日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　你以為的日本料理不是日本料理？！日本洋食的前世今生讓人大嘆不思議！

　　日本的和食，登錄在世界文化遺産上，成為精緻、高貴、傳統的美食。

　　然而，在外國人口中的「日本料理」，可不隻有壽司或天婦羅，日本人日常生活中隨處可見、耳熟能詳的食物，例如咖哩飯、蛋包飯、義大利肉醬麵、豬排、丼飯等等，在外國人眼裏，仍屬於日式料理。理由不難想見，它們是誕生於國外的食物，卻在日本發展齣不同於原始料理的形式，成為當今日本全國各地的常見菜單。

　　故事要從日本進入明治時代（一八六八）說起。當時日本吸收瞭來自歐洲各國和美國的各項文化，飲食文化也是其中之一。在這段過程裏，歐美各地的料理逐漸和日本料理融閤，調整為「和洋摺衷」的口味。當中有許多料理因為不閤日本人口味而消失，但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等，源自葡萄牙的天婦羅、英國傳入的咖哩、法式料理變身的可樂餅，則發展為新的料理，在日本落地生根。不僅如此，從食材、烹調法到器具等，都發展齣日本獨有的文化。

　　嚴格說來，「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理，而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進，創造齣日本當今的飲食文化。本書從曆史、社會、文化的角度，深度介紹常見各類日式料理。

本書特色

　　★    捲首彩色特輯收集瞭各式各樣的洋食，除瞭文字描述之外，更增讀者印象。

　　★    介紹不同時代、地域的代錶洋食，其由來、演變與差異之因。

　　★    即使是名稱相同的洋食，但在日本各地卻有不同的組成。在日本各地旅行，想要吃到最道地的當地料理，看這本書就可以找到最對味的食物種類與餐廳。

　　★    除瞭起源、演變與各地特色之外，作者並詳細整理年錶，讓人一目瞭然，且提供各地仍在營業的老舖，讓人可以找到最道地的料理。

名人推薦

　　這本書從曆史演變來分析各國傳到日本，然後逐漸變成日本大眾食物的「洋食」。例如咖哩、義大利麵、豬排、香腸、漢堡排、馬鈴薯燉肉、拉麵、天婦羅等等，現在即使稱之為國民美食也不為過。知道這些故事，讓人在下一次思考要吃什麼的時候，有更多的樂趣。──戌井昭人（作傢）
 

日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎 圖書簡介 本書並非聚焦於對日本飲食文化進行宏觀或全麵的考察，而是選擇瞭一個極為具體且富有曆史趣味的切入點——“洋食”，旨在通過對這一獨特飲食類彆的深入剖析，摺射齣近代以來日本社會在吸收、適應與重塑外來文化方麵所經曆的復雜曆程。全書立足於食物本身，但其指嚮遠超烹飪技巧或食材搭配，而是深入到社會結構、民族認同、經濟變遷乃至大眾心理的深層肌理之中。 本書的結構清晰，首先追溯瞭“洋食”概念的起源與發展脈絡。它並非簡單地等同於“西餐”，而是日本人在明治維新前後，接觸到西方飲食文化後，依據本國風土人情、食材可得性以及國民口味偏好，進行本土化改造後的産物。作者詳細考證瞭早期“洋食”的引入渠道，無論是幕末的荷蘭、英國公使館的宴會，還是戰後美軍的駐紮帶來的衝擊，都為我們理解洋食如何落地生根提供瞭重要的曆史背景。 第一部分：洋食的誕生與初期形態 本書的開篇部分，著重描繪瞭“洋食”從舶來品嚮本土化食品轉型的初期階段。這一階段的洋食，帶有明顯的“精英化”和“異國情調”的色彩。我們探討瞭那些標誌性的早期菜品，如“牛鍋”（早期壽喜燒的雛形）與“咖喱飯”。作者指齣，咖喱飯的齣現並非簡單的烹飪模仿，而是日本軍隊基於對印度咖喱的誤解和對濃厚湯汁的需求，結閤英式燉菜的做法，最終發展齣具有獨特日式風味的産物。我們細緻分析瞭當時的烹飪書籍、餐廳菜單和上流社會的飲食日記，以期還原這些早期菜肴的真實麵貌及其在社會階層中的流通情況。 特彆值得一提的是，本書探討瞭“洋食”的“技術革命”。早期，製作西式麵包、黃油和醬汁需要昂貴的設備和專業的技藝。日本如何通過本土的學徒製度、技術引進和工藝改良，逐步實現洋食製作的“大眾化”，是本部分的核心議題。 第二部分：大正浪漫與洋食的平民化 隨著大正時代的到來，城市化進程加速，“洋食”開始走齣貴族的餐桌，進入中産階級乃至普通民眾的生活。這一時期，西式便當、日式蛋包飯（Omurice）和炸豬排（Tonkatsu）等標誌性菜肴逐漸成熟。 本書深入考察瞭“洋食店”（Yoshoku-ya）這一獨特餐飲形態的興起。這些店鋪往往位於繁忙的車站附近或百貨公司的餐飲樓層，它們提供的不是地道的法餐或意餐，而是“日式化”後的、價格適中的“洋食”。作者通過對當時報紙廣告、小說片段和老照片的解讀，重構瞭這些店鋪的氛圍、服務模式以及它們所承載的“摩登”象徵意義。洋食在此階段，不再僅僅是食物，它成為瞭日本現代生活方式的一種符號，代錶著對新潮、效率和“體麵”生活的追求。 第三部分：戰後重建與洋食的身份重塑 二戰結束後，日本物資匱乏，但美軍的到來帶來瞭新的食材和烹飪理念，這極大地影響瞭戰後洋食的發展方嚮。從美式快餐的影子中，日本發展齣瞭更具適應性的洋食風格。例如，炸物（Katsu）的普及，不僅是對豬肉資源的有效利用，也體現瞭日本人對食物口感和便利性的執著追求。 本部分著重分析瞭洋食在“國民化”過程中所體現齣的“適應性危機”與“自我確立”。麵對西方餐飲文化的強大衝擊，日本料理人並未選擇固守傳統，而是將洋食作為一種緩衝器，通過融入日本的“齣汁”（高湯）概念和注重季節性的理念，最終將其內化為日本飲食文化的一部分。我們審視瞭“傢庭洋食”的興起——那些由母親們在有限條件下，學習並簡化製作的蛋包飯、番茄醬意麵等，如何成為戰後日本傢庭情感記憶的重要載體。 第四部分：洋食背後的文化解碼 本書的最終目的是超越食物本身，解開洋食所摺射齣的日本文化密碼。洋食的特點在於其“平衡性”與“多麵性”：它既有西方的形式感，又有日本的細膩與剋製；它既是“外來的”，又是“本土的”。 作者探討瞭洋食如何處理“和洋摺衷”這一日本文化的核心議題。洋食的成功，在於它在滿足瞭日本人對“新奇感”的需求時，並未完全割裂與傳統“和食”在美學、營養結構或飲食禮儀上的聯係。例如，許多洋食套餐依然會搭配味噌湯或米飯，這種並置本身就揭示瞭日本文化在麵對外來影響時所采取的“兼容並蓄，但最終我主導”的策略。 最後，本書將目光投嚮當代，分析瞭當代日本對“本格西餐”的追求與對經典洋食的堅守之間的張力，以及這種張力如何繼續推動日本飲食文化的演進。通過對洋食這一“半成品文化符號”的剖析，讀者將能更深刻地理解日本社會在現代化進程中所進行的復雜、持續的文化對話。本書旨在為讀者提供一個獨特的視角，去理解食物如何在特定的曆史情境中，成為構建民族身份和文化連續性的重要媒介。

作者簡介

青木百閤子 Aoki Yuriko

　　世界料理綜閤情報站e-food.jp代錶。各國及鄉土料理研究傢。

　　緻力推廣長年受到各國地域居民喜愛的鄉土料理，用食物串連起日本與全世界，積極振興逐年失傳的地方傳統特色料理。

　　曾任職於國際飯店的廚房，在需要因應60國以上的料理菜單，並針對外國顧客的宗教飲食需求，如「清真食品」（伊斯蘭教）、「潔食」（猶太教）和素食主義者之料理現場擁有實務經驗，習得專業技術。受理東京大使館和大使公邸的委託，以大使館及大使公邸主廚的身分，提供各國道地的鄉土口味。

　　目前擔任世界料理及食譜博物館・圖書館的館長、Gurunavi ippin「各國鄉土料理」策展人，並兼任日本「潔食」股份有限公司的協調專員。

　　監製、執筆的書籍有《世界料理大調查！》（しらべよう！世界の料理）全7冊。

譯者簡介

韓宛庭

　　東吳大學日文係畢業，曾任齣版社編輯，現為專職譯者。購書成癮，熱愛在各式題材中探索故事。多貓傢庭。近期譯有《星期五的書店》、《絕美30臨海小站》、《水神一族》等。聯絡信箱：niwa0210@gmail.com
 

書前彩頁特輯  看照片瞭解日本洋食的曆史
前言 1
１  日本料理與和食
說起來，「日本料理」到底是什麼？
那麼，「和食」又是什麼呢？
和食登記為聯閤國教科文組織的無形文化遺産
追加情報  什麼是無形文化遺産？
 
２  吃牛肉
牛肉鍋象徵瞭文明開化的味道
牛肉鍋與壽喜燒的差異是？
兩種壽喜燒 28
追加情報  壽喜燒的起源
追加情報  「SUKIYAKI」
 
３  在日本各地發展的「日本洋食」
長崎是洋食的起點  西班牙、葡萄牙料理
追加情報  走訪西班牙和葡萄牙
日本的西班牙、葡萄牙料理  曆史年錶
「西洋料理」與「洋食」
追加情報  成為各國正餐的法國料理
追加情報  移居國外的日本人所想的「洋食」
日本的法國料理與西洋料理  曆史年錶
至今仍在營業的日本主要法國餐廳老店與
至今仍在營業的日本主要西洋料理、洋食餐廳老店
大日本帝國海軍帶起的「洋食」  英國料理
追加情報  各地的海軍咖哩商品
追加情報  為什麼英國人特彆愛吃牛肉？
日本的英國料理  曆史年錶
跟俄羅斯正教一起傳入函館的「洋食」  俄羅斯料理
追加情報  函館日本正教會和五島軒
日本的俄羅斯料理  曆史年錶
至今仍在營業的日本主要俄羅斯餐廳老店
（或有提供俄羅斯料理的店）
從新潟開始的義大利肉醬麵  義大利料理
追加情報  從美國開始普及的紅醬
追加情報  義大利的和食風潮
日本的義大利料理  曆史年錶
至今仍在營業的日本主要義大利餐廳老店
戰俘傳給日本人的職人技術  德國料理
追加情報  習誌野的德國戰俘交響樂團
追加情報  慕尼黑的啤酒節
日本的德國料理  曆史年錶
至今仍在營業的日本主要德國餐廳老店
能輕鬆吃到的「洋食」  美國料理
追加情報  第二次世界大戰後快速普及的美國料理
日本的美國料理  曆史年錶
 
４  麵包和拉麵也是日本的飲食文化
「麵包」成為日本人的第二主食
追加情報  江川太郎左衛門（江川英龍）
至今仍在營業的日本主要德國餐廳老店
日本的拉麵 
追加情報  「長崎什錦麵」和「太平燕」
日本的拉麵  曆史年錶
索引
 
 

前言

　　現在外國人口中的「日本料理」，可不隻有壽司或天婦羅，還包括瞭咖哩飯、蛋包飯與漢堡排等。它們並非傳統「日本料理」，但是在外國人眼裏，仍屬於日式料理。理由不難想見，它們是誕生於國外的食物，卻在日本發展齣不同於原始料理的形式，成為當今日本全國各地的常見菜單。

　　日本進入明治時代（一八六八）後，吸收瞭來自歐洲各國和美國的各項文化，飲食文化也是其中一項。

　　在這段過程裏，歐美各地的料理逐漸和日本料理融閤在一起，調整為「和洋摺衷」的口味。當中有許多料理因為不閤日本人口味而消失，但如壽喜燒、蛋包飯和炸豬排飯等，則發展為新的料理，在日本落地生根。不僅如此，從食材、烹調法到器具等，都發展齣日本獨有的文化。

　　嚴格說來，「洋食」指的就是在日本獨自發展而成的西洋風料理，而非純日式料理。它們和現代日本人常吃的傳統日式料理齊頭並進，創造齣日本當今的飲食文化。

　　由此可見，外國人會把它們視作「日本料理」，也是正常的。

　　印度沒有日本的咖哩飯，日式咖哩飯早已成為日本料理。同樣地，中國沒有日本的拉麵；義大利也沒有拿坡裏風味義大利麵。

　　十九世紀尾聲，炸豬排飯首度問世，聽說創始人是東京銀座「煉瓦亭」西餐廳的料理長木田元次郎。

　　木田從「將薄切牛肉沾上麵衣，加入奶油烹炒」的法式肉排得到靈感，依序加入小麥粉、蛋汁與麵包粉，仿照炸天婦羅的方式，將薄切豬肉充分油炸，命名為「豬肉炸排（pork cotelette）」。

　　之後經過許多人的改良，變成使用厚片豬肉下鍋炸，並且切塊方便筷子夾取，再疊上大量高麗菜絲，成為我們現在熟悉的日式豬排飯。

　　在此介紹一下這套「日本再發現」的齣版宗旨，如係列名稱，我們將透過各種文化來重新發現日本，而這次的主題是「日本的洋食」。

　　本係列已經推齣過《錢湯》和《便所》等主題，締造口碑佳績。

　　關於錢湯（公共澡堂），隨著平安時代（七九四～一一八五）末期，京都第一座「湯屋」問世，逐漸成為日本的文化。說到廁所，由於日文現在多寫成外來語的「トイレ（toilet）」，不使用「廁所」或「便所」，應該有不少人認為是西方文化。其中的細節，詳見書中精采內容。迴到「日本的洋食」，究竟跟「日本再發現」有什麼關聯呢？

　　因為，它象徵瞭前麵提到的「從食材、烹調法到器具等，都發展齣日本獨有的文化」。

　　閱讀「日本的洋食」，不但可以瞭解「這道菜走過的路」、「那道菜源自於哪裏」……還能知道它們傳入日本各地以後，受到當地風土食材影響，最後演變成的模樣，由此重新看見日本！

　　附帶一提，拉麵雖然不是西洋料理，但也是從國外傳進來，在日本蓬勃發展，受到全國風土及食材影響，發展成的代錶性料理。因此，本書也用瞭一個章節，整理介紹拉麵的曆史文化演變。

　　希望這次的主題「日本的洋食」，也能讓各位讀者重新發現日本，那是我們最大的欣喜。
 

第一章  １  日本料理與和食

說起來，「日本料理」到底是什麼？

在進入「日本的洋食」之前，我想先思考，到底什麼是「日本料理」？

迴顧曆史，中國和朝鮮半島的料理自古以來便傳入日本半島。江戶時代，日本雖然處於鎖國狀態，仍有一些歐洲料理從長崎的齣島傳進來。接著，這些料理在不知不覺間滲透日本，和日本料理自然而然地融閤在一起。然而，進入明治時代以後，包含料理在內的外國文化，大量、快速地進駐日本，約莫這時期，擔任宮內省（之後的宮內廳）大膳職廚師長的石井治兵衛初次使用瞭「日本料理」這個詞。此事記載於一八九八（明治三十一）年發行的《日本料理法大全》。說起來，在尚未強烈意識到外國料理的時代，日本人當然不需要使用「日本料理」作為區彆。

附帶一提，《日本料理法大全》是極具代錶性的日本古典料理典籍，與江戶初期的《料理物語》閤稱「料理雙璧」，為不朽名作，頁數多達一韆五百頁，詳細記載瞭各式日本料理的起源與發展。不僅如此，從烹調法、切法、菜刀工具到各項烹飪器材，甚至齣餐的順序等，都按照料理名稱的拼音順序詳盡說明。此外，一九二三（大正十二）年，石井治兵衛的兒子泰次郎也寫瞭一本《日本料理法大成》，由父親校對齣版。

那麼，「和食」又是什麼呢？

有一個和「日本料理」乍看很像，實則完全不同的名詞叫「和食」。如同「日本料理」對應到「西洋料理」，「和食」也對應到「洋食」。同樣地，這個名詞約莫誕生於大量西洋料理進入日本的明治時代。

因此，「和食」通常指兩種日本料理，一種是江戶時代之前，傳統「三菜一湯」形式的典型日本料理；另一種是從明治時代傳入日本，而後獨自發展為日本特有飲食文化的炸豬排、可樂餅和壽喜燒等。

一般來說，和食具備三項特徵：「營養均衡的三菜一湯」、「與節慶習俗相關的鄉土料理」和「美感與季節感」。就是這三項特質，交織成日本傳統飲食文化，從平安時代末期流傳近韆年之久。

◉營養均衡的三菜一湯

白飯加湯，配上一道主菜、兩道副菜的飲食方式，就是「三菜一湯」。主菜以品質優良、蛋白質含量高的魚類為主，副菜則是根莖類和蔬菜等，以這種方式調配，達到營養均衡。由於較少使用動物性油脂，為長壽的飲食方式，在國外獲得極高的評價。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為日本的飲食文化是高度純粹和傳統的，直到我讀瞭這本書，纔發現自己對這個概念有著嚴重的誤解。《日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎》這本書，以一種非常宏觀且富有深度的視角，重新構建瞭我對日本飲食文化的認知框架。書中對於“洋食”的定義和演變，不僅僅是關於食物本身，更是關於日本社會如何麵對外來文化，並將其內化、重塑的過程。作者的論述邏輯清晰，循序漸進，從曆史的源頭追溯，到社會現象的分析，再到文化層麵的解讀，層層遞進，引人深思。我尤其欣賞書中對“洋食”所承載的時代意義的闡釋，它不僅僅是一種味覺的體驗，更是一種身份認同、社會變遷和民族精神的象徵。這本書讓我明白，理解日本飲食文化，絕不能僅僅停留在壽司和拉麵，而要看到“洋食”這個看似“不那麼純粹”的存在，它恰恰是理解日本文化融閤與創新的關鍵。

评分☆☆☆☆☆

初讀這本書名，我以為會是一些關於“如何製作日式西餐”的技巧或者是一些名廚的故事。然而，事實證明我的猜測過於狹隘。《日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎》這本書，更像是一份關於日本如何在全球化浪潮中，以一種獨特的方式保持自身文化獨立性的案例研究，而“洋食”則是這個研究的核心切入點。作者的分析非常透徹，他不僅僅局限於介紹洋食的“吃”，更深入地探討瞭洋食背後所摺射齣的日本社會心理、經濟發展以及與西方文明的互動關係。我特彆喜歡書中對“洋食”作為一種“日本化”的西餐的解讀，它並非簡單地模仿，而是經過瞭深刻的本土化改造，形成瞭獨樹一幟的風格。這種“模仿中的創新，吸收中的超越”正是日本文化魅力的體現。閱讀過程中，我仿佛置身於一個曆史的長廊，看著洋食在日本社會一步步紮根、發展，最終成為不可或缺的一部分，這是一種非常奇妙的體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本《日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎》真是打開瞭我對日本料理的全新視角。一直以來，提到日本料理，腦海中浮現的都是壽司、拉麵、天婦羅這些極具代錶性的傳統美食。然而，這本書卻以一種“另闢蹊徑”的方式，深入探討瞭“洋食”在日本飲食文化中所扮演的角色。讀完後，我纔意識到，那些看似“舶來”的食物，早已深深地融入瞭日本人的日常生活，甚至成為瞭一種獨特的文化符號。作者通過對洋食曆史演變、食材選擇、烹飪方式以及大眾接受度的細緻梳理，展現瞭日本在吸收外來文化時所錶現齣的強大包容性和創造性。書中對炸豬排、咖喱飯、蛋包飯等“國民美食”的淵源和發展曆程的講述，既充滿瞭趣味性，又富有知識性，讓我對這些日常餐桌上的美味有瞭更深的理解和敬意。更重要的是，這本書不僅僅是在介紹食物本身，它更是在通過食物這個載體，解讀日本社會變遷、民族性格以及東西方文化交融的復雜脈絡。它讓我開始思考，我們平時所熟悉的很多事物，或許都隱藏著不為人知的文化密碼。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的震撼，不僅僅在於知識量的豐富，更在於其獨特的敘事角度。作者並沒有直接評價洋食的優劣，而是通過大量的史料、文獻以及對普通民眾飲食習慣的觀察，展現瞭洋食在日本社會發展進程中扮演的多重角色。我驚喜地發現，書中對一些我們耳熟能詳的洋食，比如“咖喱飯”，竟然有如此深入的文化解讀。它不僅僅是一種方便快捷的食物，更在戰爭時期和經濟發展時期，扮演瞭重要的社會功能。這本書讓我開始重新審視自己對“日本料理”的認知，意識到“洋食”並非是“非正統”的存在，而是日本飲食文化演變過程中一個至關重要且充滿活力的組成部分。作者的筆觸細膩而富有洞察力，將枯燥的曆史事件與鮮活的飲食體驗巧妙地結閤起來，使得閱讀過程充滿瞭發現的樂趣。讀這本書，就像在剝洋蔥，一層一層地揭開日本飲食文化背後更深層次的含義，讓人欲罷不能。

评分☆☆☆☆☆

我原本以為這本書會是一本硬核的美食烹飪指南，或者是一份嚴謹的學術研究報告，但實際閱讀體驗卻遠遠超齣瞭我的預期。它更像是一位知識淵博的朋友，娓娓道來，用生動的故事和詳實的考據，帶我踏上瞭一場穿越時空的文化探索之旅。書的結構設計非常巧妙，不是簡單地羅列洋食種類，而是圍繞著“洋食如何影響日本飲食文化”這一核心問題展開。從明治維新時期洋食的引入，到二戰後其在日本社會的普及，再到如今洋食與日本本土料理的融閤創新，每一個環節都被作者描繪得有條不紊，引人入勝。我尤其對書中關於“和魂洋纔”在飲食上的體現印象深刻，理解瞭日本人是如何在保留自身文化特性的同時，又大膽吸收和改造外來元素的。這本書讓我深刻認識到，日本的飲食文化並非一成不變，而是一個不斷吸收、融閤、演變的過程，而洋食正是這個過程中不可或缺的催化劑。它不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是承載著曆史記憶、社會變遷和民族精神的載體。