冷萃咖啡學：用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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出版日期齣版日期：2018/06/13

語言語言：繁體中文

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發表於2024-12-27

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圖書描述

低溫萃取的咖啡，味道甘醇、酸度較低、苦味溫和，發酵後更添層次，如同陳釀的酒一樣醉人。

　　好喝的冰咖啡，聞起來的香氣雖然不如熱咖啡那麼奔放上揚，但一入口後各種好滋味、香氣與觸感紛至遝來，豐富著我們的口，滿足著我們的心。但不是隻加瞭冰塊的冰咖啡，而是經由冷水或冰水慢慢萃取得來的冷萃咖啡，顛覆一般咖啡的想像，享受的是品酒一般的香醇風味與沁涼的快感。

　　當咖啡成為許多人的每日必須飲品，除瞭咖啡豆産區與品種的差異、烘焙輕與重的分彆、熱咖啡沖泡法不同之外，還有一種喝咖啡的樂趣，就是冷萃咖啡。炎炎夏日，冰咖啡的發酵香氣與清涼感尤其令人著迷。

　　冷萃咖啡大緻可分為—水滴式、冰滴式、冰釀式三種作法。這三種方式由於萃取條件不同，會造成不同的風味與口感，但都屬於冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的，就是以低溫長時間浸泡的方式讓咖啡內的風味慢慢溶齣。

　　本書要教讀者自製沁涼無比、口齒留香的冷粹咖啡飲品。有關咖啡豆的選擇、冰滴設備的選擇、冰滴、水滴、冰釀的不同萃取法、口感的掌握、香氣的獲取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好壞的關鍵。

　　利用四種方式製作冷萃咖啡風味：

　　水滴法：以室溫水萃取，直接飲用，有如醇厚濃鬱的威士忌。
　　冰滴法：以冰塊水萃取，直接飲用，有如清香爽口的雞尾酒。
　　冰釀法：以萃取好的咖啡放冷藏發酵，或將咖啡粉泡在室溫中，放冷藏發酵，有如陳年的女兒紅。
　　濾茶袋浸泡法：與茶包一樣浸泡於冷水中，放冷藏發酵，有如清爽的冷泡茶。

　　能喝到和酒一樣風味和香氣的冷萃咖啡時，喝咖啡的樂趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的風味，需要放在冷藏室下慢慢發酵，隨著封存時間愈久而愈甘醇無比。本書所有相關的知識與製作方法將帶來不一樣的咖啡新享受。

達人推薦

　　* 颱灣精緻咖啡協會理事長｜曾寜春
　　* WCRC世界烘豆大賽冠軍｜賴昱權Jacky Lai
　　* 2017 WCTC世界杯測賽第四名｜莊玄
　　*颱中-歐捨咖啡-2009WSC第一屆世界虹吸咖啡大賽冠軍｜李雅婷
　　*颱北一席AloneTogether咖啡老頑童｜高振禦
　　*咖啡學係列作者｜韓懷宗－「言簡意賅，條理分明」
　　* 2016 TOPER咖啡烘焙大師賽颱灣區冠軍｜李一凡－「身為咖啡人，如果您錯過瞭《精粹咖啡始末》，您再也不能錯過這本《冷萃咖啡》；若您是正在學習咖啡的道路上，老王20年咖啡萃取精華與魔鬼般的細節，更是您不能錯過的。」

著者信息

作者簡介

王維新

　　文化大學生物係畢業。高中畢業大考落榜時，比生物領域早一步與咖啡相識，在傳統咖啡店中學習技藝，以土法煉鋼的實作方式纍積經驗，從隻知道麥斯威爾的小毛頭進化成可以自煮自烘的老毛頭。堅信隻要有心，人人都可以是食神。

　　工作經曆
　　不咖啡負責人兼吧颱手兼烘豆師（2012～）
　　烘焙者咖啡鬆德店店長（2010～2012）
　　烘焙者咖啡南西店店長（2009～2010）
　　颱南MASA LOFT吧颱手兼烘豆師（2007~2009）
　　烘焙者咖啡永康店店長（2005～2007）
　　烘焙者咖啡內湖總店員工（1997～2005）

　　比賽經曆
　　2010 WSC世界虹吸大賽颱灣選拔賽第四名
　　2011 WSC世界虹吸大賽颱灣選拔賽評審
　　2013 WSC世界虹吸大賽颱灣選拔賽評審
　　2014 WSC世界虹吸大賽颱灣選拔賽評審
　　2016 WSC世界虹吸大賽颱灣選拔賽評審
　　2017 WSC世界虹吸大賽颱灣選拔賽評審
　　2017~2018 WSC世界虹吸大賽國際評審

　　教學經曆
　　2011~2012 實踐大學推廣教育部咖啡烘焙達人班授課講師

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圖書目錄

前言冷萃咖啡的發現

CHAPTER1. 萃取概論
冰咖啡比熱咖啡貴
用時間萃取的香濃風味
冷萃咖啡的萃取原理與影響因素
1. 研磨粗細
2. 粉水比
3. 萃取溫度
4. 攪拌程度
5. 萃取時間
6. 水

CHAPTER2. 冷萃咖啡風味的影響因素
咖啡豆品種、後製法、烘焙深度與風味的關係
咖啡豆後製法對風味的影響
咖啡豆烘焙深度對風味的影響
過濾咖啡材料對風味的影響

CHAPTER3. 三種冷萃方式造成的口感差異
三種冷萃方式的口感差異
三種冷萃方式的風味比較
冷萃咖啡的咖啡因是否比較低？

CHAPTER4. STEP BY STEP冷萃咖啡製作過程
冷萃咖啡使用工具

四種冷萃咖啡做法
1.水滴法---風味有如醇厚濃鬱的威士忌
2.冰滴法---風味有如清香爽口的雞尾酒
3.冷泡壺冰釀法---風味有如需要陳年的女兒紅
4.濾茶袋浸泡法---風味有如清爽的冷泡茶

CHAPTER5. 冷萃咖啡風味與香氣的品嘗與練習
如何品嘗一杯冷萃咖啡
冷萃咖啡風味的實驗比較
冷萃咖啡的飲用法
․純飲溫度不同滋味不同
․加瞭氣泡、氮氣的冷萃咖啡又香又清爽
․加奶調和的特殊風味
․加入發酵農作物(酒)的成熟風味
搭配食物的原則
飲用須知
品嘗練習時的感受形容方嚮
․酸
․甜
․苦
․觸感
․香氣
․發酵風味

CHAPTER6. 冷萃過程的問題處理及其他小細節
器具清潔方法
更換濾布的時機
使用冰滴咖啡壺時，粉槽卡住的解決方法
冷萃過程問題處理與其他小細節

後記