饮膳佳会：餐桌上的文化史 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　以历史为馅、用文化提味，
　　突破口腹之欲的饮食书写，
　　让我们除了食物的色、香、味，
　　更看见隐藏在背后，耐人咀嚼的历史起源与文化由来！

　　全书67篇散文，所论纵贯古今、横跨中西，或是介绍饮食的相关知识，或是细究食材的身世之谜，从法王路易十四的桌上佳餚到台湾夜市的平民小吃，作者笔下的用餐礼仪、市井吃食，有的看似离我们遥不可及，有的看似是日常生活中一件件再普通不过的事，无论如何，它们背后都有一个个意义深刻的历史起源与文化由来，值得读者细细品味。
 

作者简介

周惠民

　　历史研究所毕业后留欧八年有余。学成返台，任教于政治大学历史学系，教授世界史、文化史相关课程多年。着有《德国史》、《爱尔兰史》及《德国对华关系史》等书。因对饮食文化史颇有兴趣，开设专门课程，并在报刊撰写短文，分享心得，后集结成《饮膳随缘》一书，现又集结近作，名之为《饮膳佳会——餐桌上的文化史》。
 

序　一
序　二
自　序
 
上篇　饮食须知
清朝皇帝饮食的民间传说   3
御   厨   7
御厨的祕密   10
宫廷饮食安全   13
满汉大餐与炫耀性消费   16
皇帝也得饿饭   32
烹小鲜与治大国   35
炒饭并非起于隋代   38
长安酒家胡   41
手抓食物   45
要不要讲究餐具？   48
什么时候该吃饭？   51
吃饭说话   53
餐桌礼仪   56
在家千日好，出门时时难   59
从茵斯布鲁克说起   62
生机饮食   66
瑞士的饮食   69
蒋家鸡油炒饭   72
宋美龄的西餐   75
如何形容味道？   78
香臭之间   81
厨房的味道   84
摊黄菜与炒木樨   87
话说雪里红   90
辣属五味？   93
穷人的美食   96
古人的饮品   99
鼎汤初沸   102
饮茶中国   105
古埃及的啤酒   108
古人为何要喝酒？   112
如何喝酒？   115
蜜   酒   118
切   肉   121
食物保鲜   124
 
下篇   饮食系谱
台湾饮食文化的根源   129
台湾小吃与中国名菜   135
大羹不和   138
香蕉与帝国主义   141
乡   味   144
面   馆   146
川菜不辣   149
川菜的起源与在台发展   152
蒋家的高丽菜卷   155
蒋经国家中的罗宋汤   159
看   菜   163
吃冷猪肉   167
拿刀叉吃西餐   171
欧洲餐具   174
筷   子   177
锅   具   180
罐头由来   183
菸   草   186
洋食物   189
速食有何不好？   197
跳不过龙门的鱼   200
东洋咖哩   203
饆   饠   206
饸   饹   209
甜   粥   213
鱼   子   216
菠   菜   219
潍坊萝卜   222
番   麦   225
花   生   228
酱   汁   232

序一

　　周惠民教授与我论交十余年，虽然南北千里，他曾在人民大学作客讲学，我也到过台北客座两次，各有半年。期间，常与周教授往还，讨论各种课题之余，也常各抒己见，因此对他的认识已超过朋友或同僚。周教授早年留学德国，专门研究中德关系史，对清史及民国史都有极为出色的见解，但他对东西文化的比较，能随时将不同事物连结起来，说明其原委，才是现代学科各分畛域情况下的独到功夫。有一年，在北京召开的一场清史档案研讨会中，几位欧洲学者参与，有专治中国史的学者，也有精研德国档案的专家。会议期间，周教授除了就中德关系发表论文外，还让德国学者认识了欧洲文化史的重要发展历程。

　　几位德国专家努力地与筷子奋斗时，不免提到上刀叉好使。周教授特意请教：「欧洲人什么时候开始使用刀叉？」几位专家众议佥同：「难道不是一直如此？何须此问？」周教授乃引经据典，说明刀叉要到19世纪以后才走入民间。这几位学者不免睁大眼睛，点头称是，在座许多人也才恍然大悟。这种生活与知识结合的功夫，除了专业之外，还得要兴趣。周教授就是这么一个兴趣广泛的人。

　　他在书中处处表现出他对中西历史的认识与兴趣，将不同的课题巧妙的串连起来，却又如此自然。他为北京报刊所写的文章，我常常拜读，但往往不能窥其全豹，现在这些文章集为一册，让读者能免去查找，一气呵成的阅读，算是功德一件。

序二

　　今天做菜时，一面拿着开罐器跟个罐头奋斗，一面想起拿破崙英姿焕发的肖像。这是咋回事儿？原来曾经读过老友周教授的〈罐头由来〉这篇散文，才知道罐头与拿破崙有段因缘。若非拿破崙为解决军队口粮问题，还不会有罐头横空出世。拿着周教授的书前前后后地浏览，最常要嘟囔的就是「原来如此」！这种欣喜不像是发现新大陆、发现化学元素那般高远的追求，而是那种发现隐藏在自己手边小祕密的喜悦。

　　无论平常同仁聚餐，或在饮食文化的课堂里，周教授总要反覆提示学生，饮食是一种文化，是文明的过程。可有时想想，正是文明造就的工业化社会，一步步拉长了我们与食物的距离。食物虽然唾手可得，患多不患少，但日常食品包装层层叠叠，上百种化学原料妆点着惯常的风味与色彩，讲究点的，计较的还是热量、盐分，至于下肚的究竟是啥，总闹不清。就算在自己的厨房与餐馆里吃的东西，也总认为理所当然，就该这么吃，绝少想想食材从何而来？料理有没有「本来面目」？

　　看着这本《饮膳佳会—餐桌上的文化史》，充分满足了这种求知的欲望。读者犹如在无垠时空中穿梭，看着一种种一样样的食物，如何跟着人类足迹演化递嬗。想像我们眼前的食物在历史中百转千回，从国王的餐桌到了路边摊；从东半球到西半球，改了点配方、改了个名字，终于明白，人们不一定吃什么，也不一定不吃什么，但好东西总是会成为人们的共同遗产。

　　更难得的是，在这一篇篇文字精鍊的小品之中，让读者体会到，无论《礼记》、《战国策》，还是《水浒传》，都能告诉我们同一个道理；无论是鄂图曼宫廷、维也纳宫廷，还是大宋朝廷、大清朝廷，离我们都没那么远。可见，食物能够多么自然地将文化礼节、古籍经典带到我们的生活。只要我们愿意，俯拾皆学问。
自序

　　十年前，一本饮食杂志的主编邀我写稿，当时以为是玩票性质，写了一两篇之后就搁笔。没想到主编要我长期写一个比较饮食文化的专栏。以后三年多时间，就思索枯肠，定期交稿。这本杂志前后出了四十期，却无预警的戛然而止，据说收摊是因为销路有限。我并非唯一的作者，就没有把所有停刊的罪过揽在自己身上。不过写饮食相关课题已经成了习惯，阅读之际，经常想像：这个材料可以发展成一篇文章，那个题目应当可以发展，一旦失去发表园地，仍有点鸡肋般的可惜。有天，一家出版社邀我写稿，我便蒐集旧稿，出版了《饮膳随缘》一书。稍后，北京的一个杂志社编辑见到这本书，发信邀稿，又开始笔耕生涯。几年来，也有许多积累。

　　早几年前，先后在三民书局出版两本历史书，历经沧桑终于交稿。其后，主编再度邀稿，也曾答应写一本饮食文化史专书。但学校中的教学、行政分掉许多心力，饮食文化史迟迟无法交稿。今年年初，书局主编再度来信，我乃提议：将几年来的稿件交由书局出版，不算抵债，只是补过。书局欣然同意，倒是出乎意料，于是有了这本文集。

　　生活富足后讲究吃喝原也是社会发展的常态，但近年来国内许多介绍美食的文章或书刊、杂志却一直停留在讲究口腹之慾的阶段，实在不能苟同。这倒不是老子哲学所说「天下皆知美之为美，斯恶已」，而是美食根本无法定义。许多人不喜香菜，科学家说是先天形成，有些人体内受体决定了对香菜气味的好恶，就好似猫科动物对柑橘类避而远之。

　　各种文化甚至对香味的定义也完全不同，所以又如何能评断法国乳酪与中国臭豆腐孰美？当今之世，却有许多美食家哄抬米其林，推许薄酒莱，不断为读者定义嗅觉与味觉，好像西班牙海鲜饭一定胜过卤肉饭。要是不随声附和，立刻招来伧父之讥。本书中当然少不了一些主观，但我尽量只就饮食发展的文化背景讨论，无须指点品味高下。读者如能因此认识饮食发展的各种面向，已是善莫大焉。