大长今细说宫廷料理：无形文化财末代尚宫口述传承‧最正统的韩式料理端上桌 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：大田订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2017/09/01

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-29

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图书描述

从一碗粥，看王的日常饮食；
从一缸酱味，看酱料尚宫的智慧和实力；
从一场生日宴，穿越百年时空，看厨房后台的大场面；
从王的御膳桌，12碟以上的套餐，跟王一样品尝宫廷美味……

　　长今不小心打翻了王的消夜驼酪粥，御膳房翻天覆地，赶快重新找材料，却端上了一道王最讨厌的生姜卵，没想到意外博得王的称赞；

　　这一天，为了庆祝酱库郑尚宫，登上最高尚宫的祝贺宴，一盘软柿子竹笋菜的甜味，谁都说不出来源，只有长今说对了……

　　清酱、中酱、陈酱的用途各有不同，一次郑尚宫以大酱稀释的水来腌制猪肉，去掉猪肉的杂味，从此成为韩国家庭代代相传的肉类烹饪方法；

　　招待糖尿病使臣，蔬菜餐，养生又健康；甜梨水萝卜泡菜冷面味道一流；

　　豆腐膳，黄瓜膳，鱼膳不是蒸煮，而是微微汆烫再腌制完全保留美味佳餚……

　　宫廷饮食由谁烹饪？宫廷美食如何准备？宫廷料理都有哪些故事？

　　★朝鲜王朝末代尚宫珍贵的口述烹饪法，透过饮食研究院专业考据，呈现第一手宫廷料理实境。
　　★每一道食谱，结合《大长今》电视剧场景，一一上菜，穿越史剧，揭开宫廷餐桌的祕密风味。
　　★宫廷美食承袭「医食同源」思想，吃得健康，吃得养生，吃得美味。
　　★简单扼要清楚的食谱作法，亲手烹调不费力，学起来招待宴客完全给足面子。

　　大长今VS.宫廷料理
　　●「医女大长今」根据《朝鲜王朝实录》记载，在女性地位低下的朝鲜时代，破例担任较高职位，获得王的信任。
　　●无形文化财宫廷饮食保有者韩福丽老师，作为电视剧宫廷食物的考证与制作。
　　●王的一次餐桌往往需要十五种食物，遇到宴会就需要准备一百多种食物，整部电视剧的食物种类多达一千六百种。
　　●宫廷厨房叫做「烧厨房」。分为内烧厨房、外烧厨房、生物房〈生果房〉。
　　●宫廷的专业烹饪师「熟手」或「熟手奴」，世袭制，这些熟手到宫廷做事，出入宫廷需要配戴出入证。

著者信息

编者简介

韩食财团

　　是一所公共机构
　　成立主旨在于向全世界宣传韩国料理(又称韩食)与韩国的饮食文化。

文字／韩福丽

　　韩福丽，韩国第 38号重要无形文化财「朝鲜王朝宫廷饮食」技能保有人，现任社团法人宫廷饮食研究院院长。她是黄慧性教授的大女儿，自1970年代起就跟随母亲学习朝鲜王朝的宫廷饮食。黄慧性教授的宫廷饮食技能师承韩熙顺厨房尚宫，而韩熙顺尚宫曾在乐善斋侍奉朝鲜王朝最后的王族。

　　逢国家有重要的活动，例如2000年的南北韩首脑会谈、2006年釜山APEC首脑会议等等，韩福丽都会担任晚宴的顾问。在2004年MBC电视剧《大长今》中，她还承担了宫廷饮食的顾问、考证、还原工作。

　　韩福丽不仅从事宫廷饮食研究与传授教育工作，更通过多种多样的着作与顾问等活动，致力于面向国内外宣传宫廷饮食等韩国传统饮食。

大长今细说宫廷料理：无形文化财末代尚宫口述传承‧最正统的韩式料理端上桌 pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

穿越历史，引领潮流 03
再现宫廷美食的风华之味 04
电视剧《大长今》和宫廷饮食 08

Chapter01宫廷饮食，是由谁烹饪？
踏入退膳间的小宫女打翻了国王的宵夜 •驼酪粥 14
连不爱吃生姜的国王也赞不绝口• 生姜卵 22
正因散发着柿子的味道所以名字中带着「柿子」• 软柿子竹笋菜 28
长时间与酱打交道的酱库尚宫的智慧与实力• 貊炙和炖软猪肉 34
将米饭与福气一同包起• 生菜包饭 42

Chapter02宫廷美食，是如何准备？
让国王的饭桌声名远播• 御膳桌 52
严寒天气中一碗热汤• 豆腐火锅 62
宫廷宴会的点睛之笔• 悦口子汤 68
想像品尝者嘴角的一抹微笑• 三色糯米团 76
华丽宴会的食物塔• 华阳烤串与红烧鲍鱼 84

Chapter03宫廷美食，究竟有哪些蕴意？
招待糖尿病使臣的素菜饭桌• 蔬菜餐 94
象征长寿的五色五味• 炖牛排骨 104
香甜的一口美食• 茶点与药果 112
生津解渴的美食• 柚子果茶和南瓜片 120

Chapter04宫廷饮食是如何传承下来？
对长今的养育之恩（用如母亲般的爱心养育长今）• 豆腐膳、黄瓜膳、鱼膳132
长今的厨艺首秀• 水萝卜泡菜冷面 140
与美食相伴的男子：「熟手」• 九折坂 148
御膳尚宫选拔赛• 海参状饺子和鱼饺子 156

图书序言

p.15
踏入退膳间的小宫女打翻了国王的宵夜 •驼酪粥

“由于长今是孤儿，不但受到其他小宫女的歧视，还被赶出房间，瘦小的连生一直与她形影不离，两人就开心地在宫廷中闲逛。她们很偶然地走进退膳间，不料竟一个不小心打翻了一碗做好的驼酪粥，这碗驼酪粥是王的消夜。碗中的白粥就是驼酪粥。所谓的「驼酪」指的是牛奶，在当时只有特权阶层和宫廷王室才能享受到这种营养品。碰巧那日王的身体特别不好，这碗驼酪粥是特别为他准备的，十分宝贵。长今和连生这两个小宫女被关进仓库里，面临着被赶出宫外的危机。”

从驼酪粥看宫廷的日常饮食 | 初早饭

宫廷的早饭时间在十点左右，对于凌晨就起床的人来说，要到十点吃早饭，必定已是饥肠辘辘。为了抚慰饥饿的肚子，王在早饭之前还会吃一点食物。由于这顿饭的时间比较早，所以称之为初早饭或座前早饭。初早饭时一般会呈上一些利于养生的粥或补药。经常出现在初早饭御膳桌上的食物有白粥、松仁粥、芝麻粥、牛乳粥、黑芝麻粥、杏仁粥、大枣米汤、三味米汤、黏谷米汤等。由于摆桌需要清爽，因此小菜也很简单，一般是一些清汤、干菜、带汤泡菜等。由于清汤是用虾酱调味的，因此也被称为虾酱清汤。除此以外，还有蜂蜜汤、萝卜汤、明太鱼子汤、南瓜汤等。干菜主要有将明太鱼干打至蓬松以后做成的凉拌明太鱼即明太鱼脯团，以及用蜂蜜拌好以后放在茶食板中的脯茶食、咸鱼炒海带，还有将海带打结以后炸制而成的炸海带结等。

p.23
连不爱吃生姜的国王也赞不绝口• 生姜卵

韩尚宫发现长今和连生不小心打翻了王的消夜后，急忙翻找材料重新开始煮消夜。可是厨房里能使用的材料就只剩下莲藕和生姜，无奈之下，就将莲藕磨成粉，做成藕粉羹，生姜则剁成细末状，用水沖洗数遍后，放入开水中汆烫一下，然后加入蜂蜜熬煮成生姜卵。当时的王不爱吃生姜，所以当看到韩尚宫做出这样一道食物，所有人都替她捏了一把汗。然而，费尽心思的烹制过程，完全消除了生姜特有的辛辣味，王尝过一口之后，赞不绝口，大家这才松了一口气。”