好吃32：香料学－台湾、东南亚、印度、中东香料里的迷人事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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生活和食物一样，都要加油添醋才完美。

让我们来看看这些小巧玲珑的香料们，

如何滋味丰富，激盪出各种吮指回味。

电影《香料共和国》里有一句台词：「生命中不能没有香料，就像不能没有太阳。」香料在日常生活里无所不在，从阿嬷的卤肉、便当里的排骨饭、宵夜的卤味、冬天的热红酒到想疗癒时的苹果塔，无所不在，
它是食物里的隐味，是创造味觉层次的要角，只是太过隐晦、太过日常，以致我们常常遗忘了它。
甚至，很多人都不记得，以前我们可是都在中药行买香料的呢！

这一期，就让我们从台（式）香料出发，接着走到充满各种气味的东南亚香料街，逛逛欧美、印度香料的纸上香料展，最后来场中东的香料旅行，了解从掠夺到日常，五百年来的香料事。

• 本书特色：

1. 从台香料出发，理解台湾人的用香逻辑。
2. 想要健康调味？让香料出马！看懂彼此间的抑扬顿挫
3. 走一趟富含各种气味的东南亚香料街
4. 台湾哪里有种香料？报你知
5. 香料旅行学与500年来的香料事
6. Bonus！男子汉的烟燻学

作者简介

好吃研究室
台湾第一本慢食生活实践志－《好吃》杂志编辑团队，致力于饮食相关报导八年，从对食材的关心出发，上山下海，寻找好食材与精彩的饮食故事。

秉持着人文、科学、实用、感性兼具的角度，传递正确饮食观念。认为「好吃」不只口腹之慾，也是用心理解原因、脉络的「好好吃饭」。除有一系列《好吃》杂志，也曾出版《跟阿嬷学做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的调味百科》、《向咖啡大师学习》等书。

相关着作:《来喝台湾茶！从传统到创新，带你懂知识、玩美学、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大师学习！从生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位领潮者的咖啡风味课》《好吃24：泡泡的力量！日常里的迷人发酵食》《好吃25：面包的科学！面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式》《好吃26：我们热爱的厨房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：台湾水果大探险！》《好吃29：Coffee Blend！私房调豆　咖啡馆里的灵魂风味》《好吃30：餐桌上的年菜！那些关于家的故事、技艺与菜谱》《好吃31：幻饮时光－茶、酒、咖啡的Magic Moment！》《餐桌上的五谷杂粮百科：从产地、料理到营养，关心身体与土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：厨房里的玩香实验！从初学到进阶，料理、做酱、调香、文化的全食材事典》

 [ 封面故事 ]

PART 1 台香料

＊从前，我们都是去中药行买香料的……
＊放在药柜里是中药，摆到厨房就是香料了！台香料一览
＊SpiceTeller 说香人
＊五香粉、八大味、十三香、川式卤味
＊那些我们常不知道该怎么使用的香料们
＊集香料之大成！麻辣锅
＊用三片肉片，品味，麻。辣。鲜。香。
＊想要健康调味吗？让香料出马！
＊厨房里一定要有的6种常备香料
＊土生土长台湾胡椒
＊盐是料理的光－往山里找香料盐
＊山林田野间的香草料

 

PART 2 走一趟，富含各种气味的香料街
＊全台东南亚香料街
＊来到东协广场，彷彿到了三个国家
＊全台 东南亚香料种植地
＊东南亚香料18选
＊纸上香料街！ 欧美、印度与日本料理常见香料
＊生活里的玩香实验 用点小技巧，让香气更俱足

 

PART 3 香料旅行学－台湾人的香料见闻

＊被遗忘的世界之味
＊香料之路的起点 新疆、乌兹别克、吉尔吉斯
＊请告诉你的朋友，我们不是坏人伊朗、亚美尼亚
＊够甜才好吃 土耳其、希腊、埃及
＊航海图上的最后一块拼图 南美洲
＊从掠夺到日常 五百年来的香料事

Bonus 男子汉的烟燻学

[Eat＆Drink Local]

＊推开酒吧的门，跟着Trio喝一杯
＊欢迎光临Double-V
＊夏日与柠檬
＊布农白端部落饮食 射耳祭、烤肉、hak hak与蕗荞

[A Better Life]

＊一探日本津轻金山烧的究竟 揉合美学与技术的传统技艺
＊おまかせ当道！你吃的是主厨功力还是套餐形式？

[ 专栏 ]

＊港口部落 王力之：阿美族的盐巴辣椒（下）－知老的味道
＊国际咖啡连线 王诗钰：第四波咖啡浪潮！日本咖啡品牌走入你家
＊徐仲风味学 徐仲：香料，记忆的指标
＊小吃大餐 Hally Chen：大坂与咖哩饭
＊米食里的祝福　游惠玲：西班牙海鲜饭，算计之后的精准
＊旅行中的食物　徐铭志：一碗河粉：不简单的单纯之味
＊总舖师的五条路 陈兆麟X陈思妤：菜舖

编辑台

味觉图书馆

制作这期杂志时，好想把採访时的气味都留下来。我习惯每个都带一点回家，採访时边闻边写（比如现在书桌旁就正摆了一颗之前忘了收起的肉豆蔻），总想着，如果可以印刷出每一种香料的味道该有多好？

老实说，很多香气，是描述不出来的。就像如果没闻过肉桂，该怎么跟你描述肉桂的香气呢？我们总习惯以名词、形容词来说味道，但如果超出了个人的气味资料库，就只能亲自感受，再把它归纳进自己的味觉图书馆里。

于是家里便充满了各种香气，就像这期希望带给大家的感觉一样。「好吃研究室」两年半前曾出版过一本《餐桌上的香料百科》，谈了68种常见香料，对香料主题有过系统的理解，不过当时便有感于台湾人对台式香料的不熟悉，提起香料时，第一个联想到的总是印度、欧美、东南亚或中东等。《餐桌上的香料百科》把市面上的常用香料疏理得清楚易读，但这期《好吃》我们企图更进阶的挑战，搞懂那些常说不清楚的台香料们，它的搭配逻辑与气味是什么？五香粉、十三香的内容物有哪些？什么是基本味、次要跟辅助的香气又是什么？

谢谢说香人卢俊钦和香料译者陈爱玲两位老师的协助，听他们谈香料，信手拈来，就像家人般的熟悉，记得陈爱玲说：「白豆蔻就像优雅的绅士，野性的孜然跟他在一起，也会变得柔和不刺激了。」

还有长期研究热带雨林的胖胖树介绍的全台东南亚香料街，更实际带我们走逛台中的东协市场，走一趟东协市场，彷彿到了印尼、越南、泰国三个国家。在「香料旅行学」里，旅行达人郑雅馨以及行册walkingbook的蔡含识，从香料之路的起点新疆、乌兹别克、吉尔吉斯带我们一路走到航海地图上的最后一块拼图－南美洲。饮食工作者石杰方替我们写的一篇好文「从掠夺到日常，五百年来的香料事。」

如果说鲜度是影响香料香气的关键，产地所拥有的优势，我们怎么能错过？这期还有台湾土生土长胡椒、原住民山林田野间的香草料，以及种籽设计与台湾原味在台东达鲁玛克部落进行的香料盐－「山盐藏」计画，非常精采。

这是个充满香味的一期，希望你喜欢。

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