日本的洋食：从洋食解开日本饮食文化之谜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：健行订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：韩宛庭

出版日期出版日期：2019/04/29

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-25

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图书描述

品尝洋食的奥妙
咖哩饭、拿坡里义大利面都是日本料理？那么，炸猪排饭呢？
牛肉锅、寿喜烧、长崎蛋糕，甚至是拉面，
你以为这些都是日本料理，其实全部都是外来食物！

　　你以为的日本料理不是日本料理？！日本洋食的前世今生让人大叹不思议！

　　日本的和食，登录在世界文化遗产上，成为精致、高贵、传统的美食。

　　然而，在外国人口中的「日本料理」，可不只有寿司或天妇罗，日本人日常生活中随处可见、耳熟能详的食物，例如咖哩饭、蛋包饭、义大利肉酱面、猪排、丼饭等等，在外国人眼里，仍属于日式料理。理由不难想见，它们是诞生于国外的食物，却在日本发展出不同于原始料理的形式，成为当今日本全国各地的常见菜单。

　　故事要从日本进入明治时代（一八六八）说起。当时日本吸收了来自欧洲各国和美国的各项文化，饮食文化也是其中之一。在这段过程里，欧美各地的料理逐渐和日本料理融合，调整为「和洋折衷」的口味。当中有许多料理因为不合日本人口味而消失，但如寿喜烧、蛋包饭和炸猪排饭等，源自葡萄牙的天妇罗、英国传入的咖哩、法式料理变身的可乐饼，则发展为新的料理，在日本落地生根。不仅如此，从食材、烹调法到器具等，都发展出日本独有的文化。

　　严格说来，「洋食」指的就是在日本独自发展而成的西洋风料理，而非纯日式料理。它们和现代日本人常吃的传统日式料理齐头并进，创造出日本当今的饮食文化。本书从历史、社会、文化的角度，深度介绍常见各类日式料理。

本书特色

　　★   卷首彩色特辑收集了各式各样的洋食，除了文字描述之外，更增读者印象。

　　★   介绍不同时代、地域的代表洋食，其由来、演变与差异之因。

　　★   即使是名称相同的洋食，但在日本各地却有不同的组成。在日本各地旅行，想要吃到最道地的当地料理，看这本书就可以找到最对味的食物种类与餐厅。

　　★   除了起源、演变与各地特色之外，作者并详细整理年表，让人一目了然，且提供各地仍在营业的老舖，让人可以找到最道地的料理。

名人推荐

　　这本书从历史演变来分析各国传到日本，然后逐渐变成日本大众食物的「洋食」。例如咖哩、义大利面、猪排、香肠、汉堡排、马铃薯炖肉、拉面、天妇罗等等，现在即使称之为国民美食也不为过。知道这些故事，让人在下一次思考要吃什么的时候，有更多的乐趣。──戌井昭人（作家）

著者信息

作者简介

青木百合子 Aoki Yuriko

　　世界料理综合情报站e-food.jp代表。各国及乡土料理研究家。

　　致力推广长年受到各国地域居民喜爱的乡土料理，用食物串连起日本与全世界，积极振兴逐年失传的地方传统特色料理。

　　曾任职于国际饭店的厨房，在需要因应60国以上的料理菜单，并针对外国顾客的宗教饮食需求，如「清真食品」（伊斯兰教）、「洁食」（犹太教）和素食主义者之料理现场拥有实务经验，习得专业技术。受理东京大使馆和大使公邸的委託，以大使馆及大使公邸主厨的身分，提供各国道地的乡土口味。

　　目前担任世界料理及食谱博物馆・图书馆的馆长、Gurunavi ippin「各国乡土料理」策展人，并兼任日本「洁食」股份有限公司的协调专员。

　　监制、执笔的书籍有《世界料理大调查！》（しらべよう！世界の料理）全7册。

译者简介

韩宛庭

　　东吴大学日文系毕业，曾任出版社编辑，现为专职译者。购书成瘾，热爱在各式题材中探索故事。多猫家庭。近期译有《星期五的书店》、《绝美30临海小站》、《水神一族》等。联络信箱：niwa0210@gmail.com

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图书目录

书前彩页特辑看照片了解日本洋食的历史
前言 1
１日本料理与和食
说起来，「日本料理」到底是什么？
那么，「和食」又是什么呢？
和食登记为联合国教科文组织的无形文化遗产
追加情报什么是无形文化遗产？

２吃牛肉
牛肉锅象征了文明开化的味道
牛肉锅与寿喜烧的差异是？
两种寿喜烧 28
追加情报寿喜烧的起源
追加情报「SUKIYAKI」

３在日本各地发展的「日本洋食」
长崎是洋食的起点西班牙、葡萄牙料理
追加情报走访西班牙和葡萄牙
日本的西班牙、葡萄牙料理历史年表
「西洋料理」与「洋食」
追加情报成为各国正餐的法国料理
追加情报移居国外的日本人所想的「洋食」
日本的法国料理与西洋料理历史年表
至今仍在营业的日本主要法国餐厅老店与
至今仍在营业的日本主要西洋料理、洋食餐厅老店
大日本帝国海军带起的「洋食」英国料理
追加情报各地的海军咖哩商品
追加情报为什么英国人特别爱吃牛肉？
日本的英国料理历史年表
跟俄罗斯正教一起传入函馆的「洋食」俄罗斯料理
追加情报函馆日本正教会和五岛轩
日本的俄罗斯料理历史年表
至今仍在营业的日本主要俄罗斯餐厅老店
（或有提供俄罗斯料理的店）
从新潟开始的义大利肉酱面义大利料理
追加情报从美国开始普及的红酱
追加情报义大利的和食风潮
日本的义大利料理历史年表
至今仍在营业的日本主要义大利餐厅老店
战俘传给日本人的职人技术德国料理
追加情报习志野的德国战俘交响乐团
追加情报慕尼黑的啤酒节
日本的德国料理历史年表
至今仍在营业的日本主要德国餐厅老店
能轻松吃到的「洋食」美国料理
追加情报第二次世界大战后快速普及的美国料理
日本的美国料理历史年表

４面包和拉面也是日本的饮食文化
「面包」成为日本人的第二主食
追加情报江川太郎左卫门（江川英龙）
至今仍在营业的日本主要德国餐厅老店
日本的拉面
追加情报「长崎什锦面」和「太平燕」
日本的拉面历史年表
索引

图书序言

第一章１日本料理与和食

说起来，「日本料理」到底是什么？

在进入「日本的洋食」之前，我想先思考，到底什么是「日本料理」？

回顾历史，中国和朝鲜半岛的料理自古以来便传入日本半岛。江户时代，日本虽然处于锁国状态，仍有一些欧洲料理从长崎的出岛传进来。接着，这些料理在不知不觉间渗透日本，和日本料理自然而然地融合在一起。然而，进入明治时代以后，包含料理在内的外国文化，大量、快速地进驻日本，约莫这时期，担任宫内省（之后的宫内厅）大膳职厨师长的石井治兵卫初次使用了「日本料理」这个词。此事记载于一八九八（明治三十一）年发行的《日本料理法大全》。说起来，在尚未强烈意识到外国料理的时代，日本人当然不需要使用「日本料理」作为区别。

附带一提，《日本料理法大全》是极具代表性的日本古典料理典籍，与江户初期的《料理物语》合称「料理双璧」，为不朽名作，页数多达一千五百页，详细记载了各式日本料理的起源与发展。不仅如此，从烹调法、切法、菜刀工具到各项烹饪器材，甚至出餐的顺序等，都按照料理名称的拼音顺序详尽说明。此外，一九二三（大正十二）年，石井治兵卫的儿子泰次郎也写了一本《日本料理法大成》，由父亲校对出版。

那么，「和食」又是什么呢？

有一个和「日本料理」乍看很像，实则完全不同的名词叫「和食」。如同「日本料理」对应到「西洋料理」，「和食」也对应到「洋食」。同样地，这个名词约莫诞生于大量西洋料理进入日本的明治时代。

因此，「和食」通常指两种日本料理，一种是江户时代之前，传统「三菜一汤」形式的典型日本料理；另一种是从明治时代传入日本，而后独自发展为日本特有饮食文化的炸猪排、可乐饼和寿喜烧等。

一般来说，和食具备三项特征：「营养均衡的三菜一汤」、「与节庆习俗相关的乡土料理」和「美感与季节感」。就是这三项特质，交织成日本传统饮食文化，从平安时代末期流传近千年之久。

◉营养均衡的三菜一汤

白饭加汤，配上一道主菜、两道副菜的饮食方式，就是「三菜一汤」。主菜以品质优良、蛋白质含量高的鱼类为主，副菜则是根茎类和蔬菜等，以这种方式调配，达到营养均衡。由于较少使用动物性油脂，为长寿的饮食方式，在国外获得极高的评价。