日本的洋食：从洋食解开日本饮食文化之谜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　你以为的日本料理不是日本料理？！日本洋食的前世今生让人大叹不思议！

　　日本的和食，登录在世界文化遗产上，成为精致、高贵、传统的美食。

　　然而，在外国人口中的「日本料理」，可不只有寿司或天妇罗，日本人日常生活中随处可见、耳熟能详的食物，例如咖哩饭、蛋包饭、义大利肉酱面、猪排、丼饭等等，在外国人眼里，仍属于日式料理。理由不难想见，它们是诞生于国外的食物，却在日本发展出不同于原始料理的形式，成为当今日本全国各地的常见菜单。

　　故事要从日本进入明治时代（一八六八）说起。当时日本吸收了来自欧洲各国和美国的各项文化，饮食文化也是其中之一。在这段过程里，欧美各地的料理逐渐和日本料理融合，调整为「和洋折衷」的口味。当中有许多料理因为不合日本人口味而消失，但如寿喜烧、蛋包饭和炸猪排饭等，源自葡萄牙的天妇罗、英国传入的咖哩、法式料理变身的可乐饼，则发展为新的料理，在日本落地生根。不仅如此，从食材、烹调法到器具等，都发展出日本独有的文化。

　　严格说来，「洋食」指的就是在日本独自发展而成的西洋风料理，而非纯日式料理。它们和现代日本人常吃的传统日式料理齐头并进，创造出日本当今的饮食文化。本书从历史、社会、文化的角度，深度介绍常见各类日式料理。

本书特色

　　★    卷首彩色特辑收集了各式各样的洋食，除了文字描述之外，更增读者印象。

　　★    介绍不同时代、地域的代表洋食，其由来、演变与差异之因。

　　★    即使是名称相同的洋食，但在日本各地却有不同的组成。在日本各地旅行，想要吃到最道地的当地料理，看这本书就可以找到最对味的食物种类与餐厅。

　　★    除了起源、演变与各地特色之外，作者并详细整理年表，让人一目了然，且提供各地仍在营业的老舖，让人可以找到最道地的料理。

名人推荐

　　这本书从历史演变来分析各国传到日本，然后逐渐变成日本大众食物的「洋食」。例如咖哩、义大利面、猪排、香肠、汉堡排、马铃薯炖肉、拉面、天妇罗等等，现在即使称之为国民美食也不为过。知道这些故事，让人在下一次思考要吃什么的时候，有更多的乐趣。──戌井昭人（作家）
 

日本的洋食：从洋食解开日本饮食文化之谜 图书简介 本书并非聚焦于对日本饮食文化进行宏观或全面的考察，而是选择了一个极为具体且富有历史趣味的切入点——“洋食”，旨在通过对这一独特饮食类别的深入剖析，折射出近代以来日本社会在吸收、适应与重塑外来文化方面所经历的复杂历程。全书立足于食物本身，但其指向远超烹饪技巧或食材搭配，而是深入到社会结构、民族认同、经济变迁乃至大众心理的深层肌理之中。 本书的结构清晰，首先追溯了“洋食”概念的起源与发展脉络。它并非简单地等同于“西餐”，而是日本人在明治维新前后，接触到西方饮食文化后，依据本国风土人情、食材可得性以及国民口味偏好，进行本土化改造后的产物。作者详细考证了早期“洋食”的引入渠道，无论是幕末的荷兰、英国公使馆的宴会，还是战后美军的驻扎带来的冲击，都为我们理解洋食如何落地生根提供了重要的历史背景。 第一部分：洋食的诞生与初期形态 本书的开篇部分，着重描绘了“洋食”从舶来品向本土化食品转型的初期阶段。这一阶段的洋食，带有明显的“精英化”和“异国情调”的色彩。我们探讨了那些标志性的早期菜品，如“牛锅”（早期寿喜烧的雏形）与“咖喱饭”。作者指出，咖喱饭的出现并非简单的烹饪模仿，而是日本军队基于对印度咖喱的误解和对浓厚汤汁的需求，结合英式炖菜的做法，最终发展出具有独特日式风味的产物。我们细致分析了当时的烹饪书籍、餐厅菜单和上流社会的饮食日记，以期还原这些早期菜肴的真实面貌及其在社会阶层中的流通情况。 特别值得一提的是，本书探讨了“洋食”的“技术革命”。早期，制作西式面包、黄油和酱汁需要昂贵的设备和专业的技艺。日本如何通过本土的学徒制度、技术引进和工艺改良，逐步实现洋食制作的“大众化”，是本部分的核心议题。 第二部分：大正浪漫与洋食的平民化 随着大正时代的到来，城市化进程加速，“洋食”开始走出贵族的餐桌，进入中产阶级乃至普通民众的生活。这一时期，西式便当、日式蛋包饭（Omurice）和炸猪排（Tonkatsu）等标志性菜肴逐渐成熟。 本书深入考察了“洋食店”（Yoshoku-ya）这一独特餐饮形态的兴起。这些店铺往往位于繁忙的车站附近或百货公司的餐饮楼层，它们提供的不是地道的法餐或意餐，而是“日式化”后的、价格适中的“洋食”。作者通过对当时报纸广告、小说片段和老照片的解读，重构了这些店铺的氛围、服务模式以及它们所承载的“摩登”象征意义。洋食在此阶段，不再仅仅是食物，它成为了日本现代生活方式的一种符号，代表着对新潮、效率和“体面”生活的追求。 第三部分：战后重建与洋食的身份重塑 二战结束后，日本物资匮乏，但美军的到来带来了新的食材和烹饪理念，这极大地影响了战后洋食的发展方向。从美式快餐的影子中，日本发展出了更具适应性的洋食风格。例如，炸物（Katsu）的普及，不仅是对猪肉资源的有效利用，也体现了日本人对食物口感和便利性的执着追求。 本部分着重分析了洋食在“国民化”过程中所体现出的“适应性危机”与“自我确立”。面对西方餐饮文化的强大冲击，日本料理人并未选择固守传统，而是将洋食作为一种缓冲器，通过融入日本的“出汁”（高汤）概念和注重季节性的理念，最终将其内化为日本饮食文化的一部分。我们审视了“家庭洋食”的兴起——那些由母亲们在有限条件下，学习并简化制作的蛋包饭、番茄酱意面等，如何成为战后日本家庭情感记忆的重要载体。 第四部分：洋食背后的文化解码 本书的最终目的是超越食物本身，解开洋食所折射出的日本文化密码。洋食的特点在于其“平衡性”与“多面性”：它既有西方的形式感，又有日本的细腻与克制；它既是“外来的”，又是“本土的”。 作者探讨了洋食如何处理“和洋折衷”这一日本文化的核心议题。洋食的成功，在于它在满足了日本人对“新奇感”的需求时，并未完全割裂与传统“和食”在美学、营养结构或饮食礼仪上的联系。例如，许多洋食套餐依然会搭配味噌汤或米饭，这种并置本身就揭示了日本文化在面对外来影响时所采取的“兼容并蓄，但最终我主导”的策略。 最后，本书将目光投向当代，分析了当代日本对“本格西餐”的追求与对经典洋食的坚守之间的张力，以及这种张力如何继续推动日本饮食文化的演进。通过对洋食这一“半成品文化符号”的剖析，读者将能更深刻地理解日本社会在现代化进程中所进行的复杂、持续的文化对话。本书旨在为读者提供一个独特的视角，去理解食物如何在特定的历史情境中，成为构建民族身份和文化连续性的重要媒介。

作者简介

青木百合子 Aoki Yuriko

　　世界料理综合情报站e-food.jp代表。各国及乡土料理研究家。

　　致力推广长年受到各国地域居民喜爱的乡土料理，用食物串连起日本与全世界，积极振兴逐年失传的地方传统特色料理。

　　曾任职于国际饭店的厨房，在需要因应60国以上的料理菜单，并针对外国顾客的宗教饮食需求，如「清真食品」（伊斯兰教）、「洁食」（犹太教）和素食主义者之料理现场拥有实务经验，习得专业技术。受理东京大使馆和大使公邸的委託，以大使馆及大使公邸主厨的身分，提供各国道地的乡土口味。

　　目前担任世界料理及食谱博物馆・图书馆的馆长、Gurunavi ippin「各国乡土料理」策展人，并兼任日本「洁食」股份有限公司的协调专员。

　　监制、执笔的书籍有《世界料理大调查！》（しらべよう！世界の料理）全7册。

译者简介

韩宛庭

　　东吴大学日文系毕业，曾任出版社编辑，现为专职译者。购书成瘾，热爱在各式题材中探索故事。多猫家庭。近期译有《星期五的书店》、《绝美30临海小站》、《水神一族》等。联络信箱：niwa0210@gmail.com
 

书前彩页特辑  看照片了解日本洋食的历史
前言 1
１  日本料理与和食
说起来，「日本料理」到底是什么？
那么，「和食」又是什么呢？
和食登记为联合国教科文组织的无形文化遗产
追加情报  什么是无形文化遗产？
 
２  吃牛肉
牛肉锅象征了文明开化的味道
牛肉锅与寿喜烧的差异是？
两种寿喜烧 28
追加情报  寿喜烧的起源
追加情报  「SUKIYAKI」
 
３  在日本各地发展的「日本洋食」
长崎是洋食的起点  西班牙、葡萄牙料理
追加情报  走访西班牙和葡萄牙
日本的西班牙、葡萄牙料理  历史年表
「西洋料理」与「洋食」
追加情报  成为各国正餐的法国料理
追加情报  移居国外的日本人所想的「洋食」
日本的法国料理与西洋料理  历史年表
至今仍在营业的日本主要法国餐厅老店与
至今仍在营业的日本主要西洋料理、洋食餐厅老店
大日本帝国海军带起的「洋食」  英国料理
追加情报  各地的海军咖哩商品
追加情报  为什么英国人特别爱吃牛肉？
日本的英国料理  历史年表
跟俄罗斯正教一起传入函馆的「洋食」  俄罗斯料理
追加情报  函馆日本正教会和五岛轩
日本的俄罗斯料理  历史年表
至今仍在营业的日本主要俄罗斯餐厅老店
（或有提供俄罗斯料理的店）
从新潟开始的义大利肉酱面  义大利料理
追加情报  从美国开始普及的红酱
追加情报  义大利的和食风潮
日本的义大利料理  历史年表
至今仍在营业的日本主要义大利餐厅老店
战俘传给日本人的职人技术  德国料理
追加情报  习志野的德国战俘交响乐团
追加情报  慕尼黑的啤酒节
日本的德国料理  历史年表
至今仍在营业的日本主要德国餐厅老店
能轻松吃到的「洋食」  美国料理
追加情报  第二次世界大战后快速普及的美国料理
日本的美国料理  历史年表
 
４  面包和拉面也是日本的饮食文化
「面包」成为日本人的第二主食
追加情报  江川太郎左卫门（江川英龙）
至今仍在营业的日本主要德国餐厅老店
日本的拉面 
追加情报  「长崎什锦面」和「太平燕」
日本的拉面  历史年表
索引
 
 

前言

　　现在外国人口中的「日本料理」，可不只有寿司或天妇罗，还包括了咖哩饭、蛋包饭与汉堡排等。它们并非传统「日本料理」，但是在外国人眼里，仍属于日式料理。理由不难想见，它们是诞生于国外的食物，却在日本发展出不同于原始料理的形式，成为当今日本全国各地的常见菜单。

　　日本进入明治时代（一八六八）后，吸收了来自欧洲各国和美国的各项文化，饮食文化也是其中一项。

　　在这段过程里，欧美各地的料理逐渐和日本料理融合在一起，调整为「和洋折衷」的口味。当中有许多料理因为不合日本人口味而消失，但如寿喜烧、蛋包饭和炸猪排饭等，则发展为新的料理，在日本落地生根。不仅如此，从食材、烹调法到器具等，都发展出日本独有的文化。

　　严格说来，「洋食」指的就是在日本独自发展而成的西洋风料理，而非纯日式料理。它们和现代日本人常吃的传统日式料理齐头并进，创造出日本当今的饮食文化。

　　由此可见，外国人会把它们视作「日本料理」，也是正常的。

　　印度没有日本的咖哩饭，日式咖哩饭早已成为日本料理。同样地，中国没有日本的拉面；义大利也没有拿坡里风味义大利面。

　　十九世纪尾声，炸猪排饭首度问世，听说创始人是东京银座「炼瓦亭」西餐厅的料理长木田元次郎。

　　木田从「将薄切牛肉沾上面衣，加入奶油烹炒」的法式肉排得到灵感，依序加入小麦粉、蛋汁与面包粉，仿照炸天妇罗的方式，将薄切猪肉充分油炸，命名为「猪肉炸排（pork cotelette）」。

　　之后经过许多人的改良，变成使用厚片猪肉下锅炸，并且切块方便筷子夹取，再叠上大量高丽菜丝，成为我们现在熟悉的日式猪排饭。

　　在此介绍一下这套「日本再发现」的出版宗旨，如系列名称，我们将透过各种文化来重新发现日本，而这次的主题是「日本的洋食」。

　　本系列已经推出过《钱汤》和《便所》等主题，缔造口碑佳绩。

　　关于钱汤（公共澡堂），随着平安时代（七九四～一一八五）末期，京都第一座「汤屋」问世，逐渐成为日本的文化。说到厕所，由于日文现在多写成外来语的「トイレ（toilet）」，不使用「厕所」或「便所」，应该有不少人认为是西方文化。其中的细节，详见书中精采内容。回到「日本的洋食」，究竟跟「日本再发现」有什么关联呢？

　　因为，它象征了前面提到的「从食材、烹调法到器具等，都发展出日本独有的文化」。

　　阅读「日本的洋食」，不但可以了解「这道菜走过的路」、「那道菜源自于哪里」……还能知道它们传入日本各地以后，受到当地风土食材影响，最后演变成的模样，由此重新看见日本！

　　附带一提，拉面虽然不是西洋料理，但也是从国外传进来，在日本蓬勃发展，受到全国风土及食材影响，发展成的代表性料理。因此，本书也用了一个章节，整理介绍拉面的历史文化演变。

　　希望这次的主题「日本的洋食」，也能让各位读者重新发现日本，那是我们最大的欣喜。
 

第一章  １  日本料理与和食

说起来，「日本料理」到底是什么？

在进入「日本的洋食」之前，我想先思考，到底什么是「日本料理」？

回顾历史，中国和朝鲜半岛的料理自古以来便传入日本半岛。江户时代，日本虽然处于锁国状态，仍有一些欧洲料理从长崎的出岛传进来。接着，这些料理在不知不觉间渗透日本，和日本料理自然而然地融合在一起。然而，进入明治时代以后，包含料理在内的外国文化，大量、快速地进驻日本，约莫这时期，担任宫内省（之后的宫内厅）大膳职厨师长的石井治兵卫初次使用了「日本料理」这个词。此事记载于一八九八（明治三十一）年发行的《日本料理法大全》。说起来，在尚未强烈意识到外国料理的时代，日本人当然不需要使用「日本料理」作为区别。

附带一提，《日本料理法大全》是极具代表性的日本古典料理典籍，与江户初期的《料理物语》合称「料理双璧」，为不朽名作，页数多达一千五百页，详细记载了各式日本料理的起源与发展。不仅如此，从烹调法、切法、菜刀工具到各项烹饪器材，甚至出餐的顺序等，都按照料理名称的拼音顺序详尽说明。此外，一九二三（大正十二）年，石井治兵卫的儿子泰次郎也写了一本《日本料理法大成》，由父亲校对出版。

那么，「和食」又是什么呢？

有一个和「日本料理」乍看很像，实则完全不同的名词叫「和食」。如同「日本料理」对应到「西洋料理」，「和食」也对应到「洋食」。同样地，这个名词约莫诞生于大量西洋料理进入日本的明治时代。

因此，「和食」通常指两种日本料理，一种是江户时代之前，传统「三菜一汤」形式的典型日本料理；另一种是从明治时代传入日本，而后独自发展为日本特有饮食文化的炸猪排、可乐饼和寿喜烧等。

一般来说，和食具备三项特征：「营养均衡的三菜一汤」、「与节庆习俗相关的乡土料理」和「美感与季节感」。就是这三项特质，交织成日本传统饮食文化，从平安时代末期流传近千年之久。

◉营养均衡的三菜一汤

白饭加汤，配上一道主菜、两道副菜的饮食方式，就是「三菜一汤」。主菜以品质优良、蛋白质含量高的鱼类为主，副菜则是根茎类和蔬菜等，以这种方式调配，达到营养均衡。由于较少使用动物性油脂，为长寿的饮食方式，在国外获得极高的评价。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的震撼，不仅仅在于知识量的丰富，更在于其独特的叙事角度。作者并没有直接评价洋食的优劣，而是通过大量的史料、文献以及对普通民众饮食习惯的观察，展现了洋食在日本社会发展进程中扮演的多重角色。我惊喜地发现，书中对一些我们耳熟能详的洋食，比如“咖喱饭”，竟然有如此深入的文化解读。它不仅仅是一种方便快捷的食物，更在战争时期和经济发展时期，扮演了重要的社会功能。这本书让我开始重新审视自己对“日本料理”的认知，意识到“洋食”并非是“非正统”的存在，而是日本饮食文化演变过程中一个至关重要且充满活力的组成部分。作者的笔触细腻而富有洞察力，将枯燥的历史事件与鲜活的饮食体验巧妙地结合起来，使得阅读过程充满了发现的乐趣。读这本书，就像在剥洋葱，一层一层地揭开日本饮食文化背后更深层次的含义，让人欲罢不能。

评分☆☆☆☆☆

初读这本书名，我以为会是一些关于“如何制作日式西餐”的技巧或者是一些名厨的故事。然而，事实证明我的猜测过于狭隘。《日本的洋食：从洋食解开日本饮食文化之谜》这本书，更像是一份关于日本如何在全球化浪潮中，以一种独特的方式保持自身文化独立性的案例研究，而“洋食”则是这个研究的核心切入点。作者的分析非常透彻，他不仅仅局限于介绍洋食的“吃”，更深入地探讨了洋食背后所折射出的日本社会心理、经济发展以及与西方文明的互动关系。我特别喜欢书中对“洋食”作为一种“日本化”的西餐的解读，它并非简单地模仿，而是经过了深刻的本土化改造，形成了独树一帜的风格。这种“模仿中的创新，吸收中的超越”正是日本文化魅力的体现。阅读过程中，我仿佛置身于一个历史的长廊，看着洋食在日本社会一步步扎根、发展，最终成为不可或缺的一部分，这是一种非常奇妙的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本《日本的洋食：从洋食解开日本饮食文化之谜》真是打开了我对日本料理的全新视角。一直以来，提到日本料理，脑海中浮现的都是寿司、拉面、天妇罗这些极具代表性的传统美食。然而，这本书却以一种“另辟蹊径”的方式，深入探讨了“洋食”在日本饮食文化中所扮演的角色。读完后，我才意识到，那些看似“舶来”的食物，早已深深地融入了日本人的日常生活，甚至成为了一种独特的文化符号。作者通过对洋食历史演变、食材选择、烹饪方式以及大众接受度的细致梳理，展现了日本在吸收外来文化时所表现出的强大包容性和创造性。书中对炸猪排、咖喱饭、蛋包饭等“国民美食”的渊源和发展历程的讲述，既充满了趣味性，又富有知识性，让我对这些日常餐桌上的美味有了更深的理解和敬意。更重要的是，这本书不仅仅是在介绍食物本身，它更是在通过食物这个载体，解读日本社会变迁、民族性格以及东西方文化交融的复杂脉络。它让我开始思考，我们平时所熟悉的很多事物，或许都隐藏着不为人知的文化密码。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为日本的饮食文化是高度纯粹和传统的，直到我读了这本书，才发现自己对这个概念有着严重的误解。《日本的洋食：从洋食解开日本饮食文化之谜》这本书，以一种非常宏观且富有深度的视角，重新构建了我对日本饮食文化的认知框架。书中对于“洋食”的定义和演变，不仅仅是关于食物本身，更是关于日本社会如何面对外来文化，并将其内化、重塑的过程。作者的论述逻辑清晰，循序渐进，从历史的源头追溯，到社会现象的分析，再到文化层面的解读，层层递进，引人深思。我尤其欣赏书中对“洋食”所承载的时代意义的阐释，它不仅仅是一种味觉的体验，更是一种身份认同、社会变迁和民族精神的象征。这本书让我明白，理解日本饮食文化，绝不能仅仅停留在寿司和拉面，而要看到“洋食”这个看似“不那么纯粹”的存在，它恰恰是理解日本文化融合与创新的关键。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本书会是一本硬核的美食烹饪指南，或者是一份严谨的学术研究报告，但实际阅读体验却远远超出了我的预期。它更像是一位知识渊博的朋友，娓娓道来，用生动的故事和详实的考据，带我踏上了一场穿越时空的文化探索之旅。书的结构设计非常巧妙，不是简单地罗列洋食种类，而是围绕着“洋食如何影响日本饮食文化”这一核心问题展开。从明治维新时期洋食的引入，到二战后其在日本社会的普及，再到如今洋食与日本本土料理的融合创新，每一个环节都被作者描绘得有条不紊，引人入胜。我尤其对书中关于“和魂洋才”在饮食上的体现印象深刻，理解了日本人是如何在保留自身文化特性的同时，又大胆吸收和改造外来元素的。这本书让我深刻认识到，日本的饮食文化并非一成不变，而是一个不断吸收、融合、演变的过程，而洋食正是这个过程中不可或缺的催化剂。它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是承载着历史记忆、社会变迁和民族精神的载体。