好吃32：香料学－台湾、东南亚、印度、中东香料里的迷人事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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生活和食物一样，都要加油添醋才完美。

让我们来看看这些小巧玲珑的香料们，

如何滋味丰富，激盪出各种吮指回味。

电影《香料共和国》里有一句台词：「生命中不能没有香料，就像不能没有太阳。」香料在日常生活里无所不在，从阿嬷的卤肉、便当里的排骨饭、宵夜的卤味、冬天的热红酒到想疗癒时的苹果塔，无所不在，
它是食物里的隐味，是创造味觉层次的要角，只是太过隐晦、太过日常，以致我们常常遗忘了它。
甚至，很多人都不记得，以前我们可是都在中药行买香料的呢！

这一期，就让我们从台（式）香料出发，接着走到充满各种气味的东南亚香料街，逛逛欧美、印度香料的纸上香料展，最后来场中东的香料旅行，了解从掠夺到日常，五百年来的香料事。

• 本书特色：

1. 从台香料出发，理解台湾人的用香逻辑。
2. 想要健康调味？让香料出马！看懂彼此间的抑扬顿挫
3. 走一趟富含各种气味的东南亚香料街
4. 台湾哪里有种香料？报你知
5. 香料旅行学与500年来的香料事
6. Bonus！男子汉的烟燻学

寻味之旅：全球香料的文化与风土 本书并非探究台湾、东南亚、印度、中东地区香料的详细谱系或烹饪指南。相反，它将带领读者穿越时空，从更宏观、更具人文视角的角度，审视香料在人类文明发展历程中所扮演的复杂角色。我们将聚焦于香料贸易的历史脉络、它们如何影响政治格局、宗教信仰，以及在不同地理环境下，香料植物的生态适应性与文化意涵。 第一部：香料与早期文明的交织 第一章：琥珀之路与丝绸的低语 本章将避开对具体菜谱的描述，而是深入剖析香料在古代世界经济体系中的核心地位。从古埃及的木乃伊制作到美索不达米亚的祭祀活动，香料不仅仅是调味品，更是财富的象征和权力的媒介。我们将考察古代航道，如“香料之路”（Spice Routes）的形成，它如何连接了遥远的文明，并催生了早期的全球化雏形。重点将放在琥珀、乳香和没药这些早期“奢侈品”的采集、运输及其在地中海世界的价值波动。我们会探讨历史文献中对香料价格的记载，以及这些记录如何反映了当时帝国的经济活力与脆弱性。 第二章：香料引发的帝国更迭 中世纪至文艺复兴时期，对香料的渴求成为推动地理大发现的关键动力之一。本章不侧重于具体到某地的香料种植技术，而是分析欧洲列强为垄断胡椒、丁香、肉豆蔻等核心香料所进行的军事和外交行动。我们将研究葡萄牙、西班牙、荷兰等海上强权如何通过建立贸易站和殖民地来控制供应链，以及这种控制如何重塑了全球的政治地图。香料贸易的血腥一面——从原产地的奴役劳动到欧洲市场的价格垄断——将被客观呈现，揭示经济驱动力如何塑造了历史进程。 第二部：香料的生态哲学与跨文化传播 第三章：从药用到日常：香料的身份转换 许多被视为食物调味品的香料，其最初的角色是药品或宗教用品。本章将探讨香料在不同文化中“身份”的演变过程。例如，姜黄（Turmeric）在南亚的宗教仪式中扮演的角色，与它在现代厨房中的地位有何不同？我们将考察古代草药学典籍（如希波克拉底或阿育吠陀文献）中对特定香料的药理描述，并将其与当代科学认知进行对比，但着重于文化视角的解读，而非精确的化学分析。研究香料如何从宫廷药房流入普通百姓的餐桌，是本章的核心议题。 第四章：风土的印记：气候与香料作物的适应性 本章将从植物地理学的角度，探讨香料作物（如辣椒、肉桂、小豆蔻）对特定气候和土壤条件的极端依赖性。我们不会详细描述不同产地的种植差异，而是关注生态系统如何决定了某种香料的地理分布及其风味特征的细微变化。例如，火山土壤孕育的香料与冲积平原香料在口感上的潜在区别，反映了土地与植物之间不可分割的联系。这部分内容旨在建立一种“风土即风味”的哲学观，理解香料的本质是其生长环境的浓缩。 第三部：现代语境下的香料遗产 第五章：工业革命与调味品的标准化 工业革命对香料产业带来了颠覆性的影响。本章将讨论机械化加工、标准化包装以及化学提纯技术如何改变了香料的纯度和风味体验。我们将探讨工业化生产如何削弱了地方性风土带来的风味多样性，以及现代消费者对“纯正”香料的追求与工业效率之间的矛盾。这部分将触及食品科学史，侧重于标准化对传统风味传承带来的挑战。 第六章：全球化浪潮中的香料身份重塑 进入二十一世纪，香料贸易面临新的挑战——可持续性、公平贸易和原产地保护。本章将讨论现代消费者对“本地化”和“传统”的重新关注，这种趋势如何影响了香料的命名、营销和文化叙事。我们将分析当代美食运动如何试图“重新发现”被遗忘的香料或古老的混合配方，以及这种“回归传统”的行为本身，在多大程度上仍然受到全球市场力量的塑造。 结语：味觉的无形疆界 本书的总结部分将回顾香料作为一种跨越国界的文化符号所展现出的持久生命力。它超越了地理和政治的限制，成为连接人类共同体验的无形纽带。香料的故事，是人类探索、征服、融合与创造的历史缩影。我们探讨的不是如何使用这些香料，而是这些小小的种子、树皮或果实，如何参与构建了我们今日所认知的世界版图与文化景观。

作者简介

好吃研究室
台湾第一本慢食生活实践志－《好吃》杂志编辑团队，致力于饮食相关报导八年，从对食材的关心出发，上山下海，寻找好食材与精彩的饮食故事。

秉持着人文、科学、实用、感性兼具的角度，传递正确饮食观念。认为「好吃」不只口腹之慾，也是用心理解原因、脉络的「好好吃饭」。除有一系列《好吃》杂志，也曾出版《跟阿嬷学做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的调味百科》、《向咖啡大师学习》等书。

相关着作:《来喝台湾茶！从传统到创新，带你懂知识、玩美学、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大师学习！从生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位领潮者的咖啡风味课》《好吃24：泡泡的力量！日常里的迷人发酵食》《好吃25：面包的科学！面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式》《好吃26：我们热爱的厨房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃28：台湾水果大探险！》《好吃29：Coffee Blend！私房调豆　咖啡馆里的灵魂风味》《好吃30：餐桌上的年菜！那些关于家的故事、技艺与菜谱》《好吃31：幻饮时光－茶、酒、咖啡的Magic Moment！》《餐桌上的五谷杂粮百科：从产地、料理到营养，关心身体与土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科：厨房里的玩香实验！从初学到进阶，料理、做酱、调香、文化的全食材事典》

 [ 封面故事 ]

PART 1 台香料

＊从前，我们都是去中药行买香料的……
＊放在药柜里是中药，摆到厨房就是香料了！台香料一览
＊SpiceTeller 说香人
＊五香粉、八大味、十三香、川式卤味
＊那些我们常不知道该怎么使用的香料们
＊集香料之大成！麻辣锅
＊用三片肉片，品味，麻。辣。鲜。香。
＊想要健康调味吗？让香料出马！
＊厨房里一定要有的6种常备香料
＊土生土长台湾胡椒
＊盐是料理的光－往山里找香料盐
＊山林田野间的香草料

 

PART 2 走一趟，富含各种气味的香料街
＊全台东南亚香料街
＊来到东协广场，彷彿到了三个国家
＊全台 东南亚香料种植地
＊东南亚香料18选
＊纸上香料街！ 欧美、印度与日本料理常见香料
＊生活里的玩香实验 用点小技巧，让香气更俱足

 

PART 3 香料旅行学－台湾人的香料见闻

＊被遗忘的世界之味
＊香料之路的起点 新疆、乌兹别克、吉尔吉斯
＊请告诉你的朋友，我们不是坏人伊朗、亚美尼亚
＊够甜才好吃 土耳其、希腊、埃及
＊航海图上的最后一块拼图 南美洲
＊从掠夺到日常 五百年来的香料事

Bonus 男子汉的烟燻学

[Eat＆Drink Local]

＊推开酒吧的门，跟着Trio喝一杯
＊欢迎光临Double-V
＊夏日与柠檬
＊布农白端部落饮食 射耳祭、烤肉、hak hak与蕗荞

[A Better Life]

＊一探日本津轻金山烧的究竟 揉合美学与技术的传统技艺
＊おまかせ当道！你吃的是主厨功力还是套餐形式？

[ 专栏 ]

＊港口部落 王力之：阿美族的盐巴辣椒（下）－知老的味道
＊国际咖啡连线 王诗钰：第四波咖啡浪潮！日本咖啡品牌走入你家
＊徐仲风味学 徐仲：香料，记忆的指标
＊小吃大餐 Hally Chen：大坂与咖哩饭
＊米食里的祝福　游惠玲：西班牙海鲜饭，算计之后的精准
＊旅行中的食物　徐铭志：一碗河粉：不简单的单纯之味
＊总舖师的五条路 陈兆麟X陈思妤：菜舖

编辑台

味觉图书馆

制作这期杂志时，好想把採访时的气味都留下来。我习惯每个都带一点回家，採访时边闻边写（比如现在书桌旁就正摆了一颗之前忘了收起的肉豆蔻），总想着，如果可以印刷出每一种香料的味道该有多好？

老实说，很多香气，是描述不出来的。就像如果没闻过肉桂，该怎么跟你描述肉桂的香气呢？我们总习惯以名词、形容词来说味道，但如果超出了个人的气味资料库，就只能亲自感受，再把它归纳进自己的味觉图书馆里。

于是家里便充满了各种香气，就像这期希望带给大家的感觉一样。「好吃研究室」两年半前曾出版过一本《餐桌上的香料百科》，谈了68种常见香料，对香料主题有过系统的理解，不过当时便有感于台湾人对台式香料的不熟悉，提起香料时，第一个联想到的总是印度、欧美、东南亚或中东等。《餐桌上的香料百科》把市面上的常用香料疏理得清楚易读，但这期《好吃》我们企图更进阶的挑战，搞懂那些常说不清楚的台香料们，它的搭配逻辑与气味是什么？五香粉、十三香的内容物有哪些？什么是基本味、次要跟辅助的香气又是什么？

谢谢说香人卢俊钦和香料译者陈爱玲两位老师的协助，听他们谈香料，信手拈来，就像家人般的熟悉，记得陈爱玲说：「白豆蔻就像优雅的绅士，野性的孜然跟他在一起，也会变得柔和不刺激了。」

还有长期研究热带雨林的胖胖树介绍的全台东南亚香料街，更实际带我们走逛台中的东协市场，走一趟东协市场，彷彿到了印尼、越南、泰国三个国家。在「香料旅行学」里，旅行达人郑雅馨以及行册walkingbook的蔡含识，从香料之路的起点新疆、乌兹别克、吉尔吉斯带我们一路走到航海地图上的最后一块拼图－南美洲。饮食工作者石杰方替我们写的一篇好文「从掠夺到日常，五百年来的香料事。」

如果说鲜度是影响香料香气的关键，产地所拥有的优势，我们怎么能错过？这期还有台湾土生土长胡椒、原住民山林田野间的香草料，以及种籽设计与台湾原味在台东达鲁玛克部落进行的香料盐－「山盐藏」计画，非常精采。

这是个充满香味的一期，希望你喜欢。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物背后的文化和历史很感兴趣，这本书的书名“香料学－台湾、东南亚、印度、中东香料里的迷人事”，恰恰满足了我的这份求知欲。我猜想，这本书不仅仅是一本简单的食谱，或者香料图鉴，它更像是一场关于香料的文化之旅。那些来自遥远国度的香料，承载着怎样的历史故事？它们是如何穿越丝绸之路，又或者通过海上贸易，来到我们餐桌上的？书中是否会讲述一些关于香料的传说，或者它们在不同文化中的象征意义？比如，在印度，有些香料是否与宗教仪式相关？在中东，是否有些香料是皇室御用的？我特别期待能够了解，这些香料不仅仅是调味品，更是一种沟通方式，一种文化传承的载体。台湾作为亚洲的枢纽，又会在这场香料的交融中扮演什么独特的角色？它是否吸收了东南亚、印度、中东的香料精华，又融入了自身独特的风味？我希望这本书能够带领我，透过香料的视角，去理解不同地域人民的生活方式、饮食习惯，以及他们对于“好吃”的独特理解。这种深度的探索，远比单纯的烹饪技巧更吸引我。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情，很大程度上源于我对新事物的探索欲。这本书的书名，像一个神秘的宝藏地图，指向了那些隐藏在台湾、东南亚、印度、中东等地的香料宝库。“好吃32：香料学－台湾、东南亚、印度、中东香料里的迷人事”，这个名字听起来就充满了探索未知的乐趣。我希望这本书能够教会我如何“识别”香料，如何区分它们细微的差别，以及如何根据不同的食材和烹饪方式，选择最合适的香料。是否书中会介绍一些比较小众，但在当地却非常重要的香料？比如，在台湾，除了我们熟知的五香粉、胡椒粉，是否还有其他隐藏的秘密武器？在东南亚，我会想到咖喱叶、香茅，但在印度，又会有哪些让我惊艳的组合？我希望这本书能带我走进当地的市场，去看看那些色彩斑斓、香气四溢的香料摊位，去听听当地人是如何谈论和使用这些香料的。如果书中能提供一些关于香料的“购买指南”，比如如何挑选新鲜优质的香料，以及如何储存它们，那更是极好的。我渴望成为一个更懂香料的烹饪者，用它们来为我的家人和朋友，带来更多味蕾上的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书，光是书名就勾起了我无限的好奇！“好吃32”这个数字让人忍不住猜测，这是某种系列丛书的序号，还是作者对美味的某种评级？“香料学”三个字更是直击我心，我一直觉得香料是料理的灵魂，是能够瞬间提升风味、带来惊喜的魔法。更何况，书名中点出了“台湾、东南亚、印度、中东”这几个充满异域风情和浓郁香料文化的地域，光是想象那各种鲜艳的色彩、复杂的香气，就足以让人垂涎欲滴。我一直对这些地方的美食充满向往，但总是觉得少了点什么，也许就是对香料的深入了解。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往香料世界的大门。我特别期待书中能够详细介绍每一种香料的特性，比如它的产地、味道、香气，以及最重要的是，如何在不同的料理中运用它们。是烘烤？是炖煮？是腌制？还是作为点缀？这本书会不会提供一些基础的香料搭配指南，或者是一些能让我快速上手的食谱，让我不再只是“看客”，而是能亲手制作出美味的料理？我真的很想知道，那些我们日常生活中可能见过但叫不出名字的香料，在这些地方的厨房里，会扮演怎样的角色，会碰撞出怎样的火花。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对食物的感知，更多停留在“好吃”和“不好吃”的层面，而很少去深入探究背后的原因。这本书的书名“香料学”，恰好给了我一个深入了解“好吃”之源的机会。“好吃32：香料学－台湾、东南亚、印度、中东香料里的迷人事”，这不仅仅是一本书，更像是一堂关于风味的启蒙课。我希望这本书能够帮助我理解，为什么同样的食材，在不同的料理中，会呈现出如此截然不同的风味。这背后，香料扮演着怎样的关键角色？它们是如何通过自身的特性，与食材相互作用，从而产生美妙的化学反应？我期待书中能够提供一些“香料分析”，比如，分析一道经典的东南亚咖喱，其风味层次是如何通过多种香料的巧妙组合而形成的。又或者，分析一道中东烤肉，其独特的香气是如何由特定的香料配方所赋予的。我希望这本书能让我学会“听”懂香料的语言，理解它们之间的搭配之道，甚至能够“预测”出某种香料组合所能带来的味觉体验。通过这本书，我希望能提升自己品鉴美食的能力，不再仅仅是“吃”，而是能“品”，能“懂”，能更深层次地领略食物带来的美好。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最大的期待就是能真正“闻到”香料的味道，并学会如何运用它们。书名中的“迷人事”三个字，充满了吸引力，我希望这本书真的能让我领略到香料的魅力所在。我比较担心的是，市面上很多关于香料的书，要么太过于学术，要么太过于简单。我希望这本书能够找到一个很好的平衡点。也就是说，它既要讲解得专业，让我了解香料的科学性，比如它的化学成分、挥发性等，又要通俗易懂，让我这个普通的家庭厨师也能读懂，并且能够实际操作。我特别希望书中能有大量的实操指导，比如针对新手，有没有“入门级”的香料组合推荐，能够快速提升菜肴的风味？有没有一些“进阶级”的挑战，让我可以尝试更复杂的香料搭配，创造出属于自己的独特味道？如果书中能够提供一些不同香料的“风味轮廓”图，或者直观的味觉描述，那就更好了。我想要了解，究竟是什么让丁香带来温暖辛辣，又是什么让孜然散发出烟熏的焦香。这本书是否能成为我厨房里的“香料顾问”，随时解答我的疑问，并激发我的烹饪灵感？