日日三餐，早‧午‧晚：叶怡兰的20年厨事手记 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

☆☆☆☆☆
简体网页||繁体网页



点击这里下载

类似图书 点击查看全场最低价

　　饮食观察家叶怡兰的厨事剖心之作
　　600多道主餐、佐菜、小点、饮品、餐酒、烘焙、甜点
　　20年的料理写／做终极实践，尽在此书！

　　•蛋与豆腐，平凡材料也能煮出不凡的变化？
　　•破布子、萝卜干、明太子，渍物腌菜怎么放最提味？
　　•如何以台日西菜技法，让米粉、面食、炊饭成为吃不腻的混血家常菜？

　　从一张抽油烟机上便利贴的备忘记录，
　　到让百万华人粉丝日日「视吃」的餐桌随笔；
　　无论是涵养自名厨名馆的料理法门，或回归常民四时饮食乐趣的随手混煮，
　　皆点滴积累成6000多个日夜的厨事修练。
　　不拘派系混血而成，长年钻研餐酒、茶饮、食材风土，
　　把浩瀚视野用最巧妙简约的方式端上桌。

　　这也是一本食材杂货舖主人对食物的致敬之书，
　　细细陈述各项家常材料的成菜概念、按时节调理方式分纲挈领，
　　不管几口之家，都可以找到料理灵感、吃得大满足。

　　──有行遍天下俯拾得来的灵感，台日西各色料理的混血菜创意，
　　──有剩菜再次妙用混煮，有自制调酱、佐料的混搭，
　　──有看似困难、实则快手的面点烘焙技法。
　　──偶尔想偷懒，方便面食怎么优雅端上桌？
　　──佐餐酒、饮料与水果盘怎么选搭，可让一餐更完满？

　　大至家宴，简至独食，
　　不重复、简单做、原味吃，
　　有行云流水的舒心厨房诀窍，亦蕴含滋味丰富的居家生活哲学！

　　【快手上桌：为什么一餐能这样煮、那样搭？】

　　＊季节食材的交融运用：
　　山与海的材料穿插，鲜味与浓味的唿应，　
　　平凡素净的豆腐豆干料理、玉子烧也能千变万化？
　　有黏性的蔬菜如山药、秋葵、纳豆、滑菇、莼菜……怎么做才讨喜？
　
　　＊一人食的面点：
　　米粉、乌龙面、义大利面的混血烹调创意
　　炒面与煨面的微妙诀窍
　　咸粥与清粥的煮法掌握
　　凉面和素面的变化滋味
　　面包和馒头的惊喜巧搭

　　＊二三人共享的餐食：
　　炊饭、炖饭、炒饭变身餐桌亮点
　　凉拌菜、卤炖煮煎炒蔬菜的各种搭配
　　健康却不无聊的地中海风烹海鲜
　　应运四时变化主菜和佐料的锅料理
　　步骤简约版的口袋面包＋不同揉面法的自制Pizza…

　　＊变化出招待一屋子好友的家宴：
　　辛味宴／夏日果风宴／薄酒莱酒友宴…依照主题规划宴客菜，澎拜却自有懒、快之方法…

　　【简单又不简单的餐桌讲究：好酒好茶好甜点佐搭】

　　＊早饮调配：
　　奶茶、奶泡茶、拿铁、锅煮咖啡、奶类、豆乳、杏仁奶的千变万化…
　　蜂蜜、糖、香料果物的调味花样…

　　＊餐餐必有佐餐饮：
　　佐餐酒／佐餐茶／各式花果蜜饮／果汁

　　＊夜酒的调配艺术：冰饮与热调、经典与私房版各半
　　VSOP干邑＋Vermouth香艾酒调和
　　伏特加威士忌特调、橙香洛神威士忌热调酒、印度香料热红酒
　　以曼哈顿为基础的波本威士忌＋白苦艾酒
　　随手调之Bourbon Rouge、苹果乐园、南国风调酒…
　　琴酒与各种酒款和素材撞击出多样风貌滋

　　精采内容

　　「走遍世界，吃遍名厨餐厅、在地小馆，遍访农园产地原乡，越是将食材、料理与品饮的创造性和可能性钻研至深，我对入口的食物越是在意，也越是喜欢在家吃饭。」

　　不管是食材选搭、调味技巧甚至于厨事场域的把握，当烹调概念清晰于心、工序步骤顺了，煎、煮、炒、爆香、卤煮、涮烫、沾拌、下汤……越是率直单纯的对待食材与料理，就越能色味皆美。

　　＊早饮：
　　热爱红茶、也爱咖啡，所以，我的晨饮时光多半是两者交替，有时奶茶、有时拿铁咖啡。但偶而总难免心贪，既馋想咖啡、又难舍红茶──那么，就干脆送做堆，来杯咖啡奶茶吧！
　　锅煮英式早餐豆奶红茶、锅煮咖啡拿铁、豆乳拿铁、要多厚有多厚的锅煮奶茶……多年反覆试做，手法不同，风味也自有微妙差异，彼此穿插轮换，自有丰富变化乐趣。

　　＊午餐与午点：
　　午间时分，想来点饱饱暖暖的美味同时慰借味蕾与身体与心灵，台式米粉是中午的好伴侣；搭配有无限可能性的是拌面；最能信手拈来、一碗里有汤有面有料的是煨面，烧烫烫欢喜放怀扒上一碗，肚子饱饱，煞是过瘾！
　　然而，论起材料与作法极简，却又希望从滋味到口感都能丰富美味的，就非香蒜义大利面莫属了。
　　多年来从工作与餐桌两头忙之中，琢磨出来的煮妇午餐，作法极简但滋味口感丰盛而不屈就。

　　＊晚餐：
　　炊饭、盖饭、炖饭、炒饭自有变化无穷。桌上当然还有各品肉料理、海鲜之烩蒸煮煎，佐一品沙拉、豆腐、玉子烧、或卤或烤制的蔬菜，时而应景搭配窗外季节来个凉拌菜、汤品、锅料理。
　　佐餐酒或深夜酒亦不虚应故事，调酒玩出兴致跟着味蕾激盪，果然和做菜一样，自己动手，是了解掌握其中神髓之道哪！

　　＊季节：
　　长年自炊生活，悦与乐无数，此之中，由来自季候与节令意趣尤其令人留恋着迷：阳历农历新年的各色应景年味，春季的清明润饼宴、新摘茶、自酿梅酒，夏季的蒲仔面、产地直送荔枝、夕阳野餐，秋天的麻豆正老欉文旦、中秋「仿」烤肉餐，冬季的冬至圆、随手耶诞与跨年餐以及阖家烟火派对……

　　＊家宴：
　　渐渐抓到属于自己的现阶段宴客节奏：卸下得失心与压力、也不做艰难挑战──买到什么、想吃什么就做什么，同时不失一贯的玩心与悠然；边做边吃边聊，并慎选好酒好茶佐搭助兴。例如刚巧是热带水果盛产季，信手拈来便成一顿果风宴飨，又例如曾挑战「辛风味」，以各色亚洲辛辣口味串场，从四川的花椒、台湾的马告、韩国的泡菜、泰国的绿咖哩、日本的柚子胡椒……连甜点的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。
 

作者简介

叶怡兰

　　出生于台湾台南。

　　很早就决定以「享乐」做为终身职志。并坚持相信，真正的「享乐」，不是短暂的炫惑声色之娱，也不是一味金钱或地位的堆积；而是需得认真的涉猎、深度的累积，需得花些时间花些工夫，方能从心灵到视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉，每一种感官，都真真切切长长久久地感到喜悦与欢愉。

　　着有《红茶经》、《家的模样》、《旅人之窗》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《终于尝到真滋味》、《隐居‧在旅馆》、《极致之味》、《果然好吃》、《享乐‧旅馆》、《寻味‧红茶》、《在味蕾的国度，飞行》、《台湾生活滋味》、《享乐，旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan’s 幸福杂货铺》等书。多数并于中国发行简体版，《家的模样》于2017年发行韩文版。文字与摄影作品散见台湾、中国、香港各大华文媒体。

　　《Yilan美食生活玩家》（www.yilan.com.tw）网站创办人；怡然生活股份有限公司创意出版部总编辑。开设「PEKOE食品杂货铺」（www.PEKOE.com.tw）。Facebook「叶怡兰Yilan」专页粉丝近28万人。于PEKOE讲堂与相关艺文与饮食学苑不定期开设各种饮食、旅游、生活美学课程。

　　连续7年担任台湾农产品产销履历代言人至今。2013年10月获颁全球威士忌界最高荣耀「苏格兰双耳小酒杯执持者 The Keepers of The Quaich」。获讲义杂志「2004年度最佳旅游作家」。 2005年9月推出个人设计茶具《读饮》，并入围台北县立莺歌陶瓷博物馆「2006创意生活‧陶瓷新品评鑑展」。2007年与Discovery旅游生活频道合作拍摄《生活采风－叶怡兰篇》短片，并入围该年电视金钟奖「频道广告奖」。
 

序    在家里吃，舒服多了！

PART 1 早    
早饮    
早午餐＆早餐

PART 2  午    
干拌面
炒米粉＆米粉汤
炒面＆干烧面    
煨面＆汤面    
汤面线
乌龙面＆汤素面    
凉面    
快煮面    
义大利面    
面包餐＆三明治
咸粥＆清粥
午点    
夏日冰沙    

PART 3 晚
晚    
凉拌菜    
豆腐豆皮豆干    
卤煮蔬菜    
炒煎蔬菜    
玉子烧＆蒸蛋    
鱼鲜料理    
炊饭
盖饭    
快手咖哩    
锅料理／泡菜锅料理
地中海式烹海鲜
肉料理
烤蔬菜
炖饭
调酒

PART 4 厨事    
季节    
家常菜宴客法    
自煮独食    
面包披萨，揉？不揉？    
常备饼干
剩菜再利用    
果物    
厨事记    
我的，十六厨房心法

 

午餐

炒米粉＆米粉汤

说老实话，明明可称台湾料理代表，也是我的最爱家乡味之一，但炒米粉频繁出现在我家餐桌上，算算只不过约十年时间。

原因在于，委实受不了已成今日主流，为使口感Q弹、保存运送容易、翻炒不易断裂、并降低成本而添加、甚至全替换为玉米淀粉的市售品。

早从年轻时第一次接触便觉惊骇──没有任何香气味道！简直塑料品一样，虽然咬着弹牙，但即使借助外力强硬烹煮入味，依然越嚼越觉寡味无聊，且还胃胀难消化。

执着追求原味真味、且还极度耽恋米香米味的我，哪里受得了这样的磨折；外食固然如临大敌能避就避，自家厨房却不甘就此放弃。多年寻寻觅觅、换了又换，直至后来，大费周章找着了100%纯粹本产在来米制造的纯米米粉，并借助自己的食品杂货铺PEKOE的进货之力，将产量、来源与品质就此确立固定下来，才终于能够高枕无忧。

有了心满意足素材，多年压抑一扫而空，彷彿大爆发一样，米粉立即成为咱家经常登场的家常料理，从炒、拌到入汤，怎么吃都不腻。

纯米米粉之优越，只要尝过就知道。纯米特长，风味够温润芳醇却也够丰盈饱满，柔嫩细致口感尤为迷魅；与任何配料佐搭都能精采交融、烘托同时还能相互辉映发光。

最棒是快煮易熟。事先不用浸泡川烫，也不用费时熬煮，一下锅没几分钟就绵柔喷香，比速食面还快，对忙／懒煮妇如我简直天赐恩物。这其中，特别是最能展现美味、最富变化的炒米粉更是最爱；不管怎么随兴搭配组合都好吃，挚爱之深，一两週没见便要念想。尤其每趟长程旅行归来，更得找时间快快来上一盘／碗。

至于一般抱怨最多、普遍公认为纯米米粉一大缺点的易碎不耐翻炒特性，其实只要方法掌握得当，过程步骤稍微留意、手脚轻些便全不是问题：以我的长年习惯，咱家炒米粉与其说是「炒」，其实更近似「烧」：先将所有食材以适量油炒过、加足水份煮沸、完成调味后才下米粉，一见单面熟软便用铲子一翻、同时以筷子将之轻轻抖松拨散，煮透并收干汤汁后随即快手起锅。

省时快速且均匀入味，最棒是清爽不油腻，正合口味。

● 番茄小白菜杏鲍菇辣炒米粉

◎佐餐酒：法国隆河Domaine Saint-Damien Gigondas Vieilles Vignes 2011 红酒

◎餐后甜点：骆师傅的白水陈高冰淇淋

None

日日三餐，早‧午‧晚：叶怡兰的20年厨事手记 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

类似图书 点击查看全场最低价

查看全网最低价