餐桌上的味觉练习：哪些美食把你的舌头变笨了？触、看、闻、听，找回你的美味鑑别力！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者原文作者： Jacques Puisais

出版者出版社：大是文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：李贞慧

出版日期出版日期：2018/08/01

语言语言：繁体中文

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发表于2024-05-09

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图书描述

◎吃饭一定要热热闹闹？其实，一个人吃饭根本不寂寞，还比较美味。
　　◎原来，辣不是味觉，是热觉。芥末的呛竟是痛觉。茶的苦反而是触觉。
　　◎为什么人吃完甜的就想吃咸的？为什么吃荞麦面唿噜唿噜用吸的比较香？
　　◎桌巾颜色可以改变红酒的味道；环境或摆盘换了，同一道料理的味道竟然跟着变了。

　　原来，影响味觉的不是只有本身的味道，
　　你的嗅觉、视觉、听觉、触觉，都会改变你吃东西的感受。

　　本书作者之一贾克‧贝吕塞是全球「味觉教育」发起人，历时五十余年。
　　他说，味觉教育，不是分辨味道的能力，别老用一句「好吃」、「不好吃」就带过！
　　而是能够找到适当的词汇，再以过往的经验和记忆，表现自己的感受。

　　◎味觉教育的诞生与变迁
　　‧好吃vs.不好吃，味觉会告诉你更多！
　　光用盐调理，就可以让牛肉、义大利面大复活，变得超级好吃；
　　穿上颜色很瞎的衣服上餐厅、或是边看电视边吃东西，再好吃的食物也会变难吃；
　　不只食物本身会影响味道，你周遭的环境、人、产地等也会改变你的味觉。

　　◎每个食物，都有它的故事
　　‧用眼、手、鼻、口探索食物都是「尝尝」，不只用嘴。
　　不过就是好吃，气味和香气有差吗？
　　有，有人用闻的，就知道红酒熟成10年；用听的，就知道法国面包的新鲜度，
　　每个食物，都是启发我们味觉的大师！

　　‧在价格和方便性之外，买东西前你该思考的事！
　　你去超市都买什么？长时间冷藏的蔬菜、味道淡薄的肉类、含糖饮料、
　　解冻即食的蛋糕、外表美观的巧克力？
　　运用「三脚原理」，让自己的购买习惯一目了然。

　　◎什么是味觉？甜味、鲜味、咸味、酸味、苦味？
　　‧美味不只是「delicious」！什么味觉别人会用什么词汇，你永远猜不到！
　　在乳酪的世界中，大约有500个形容词，巧克力和咖啡约有300个词，
　　面包则约有100个词，啤酒约400个词。
　　在餐桌上最辩才无碍的葡萄酒，竟有数千个词可以用来形容。
　　会用的味觉形容词越多，人会更聪明，同时学会独立思考。
　　法国人因此把味觉练习列入国民教育。

　　‧味觉是五感之一？其实，还和视觉有关！
　　你有被颜色混淆，把高汤当麦茶一口饮下的经验吗？
　　根据实验测试，若把鲔鱼的照片颜色改成蓝、红、白、黄色，
　　请受试者看着照片试吃。结果发现……

　　还有，同样的食物，挂上大品牌的名字后居然会变得比较美味？
　　想让小孩不挑食，有没有除了哄骗之外更有效的方法？

　　在一次次的趣味实验中，你会发现，
　　每一种味道，不仅仅是单纯的甜或苦，更是充满人生经验的复杂变化！
　　现在就打开你的味蕾，探索食物的奥祕吧！

名人推荐

　　前阳明大学生理所教授兼所长／潘震泽
　　「校园午餐搞非基」共同发起人／黄嘉琳

著者信息

作者介绍

石井克枝（ISHII KATSUE）

　　农学博士。

　　1975年，毕业于日本御茶水女子大学大学院研究科。现任千叶大学名誉教授、淑德大学看护营养学部教授、儿童味觉教育研究会（IDGE）会长、内阁府食品安全委员会委员、日本家政学会会长、日本调理科学会副会长、日本家庭科教育学会理事。专攻食物学（调理科学）、家庭科教育。

贾克‧贝吕塞（Jacques Puisais）

　　科学博士。

　　味觉教育全球发起人，最早被暱称为法国「味觉哲学家」。号召各界厨师、饮食相关专业机构，结合当地中小学校，共同推动味觉教育历时五十余年。

　　1959年，毕业于普瓦捷学（University of Poitiers）博士班，并获颁法国农事功劳奖司令勋位（Commandeur）。现任味觉研究所副所长（前法国味觉研究所创办人、所长）、儿童味觉教育研究会（IDGE）名誉会长、国际酿造家联盟名誉会长、国际酒研学院（Wine Academy）名誉会长。专攻分析化学、葡萄酒酿造学、味觉教育。

坂井信之（SAKAI NOBUYUKI）

　　人类科学博士。

　　1998年，毕业于日本大坂大学大学院人类科学研究科博士班。现任东北大学大学院文学研究科准教授、儿童味觉教育研究会（IDGE）顾问。专攻认知神经科学、美味与饮食行为相关心理学、神经科学研究。

田尻泉（TAJIRI IZUMI）

　　1994年，毕业于纽约大学硕士班，并获颁法国农事功劳奖骑士勋位（Chevalier）。现任PR协调者（Coordinator）、儿童味觉教育研究会（IDGE）代表兼主任协调员。专攻饮食文化交流、饮食与健康、味觉教育。

译者简介

李贞慧

　　台大工商管理学系毕业，日本国立九州大学经济学硕士，取得中国生产力中心第十届中日同步口译人才培训研习班结业证书，目前专职从事口笔译工作，为《商业周刊》日经专栏译者，译有《眼科医师自己在用的视力回复法》、《名画里的道具，才是主角》（以上皆为大是文化）等书。

餐桌上的味觉练习：哪些美食把你的舌头变笨了？触、看、闻、听，找回你的美味鑑别力！ pdf epub mobi txt 电子书下载

图书目录

推荐序一重新认识饮食的一本书／潘震泽
推荐序二人生的美味，来自内心的感动／黄嘉琳
前言一运用五感，品尝食物的真美味
前言二最好玩的人生课题：味觉教育

CHAPTER1　味觉教育的诞生与变迁
1.1不靠「舌头」吃，找回你的味觉力
1.2运用五感，拒绝过度氾滥的食品
1.3好吃VS.不好吃，味觉会告诉你更多
1.4味觉教育扩展到全法国
1.5大众忽略的品味与品尝
1.6打开了味蕾，小孩、大人都会爱吃蔬菜
1.7味觉是科学，20世纪末才发轨
1.8吃不只是吃，还能提升语言与行为表现力
1.9从味觉教育的组织，看见重要性
1.10日本创立了IDGE，致力味觉教育

CHAPTER2　味觉教育为了什么而存在？
2.1重视五感、表达感受，就是享受美味的开始

CHAPTER3　每个食物，都有它的故事
3.1味觉是一场寻找自我的大冒险
3.2吃，要满足三大目的
3.3用眼、手、鼻、口探索食物都是尝尝，不只用嘴
3.4大口吞下前，先细细品尝
3.5描述五感，表达味觉的贴切形容词
3.6建立饮食评断表，食品不偷工减料
3.7在价格、方便性以外，你要思考的事

CHAPTER4　什么是味觉？
4.1味觉的机制
4.2味觉是五感之一？
4.3为什么人会挑食？
4.4什么味觉用什么词汇，你永远猜不到
4.5美味可以造假？改变味觉的四种心理效应
4.6别为减肥错过美味
4.7学习味觉，才能真正长大

CHAPTER5　运用五感，正视食物
5.1在日常生活中，运用五感
5.2颜色联想法，试着表现自己的感受
5.3搞懂食物背景，才知道你吃了什么

CHAPTER6　味觉教育，就从日常生活做起
6.1什么都离不开吃，上学才会好有趣
6.2饭桌上，别再跟孩子谈成绩，来聊味觉吧！
6.3挑食不是问题，而是「你真的了解他吗？」

图书序言

食物的外观和味觉

「有一天，天气很热，我回到家后打开冰箱，看到一壶看起来很好喝的麦茶。『不愧是妈妈……真贴心』，我一边感谢、一边畅饮麦茶，谁知道一股怪味冲上来，让我不由得吐了出来。不舒服的感觉持续了一阵子。过了一会儿后，我才终于发现自己喝的其实是高汤。」

我曾经听几位学生说过类似的经验。我们常常会因为外观颜色，而迳自联想它的味道，然后就喝了下去。

以调查颜色和味觉关联的心理学实验中，最常使用有色的味溶液。因为如果用真正的食物，除了颜色和味觉之外，可能还会受到质地或风味不同的影响。即使如此，最后研究结果还是极为分散，无法获得有系统的结果。只有一点是毫无疑问的，也就是颜色深的饮料，让人觉得味道比较浓。由日常经验来看，各位读者应该不难理解。另一方面，由经验来推论，红色是成熟的水果颜色，可能会让人感受到强烈的甜味；而绿色则是未成熟的水果颜色或蔬果汁，可能会让人感受到强烈的苦味。可是，实验却无法得出红色饮料会影响味觉评定的一贯结果，反而大多数的报告都指出，红色不会影响五种基本味觉中任何一种的味觉阈限，也不会影响阈限上的味觉强度评定值。

也有研究试图证明，食物和饮料的颜色对风味、知觉的影响，请受试者喝下染成红色的草莓风味溶液，以及染成绿色的薄荷风味溶液。结果发现，受试者对风味的感受比未染色的溶液更强。然而，橘子风味和柠檬风味就不见染色的效果。因此，颜色对风味的影响，和颜色对味觉的影响一样，无法得到一致的结果。之所以无法取得一致的结果，可能就是因为用的是只有染色的单纯饮料。

除此之外，还有人用电脑把鲔鱼握寿司的照片颜色改成蓝、红、白、黄色，然后请受试者戴上眼镜型萤幕看着这些照片，试吃真正的鲔鱼握寿司。实验结果发现，看着黄色（奶油色）的照片吃鲔鱼握寿司时，鱼腥味比较不重。

除了颜色，相同的效果也出现在以照片进行研究的实验中。用电脑设计果汁罐身或瓶身的包装照片，然后出示给戴有眼镜型萤幕的受试者，结果发现，出示照片后再喝果汁，果汁的甜味和酸味都比不出示照片时更为强烈。再者，请受试者吃巧克力时，边看着牛奶巧克力的包装边吃，和边看着黑巧克力的包装边吃，结果发现，分别感觉到更强烈的甜味、更不明显的苦味。