咖啡拉花技术大全 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：台湾东贩订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2018/10/03

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-26

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图书描述

　　颠覆一般拉花思维，抓到诀窍就能拉出达人级拉花！
　　只要拥有这一本，保证您一定能成为拉花达人！

　　丑小鸭咖啡师训练中心在出版了销售上万册的《咖啡究极讲座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》、《丑小鸭咖啡烘焙书》后，将正式出版许多读者殷殷企盼的的咖啡拉花教学手册，书籍内容一如既往的以专业教学书的形式呈现，让想要成为拉花高手的朋友，可以在阅读本书后，学习到咖啡拉花的正确知识、观念，就算是在家自学也能轻松成为咖啡拉花职人。

　　★咖啡拉花的基底——义式浓缩咖啡
　　义式浓缩咖啡是咖啡拉花的基底，要调制一杯好喝又好看的咖啡拉花，萃取美味的浓缩咖啡是不可或缺的第一步。使用义式浓缩咖啡制作拉花，将咖啡与蒸奶充分融和为一体，让奶泡能够上浮在表面恣意的流动，运用拉花技巧将奶泡延展成各式图形。

　　★关于拉花所使用的器具
　　一般市售的钢杯基本上都具有不错的品质，因此挑选的器具的重点应在于合适与否，先了解器具的差异，容易挑选出符合自身需求的工具，拉花钢杯会因为品牌的不同，而在细节处有所差异并各自拥有优缺点。拉花钢杯杯嘴的型态，在拉花时扮演着很重要的角色，依据杯嘴的型态，大致可分成长嘴、短嘴、尖口与圆口、以及平口和杯嘴外翻。

　　★蒸奶泡沫的质与量
　　用蒸奶泡沫制作的咖啡，最令人向往的就是牛奶泡沫带出的迷人质地，牛奶泡沫的口感，除了来自于气泡的轻盈感之外，气泡与牛奶融合所展现的柔滑质地更是奶泡制作的重点，要是做不到这一点，不论浓缩咖啡煮得再好，也不可能成为美味的咖啡牛奶。

　　★蒸奶与咖啡的融合
　　融合是让咖啡牛奶美味的秘诀，咖啡牛奶的美味不单单是咖啡加上牛奶的甜味，而是由于咖啡和蒸奶充分结合所带出的甘甜与滑顺口感，因为蒸奶的融入让咖啡的风味得以展现出不同的特色。

　　★咖啡拉花实作
　　白色小圆点是所有拉花的起点，也是控制奶泡浮在表面的基本功，一个小圆点可以慢慢堆成一个大圆形、也能拉长变成线条，光是这样的点和线搭配上不同技巧的运用，就能创造出许多有趣的图形。

著者信息

作者简介

丑小鸭咖啡师训练中心（Ugly Duckling Barista Training Center）

　　我希望咖啡也可以被系统化！

　　我们常常在说煮一杯咖啡，但是我们只注意在手法，习惯去用器具手法的差别去定义一杯咖啡的好坏，像是义式咖啡就会很浓，单品就是单薄偏重香气，但是你有想过我们煮的都是咖啡，不应该都是具备香气与口感吗！器具上的差别应该只会是在萃取率高低的不同。而非味觉上的差异。

　　丑小鸭咖啡师训练中心成立的目的是希望教导沖煮的核心理论而非单纯器具的差异。唯有详细了解沖煮架构，你才可以轻松煮一杯好咖啡，进而跳脱器具上的限制。

　　丑小鸭的优势在于沖煮架构的完整，我们从一个咖啡颗粒的发展过程，让你可以轻松了解整个萃取过程可能发生人为因素，然后加以控制与改善。这样一来你要重复煮一杯好咖啡就会变得非常简单。

　　在丑小鸭你会先学习到品尝一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度来探索咖啡好坏，接着用同样的手法衍生在不同沖煮方式上，这样一来你也可以了解到器具设计的最初理念，有了这些资讯在手，相信任何地方你都可以轻松煮一杯好咖啡。

　　◎官网：www.ud-baristatraining.com/
　　◎脸书：goo.gl/xivBrL

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图书目录

序…002

Chapter 1咖啡拉花的基底——义式浓缩咖啡
精华浓缩的咖啡泡沫…008
挑选适当新鲜程度的咖啡豆…009
Crema的颜色、质地（细致度）…010
了解味觉与萃取时间的关系…012
实际萃取浓缩咖啡--粉量…014
装填粉与整粉…016
填压…018
萃取…023

Chapter 2关于拉花所使用的器具
尖口杯嘴与圆口杯嘴…032
平口的杯嘴、外翻的杯嘴…033
钢杯容量与蒸汽量大小…034
咖啡杯型如何挑选…036

Chapter 3蒸奶泡沫的质与量
不易维持的完美…040
稳定的湿性奶泡结构…042
挑选适合蒸打的牛奶…044
奶泡和牛奶的黄金比例…046
关于发泡比例对于拉花的影响…048
良好的蒸打方式不必浪费奶泡…050
好喝的奶泡温度…051
运用感知判断温度适宜的时机…052
完成的奶泡看起来有成功吗？…053
要如何蒸打出完美的湿奶泡呢？…056
基本练习…060
进阶练习…067

Chapter 4蒸奶与咖啡的融合
融合方式影响风味与对比度甚大…076
融合目的在于均质…077
牛奶柱品质的三大重点…078
融合常见问题…082
蒸奶与咖啡最佳的融合时机…085

Chapter 5咖啡拉花实作
拉花成形的起始点…088
减缓冲力黑白分明…090
适当的拉花时机…092
拉花基本图形…098
心形、双层郁金香、三层郁金香、多层郁金香、
变奏郁金香、洋葱心、大片叶形、小片叶形
拉花进阶图形…126
慢慢漂流叶、郁金香与慢叶、天鹅、反转天使之翼、洋葱心与郁金香、
湖中小鸭、螺旋叶、Wave与郁金香、慢速花形、三片叶、双叶夹心、
心形与翅膀、一箭穿心、创意图形—凤梨

图书序言

不易维持的完美

使用蒸奶制作的咖啡牛奶，在刚完成时最美味可口，原本柔滑如鲜奶油般迷人的质地，随着时间的经过，会开始分离，

形成上层飘浮着的牛奶泡沫与下方液体的咖啡牛奶。

牛奶泡沫通常只是暂时性的现象，不同于鲜奶油泡沫能长时间维持融合稳定的泡沫状态。因为鲜奶油里头含有丰富的乳脂能固定气泡，而牛奶的成分与鲜奶油相比，牛奶质地稀薄、所含的水分也多，所以牛奶泡沫并不容易维持。

牛奶泡沫在蒸打结束后，若静置不动，结构会悄悄的开始变化，蒸打轻盈的气泡会向上浮起，而气泡周围的水分则会受到向下的重力所拉扯，一旦泡沫中的水分开始流失，奶泡便失去滑润光泽的状态，使得奶泡变得又干又硬。

「我们不会希望牛奶泡沫在与咖啡结合前产生分离，

因此，必须建立稳定的奶泡结构，减缓水分的流失，

使牛奶泡沫能维持丝绒般滑顺的口感且容易延展的特性。」

牛奶泡沫状态不易维持，蒸打完成后奶泡中的气泡和牛奶会开始分离。

稳定的湿性奶泡结构

一般情况下液体和空气是不易融合的，牛奶之所以能产生泡沫，是因为里头的蛋白质喜欢沾附在气泡上，蒸气将空气带入牛奶中，牛奶中的蛋白质便会集聚在气泡周围，形成了泡沫薄壁——奶泡初生。

这些在牛奶表面刚刚生成的奶泡，颗粒有大有小，随着蒸气力逐渐分散在牛奶之中——奶泡与牛奶融合，扰动将奶泡分裂成更细小的气泡，并且使气泡均匀充斥在牛奶中。

蒸气产生的同时也会产生热度，随着温度渐高，乳糖的溶解增加了泡沫壁的黏稠度，也减缓周围水分的流失。脂肪经加热软化后，延展成气泡间的黏着剂，让细小的泡沫得以安定。这些成分相互连结，就生成了稳定的奶泡结构，而奶泡中的水分便难以脱离。

「随着奶泡与牛奶融合的程度愈彻底，

奶泡中的结构会愈细致、绵密，

才能形成稳定、滑顺的湿性奶泡。」