不负好食光：畅销200年的食谱，袁枚教你懂吃学做菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　畅销200年的食谱秘笈，晋升美食家的必备圣经
　　识「食物」者为俊杰！不会怎么办？
　　就让 袁枚 教你如何懂吃懂吃懂吃懂吃

　　煎煮炒炸，闷煲炖蒸，清朝美食家教你变Master Chef；
　　飞禽走兽，花鸟鱼虫，只要有心，万物都是我的养分。

　　少油少糖？两百年前就开始流行油切？！
　　茶叶蛋其实是古早味？其实是在清朝就有了？
　　果子狸的美味还比火腿更鲜美？
　　鱼肉和咸蛋一起煎，会有吃螃蟹的感觉？
　　爱吃豆腐吗？袁枚传授九种吃豆腐的方法！

　　袁枚，清朝斜槓青年代表
　　身兼学霸、退休县老爷、老师、
　　畅销作家、地产达人、美食家。
　　《随园食单》是袁枚集历代前人美食经验和其个人体会心得，
　　书里详列饮食方法、食材选用和烹饪技术，
　　禽兽到鱼虫，从甜点到茶酒，300余道经典重现。

　　本书以简明白话文字、文青手绘插图，并附原文
　　经典重现梦幻畅销食记《随园食单》，
　　让200年前的文言食谱，成为今晚下厨的实用指南。
　　吃货世界的博大精深，中华饮食的时代鉅作，
　　一同找回最初的味蕾，不负好「食」光。
 

作者简介    

袁枚（1716-1797）

　　字子才，号简斋，别号随园先生。清朝斜槓青年，身兼学霸／畅销作家／退休县老爷／老师／地产达人／美食家。与蒋士铨、赵翼合称「江右三大家」，又与纪晓岚齐名，世称「南袁北纪」。袁枚二十四岁中进士，但厌倦官场生态，三十八岁便退休还乡，于金陵小仓山建「随园」，闲时写文章、投资地产，还出版许多畅销书，家财万贯，度过悠闲美满的五十年余生。着有《子不语》、《小仓山房文集》、《随园诗话》、《随园食单》等。

编注者简介

许汝纮

　　国立中央大学毕业，曾任震旦集团杂志社总编辑、锦绣出版集团文库出版公司总编辑兼行销企划总监、云门咖啡行销总监，现任高谈文化社长兼总编辑。曾出版「你不可不知道」艺术系列书籍、「重绘经典」系列书籍、《用图片说历史》系列书籍、《越古老越美好》系列书籍、《古老商学院》系列书籍。

绘者简介    

曹云淇

　　需要听音乐才可以静下心画画的平面设计师、逛书店都只看书封与版型的路人甲。

 

袁枚小传
序

须知单                            
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
本分须知
 
戒单
戒外加油
戒同锅熟
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
戒暴殄
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
 
海鲜单
燕窝
海参三法
鱼翅二法
鳆鱼
淡菜
海蝘
乌鱼蛋
江瑶柱
蛎黄
 
江鲜单
刀鱼二法
鲥鱼
鲟鱼
黄鱼
班鱼
假蟹
 
特性单
猪头二法
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干锅蒸肉
盖碗装肉
磁坛装肉
脱沙肉
晒干肉
火腿煨肉
台鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头煨肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家风肉
家乡肉
笋煨火肉
烧小猪
烧猪肉
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
杨公圆
黄芽菜煨火腿
蜜火腿
 
杂牲单
牛肉
牛舌
羊头
羊蹄
羊羹
羊肚羹
红煨羊肉
炒羊肉丝
烧羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子狸
假牛乳
鹿尾
 
羽族单
白片鸡
鸡松
生炮鸡
鸡粥
焦鸡
捶鸡
炒鸡片
蒸小鸡
酱鸡
鸡丁
鸡圆
蘑菇煨鸡
梨炒鸡
假野鸡卷
黄芽菜炒鸡
栗子炒鸡
灼八块
珍珠团
黄芪蒸鸡治瘵
卤鸡
蒋鸡
唐鸡
鸡肝
鸡血
鸡丝
糟鸡
鸡肾
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
鸽子
鸽蛋
野鸭
蒸鸭
鸭煳涂
卤鸭
鸭脯
烧鸭
挂卤鸭
干蒸鸭
野鸭团
徐鸭
煨麻雀
煨鹌鹑、黄雀
云林鹅
烧鹅

水族有鳞单
边鱼
鲫鱼
白鱼
季鱼
土步鱼
鱼松
鱼圆
鱼片
鲢鱼豆腐
醋搂鱼
银鱼
台鲞
槽鲞
虾子勒鲞
鱼脯
家常煎鱼
黄姑鱼
 
水族无鳞单
汤鳗
红煨鳗
炸鳗
生炒甲鱼
酱炒甲鱼
带骨甲鱼
青盐甲鱼
汤喂甲鱼
全壳甲鱼
鳝丝羹
炒鳝
段鳝
虾圆
虾饼
醉虾
炒虾
蟹
蟹羹
炒蟹粉
剥壳蒸蟹
蛤蜊
蚶
蛼螯
程泽弓蛏干
鲜蛏
水鸡
燻蛋
茶叶蛋
 
杂素菜单
蒋侍郎豆腐
杨中丞豆腐
张恺豆腐
庆元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八宝豆腐
程立万豆腐
冻豆腐
虾油豆腐
蓬蒿菜
蕨菜
葛仙米
羊肚菜
石发
珍珠菜
素烧鹅
韭
芹
豆芽
茭白
青菜
台菜
白菜
黄芽菜
瓢儿菜
菠菜
蘑菇
松蕈
面筋二法
茄二法
苋菜
芋羹
豆腐皮
扁豆
瓠子、王瓜
煨木耳香蕈
冬瓜
煨鲜菱
豇豆
煨三笋
芋煨白菜
香珠豆
马兰
杨花菜
问政笋丝
炒鸡腿蘑菇
猪油煮萝卜
 
小菜单
笋脯
天目笋
玉兰片
素火腿
宣城笋脯
人参笋
笋油
糟油
虾油
喇虎酱
燻鱼子
脆冬菜、黄芽菜
莴苣
香干菜
冬芥
春芥
芥头
芝麻菜
腐干丝
风瘪菜
糟菜
酸菜
台菜心
大头菜
萝卜
乳腐
酱炒三果
酱石花
石花糕
小松菌
吐蛈
海蜇
虾子鱼
酱姜
酱瓜
新蚕豆
腌蛋
混套
茭瓜脯
牛首腐干
酱王瓜
 
点心单
鳗面
温面
鳝面
裙带面
素面
蓑衣饼
虾饼
薄饼
松饼
面老鼠
颠不棱
肉馄饨
韭盒
糖饼
烧饼
千层馒头
面茶
杏酪
粉衣
竹叶棕
萝卜汤圆
水粉汤圆
脂油糕
雪花糕
软香糕
百果糕
栗糕
青糕、青团
合欢饼
鸡豆糕
鸡豆粥
金团
藕粉、百合粉
麻团
芋粉团
熟藕
新栗、新菱
莲子
芋
萧美人点心
刘方伯月饼
陶方伯十景点心
杨中丞西洋饼
白云片
风枵
三层玉带糕
运司糕
沙糕
小馒头、小馄饨
雪蒸糕法
作酥饼法
天然饼
花边月饼
制馒头法
扬州洪府粽子
 
饭粥单
饭
粥
 
茶酒单
茶
武夷茶
龙井茶
常州阳羡茶
洞庭君山茶
酒
金坛于酒
德州卢酒
四川郫筒酒
绍兴酒
湖州南浔酒
常州兰陵酒
溧阳乌饭酒
苏州陈三白酒
金华酒
山西汾酒
 

须知单
 
做学问的道理，在于先学会了知识再动手去执行，饮食烹调的道理也是如此。因此撰写了《须知单》。
 
先天须知
 
世界上所有的事物都有其先天的特质，就像人一样，各有各不同的天资与禀赋。若是人的禀性愚昧低下，就算是让孔子、孟子亲自来教导，也是无济于事的；同样的道理，如果食物材料本身的品质就不够好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也很难做出美味佳餚来。
 
概括来说：猪肉要以皮薄的为佳，不可以有腥臊味儿；鸡最好选用阉过的嫩鸡，不要用太老或太小的鸡；鲫鱼要以身扁肚白的比较好吃，黑背的鲫鱼，肉质较硬，盛盘之后卖相必然不佳；鳗鱼以生长在湖水、溪水中的比较好，生长在江水里的鳗鱼，骨刺交错，鱼刺多得像树枝枒一样；用谷米餵养的鸭，肉质白嫩肥美；施过肥的土地中长出来的竹笋，笋节较少而且味道鲜甜。同样是火腿，好坏之间有如天壤之别；同样产自浙江台州的鱼干，味道也如同冰火两重天。其他食物原料也可以依此类推。
 
大体而言，一席佳餚，厨师的手艺占有六成的功劳，而採买人的水准则占了四成。
 
作料须知
 
厨师所使用的调味料，就跟女人的衣服和首饰是一样的。有的女人虽然仙姿貌美，化妆术高明很会擦脂抹粉，但如果穿得破破烂烂的，即使她貌美如西施，也很难让人发现她的美貌。擅长烹调的名厨，用酱必用夏日三伏天制作而成的酱料，还必须亲自尝一尝是否味道甘美；用油则一定会用香油，而且还必须辨别究竟是生油还是熟油；酒则一定会用发酵过后的米酒，而且还得将酒里的糟粕过泸掉；醋则使用米醋，味道要清爽甘醇。
 
而且，酱有清、浓之分，油有荤、素之别，酒有酸、甜之分，醋有新、陈之异，使用时千万不可有丝毫的差错。其他的例如葱、椒、姜、桂、糖、盐等等调味的材料，虽然使用的不多，但也应该挑选品质最好的。苏州店铺所卖的酱油，分成上、中、下三种等级。镇江醋颜色虽然不错，但是酸味不足，失去了醋的本意。醋还是要以板浦醋的品质最好，浦口醋次之。

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