只要有心，人人都可以是食神。

　　工作经历
　　不咖啡负责人兼吧台手兼烘豆师（2012～）
　　烘焙者咖啡松德店店长（2010～2012）
　　烘焙者咖啡南西店店长（2009～2010）
　　台南MASA LOFT吧台手兼烘豆师（2007~2009）
　　烘焙者咖啡永康店店长（2005～2007）
　　烘焙者咖啡内湖总店员工（1997～2005）

　　比赛经历
　　2010 WSC世界虹吸大赛台湾选拔赛第四名
　　2011 WSC世界虹吸大赛台湾选拔赛评审
　　2013 WSC世界虹吸大赛台湾选拔赛评审
　　2014 WSC世界虹吸大赛台湾选拔赛评审
　　2016 WSC世界虹吸大赛台湾选拔赛评审
　　2017 WSC世界虹吸大赛台湾选拔赛评审
　　2017~2018 WSC世界虹吸大赛国际评审

　　教学经历
　　2011~2012 实践大学推广教育部咖啡烘焙达人班授课讲师

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图书目录

前言冷萃咖啡的发现

CHAPTER1. 萃取概论
冰咖啡比热咖啡贵
用时间萃取的香浓风味
冷萃咖啡的萃取原理与影响因素
1. 研磨粗细
2. 粉水比
3. 萃取温度
4. 搅拌程度
5. 萃取时间
6. 水

CHAPTER2. 冷萃咖啡风味的影响因素
咖啡豆品种、后制法、烘焙深度与风味的关系
咖啡豆后制法对风味的影响
咖啡豆烘焙深度对风味的影响
过泸咖啡材料对风味的影响

CHAPTER3. 三种冷萃方式造成的口感差异
三种冷萃方式的口感差异
三种冷萃方式的风味比较
冷萃咖啡的咖啡因是否比较低？

CHAPTER4. STEP BY STEP冷萃咖啡制作过程
冷萃咖啡使用工具

四种冷萃咖啡做法
1.水滴法---风味有如醇厚浓郁的威士忌
2.冰滴法---风味有如清香爽口的鸡尾酒
3.冷泡壶冰酿法---风味有如需要陈年的女儿红
4.泸茶袋浸泡法---风味有如清爽的冷泡茶

CHAPTER5. 冷萃咖啡风味与香气的品尝与练习
如何品尝一杯冷萃咖啡
冷萃咖啡风味的实验比较
冷萃咖啡的饮用法
․纯饮温度不同滋味不同
․加了气泡、氮气的冷萃咖啡又香又清爽
․加奶调和的特殊风味
․加入发酵农作物(酒)的成熟风味
搭配食物的原则
饮用须知
品尝练习时的感受形容方向
․酸
․甜
․苦
․触感
․香气
․发酵风味

CHAPTER6. 冷萃过程的问题处理及其他小细节
器具清洁方法
更换泸布的时机
使用冰滴咖啡壶时，粉槽卡住的解决方法
冷萃过程问题处理与其他小细节

后记