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图书介绍


好吃32:香料学-台湾、东南亚、印度、中东香料里的迷人事


著者
出版者 出版社:麦浩斯 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2018/06/30
语言 语言:繁体中文

    

发表于2020-07-10

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图书描述

生活和食物一样,都要加油添醋才完美。

让我们来看看这些小巧玲珑的香料们,

如何滋味丰富,激盪出各种吮指回味。


电影《香料共和国》里有一句台词:「生命中不能没有香料,就像不能没有太阳。」香料在日常生活里无所不在,从阿嬷的卤肉、便当里的排骨饭、宵夜的卤味、冬天的热红酒到想疗癒时的苹果塔,无所不在,
它是食物里的隐味,是创造味觉层次的要角,只是太过隐晦、太过日常,以致我们常常遗忘了它。
甚至,很多人都不记得,以前我们可是都在中药行买香料的呢!

这一期,就让我们从台(式)香料出发,接着走到充满各种气味的东南亚香料街,逛逛欧美、印度香料的纸上香料展,最后来场中东的香料旅行,了解从掠夺到日常,五百年来的香料事。

  • 本书特色:
  1. 从台香料出发,理解台湾人的用香逻辑。
  2. 想要健康调味?让香料出马!看懂彼此间的抑扬顿挫
  3. 走一趟富含各种气味的东南亚香料街
  4. 台湾哪里有种香料?报你知
  5. 香料旅行学与500年来的香料事
  6. Bonus!男子汉的烟燻学

著者信息

作者简介

好吃研究室
台湾第一本慢食生活实践志-《好吃》杂志编辑团队,致力于饮食相关报导八年,从对食材的关心出发,上山下海,寻找好食材与精彩的饮食故事。

秉持着人文、科学、实用、感性兼具的角度,传递正确饮食观念。认为「好吃」不只口腹之慾,也是用心理解原因、脉络的「好好吃饭」。除有一系列《好吃》杂志,也曾出版《跟阿嬷学做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的调味百科》、《向咖啡大师学习》等书。

相关着作:《来喝台湾茶!从传统到创新,带你懂知识、玩美学、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大师学习!从生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位领潮者的咖啡风味课》《好吃24:泡泡的力量!日常里的迷人发酵食》《好吃25:面包的科学!面粉 X 酵母 X 盐 X 水的美味方程式》《好吃26:我们热爱的厨房道具》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃28:台湾水果大探险!》《好吃29:Coffee Blend!私房调豆 咖啡馆里的灵魂风味》《好吃30:餐桌上的年菜!那些关于家的故事、技艺与菜谱》《好吃31:幻饮时光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!》《餐桌上的五谷杂粮百科:从产地、料理到营养,关心身体与土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科:厨房里的玩香实验!从初学到进阶,料理、做酱、调香、文化的全食材事典》

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图书目录

 [ 封面故事 ]

PART 1 台香料

从前,我们都是去中药行买香料的……
放在药柜里是中药,摆到厨房就是香料了!台香料一览
*SpiceTeller 说香人
五香粉、八大味、十三香、川式卤味
那些我们常不知道该怎么使用的香料们
*集香料之大成!麻辣锅
用三片肉片,品味,麻。辣。鲜。香。
想要健康调味吗?让香料出马!
厨房里一定要有的6种常备香料
土生土长台湾胡椒
*盐是料理的光-往山里找香料盐
山林田野间的香草料

 

PART 2 走一趟,富含各种气味的香料街
*全台东南亚香料街
*来到东协广场,彷彿到了三个国家
*全台 东南亚香料种植地
*东南亚香料18选
*纸上香料街! 欧美、印度与日本料理常见香料
*生活里的玩香实验 用点小技巧,让香气更俱足

 

PART 3 香料旅行学-台湾人的香料见闻

*被遗忘的世界之味
*香料之路的起点 新疆、乌兹别克、吉尔吉斯
请告诉你的朋友,我们不是坏人伊朗、亚美尼亚
够甜才好吃 土耳其、希腊、埃及
航海图上的最后一块拼图 南美洲
*从掠夺到日常 五百年来的香料事

Bonus 男子汉的烟燻学

[Eat&Drink Local]

*推开酒吧的门,跟着Trio喝一杯
*欢迎光临Double-V
*夏日与柠檬
*布农白端部落饮食 射耳祭、烤肉、hak hak与蕗荞

[A Better Life]

*一探日本津轻金山烧的究竟 揉合美学与技术的传统技艺
*おまかせ当道!你吃的是主厨功力还是套餐形式?

[ 专栏 ]

*港口部落 王力之:阿美族的盐巴辣椒(下)-知老的味道
*国际咖啡连线 王诗钰:第四波咖啡浪潮!日本咖啡品牌走入你家
*徐仲风味学 徐仲:香料,记忆的指标
*小吃大餐 Hally Chen:大坂与咖哩饭
米食里的祝福 游惠玲:西班牙海鲜饭,算计之后的精准
旅行中的食物 徐铭志:一碗河粉:不简单的单纯之味
*总舖师的五条路 陈兆麟X陈思妤:菜舖

图书序言

图书试读

编辑台

味觉图书馆


制作这期杂志时,好想把採访时的气味都留下来。我习惯每个都带一点回家,採访时边闻边写(比如现在书桌旁就正摆了一颗之前忘了收起的肉豆蔻),总想着,如果可以印刷出每一种香料的味道该有多好?

老实说,很多香气,是描述不出来的。就像如果没闻过肉桂,该怎么跟你描述肉桂的香气呢?我们总习惯以名词、形容词来说味道,但如果超出了个人的气味资料库,就只能亲自感受,再把它归纳进自己的味觉图书馆里。

于是家里便充满了各种香气,就像这期希望带给大家的感觉一样。「好吃研究室」两年半前曾出版过一本《餐桌上的香料百科》,谈了68种常见香料,对香料主题有过系统的理解,不过当时便有感于台湾人对台式香料的不熟悉,提起香料时,第一个联想到的总是印度、欧美、东南亚或中东等。《餐桌上的香料百科》把市面上的常用香料疏理得清楚易读,但这期《好吃》我们企图更进阶的挑战,搞懂那些常说不清楚的台香料们,它的搭配逻辑与气味是什么?五香粉、十三香的内容物有哪些?什么是基本味、次要跟辅助的香气又是什么?

谢谢说香人卢俊钦和香料译者陈爱玲两位老师的协助,听他们谈香料,信手拈来,就像家人般的熟悉,记得陈爱玲说:「白豆蔻就像优雅的绅士,野性的孜然跟他在一起,也会变得柔和不刺激了。」

还有长期研究热带雨林的胖胖树介绍的全台东南亚香料街,更实际带我们走逛台中的东协市场,走一趟东协市场,彷彿到了印尼、越南、泰国三个国家。在「香料旅行学」里,旅行达人郑雅馨以及行册walkingbook的蔡含识,从香料之路的起点新疆、乌兹别克、吉尔吉斯带我们一路走到航海地图上的最后一块拼图-南美洲。饮食工作者石杰方替我们写的一篇好文「从掠夺到日常,五百年来的香料事。」

如果说鲜度是影响香料香气的关键,产地所拥有的优势,我们怎么能错过?这期还有台湾土生土长胡椒、原住民山林田野间的香草料,以及种籽设计与台湾原味在台东达鲁玛克部落进行的香料盐-「山盐藏」计画,非常精采。

这是个充满香味的一期,希望你喜欢。

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