厨房里的人类学家（2018新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　这本书，不只记录了她的学厨初心和餐饮见闻，
　　更以知识与实务结合的新型态写作，
　　开启一代华人饮食书写的新风潮。

　　53篇学厨笔记× 6道私房食谱──庄祖宜第一本着作 复刻上市！

　　◎厨房，就是她的人类学田野
　　
　　「想想是怎么开始学做菜的，还真得感谢人类学。」
　　
　　二十年前庄祖宜赴美攻读人类学，求学期间发展出「做菜」这个第二专长。「做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。」剥豆炖肉纾解了课业紧张，带来真切的满足感，更在博士论文苦无进展时，领她找到人生新志业，决绝放下苦读八年的学位，纵身投入专业厨艺。
　　
　　人类学者总想走进人群、深入草莽，但在学术高塔里，田野往往成为不可及的想望。进入厨艺学校后，庄祖宜发觉：原来厨房就是她在人类学中不断找寻的那片田野，生勐的草莽江湖！于是以部落格「厨房里的人类学家」作为田野笔记，点滴记下「小学徒」最新鲜、真实的厨房见闻。
　　
　　穿上格子布厨师裤、戴上小扁帽，从第一堂的基础蛋料理，到刀工屠宰、点心派皮，她以初生之犊的热情，记录厨艺学校的学厨历程、与师长同学的互动百态，之后又以小学徒视角，记述在米其林二星餐厅Amber摘叶切菜的苦力劳动中，味觉扩张、眼界全开的新鲜经历，并亲身见证地中海式餐厅Bio的开幕到歇业，间或穿插与名厨派翠夏、麦克．瑞德的帮厨经验，还有与汤玛斯．凯勒、Nobu等偶像面对面的精彩时刻，笔锋幽默真诚，又有深刻见地，让厨艺外行人读来趣味横生，又得以一窥专业厨房祕辛趣闻，门道中人也能从中领略诀窍心法，借她的经验得到鼓舞。

　　◎这本书，影响了好多人！
　　
　　这些部落格文章集结成书后，意外影响了无数人。「多年来我收到过无数读者的留言，没想到无心插柳，我的经历成就了一本另类励志小品，唤起了很多人那颗蠢蠢欲动，想摆脱制式人生的初心。」有些人在书中窥见不一样的生活经历，有些人在书中照见当年的自己，更有些人受鼓舞决心走入厨艺专业。有些人因为她变得更敢放胆作梦，还有一些人正逢人生抉择的隘口，也从她对烹饪志业的热情里找到坚定的力量，和自在做自己的勇气。

　　如今多年过去，从学院到专业厨房再到家庭，庄祖宜的身分几经变换，不变的是对厨艺的热忱，透过烹饪教学视频、撰文分享，甚至是食谱《简单．丰盛．美好》的出版，她一次次以行动证明做菜的快乐，以热情领人走入厨房。与书里那初入厨门的身影两相对照，更应证了当初无悔的选择，她早已甘心乐意「土着化」，成为厨房里最快乐踏实的人类学家！

　　◎这本书，开启了一代饮食书写风潮

　　「我以料理新鲜人眼光记录在剑桥厨艺学校以及后来在香港做学徒的经历，内行人难免觉得幼稚可笑，连我自己现在看了都有点难为情。但它们毕竟反应了最真实的学习历程，也算是见证了一代饮食书写的草创时期。」

　　十年回首，《厨房里的人类学家》记录的不只是她学厨的原点，书中知识与实务结合的新型态写作，也象征一个时代饮食书写的开端。从剑桥厨艺学校到香港米其林餐厅，她以学术的敏锐道出常人难以窥见的专业厨房大小事，笔调诙谐自在、清通明快，既把小学徒的甘苦见闻写得有料有味，精采冒险又砥砺人心，也开启了新一代饮食书写的可能性，华人饮食写作至此一脱只求美味的餐饮品评，或以食物作为记忆象征的美文形式，从烹饪技法到风土民情皆能入题，成为与人人生活切身相关的一门显学。

名人推荐

　　毛奇 | 「百工里的人类学家」共同创办人、「深夜女子公寓的料理习作」版主、作家
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　　「她推开一扇大窗，把光线和视野引入厨房。」──作家　蔡珠儿

　　「慧诘、真挚、敏锐，庄祖宜挥洒自如的才华，以此为起点。」──「美食家的自学之路」版主　高琹雯Liz

作者简介

庄祖宜

　　师大英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士。留学期间发展出做菜的第二专长，三十出头放弃博士学位转行入厨，先后进入麻州剑桥厨艺学校，历经香港星级餐厅实习，并以部落格「厨房里的人类学家」记录学厨生活，移居上海期间更录制一系列烹饪教学视频，示范做菜技巧。烟薰火燎之余勤写作分享餐饮见闻，着有《厨房里的人类学家》、《其实大家都想做菜》、《简单．丰盛．美好》。婚后随外交官夫婿四海为家，先后旅居台北、纽约、西雅图、波士顿、香港、上海、华府、雅加达，再到目前的成都。育有两子述海、述亚。随遇而安的性格孕育独特饮食见解，以饱览群书，吃遍四方，并认真思考一切与饮食有关的课题为人生志业。

　　「厨房里的人类学家」系列烹饪教学视频请见个人网站：www.chuangtzui.com

新版序
Intro．从学院到厨房

Part I．投笔从刀，厨艺学校新生活
．第一堂课
．派皮大有学问
．干洗店里学烹饪    
．刀工训练
．食鸡的文明
．烈酒一定要喝完    
．屠宰课
．饼干的意义
．面包疯子
＊吉姆．拉赫的免揉面包
．三星初体验
．厨房里的派对
．道地义大利
．高贵的椭圆形
．一碗清汤
．厨房里流行什么？
．名厨的教诲
．中菜速成班
．鸭子与小老鼠
．毕业考
  ＊渐层菠菜糕
．小厨师戴高帽

PartⅡ．从零开始，餐厅实习大不易
．新手找工作
．从基层做起
．遇见Nobu
．开工了！
．完美的代价
．我的五星级零嘴    
．白松露飨宴
．前进马来西亚
．豪气女大厨
．进入热厨
．粗话训练班
．神鬼交锋
．大厨的养成
．心血换来的晚餐    
．Beo有机厨房
．哈台帮厨师
．开餐厅不容易！
．员工餐
．点心师傅
．好景不长

PartⅢ．这样吃那样想，饮食杂闻趣谈
．海上厨房游
．婆婆的营养主义    
．爱莉丝的美味革命
．厨房里的贝多芬    
．Fusion何去何从？
．米其林标准
．凭感觉做菜
．细火慢炖
  ＊Braising的基本步骤
．酱料见真章
．铸铁锅
  ＊铸铁锅保养
．Zest
  ＊橙皮辣椒粉
．Confit
  ＊油封鸭腿
．川味
  ＊家常红油
  ＊我家的担担面

◎新版序
 
回头算算，距离《厨房里的人类学家》完稿并交付台湾出版社，已经十年了。十年间变化多大啊！上回接受一位记者採访，她问到：「据说您是从写部落格开始的，我没有经历过那个年代，可以谈谈当时在网上讨论饮食是什么状况吗？」我一时哑然，本来还自认写作资龄稚幼呢，原来已经可以老生常谈了！
　　
在我看来，近期中外饮食书写的重大变革始于二○○○年出版的《厨房机密档案》（Kitchen Confidential）。那是当时尚名不见经传的纽约厨师安东尼．波登（Anthony Bourdain）的自传性散文集，揭发专业厨界的祕辛，文笔辛辣幽默，弥漫着一股江湖侠士气息。这本书透过口耳相传得到无以伦比的跨界回响，不但捧红了波登，也激励许多新一代作者，其中不少就透过部落格形式，尝试日益受欢迎的饮食文类。百家争鸣的状况下，饮食书写的内容愈发多元和接地气，一方面脱离过去以抒发乡愁和人生游历为主的文人骚客风格，一方面也打破吃喝玩乐不学无术的刻板印象。新一代饮食写作有其专业性，从烹饪技法、科学、艺术、环境生态、政经产业到风土人情，饮食成为探讨当代各类课题的一个切入点，蔚为显学。
　　
在台湾，当时我看到叶怡兰、谢忠道、徐仲等人开始从事这样专业性的饮食书写，备受鼓舞。我开设「厨房里的人类学家」部落格，一方面是为了给自己半途而废的人类学训练做一点交代，一方面也就是想向这些中外前辈看齐。我常说，文章写得比我好的大有人在，但他们很少像我花这么多时间做菜，也难有机会深入专业厨房领域；反之，菜做得比我好的高手也比比皆是，但他们太忙碌太专注，少有余力写作分享。我身处一个特殊的平衡点上，对文字和厨艺都充满初生之犊的热情，有种非得纪录些什么的使命感。
　　
于是，「厨房里的人类学家」这个部落格就在二○○六年──当我决定挣脱自暴自弃的博士论文深渊，改跑道进入厨艺学校的那个秋天开始了。现在回头阅读，看到很多片段自己也忍不住笑出声，比如初学切鱼时发现「原来鱼也有屁股！」，又比如我穿肥大的格子布厨师裤去实习被业界厨师调侃「很专业喔！」。每一个经历都是进入新领域初始的真实体悟，不是刻意搞笑想得出来的，日久也必然因习以为常而自认不足为道，正是田野笔记讲究的那种既投入又带一点外来者距离的新鲜视角。

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